孢子著生於菌褶褶片兩側的擔子頂端，大多數擔子隻生2個孢子，故名雙孢蘑菇；少數著生1~3個或多個擔孢子。擔孢子成熟時呈深褐色或紫褐色。
2.生活史雙孢蘑菇的大多數擔子產生2個擔孢子，每個擔孢子萌發產生的菌絲，都具有出菇能力，稱為次級同宗結合。擔孢子萌發成單核菌絲，經雙核化，成為異核體，發育成子實體，又產生擔孢子。當環境條件不良時，雙核菌絲能產生厚垣孢子，雙核，條件適合時，萌發後仍是雙核菌絲(如圖3-7)。
圖3-7雙孢蘑菇生活史
1.子實體2.擔子初期3.核結合4.核分裂5.形成擔孢子6.擔孢子萌發7.單核菌絲8.單核菌絲融合9.雙核菌絲10.核配3.生活環境
(1)溫度菌絲生長適宜溫度範圍是3~34℃，最適溫度為22~25℃，在適溫下生長的菌絲濃密、粗壯。溫度過高，菌絲生長快，稀疏，細弱無力；28℃以上菌絲生長速度下降；低於15℃，菌絲生長緩慢。培養菌種的室溫以18~20℃最佳，料溫可達23℃左右。
子實體分化成形的溫度範圍為5~22℃，在這個範圍內都可出菇。出菇後如遇連續幾天23℃以上的高溫，子實體就會死亡；在5℃以下，子實體停止生長。子實體生長的最適溫度為14~17℃。適溫下生長的子實體，菌柄粗，肉厚，質量好，產量高；高於18℃時，子實體生長快，菌柄細長，皮薄易開傘，質量差；低於14℃時，子實體生長慢，產量低。子實體釋放孢子的溫度範圍為14~27℃，最適溫度為18~20℃，高於27℃或低於14℃，都不釋放孢子。孢子萌發最適溫度是23~25℃，一般7~15天發芽，溫度過高或過低，則發芽慢或不發芽。
(2)濕度水分是蘑菇的重要組成部分，蘑菇不同的階段，對水分的要求不同。培養料適宜的含水量為62%~63%。含水量過高，通氣不良，培養料就會發粘，產生氨味，易長黴菌，菌絲易死亡；過幹，菌絲定植、吃料不好，生長緩慢、細弱，甚至停止生長。
菌絲生長階段要求菇房內空氣相對濕度70%左右。子實體分化形成時期，要求粗土含水量16%左右，細土含水量18%左右，空氣相對濕度提高到90%。出菇階段，特別是當子實體長到黃豆大小時，覆土層含水量要求達到飽和狀態。濕度過低，子實體生長緩慢，有鱗片，易空心；濕度過高，菌蓋上長期留有水滴，易引起細菌性斑點病蔓延，產生鏽斑、紅根。空氣濕度過低，如達50%時，小菇蕾枯死，出菇停止。
(3)空氣雙孢蘑菇是好氣性真菌，對二氧化碳十分敏感。菌絲生長階段空氣中適宜的二氧化碳濃度是0.1%~0.5%，不能超過2%。出菇階段，原基形成和菇蕾長大，二氧化碳最適濃度是0.03%~0.1%。子實體一旦形成，0.1%以上的二氧化碳濃度對子實體就有毒害作用。二氧化碳濃度達1%時，不能結菇，子實體菌蓋變小，菇柄細長，易開傘。二氧化碳含量達5%時，出菇完全停止。
雙孢蘑菇對氧氣的需求是由少到多。播種初期，菌絲生長量少，積累二氧化碳較少，通風量可以少些。出菇階段，菌絲量增多，氧氣消耗量增加，通風量要適當增加，每天通風換氣3次，每次30分鍾左右，使培養室每個角落都有新鮮空氣。
(4)酸堿度(pH值)蘑菇菌絲體在pH值為5~8都可以生長，最適pH值為6.8~7。偏堿性的培養料對菌絲生長有利，並可抑製雜菌的生長，因此，播種時培養料的pH值應調節到7.5~8之間，覆土層的pH值也調節在7.5~8之間。出菇階段pH值降至6.5左右。如果偏酸，則可用石灰水噴灑調節，亦可在配製培養基時添加0.2%的磷酸二氫鉀和少許碳酸鈣，對培養基起緩衝和中和作用。
(5)光線雙孢蘑菇在菌絲和子實體生長階段，都不需要光線。
在完全黑暗的環境條件下，長出的子實體顏色潔白，傘形圓整。光線過亮或直射光太強，會使菇體表麵發黃變褐，菌柄細長，菌蓋歪斜，品質下降。
(二)栽培品種
1.菌種類型目前栽培的蘑菇品種可以分為匍匐型、氣生型和半氣生型3種類型。
(1)匍匐型又名貼生型。在試管母種培養基上，菌絲貼在培養基表麵匍匐生長，呈線索狀；氣生菌絲不旺盛，菌絲藍灰色，較稀疏；基內菌絲比較粗壯。細胞間隔距離短，原生質體較濃、液泡小，細胞呈槌狀，菌絲生長速度慢。匍匐型品種抗劣性強，產量高，每平方米產量可達到10~15千克，甚至更高。但加工質量差，一般以鮮菇內銷為主。
(2)氣生型在試管母種培養基上表現為氣生菌絲旺盛，呈直立狀，初期為繡球狀，色潔白，細而濃密。細胞間隔距離大，原生質體濃度低，液泡大，細胞呈長形。菌絲生長速度快。氣生型品種菇質好，色白，蓋圓，柄粗短，是目前加工出口的主要類型。但該類型菌絲對外界條件抗逆性差，稍有不慎就會導致栽培失敗。同時產量也低，常規栽培每平方米的產菇量僅為3.5千克。
(3)半氣生型在試管母種培養基上菌絲初期匍匐生長，以後出現灰色絨毛狀氣生菌絲，分枝短，濃密，呈扇形。生長速度介於氣生型與匍匐型之間。該類型菌株多為匍匐型與氣生型的雜交菌株，其栽培適應性強，產量比氣生型高，質量比匍匐型優，近幾年的蘑菇生產，多數選擇雜交型菌株。
2.優良品種蘑菇的優良品種較多，這裏主要介紹以下幾個品種。
(1)176由香港中文大學張樹庭教授贈送而引入內地，屬匍匐型。菇形適中，潔白，圓正，菇頂平，略有凹陷，有鱗片。抗逆性強，對水肥要求較高。
(2)浙農大1號由浙江農業大學以176品種為母本，通過紫外線誘變選育而成。屬半氣生型。菌絲粗壯，菇形圓正，潔白，菇頂圓凸。要求較高水肥。該品種製罐符合出口標準。
(3)蘇錫1號從英國引進。屬半氣生型。菇的外形與氣生型相似，柄粗短，頂略平，轉潮快，水分不足時會產生鱗片。要求水肥充足，適時掌握水分。該品種出菇多而密，床麵斷根亦多，應及時做好剔根補土。品質與176相似。
(4)AS2796是近幾年我國蘑菇生產重點推廣的雜交品種之一。該菌株在PDA培養基上呈銀白色，基內菌絲和氣生菌絲均很發達，生長速度中等偏快，一般不結菌被。菌絲較耐肥、耐重水和高溫，出菇期遲於一般菌株3~5天。菌絲爬土能力中等偏強，扭結力強，成菇率高。多單生，20℃左右仍可出菇，適宜提前栽培。鮮菇圓正，無鱗片，菌蓋厚，柄中粗、短、直，組織結實，無脫柄現象。
菌褶緊密，色淡。該菌株要求投料量足和高含氮量，薄料或含氮量太低，可能產生薄皮菇和空腹菇。
(5)AS3003在PDA培養基上菌絲呈銀灰色，基內菌絲和氣生菌絲均很發達，生長較AS2796略差，在麥粒和糞草培養基上菌絲生長快。適應性廣，最適生長溫度為24~26℃，在含水量55%~70%的糞草中可正常生長。鮮菇色澤潔白，朵形圓正，菌蓋厚，柄中厚較直，組織結實，菌褶緊密色淡，不易開傘。該菌株適用於二次發酵製備的培養料栽培，較耐肥，要求投料量足，每平方米投料量不少於30千克，含氮量應在1.4%以上，料薄或含氮量不足會引起產量、質量下降，出小菇或薄菇。
(6)棕蘑1號為棕色蘑菇，幼菇菇蓋光滑，長大時菇蓋長出棕色鱗片，菇蓋呈棕褐色；菇形圓整，菌蓋肥厚，菇肉白色；菇柄短小白色；低溫下不易開傘，菌絲半氣生型，菌絲生長溫度為6~30℃，出菇溫度為4~25℃，出菇溫度範圍較廣，耐低溫，產量較高。適合於江蘇地區冬季栽培。在歐美市場棕色蘑菇價常高出白色蘑菇價20%以上。
(三)生產時間
蘑菇是秋季栽培的菇種，秋菇產量占全年的70%。蘑菇的出菇時間比較長，秋菇結束後，菌絲經休眠越冬，至翌年的3月中旬，溫度回升後又開始出春菇。根據江蘇省蘇南地區的氣候情況，蘑菇栽培的程序和時間安排如下(蘇北地區一般提前5~10天)。
1.匍匐型蘑菇糞草準備(上年11月至6月)寅菇房修建和消毒(6~7月)寅堆料(常規7月底8月初，二次發酵8月5~10日開始進行)寅進房(常規8月底9月初，二次發酵8月下旬)寅翻格、下種(8月底9月初)寅覆土(粗土9月20日左右，細土10月1日之前)寅秋菇采收(10月上旬前後開始采收，主產期10月中旬至11月，12月上中旬結束)寅越冬(12月中旬至翌年3月初)寅春菇調水(3月中旬)寅春菇采收(3月下旬至5月中旬)。
2.氣生型蘑菇氣生型蘑菇出菇溫度較匍匐型種低2℃。為了使氣生型種的頭兩潮菇避開10月上旬高溫(25℃)的影響，秋菇栽培期比匍匐型種晚5~7天。
(四)菇房設置
菇房是栽培蘑菇的場所。在新建菇房時，必須根據蘑菇對環境條件的要求周密設計。菇房需要密閉性好，能保濕保溫，冬暖夏涼，又要具有良好的通風條件。床架要堅固、平整，便於操作。菇房四周應有良好的環境衛生。
1.菇房場地選擇選擇地勢高燥，靠近水源，周圍環境清潔而開闊，遠離雞棚、豬舍、牛舍、倉庫和飼料房，並可堆料的地方。
菇房以坐北朝南稍偏東最好。這樣有利於通風換氣，又可提高秋冬季的室內溫度，避免春秋季幹熱的西南風直接吹進菇房。
2.菇房結構一般新建菇房地麵至屋頂高約5.3米，進深8.3米左右，長度10米左右。菇房牆壁要用石灰水粉刷，屋頂鋪蘆簾，用石灰紙筋反托抹頂，使菇房能夠密閉不透氣，有利於保溫、保濕。
地麵泥地、磚地、水泥地均可。利用原有的房屋改造菇房，栽培麵積應根據具體條件而定。
3.通風裝置菇房的通風裝置就是窗、門和拔風筒。蘑菇生長需要新鮮空氣，要依靠菇房的通風裝置進行調節和控製，保證菇房空氣流通均勻，新鮮空氣能進入，有害氣體能排出，並且風不直接吹到床上，保濕性好。
菇房在南北牆上各開數對上、下窗，若菇房較高，簷口高度在3.5米以上，可開上、中、下3扇窗(窗的對數與菇架排數一致)。上窗的上沿一般略低於屋簷，下窗要開得低，一般離地麵6.5厘米，因二氧化碳比重大，下窗開高不易排出。窗戶大小以寬33厘米、高40厘米為好。
門朝南，以人進出操作方便為度，不宜太高太寬。在菇架間的屋頂上設置一個拔風筒，與窗成一條直線。拔風筒一般高1~1.2米。筒下口直徑40厘米，上口26厘米，頂端裝風帽。風帽直徑為筒口直徑的2倍，帽邊應與筒口平，這樣拔風好，又可防風雨倒灌(如圖3-8)。
圖3-8蘑菇房通風裝置
1.拔風筒2.上窗3.門4.地窗
4.床架結構床架呈南北向，排列在菇房的中間，四周留出走道。南北兩邊走道寬66厘米，東西兩頭走道寬50厘米，床架之間走道寬66厘米。床架必須堅固、平整，寬度1~1.5米，每層間隔65厘米，底層離地麵16厘米，以5層為宜，頂層離屋頂1.65米左右。床架材料采用竹木，有條件可用鋼筋水泥柱。柱與柱之間距離1.2~1.6米，紮上橫檔。在橫檔上鋪竹片或蘆簾，也可鋪薄薄一層麥草。床架四周用廢鐵皮、蘆簾或草辮圍邊，邊高15~20厘米。
5.簡易薄膜菇棚在房前屋後、零星空地利用薄膜、毛竹搭棚，投資少，不永久占地，並有保溫保濕的優點。
(1)材料以111平方米麵積計算，竹梢130根，蘆竹250千克，薄膜23千克，稻、麥草等1000千克。
(2)搭建方法菇棚南北走向，用竹梢、蘆竹為骨架搭成高2米、底寬3~3.5米的“人冶字形菇棚。菇棚四周的裏層分別用2米寬塑料膜覆蓋，覆膜的方法是用電熨鬥將膜的一邊燙粘成5厘米寬的管道，穿進一根較牢固的繩子(最好用壓膜繩)。覆膜時，兩側用鐵絲將膜固定在骨架上(注意鐵絲的一頭須穿在繩子的下麵)，邊固定邊將膜拉緊，在棚子的兩頭用這根繩子收緊固定。棚頂以及四周的外層用稻、麥草簾覆蓋。門開在菇棚兩端的中央。最後整個菇棚要用壓膜繩固定，菇棚兩邊壓泥土或磚石，以防大風掀棚。塑料膜的兩邊不要壓住，便於通風換氣。棚內各設兩個邊床，中央留一條40厘米寬的走道。菇棚的四周開排水溝。這種薄膜菇棚早期溫度比較高，因而播種期要比室內菇房推遲15天左右。
6.高架塑料大棚菇房高架塑料大棚菇房是目前生產上普遍采用的一種蘑菇房，具有投資少、節約用地、保溫好、易消毒等優點。
每畝可栽培蘑菇888~1111平方米。搭建1111平方米大棚菇房，需毛竹18000千克，一次投資9460元，菇棚使用壽命5年，每年折舊費1892元。
(1)場地安排蘑菇栽培除需搭建：菇棚的場地，還需較大麵積培養料發酵場地。以栽培555平方米蘑菇，搭架5層計算，需要菇房棚基255平方米，發酵場地115平方米，合計370平方米。即棚基約占地60%，發酵場約占地40%。發酵場地宜安排在菇房旁邊，以方便操作，減少運料費用，並使進料迅速，升溫快，縮短二次發酵時間。
(2)菇棚與床架搭建用毛竹搭建，菇棚坐北朝南。棚長以7~15米為宜，過短場地利用率差，過長菇房中部通氣不良。床架呈南北向，床架寬1.2~1.5米，上下床架間距53~60厘米，搭6~7層，最上層床架離屋頂1.3~1.5米，柱與柱之間距離1.2~1.5米，菇床四周不要靠牆，留60厘米寬的過道，以便操作。床架搭建必須牢固，如果菇棚地基堅實，床架的柱子可直接立在地麵上，如果是水稻田，立柱要入土20厘米。
(3)通風設置每條走道兩端牆上各開上、中、下窗，上窗的上沿略低於屋簷，下窗離地麵10厘米，中窗在上下窗之間。窗長46厘米，寬40厘米。每條走道的屋頂上設置一隻拔風筒，拔風筒高80~100厘米，下口直徑60厘米，上口直徑25厘米。頂端裝風帽，風帽大小為筒口直徑的2倍，帽簷應與筒口平齊。每隔2行走道開南北門一扇。開門、窗等要在培養料二次發酵結束後進行。
(4)菇棚覆蓋用塑料膜覆蓋保溫保濕，用稻草簾覆蓋遮陽，調節菇棚溫度、濕度及光照。
(五)培養料的配製
目前栽培蘑菇的培養料主要有糞草培養料和合成培養料兩種類型。糞草培養料是采用牛糞、豬糞與稻麥草堆製發酵而成的，俗稱廄肥。合成培養料是采用稻草、元麥草和化學肥料配製發酵而成的，又稱人造培養料。
1.原料栽培蘑菇的原材料主要是糞肥、稻麥草、餅肥、化肥、石膏、石灰等。
(1)糞肥目前大多采用豬糞、牛糞，少量加入其他家禽糞、家畜糞、人糞和蠶沙。牛糞質黏，透氣性差，但肥效持久。用牛糞作培養料，出菇粗壯，菇大肉厚，出菇少，開傘遲。特別是奶牛糞肥效長、後勁足，因而菇形較大。豬糞速效性養分多，出菇快，菇密，菇小，前期產量高，質量差。馬糞升溫快，堆溫高，腐熟好。
家禽糞和蠶沙的氮肥含量高，升溫發熱快，但黏性大，氨氣濃。因此，采用豬牛糞堆料或添加其他糞肥混合堆料，可以揚長避短，效果比較理想。牛糞收集後利用晴天曬幹貯藏。豬糞可用濕糞，但要充分發酵。蠶沙隨收集隨曬幹保存。
(2)草料一般多采用稻草和大麥草、元麥草混合堆料，單季稻草和晚稻草比早稻草養分高，耐腐熟。大麥草、元麥草蠟質少，吸水性強，透氣性好，養分足。小麥草莖硬，蠟質多，堆料過程中不易吸水，腐熟困難。如果用小麥草堆料，則事先必須壓扁、打碎，使其變軟後才能使用。草料必須妥善保管，保持新鮮、幹燥、不黴變、不腐爛。
(3)餅肥為主為主：菜籽餅、豆餅、棉籽餅含有豐富的蛋白質和脂肪，經分解後對蘑菇生長有明顯的促進作用。
(4)化肥在堆料中添加一定量的尿素和硫酸銨、過磷酸鈣，可以補充速效氮素、磷素營養。化肥要在堆料時或第一次翻料時加入，不宜過遲。否則進房時料內氨氣過濃，會影響菌絲定植生長。
2.糞草培養料配方(以111平方米蘑菇栽培麵積計算)配方一：稻草1500千克，幹牛糞1500千克，過磷酸鈣35千克，尿素15千克，石膏50千克，石灰25千克。
配方二：幹牛糞1000千克，稻草1000千克，大麥草1000千克，菜籽餅250千克，過磷酸鈣35千克，石膏粉40千克，石灰50千克。
配方三：幹豬糞750千克，幹牛糞750千克，稻草1000千克，麥草1000千克，菜籽餅150千克，尿素12.5千克，過磷酸鈣50千克，石膏粉50千克，石灰50千克。
配方四：幹豬牛糞2750千克，稻草或麥草1250千克，菜籽餅200千克，過磷酸鈣25千克，石膏200千克。
配方五：幹水牛糞2500千克，稻草2000千克，尿素30千克，黃豆粉(或餅肥)75千克，過磷酸鈣50千克，石膏50千克，碳酸鈣25千克，石灰25千克。
配方六：幹豬糞1000千克，稻草1750千克，大麥草、元麥草750千克，尿素15千克，菜籽餅100千克，石膏75千克，過磷酸鈣37.5千克，石灰10~15千克。
配方七：稻草或麥草2000千克，雞糞500千克，尿素30千克，石膏50千克，過磷酸鈣25千克。
配方八：幹水牛糞1500千克，濕豬糞1500千克，稀人糞尿1500千克，大麥草1100千克，稻草600千克，尿素15千克，菜籽餅250千克，石灰50千克，石膏50千克，過磷酸鈣35千克。
配方九：濕牛糞4000千克，大麥草、元麥草2250千克，菜籽餅150千克，尿素25千克，石灰20千克，石膏50千克。
配方十：幹牛糞2500~3000千克，花生殼500千克，大麥草1000千克，菜籽餅100~200千克，氨水10千克，人糞尿500~1000千克，石膏50千克，過磷酸鈣15千克，尿素5~10千克。
3.合成培養料配方
配方一：稻草1000千克，豆餅粉60千克，尿素3千克，硫酸銨10千克，過磷酸鈣18千克，碳酸鈣20千克。
配方二：稻草1500千克，元麥草1000千克，尿素50千克，石膏60千克，過磷酸鈣50千克，石灰粉50千克。
配方三：元麥草1500千克，棉籽殼1250千克，菜籽餅50千克，尿素17.5千克，石灰30千克，石膏60千克。
配方四：稻草2000千克，菜籽餅250千克，黃豆粉5千克，蠶豆粉25千克，尿素30千克，石膏75千克，人畜糞尿500千克，碳酸氫銨25千克。
配方五：稻草1500千克，大麥草、元麥草500千克，菜籽餅225千克，尿素30千克，幹蠶沙150千克，過磷酸鈣50千克，石膏50千克。
(六)培養料堆製發酵技術
培養料堆製發酵(常規發酵法)是蘑菇栽培中最重要、最繁重的工藝。有了腐熟適度的優質堆肥，當年的生產就有了六成把握。
過度腐熟的堆肥，因營養大量消耗，難以獲得理想的收成。
1.糞草培養料的堆製發酵
(1)場地選擇地勢高燥、靠近菇房和水源較近的地方。地麵最好是水泥地，泥地麵要整平。場地四周開水溝，四角挖積水小坑，使料內流出的肥水積聚坑內再澆回料堆，以免養分流失。料堆呈南北向，使日照均勻，有利於發酵。
(2)糞草預濕堆料前2~3天，把麥草切成30厘米長小段，用糞水或清水浸透。稻草吸水性強，可以隔夜浸濕。幹糞經粉碎後，對清水或稀人畜糞水攪勻。草料濕度以能捏成團散得開為度。預濕後的草料堆在場上，堆高不超過1米。如添加菜籽餅、蠶沙等，則需在堆前2天預濕。
(3)堆料堆製時，先在地麵鋪一層厚13~17厘米的草料，厚薄要均勻一致。草上鋪一層薄糞，以蓋沒為度。這樣1層草1層糞，鋪12~15層，堆高1.5米。料堆頂部呈龜背形。
在堆料過程中，要邊堆邊澆水，一般從第三層開始澆，下層少澆，上層多澆。水要澆在草上，堆好料後周圍應有少量水流出。
菜籽餅和尿素在建堆時加入，最好從第三層加至第八層，上下兩頭不放，以便充分發酵吸收。
料堆好後，用草片覆蓋堆頂，以防日曬雨淋。大雨前要覆蓋薄膜，防止雨水淋入料內。雨後要及時揭膜。料堆內要插入溫度計，每天查看3~4次，以了解發酵是否正常。
111平方米栽培麵積的料堆長度與進房後的菇床鋪料厚度。
(4)翻堆為使堆料發酵均勻，每隔一段時間就要翻堆，改善通氣狀況，並補充輔助材料，調整水分。
從堆製到進房，一般要翻堆5次，每次間隔時間為7天、6天、5天、4天、3天，但具體的翻堆時間還應依據料堆溫度等情況靈活掌握。整個發酵過程為25~27天。
翻堆就是把下麵的料翻到上麵，四周的料翻到中間，把草料充分抖鬆，使料堆各部分發酵一致，成熟均勻。
第一次翻堆：培養料堆好後，在正常情況下第二天堆溫即會上升，早晨或晚上可看到料堆頂部冒水蒸氣，第三天料溫可達75℃左右，6天後料溫下降，這時應進行翻堆。翻堆時要澆足水分，手握料以能滴下6~7滴水為宜。並分層加入過磷酸鈣和一半石膏粉。最後用草片覆蓋料頂。
第二次翻堆：在第一次翻堆後5~6天，堆溫由75℃左右開始下降，就可進行第二次翻堆。翻堆時加水不可過多，用手握料以能滴下4~5滴水即可。第二次翻堆，再加入另一半石膏粉。
第三次翻堆：第三次翻堆是在第二次翻堆後的4~5天。這時糞草已變得軟腐熟。翻堆時應盡量將糞草抖鬆，防止厭氣發酵。水分不足，還可噴水調整。料內水分以手緊握料能滴下2~3滴水為宜。
加入石灰粉，使料的pH值為7.5~8。
第四次翻堆：在第三次翻堆後的4天左右進行。這次翻堆，要進一步把糞草抖鬆，增加通氣，促進發酵腐熟。糞草含水量以手握料滴下1~2滴水為好。料過濕，要翻開晾曬，散發多餘水分，重新堆好；料過幹，要抓緊調整水分。料內氨氣重，可加15~20千克過磷酸鈣中和。
第五次翻堆：在第四次翻堆後的2~3天即可進行第五次翻堆。
此時不再補充水分。堆好後2~3天即可進房。
每次翻堆，體積逐漸縮小，堆高不變，長、寬均應縮小，以減少水分散失。
常規發酵的優質培養料標準是：深咖啡色，無臭味、無氨味，生熟適中，草一拉即斷，汁水濃，糞草均勻，料疏鬆，pH值為7~7.5。
2.合成培養料的堆製發酵合成培養料的發酵技術與糞草培養料相似，堆製時主要注意兩點：一是建堆時就應加入尿素、硫酸銨和過磷酸鈣。二是合成培養料中沒有畜糞，疏鬆透氣性好，料溫上升慢，在建堆時應將料壓實，以便增加料內溫度。建堆可略高一些，一般以1.6~1.8米為宜。
(七)培養料二次發酵技術
蘑菇培養料的二次發酵，是近幾年推廣應用的一項高產技術，一般可增產30%左右。二次發酵，就是把培養料的發酵過程分成室外前發酵和室內後發酵2個部分。
1.室外前發酵糞草預濕、建堆與常規發酵相同。草料需充分濕透，以少調水為原則。尿素和菜籽餅在建堆時加入，石膏、石灰粉在第一次翻堆時加入，過磷酸鈣在第二次翻堆時加入。堆製時間比常規發酵短，一般11~13天，翻堆3次，間隔分別為4天、3天、3天。翻堆時間可不受天數限製，當堆內溫度達到70℃以上時，即可翻堆。第三次翻堆後，隔2天即可進房。
前發酵結束後料的腐熟程度達五至六成，顏色呈淺咖啡色，草料有較強的抗拉力，彈性足，略有氨氣。草料的含水量較足，進房時手握指縫間有6~7滴水，含水量約65%，pH值為7.8~8。
2.室內後發酵這是爭取蘑菇高產的關鍵。整個後發酵過程分為3個階段，需4~6天。
(1)普通蘑菇房後發酵方法
①升溫階段。首先通過室內加熱使料溫逐漸上升到62℃左右，維持4~6小時，殺死料中的雜菌和害蟲。操作方法是，在第三次翻堆後2天，當料溫上升到70~75℃，趁中午氣溫較高時，將料趁熱進房，堆放在菇床的上層、中層，底層不放。堆成壟式，有利於自身發熱，升高料溫。料厚30~50厘米。料進房後，立即封閉菇房的所有門窗、拔風筒，使料溫迅速回升。2~3小時後菇房的平均溫度可達45~47℃。然後放入煤爐加溫。每111平方米菇床麵積用10~12隻煤爐，分布要均勻。加溫11~14小時，整個料溫可達60~62℃，保持4~6小時。燒煤加溫要防止煤氣中毒，加煤前可略開部分門窗，補充新鮮空氣，然後隨即關好。一般每2~3小時加一次煤，加煤後人必須立即退出菇房，以防煤氣中毒。
②保溫階段。熄滅部分爐子，將料溫降至50~55℃，維持3~4天。這段時間培養料中的有益微生物大量繁殖，是後發酵的主要階段。
③降溫階段。將料溫逐漸降至45~50℃，保持12小時。當降到45℃以下時，開門窗使料溫迅速下降。後發酵全過程結束。
(2)高架塑料大棚後發酵用塑料膜覆蓋菇棚，並在棚頂及四周2米以上蓋草簾。進棚前將棚四周塑料薄膜掀起2米高。在第四次翻堆後1天，及時組織人力在5小時內搬料上架(如555平方米需10個人在5小時內搬完)，最上層和最下層不放料，料堆成壟式，有利於二次發酵升溫。第二層架上的料要覆膜或蓋編織袋。進料結束後，把地麵打掃幹淨，人出棚即放下四周塑料薄膜，並用泥土壓緊，使大棚內密封。棚四周牆中間，即離地麵2.5米處釘上一圈木板或毛竹以固定塑料膜，棚頂蓋壓稻草簾。切記此時人不能再進入棚內，如確需進棚，要將前後塑料膜掀開1~1.5米高，使空氣對流10~15分鍾才能進去。進去後如遇頭暈，應立即出棚，再等一段時間，等棚內氣味正常後方可進入。二次發酵加溫方法：每111平方米用油桶1個，先在放在棚內的桶底一端上部割開一個20厘米伊25厘米的蒸汽口，在棚外的一端割開一小口用以加水。在棚邊中央用磚砌一小灶，建一個高1.5米的煙囪，將桶臥放在灶上，一頭在大棚內，一頭在棚外，灶口在塑料薄膜前麵的應用磚隔開，以防火焰或高溫燒掉塑料薄膜。將桶內加滿水，按111平方米為比例加入甲醛1千克，然後燒火加溫。在大棚對麵的兩端各放1支溫度計，溫度計放在竹架上，一頭插入料中，另一頭從小洞伸出棚外，以便隨時觀察溫度。迅速燒火升溫至62℃，保持6~8小時，然後降溫至50~55℃，保持3~4天。如果培養料偏生必須保持4天。
二次發酵結束後，在棚膜上剪開上、中、下窗和門，門窗剪開後，通風10~15分鍾，人才能進入棚內檢查培養料。若料偏幹，則可用2%~3%石灰澄清水噴霧，調節含水量至65%，然後將料抖鬆攤開，料要攤勻，床中間料可略高於床兩邊。播種前用草簾將大棚全部覆蓋好。
後發酵成功的標準是：大量的白色高溫放線菌遍及整個料層。
料層深咖啡色，無氨臭氣，而有一股略帶甜麵包氣味的香味。草有彈性，有光澤，一拉即斷。
(八)進房、消毒、翻格及播種
1.進房常規堆製發酵的料，在進房前一天，要在料四周表麵噴0.4%的敵敵畏和0.4%的甲醛治蟲滅菌。噴後立即用薄膜覆蓋料堆，悶3~5小時，然後將料趁熱進房，應避免冷進房。進料從上層床架往下鋪，鋪料厚度15~16厘米。要求鋪得均勻，厚薄一致。
2.消毒料全部進房後，關閉所有的門窗和拔風筒，有漏氣的地方要堵上，每111平方米用2.5千克甲醛，1千克敵敵畏，用鐵鍋在煤爐上燒，使藥液在室內蒸發，密閉熏蒸24小時，即可達到殺蟲滅菌的效果。進行過室內後發酵的菇房，因在升溫發酵的階段就達到室內較徹底消毒滅菌的效果，所以不需要熏蒸消毒。
不能熏蒸的家庭小菇房，可用藥物噴霧殺蟲滅菌。方法是：用0.4%的敵敵畏或波爾多液噴床架、牆壁、房頂、地麵等處。
3.翻格進行過熏蒸消毒以及後發酵的菇房，要開窗通風，藥味消失後，及時翻動料層。使糞草混合均勻，揀去土塊、石塊、糞塊等雜物。然後整平料麵，稍加拍緊。將床架、地麵打掃幹淨，準備播種。
4.播種當料溫下降到28℃以下，料層中間的溫度不高於當時室溫時，即可下種。
一般111平方米的菇床麵積，用栽培種400瓶左右。要計算好每一床的用種量，確保下種均勻。播種前要檢查菌種，選用無雜菌，無蟲害，菌絲濃密、旺盛，料呈紅棕色並帶有較濃蘑菇香味的菌種。凡菌絲斷裂、吐黃水、結菌塊、上部退菌的菌種，應揀出不用。下種前一天，拔開菌種瓶棉塞，蘸一點敵敵畏液後再塞回瓶口進行殺蟎。
(1)用具消毒所有的用具(如鉤子、麵盆等)以及菌種瓶的瓶身、瓶口都要用0.1%高錳酸鉀或0.5%漂粉精洗滌消毒。菌種隨挖隨播。
(2)播種方法糞草料的菌種采用穴播。約8厘米間距，用竹竿插入料內，播下一撮菌種，隨即填上培養料。下種時菌種要稍露出料麵，一般播深2~3厘米，露出料麵1厘米。氣候幹燥或料偏幹，下種應深一些；若下雨天或料偏濕，下種則可淺些。下種後料麵輕輕拍平，使菌種緊貼培養料。顆粒狀、鬆散狀的菌種，如麥粒種、棉籽殼種、河泥種，一般進行撒播。先用75%的菌種均勻地撒在料上，用手輕輕拍料，使菌種嵌入料內，再將25%的菌種撒在表麵，輕輕拍平料麵。一般麥粒菌種每瓶可播種0.67平方米，棉籽殼菌種每瓶可播種0.44平方米。
5.覆土前的管理蘑菇從種至覆土需14~20天，這一階段的管理工作重點是抓好通風換氣，讓蘑菇菌絲迅速生長占領料層，使雜菌無法侵染、滋生。
播種後3天內，菇房以保濕為主，要關閉門窗少通風。此間，播下的菌種會迅速萌發恢複生長。正常情況下，1~2天菌種萌發出絨毛狀新菌絲。第三天新菌絲開始吃料。如遇28℃以上的高溫，則應在夜間和無風的陰雨天將門窗全部打開，通風降溫，防止菌絲悶熱不能萌發。
播種後4~6天，隨著菌絲生長，應逐漸加大菇房通風量。白天溫度較高，蒸發量大，不宜多通風，一般在夜晚進行通風。有風時隻能開背風窗，陰雨天可把門窗打開。
正常情況下，播種後7~10天，菌絲已長滿料麵，稱為“封麵冶。
此時應加大菇房通風，可晝夜打開全部門窗，要逐床檢查菌絲生長和染菌情況。發現菌種塊有綠黴菌應及時挖掉，重新補種；發現白黴菌應加強通風降溫，控製其發展；發現菌絲生長不快，要分析原因，如果是料過濕或料內有氨臭氣，則可在床架反麵戳洞，散發水分和氨氣。
一般情況下，播種後15~20天，菌絲吃料2/3以上，部分料底見菌絲時，進行覆土。
(九)覆土及覆土後的管理
覆土是促使蘑菇子實體形成的重要條件。通過覆土，在料麵和覆土層內部能形成一個相對穩定的小氣候環境，不但可以保持料麵有穩定的濕度，而且能滿足子實體生長所需要的空氣，又可起支撐子實體的作用。覆土材料、厚度、覆土方法和覆土後的管理直接影響到蘑菇的產量和質量。
1.覆土材料的選擇與製備
(1)材料選擇蘑菇子實體中的水分大約有1/3從覆土中吸收獲得。覆土材料要有較好的吸水和保水能力，同時又要有通氣性。
我國采用的覆土材料是黏壤土，最好選用黏度為40%左右、具團粒結構、含有少量腐殖質的中性黏壤土。這種土濕時不粘，幹時不散，土粒邊緣有裂縫。國外廣泛使用泥炭土作覆土材料。泥炭土具有吸水性強、疏鬆通氣、不易板結等良好的物理性狀，使用後，能顯著地提高蘑菇產量。所以有泥炭資源的地區，應充分利用泥炭土作為蘑菇覆土材料。
覆土材料主要采用稻田土、河泥土、麥地土。最好不用菜園土。菜園土含氮量高，容易造成菌絲徒長，結菇少，並帶有病菌孢子和蟲卵。
(2)材料製備如選用稻田土，先去除表土4~6厘米，然後挖土、曬幹敲碎、過篩去雜。篩子用鐵絲篩或竹篩，篩的孔徑分別為2厘米和1.5厘米。備好的覆土材料要用薄膜蓋好，防止被雨淋濕。
每111平方米需覆土3000~3500千克，根據田土的含沙量多少，靈活加入30%~50%黃泥土，再加入礱糠50~75千克，石灰20~40千克(加黃泥土30%的加入石灰30千克，加黃泥土50%的加石灰40千克)，甲醛1~1.5千克，敵敵畏0.5千克。用前進行消毒，方法是：先將土粒、黃泥土、石灰充分混合均勻，甲醛、敵敵畏稀釋液與礱糠拌勻，然後反複攪拌均勻。調節覆土含水量至用手握成團，掉地上不散為宜，調節pH值達7~7.5，然後覆膜密閉48~72小時，然後揭膜待甲醛味全部消失後方可進行覆土。
2.覆土方法覆土前1~2天，要將料麵輕輕搔一搔，然後用木板輕拍，平整料麵，並認真檢查料內有無蟎蟲。若有蟎蟲，則應在覆土前噴藥殺蟎。檢查方法是用有色薄膜平放在料麵，若有蟎蟲，幾分鍾後蟎蟲就會爬上薄膜。如果發現料內有蟎，則應在中午氣溫較高時用0.5%的敵敵畏噴床底，料麵、床架都要噴到。噴完後再封閉門窗、拔風筒，每111平方米用0.75~1千克敵敵畏熏蒸12小時。
如還有少量未殺死的蟎蟲，則中年再噴1次敵敵畏。
覆土前料麵應保持幹燥，這樣料麵的菌絲生命力強，有利於覆土後菌絲向泥土內生長。
覆土時先覆粗土，用粗土將料麵蓋滿，土粒要排靠緊密，粗土縫隙用中細土填補，以防粗土調水時流入料麵損傷菌絲。粗土調水後，土上長出菌絲(一般6~7天)，再覆細土。覆土層要厚薄均勻，以保證出菇整齊。
覆土層的厚度以4厘米為宜，其中粗土厚度2~2.5厘米，細土厚度1.3~1.7厘米。
3.覆土後的管理
(1)調水覆土後，要及時調整覆土層的水分，促使蘑菇菌絲在土層中長足長好，並在粗細土之間的部位及時扭結形成活蕾，為獲得優質高產打下基礎。
粗土調水的原則是先濕後幹。覆土後的第二天開始調節水分，在早、晚溫度比較低時進行噴水，不可一次噴得太多，每天用噴霧器分4~5次輕輕噴入。並經常查看土塊，防止水分過多而直接流入料內。粗土調水需2~3天，用水量每平方米9.9升左右，土塊含水量達18%~22%。土粒表麵看上去發亮，捏土粘手，土粒內部濕透無空心。每次噴水時應打開門窗大通風，噴水結束後關閉門窗，保持菇房空氣和土層濕度，誘使菌絲從料麵迅速往粗土上生長。粗土調濕後，一直到覆細土不再噴水。粗土表麵逐漸變幹，形成下濕上幹、內濕外幹的狀態，促使菌絲在濕潤的粗土內部和下部生長，而不會延伸到粗土的表麵和上部。粗土調濕後5~6天，菌絲很快長入粗土，土粒之間看見菌絲就應及時覆蓋細土。
細土的水分調節應先幹後濕，一般覆細土後停1天，第二天開始噴水，每天1次，每次噴水量0.9~1.35升/平方米。這樣前期細土比粗土偏幹，促使菌絲繼續在粗土層生長，充分長入粗土內部，以後逐漸增加噴水量，使菌絲在粗細土之間生長。一旦菌絲長入細土，要及時加強通風，減少菇房空氣濕度，使細土表麵較幹，迫使菌絲在細土之下、粗土之上這個濕度較大的環境中橫向生長，並扭結形成菇蕾。
(2)結菇水細土縫中的菌絲通過2~3天通風複壯後，就要及時噴水，促使結菇。一般情況下，粗土含水量足，氣生型菌種每天用水0.9~1.35升/平方米，連續噴2天，每天分2~3次噴入。匍匐型菌種噴水量要增加1倍，每天用水2.7升/平方米。室內溫度在18℃左右，最適宜噴結菇水。室溫在22℃以上時不能噴。噴水在早晚進行，每次噴水都必須進行大通風，停水後減少通風量，以防菌絲露出細土表麵。
(3)出菇水覆土10天後，細土間有大量絨毛狀菌絲，並有米粒大小原基出現，開始噴出菇水，每天噴水量與結菇水相當，連續噴2~3天。使粗土鬆軟，細土能捏扁。並加大通風，減少細土濕度，可防止菌絲徒長。然後停水2天，減少通風，使細土濕度略高於粗土，有利於絨毛狀菌絲上長，形成新的原基，為下一潮菇打下基礎。
(4)保菇水出菇水噴後5~6天，當子實體普遍長到黃豆大小時，需水量增多，就要噴保菇水。噴水量與結菇水差不多。
噴水後，逐漸減少菇房通風量，增加菇房空氣濕度，保持相對濕度在90%左右。這樣土層內有充足的水分，出土後又有較濕的空氣濕度，子實體生長快而結實，色澤白而光亮。
(十)秋菇管理
覆土後15~18天，開始出菇。蘇南地區秋菇在10月上中旬出菇，至12月下旬結束，旺產期在10月下旬至11月下旬。氣生型菇要比匍匐型菇推遲7天左右出菇。秋菇一般可采收5~6潮，占總產量的70%~80%。因此，加強秋菇的管理是蘑菇豐產的關鍵。秋季出菇階段的管理主要是處理好噴水、通風和保濕三者的關係。既要爭取秋季前期多出菇、出好菇，又要養好菌絲，為延長秋菇後期出菇，提高春菇產量打好基礎。
1.水分的管理子實體生長所需要的水分，主要從粗土中吸收，其次是從細土、空氣中吸收。水分過少，滿足不了子實體生長的需要，菇的生長就會受到抑製，形成空根白心，菇蓋幹裂有鱗片；水分過多，往往造成菌絲萎縮，甚至退菌死亡。因此水分管理主要應掌握看菇噴水的原則。菇多多噴，菇少少噴；前期多噴，後期少噴。具體的做法是：當每潮菇大批形成、長到黃豆大小時，都要噴1次重水，一般每天噴0.675~0.9升/平方米，連續噴2天，使土粒捏得扁搓得圓，不粘手。以後每天噴1~2次輕水，補充蒸發掉的水分，一般每天噴0.135~0.225升/平方米。秋菇前期噴水應在早晚溫度較低時進行。每潮采菇高峰以後，床麵菇少，噴水逐漸減少，每天噴1次，每次噴水量為0.135~0.225升/平方米，使土層稍幹，以利土層菌絲複壯。秋菇中後期，即第三批菇後，因溫度下降，出菇量逐漸減少，噴水量也應隨之減少，使粗細土比前期略幹些。
秋菇的水分管理，除看菇噴水外，還要結合氣候、菇房保濕性、土層厚薄、菌絲生長、菌種特性等具體情況靈活掌握。氣候悶熱，陰雨天，菇房濕度大，要少噴；晴天幹燥，菇房濕度低，要多噴；菌絲生長弱要少噴，菌絲粗壯有力要多噴；上層床架和角落水分蒸發慢的地方要少噴，靠門窗通風量大，水分蒸發多的地方要多噴；土層厚要多噴，土層薄要少噴、勤噴。每次噴水後要開門窗通風，避免菇房悶濕，引起菌絲老化衰退。此外，采菇前不宜噴水，以免菇蓋發紅，影響加工。
2.通風及溫、濕度的管理菇房經常通風換氣，保持空氣新鮮，可促使菌絲旺盛，菇蕾生長快，避免雜菌滋生。通風不良會造成菌絲衰弱無力，感染雜菌，菇蕾生長不正常。但通風又要兼顧保溫保濕，不能顧此失彼。秋菇前期氣溫高，出菇多，呼吸旺盛，需氧量多，要以通風為主，兼顧降溫保濕，必須在早晚多進行通風，可以降低室內溫度。出菇高峰時，要增加菇房空氣濕度，保持空氣濕度在90%左右，可在地麵、牆壁噴水，在走道間門窗上掛濕的草簾。空氣濕度高，菇色潔白光亮，菇質好。反之，會產生空根白心，菇色冷黃，有鱗片，菇質差。高峰過後，室內減少噴霧，室內空氣相對濕度降低到85%左右，以便菌絲恢複。
秋菇前期處於高溫期，通風還應看天氣行事，無風時在早晚打開全部南北窗，有風時開背風窗。晴天西南燥熱風，一般用開北麵地窗。陰雨天、霧天全部打開大通風。秋菇中期氣溫適宜，通風保濕保溫容易掌握，一般用開地窗或半開窗來調節。秋菇後期氣溫下降，出菇量減少，管理上則應以保溫、保濕為主，兼顧通風。一般在中午通風2~4小時，開少量南地窗，關北窗提高菇房溫度。
3.追肥第三潮菇後，培養料的養分已大量消耗，不但出菇減少，且菇形變小，薄皮菇增多，所以必須進行追肥，補充培養料的養分。幾種常用的追肥是：
(1)尿素尿素0.5千克，加水100~200升噴施。
(2)豬尿、牛尿取腐熟的豬尿或牛尿煮沸，過濾後加水10倍噴施。
(3)培養料浸出液將經發酵腐熟、無臭氣的培養料曬幹備用。
使用時將料放入缸內，加水5~6倍浸泡、攪拌，取出汁液煮沸，冷卻後用紗布過濾，便可噴施。
(4)葡萄糖葡萄糖或砂糖50克，加水2.5~5升溶解後噴施。
(5)健壯素1號健壯素起複壯菌絲、加快生長的作用；2號健壯素有促進子實體形成、加速粗壯肥大的作用。使用時每包50克，加水100千克稀釋噴施。
追肥要在一潮菇采收結束至下潮菇長到黃豆大小時進行，采收前不宜噴施。噴施時氣溫要低於15℃，在溫度高時噴施，易引發病蟲害。噴施液的濃度和用量要控製好，濃度過高及用量過多，會抑製生長，甚至引起菌絲、菇蕾萎縮。
(十一)冬菇管理
氣溫下降到5℃以下，蘑菇停止生長，進入冬季管理階段。一般從12月中旬至翌年3月初為越冬期。冬季管理的目的是使菌絲複壯更新，為春菇高產打好基礎。冬季管理措施主要是清理床麵，保溫保濕，通風透氣。
1.清理床麵菇床清理在1月份(春節前後)進行。方法是鬆動土層，挑去老根與枯黃菌絲，補土追肥。根據菇房的不同情況，可采取大鬆、中鬆、小鬆等不同措施。
(1)大鬆料內菌絲旺盛、土層菌絲板結的菇房，需大鬆土。先將細土刮到一邊，用竹簽斜插入土層下部撬動土層，揀掉發黃的死菌絲和老根死菇，再將細土重新鋪平。處理後，噴1次較重的水，每平方米噴170~200毫升，分2次噴施。噴後3~5天，再蓋1次細土。
(2)中鬆土層菌絲未板結的菇房，不需刮開細土，直接用竹簽插入土層，鬆動粗細土，揀去土中的老根死菇，然後追施肥水1~2次，7天後補蓋1層新細土。
(3)小鬆若料內菌絲較差，冬季最好不要鬆土，到3月中旬春季出菇前，將粗細土輕輕鬆動1次即可。
秋菇結束後，在菇床底對培養料層普遍進行一次打扡，增加透氣性，排除二氧化碳和其他廢氣，以便菌絲活力的恢複。方法是將直徑5厘米的木棍削尖，從菇床反麵插入料層，頂鬆土層，每13厘米見方打一扡。為防止打扡時培養料落入下層床麵，應墊上薄膜。
2.保濕和追肥冬季氣候幹燥，土層和培養料中的水分有一定蒸發量。為維持菌絲在冬季緩慢的代謝活動，一般每隔7~8天噴1次輕水，每平方米用水300毫升，保持細土不發白、能捏扁搓碎，含水量在15%左右。防止噴水過多，以免遇寒流床麵結冰，菌絲遭受凍害。冬季噴水與追肥結合進行，每次噴施肥水都能夠增加土層養分。追肥以豬尿、牛尿、人尿為好，也可用培養料浸出液。
3.保溫和通風冬季氣溫低，必須做好菇房的保溫工作，菇房溫度最好保持在3~4℃。同時還需注意通風，使室內空氣新鮮、無黴味。平常天氣，每天中午開南窗2小時，無風暖和天氣可打開南北窗通風。氣溫特別低時，關閉門窗，北窗外掛草簾擋風，盡量使室溫保持在0℃以上。
此外應注意菇房衛生，每半月對地麵、牆角噴1次0.5%的敵敵畏，防治越冬害蟲。
(十二)春菇管理
3月中旬以後，氣溫逐漸回升，蘑菇又進入了春季出菇階段。加強春菇管理，可使產量達到全年的30%。
1.水分的管理春菇出菇水的調節不可過早，以免新發的菌絲遇到早春寒流襲擊受凍損傷。但也不能過遲，否則出菇推遲影響產量。一般可在3月中旬開始調水。春菇調水總的原則是“3月穩，4月準，5月狠冶。3月份調水時可先噴pH值為8~9的石灰清水3~4次，增加土層的堿性。每隔1~2天噴水1次，每次噴水230毫升/平方米，使細土能捏得扁，搓得碎，土層含水量達18%。春菇調水前期氣溫在15℃以下，可結合調水噴施葡萄糖、2號健壯素等營養液，增加菌絲活力。出菇前5~7天，還應噴施0.4%~0.5%的敵敵畏進行1次治蟲。4月份，氣溫逐漸升高，蘑菇大批出土，這時需增加水量，要達到和秋菇旺產期相同的土層濕度。一般每天噴水230~360毫升/平方米，保持細土搓得圓，捏扁有裂口。5月份氣溫較高，常在25℃以上，床麵耗水量多，此時土層濕度調到比秋菇旺產期還要大些，每天噴水量450~700毫升/平方米，使細土稍粘手，促使能結菇的土層菌絲加速結菇。
春菇期間，要經常進行空中噴霧，增加空氣相對濕度。
2.通風及溫、濕度的管理春季菇房管理特別要注意前期防低溫，後期抗高溫。春菇前期氣溫忽高忽低，常受寒流襲擊，所以前期調水切不能過濕，通氣應在中午進行，以便提高和保持菇房溫度。4月份有時會出現25℃以上的高溫，若遇高溫天氣，白天關窗避高溫，夜晚開窗通風，控製菇房溫度上升。5月份氣溫常在20℃以上，白天高溫不宜噴水，應在晚上噴水，夜間打開南北窗大通風，避免高溫高濕引起病斑和死菇的產生。
春菇期間常有西南燥熱風，應注意關南窗開北窗，避免熱風吹進床麵引起死菇。
(十三)拆床和消毒
春菇結束後，要認真做好菇房的清理和消毒工作，這是下一季蘑菇能否獲得穩產高產的重要環節，一定要認真做好，不能馬虎。
1.撤料將培養料運至遠離菇房的地方漚製肥料，以免潛伏在料內的雜菌、害蟲重複傳播，影響下一季生產。
2.消毒把能拆下的床架全部拆下，捆紮在一起，沉在河塘水中。浸泡15天左右，然後洗刷幹淨，撈起曬幹，並用3%的堿水塗刷，擱在通風幹燥處備用。不能拆的框架要用堿水衝洗幹淨。菇房要全麵打掃幹淨，鏟除地麵一層老土，撒上石灰，重新填上新土，平整打實。房內全麵噴灑800倍的多菌靈，消毒過的菇房不能堆放柴草、飼料等雜物。
塑料棚菇房撤料後，在高溫期間(7月下旬至8月上中旬)將塑料膜外的草簾揭去，蓋好棚膜，關嚴門窗，利用夏季高溫悶棚殺菌20~30天，可收到極佳的消毒效果。
(十四)高溫蘑菇栽培技術
高溫蘑菇近幾年在浙江、上海、四川、福建、江蘇等地栽培，經濟效益比較顯著，每平方米平均單產4千克，平均產值64元。但是高溫蘑菇由於其品種和生長環境的特殊性，需要較高的栽培管理技術，才能取得栽培的成功。
1.高溫品種新登96屬於四孢蘑菇。菌絲生長溫度為18~36℃，最適溫度為25~33℃；子實體生長溫度為20~36℃，最適溫度為24~33℃。它是目前最耐高溫、生產上普遍采用的高溫蘑菇品種。菌絲生長速度慢，分解力較弱，對培養基質量要求比較高。出菇整齊，菇形圓正，色澤潔白，菇肉致密、厚實。采後l~3天不易變色、開傘，易保鮮。
2.生產時間新登96高溫蘑菇一般在平均氣溫22~24℃以上時播種，江蘇地區適宜播種期在5月下旬至6月上旬。播種前20天堆料，播種後20天左右覆土，10天後采菇，出菇期60~70天。
3.培養料配方(111平方米用量)
配方一：稻草、麥草2000千克，尿素20千克，菜籽餅50千克，複微石膏50千克，幹豬糞800千克，新鮮米糠(或麥麩)60千克，石灰80千克，增溫劑1千克。
配方二：稻草2500千克，幹牛糞、豬糞750千克，菜籽餅200千克，石灰20千克，石膏粉40千克，過磷酸鈣25千克，增溫劑1千克。
配方三：麥草2250千克，幹牛糞、豬糞750千克，菜籽餅200千克，石灰20千克，石膏粉40千克，過磷酸鈣25千克，增溫劑1千克。
4.堆料發酵
(1)截草稻麥草預先截成10~20厘米段備用。
(2)預濕稻麥草用浸水或淋水方式使其吸足水分，含水量達70%左右，即以手緊握料滴水3~5滴為宜。
(3)軟化先將草料鋪成寬2米，長度不限，厚約20厘米的長壟，然後在上麵撒1層化肥，再鋪1層草，在草層上撒石灰後再鋪一層草，再撒石灰，如此層層相夾，堆高到1.3~1.5米，外覆塑料膜，3~4天翻堆1次，共堆7天。
(4)拌小堆料軟化快要結束時，將石膏、糞粉、餅粉、米糠、增溫發酵劑充分混合，加水至含水量達60%，覆膜悶堆8~12小時。
(5)混堆大堆草料和小堆料均勻混合，調節含水量至63%~65%，然後直接進房發酵。
(6)發酵培養料上床架(底層床架不放料)，料層厚50~60厘米。進完料後，將地麵打掃幹淨，封閉門窗，地窗留縫約5厘米通氣。在增溫劑微生物群的作用下，很快進入升溫發酵期，料溫2~3天達到70℃左右，之後溫度自然下降，這一階段要注意菇房保溫，要求在60~62℃保持6~8小時，在48~52℃保持6~7天。發酵結束後，開門窗通風，然後鋪料播種。
也可采用加溫發酵，方法見“蘑菇二次發酵技術冶。
5.播種播種量：麥粒菌種1.5瓶/平方米，棉籽殼菌種2.5瓶/平方米。播種時先用2/3的菌種播1/3料層，再用1/3的菌種封麵，播種後室溫保持在20~28℃，空氣相對濕度85%左右，20天左右菌絲可長滿料麵。
6.覆土及管理覆土用壤土最好，用前要進行消毒處理。方法是：每立方米用5%甲醛溶液10升噴灑，覆塑料薄膜消毒48~72小時，再拌入1%石灰，調節覆土水分、酸堿度，待甲醛味全部消失後方可進行覆土。采用一次性覆土，厚3厘米左右，覆土後3天內要充分調濕，待土粒上的水珠消失後，關門保濕發菌。5~7天後菌絲開始爬上土表，此時需加大菇房通風換氣量，促使菌絲扭結出菇。當菇蕾黃豆粒大小時，床麵噴水500~750毫升/平方米。覆土後12天即可采菇，5天左右第一批菇結束。以後每潮菇噴水1次，可采收4~5潮菇。
7.病蟲害防治高溫蘑菇害蟲以蘑菇菌絲線蟲和堆肥線蟲危害最為嚴重，主要寄生性病害是疣孢黴和斑點菇。預防措施：通過抓二次發酵溫度調控、覆土滅菌、用水管理、舊菇房進料前消毒以及環境衛生管理等，對控製主要病蟲害發生效果顯著。藥劑防治可用50倍氫氧化氨或200倍甲醛，防治線蟲效果好；子實體采收後，可噴500倍托布津或多菌靈，能較好地防治疣孢黴。
(十五)蘑菇反季節栽培技術要點
蘑菇反季節栽培，是在過去傳統栽培技術上的一個創新與突破，它基本上消除了過去傳統栽培上存在的一些問題，大大降低了栽培風險，其單產水平、蘑菇質量及經濟效益均上了一個新的台階。平均單產達到12.5千克/平方米，12月份開始出菇，可以供應元旦和春節兩大市場，且經濟效益顯著。一個寬6米，長35米的蔬菜大棚，可產鮮菇2500千克，收入在1萬元以上。
1.栽培設施反季節蘑菇在12月份開始出菇，必須經濟地創造一個有利於子實體生長的環境條件。利用蔬菜大棚栽培，可選寬6米，長不超過25米的大棚。太長不利於棚內通風換氣。棚架上先覆蓋1層塑料薄膜，然後蓋上草簾，草簾上再蓋1層新塑料薄膜。這種包被式覆蓋保溫好，一般可提高棚內溫度3~5℃，並且在夜間及陰雨天，棚內溫度也不易下降。棚內可搭建床架，以增加栽培麵積，棚外需設置1台蒸汽鍋爐，棚內安裝加熱管道。
2.生產時間根據雙孢蘑菇的生物學特性、本地區氣候變化規律及元旦、春節期間大量鮮菇上市這3個基本點進行科學安排，一般可在9月10日以後開始堆製培養料，9月20日前完成建堆工作。
10月上旬開始進入播種期，10月份溫度一般在20~25℃，非常有利於菌絲生長。11月10日以後陸續開始覆土，一般經30~35天在12月10日以後開始采收鮮菇。
3.栽培管理雙孢蘑菇的反季節栽培技術中培養料配方及堆製發酵技術、播種、覆土和出菇期管理等與一般栽培技術相似。管理上主要注意以下兩點。
一是反季節蘑菇出菇從12月份開始，溫度偏低，菇棚通風換氣工作必須在中午溫度偏高時進行，以降低棚內二氧化碳濃度，防止病蟲危害。
二是出菇期如棚內溫度低於10℃，子實體生長緩慢時，要加溫至13℃。這樣做，不僅節約加溫費用，而且子實體肉厚質好。
(十六)蔬菜大棚蘑菇栽培技術
利用蔬菜大棚栽培蘑菇操作方便。一是大棚走道寬，進料可用翻鬥車操作。二是層數不高，調水不用爬上爬下，簡化了操作工序，減輕了勞動強度。三是大棚保溫性好，秋菇結束遲，冬季可少量出菇，春菇出得早，易獲得蘑菇高產，一般每平方米產量可達9千克及以上。
1.大棚結構及床架栽培蘑菇的蔬菜大棚長以15~20米為最佳，大棚塑料薄膜上蓋雙層草簾遮光。棚內床架可設2床3走道，床寬1.6米，中間走道1米，兩邊走道0.9米，搭3層，麵積在144~192平方米。也可設3床2走道，中間床寬1.8米，可搭3層，兩邊床寬1.1米，走道1米，可搭2層，麵積147~196平方米。
2.生產時間因大棚前期溫度高，整個栽培期應比常規推遲1~2周，如蘇南地區以8月底9月初堆料為宜。
3.培養料配方
配方一：稻草1800~2000千克，菜籽餅120千克，尿素30千克，過磷酸鈣40~50千克，石灰40~50千克，石膏粉75千克。
配方二：稻草1750~2000千克，幹雞糞750~900千克，尿素15千克，菜籽餅75千克，過磷酸鈣40千克，氨水50升，石灰30~40千克，石膏粉75千克。
4.堆料發酵
(1)室外前發酵建堆前2天，將稻草切成2段，進行預濕，邊翻邊澆水。稻草堆積不宜太厚，中間、下部要濕透。建堆前3~4天，將配方中的料(除石灰、尿素)進行預堆，濕度控製在55%左右，中間翻1次堆。建堆前一天，在混合料上噴敵敵畏(0.5%)，然後覆膜12~24小時。
按常規建堆，翻堆間隔時間按5天、4天、3天進行，翻堆時加入尿素、石灰。含水量掌握在65%~70%，pH值7.5~8。
(2)室內後發酵把料抖鬆後，用翻鬥車搬運至床架上(架底層不放)，用煤爐或柴油桶蒸汽爐加溫。當料溫升到60~620℃，保持6~8小時。然後適當通氣，待料溫降至48~52℃時，維持4~5天，後發酵結束。優質料呈深咖啡色，很柔軟，稻草有彈性，手捏不粘手，無氨味，有濃香味，並有大量放線菌產生，料含水量在65%左右，pH值7.2~7.5。
5.翻格、播種待料溫降至28℃時及時翻格，料厚18~20厘米，上層可稍薄些，整平床麵。用麥粒種撒播，用種量1瓶/平方米，輕拍讓菌種與料充分接觸，兩邊靠門口的地方蓋上濕報紙。
6.播後管理和覆土播種後調節好棚內空氣與濕度。如棚內溫度超過28℃，應加強通風換氣，白天開背風窗，夜間將門全部打開。
7~10天菌絲基本封麵，此後可加大通風，晝夜開門。一般播後20天菌絲發到底。覆土材料為礱糠混合土。覆土前10天，每111平方米準備3500~4000千克泥，泥糠比例為1：24，幹礱糠100~170千克，石灰50千克。按比例把礱糠、石灰撒在空地上，然後用中型拖拉機打碎，顆粒比黃豆大一點，過篩，堆壟，用甲醛消毒後可進行覆土。覆土厚3.5~4厘米，覆好後隨即噴水調濕至飽和狀態。
7.秋菇管理覆土水調好後，關門吊菌絲。菇房溫度控製在20~22℃，適當通風換氣。覆土後6~7天，部分菌絲開始露出土層，此時再覆1層黃豆大的土粒，厚1厘米。當土層內菌絲長足長好即可噴重水結菇，每天噴2次，每次約900毫升/平方米，連續噴2~3天。當菌絲扭結成原基並長至黃豆大小時，噴出菇水，一般噴5400毫升/平方米，分3~4次噴完。噴水在早晚進行，保證空氣濕度85%~90%，輔以通風換氣，過2~3天就可采菇。
一潮菇采收結束後，及時清理床麵，同時增大菇房通氣量，排除廢氣，加快轉潮，待子實體黃豆大小時再噴水。噴水原則是：菇多多噴，菇少少噴；秋菇前期多噴，後期少噴。三潮菇後，可合理追肥，增加覆土層的養分：
8.越冬及春菇管理蔬菜大棚冬季棚內氣溫較常規高2~3℃，如果在草簾外加覆一層新農膜，則溫度可提高3~5℃，故要加強通風，適量補水。一般7天噴1次水，每次900~1350毫升/平方米。
冬季會有少量蘑菇長出，要根據溫度變化，抓住機會出菇。在適宜出菇溫度下，用水可加大。氣溫在0℃以下時不噴水。
春菇管理要根據氣候條件，一般要比常規提早15天左右。做好菇房內溫、水、氣的調節和病蟲害防治工作。春菇期間，氣溫從低到高，故調水由少到多，通風換氣也由小到大。
(十七)蘑菇增溫發酵劑的使用方法
上海市農業科學院食用菌研究所研製的蘑菇增溫發酵劑的原理是利用嗜熱微生物生長釋放的熱量來提高發酵溫度。加入增溫劑進行常規發酵，就可獲得與二次發酵相同的優質培養料。也可用於保溫性能較差的薄膜棚室和小密閉的菇房。下麵介紹兩種使用方法。
1.增溫劑二段發酵法(栽培麵積為111平方米)
(1)配方稻草1100千克，麥草500千克，尿素18千克，菜籽餅60千克，黃豆粉7.5千克，米糠60千克，複微石膏75千克，幹牛糞500千克，石灰80千克，增溫劑1千克。
(2)堆製方法
①前段發酵。將稻(麥)草切成25厘米長的小段，8月12日預濕草料，吸足水分後建堆。堆料時每層20厘米，每隔1層加入尿素和石灰，鋪12~13層。堆高1.5米。堆好後覆蓋塑料薄膜和草簾，堆置3天，使稻(麥)草充分軟化。8月15日將幹牛糞粉、菜籽餅、米糠、大豆粉、複微石膏、增溫劑混合均勻，調整含水量至58%~60%，堆成小堆悶1夜。
②二段發酵。次日再將小堆均勻拌入大堆，並調節含水量為63%，pH值為9.5，進行第二段發酵。建堆後，用1.5厘米粗的竹竿在堆中部紮一個通風道，再覆蓋農膜。覆蓋時注意堆頂部要留約20厘117
米的縫隙，料堆下部不要封嚴。然後在農膜外麵蓋草簾保溫。堆置10天，料溫達68℃，此間不需要翻堆。8月25日將料堆散開抖鬆即可進房鋪料。鋪料前菇房要徹底清洗，刷石灰水，並用1千克甲醛、0.5千克敵敵畏加熱熏蒸。26日整理床麵，翻格1次，27日播種。
2.燃料增溫劑二次發酵法(栽培麵積為111平方米)(1)配方稻草1000千克，麥草500千克，幹牛糞粉200千克，尿素10千克，菜籽餅150千克，石膏60千克，過磷酸鈣50千克，石灰70千克，米糠60千克，增溫劑1千克。
(2)堆製方法按二次發酵法的前發酵方法堆製發酵，除增溫劑、米糠外，其他輔料均一次加入。前發酵期為15天(8月10~25日)，在第五、第九、第十二天各翻堆1次，調整水分與pH值。8月25日，先將米糠與增溫劑混合，用水調好(含水量60%)，再均勻拌入料堆，然後立即進房鋪架。
菇房要預先清洗，消毒。進料後菇房盡可能密閉，僅讓1對地窗留3厘米縫隙，以補充新鮮空氣。第二天料溫達65℃，5天後即8月30日翻格，9月1日播種。
(十八)蘑菇生理性病害及防治方法
1.菌絲徒長
(1)主要症狀菌絲生長旺盛形成“菌被冶，導致產生球菇、薄皮菇。
(2)發生原因母種轉接次數過多，分離母種時挑取過分濃密絨毛菌簇；菌齡過長產生的徒長菌絲塊，播後蔓延擴散；培養料含氮量過多；氣溫偏高、通風不良等皆可能導致徒長。
(3)防治方法采用扒鬆菌被、補覆細土、噴重水、加強通風等措施。
2.畸形菇
(1)類型及發生原因
①長柄菇。空氣濕度偏高，通氣不足，二氧化碳過濃。
②地雷菇。覆土後通風過強，粗土層含水量偏低，覆細土過遲，導致菌絲難爬上土層，造成出菇部位偏低。有的是與此相反，出菇水過早過重，菌絲下沉，在料層中間形成子實體，子實體發育受覆土塊擠壓。
③床底菇。翻格不均勻，料中夾有泥塊、糞塊，料未抖鬆；或料層中下部較濕，床麵幹，通風量大，造成子實體從床底出來。
④球菇。覆土層過薄，菌絲徒長，或覆土過早，料麵菌絲封麵不好，產生球菇。
⑤薄皮菇。培養料過薄，未充分發酵，有機氮不足；或覆土過薄，菌絲生命力不強，或通風不良，空氣濕度高，土層過濕，土層菌絲白嫩、絨毛多；或高溫高濕，生長過快，養分供應不上，均易產生薄皮菇。
⑥空心菇。氣溫高，水分供應不足，菌柄中易產生空心現象。
⑦硬開傘。低溫(11℃以下)，空氣幹燥，床麵水分不足，子實體營養物質回轉以供應菌絲體生長。當氣溫突然回升，子實體發育的養分供應不上，迫使菇體硬開傘。
(2)防治方法
①長柄菇、地雷菇、床底菇防治方法。一是覆土土粒不要過大。二是加強通風換氣，爐子要放在室外，采用火道送溫，降低空氣中的二氧化碳含量。
②球菇防治方法。采用撬動徒長冒菌土層，輕輕拍打床麵，破壞菌被，補覆細土加以克服。
③薄皮菇防治方法。應加強通風，降溫；減少噴水，降低空氣119
相對濕度。
④空心菇防治方法。應經常保持空間、土麵、地麵濕潤。
⑤硬開傘防治方法。來寒流時注意保溫防寒，並注意保持空氣中適當的濕度。
(十九)蘑菇的采收與分級
1.采收當菌蓋長至3~4厘米，菌膜尚未脹破時要及時采收。采收過遲，蘑菇開傘，商品價值就會嚴重下降。子實體生長過大，還會抑製四周蘑菇的正常生長。采菇時，小心拿住菇柄輕輕擰下，防止帶動過多的覆土影響周圍的小菇。采收的鮮菇要輕拿輕放，及時用小刀削去菇柄下端帶土部分，防止風吹變色。由於鮮菇含水量高於90%，後熟作用強，采收後仍會開傘，不耐貯藏，因而應及時分級銷售與加工。
2.鮮菇分級標準
(1)一級菇菌蓋直徑為1.8~4厘米，柄長不超過1厘米，菇形完整，或略有畸形。色澤潔白，不開傘、不空心。菇柄切削平整，無雜質，無病蟲，無斑點，無機械損傷，無異味。
(2)二級菇菌蓋直徑為1.3~4.5厘米。柄長不超過1.5厘米，菇形較完整，無嚴重畸形。色澤潔白，不開傘，無機械損傷。
並且無病蟲，無斑點，無雜質，無異味。允許有薄皮和輕微空心菇。
(3)三級菇菌蓋直徑為1.8~5.5厘米，柄長不超過1.5厘米。色澤潔白，不開傘，無病蟲，無雜質，無異味。可包括薄皮菇、畸形菇、空心菇以及少許破碎菇。
草菇栽培技術
草菇是原產於熱帶、亞熱帶高溫多雨地區的一種野生腐生性真菌。草菇肉質肥嫩，風味鮮美，是宴席上的美味佳肴。鮮草菇營養豐富，特別是含有大量的維生素C。據廣東省微生物研究所分析，每100克鮮菇維生素C含量高達158~206毫克，遠遠超過一般蔬菜的維生素C含量。草菇還含有多糖和異構蛋白，經常食用可增強人體的免疫能力，降低膽固醇和高血壓，並能預防癌症。因此，草菇作為一種保健食品和高檔蔬菜，深受人們的喜愛，其產品既可以鮮售，也可以製罐、速凍和幹製，是一種極具發展前途的食用菌類，也是我國出口創彙的重要農產品。
草菇曆來以稻草為原料，每100千克稻草可產鮮菇10~15千克，最高產量可達到20千克。用棉籽殼、廢棉在室內栽培的產量較高，一般每100千克棉籽殼可產鮮草菇30千克，高產的可達到62千克，但風味比稻草栽培的略差。草菇是食用菌中生長發育最快的種類，從播種到出菇僅需7~12天，栽培周期約30天左右。在適溫季節，每月可栽培1次。總之，草菇種植方法簡便，原料豐富，經濟效益較高。
(一)生物學特性
草菇又名稻草菇、蘭花菇、包腳菇和麻菇。在分類學上屬擔子菌亞門，層菌綱，同隔擔子菌亞綱，傘菌目，光柄菇科，草菇屬。
1.形態特征
(1)菌絲體淺灰色，半透明，在顯微鏡下是無色透明，分支有隔膜。草菇菌絲在人工培養基上生長不像平菇、香菇那樣濃密、粗壯、潔白，其菌絲稀疏，具有絲狀分支，有光澤，似蠶絲。數天後產生磚紅色厚垣孢子。
(2)子實體子實體群生或單生，幼時呈鍾形或蛋形，菌蓋、菌托均由菌膜包裹。成熟時菇體破膜而出。部分菌膜殘留在菌柄基部，形成菌托。草菇菌蓋呈鍾形，成熟時平展，鼠灰色，表麵光滑，有黑褐色條紋。菌蓋中央厚，顏色深，邊緣薄，顏色淡。菌褶與菌柄，子實體未成熟時，呈白色，成熟後呈粉紅色。菌柄白色，內實，圓筒形，長5~8厘米，直徑0.8~1.5厘米。擔孢子橢圓形或卵形，初期顏色透明淡黃色，成熟後呈紅褐色。