④柄長，蓋小且肉薄，顏色較淺，這是“大腳菇冶。
⑤菌柄和菌蓋正常分化後，菌蓋向上卷成拳頭狀，稱為“拳頭菇冶或“雞爪菇冶。
⑥柄粗蓋小，菌蓋直徑比菌柄直徑還小，呈紡錘狀，鳳尾菇中比較常見。
⑦隻長柄不分化蓋，菌柄粗細不均勻，多有絨毛，顏色不正常，生長緩慢。
(2)病因前三種症狀的主要原因是通風不良，二氧化碳濃度過高。出現“大腳菇冶的原因除了通風不良外，還由於光照不足。“拳頭菇冶主要是由農藥敵敵畏中毒和空氣相對濕度過大造成的。症狀⑥主要是溫度不夠。有毒氣體(如煤氣)中毒容易導致症狀⑦的發生。
(3)防治措施
①在子實體形成階段，要加強通風，將培養室內的溫度控製在最適宜的範圍內，並給予一定的光照。
②不能用農藥敵敵畏滅蟲。
③用煤爐加溫時，特別注意煙筒要密閉，以防煤氣中毒。
4.猴頭菇
(1)症狀
①珊瑚型。子實體從基部分枝，分枝上麵又出現不規則地多次分枝。分枝之間較為鬆散，不抱團，呈珊瑚狀。
②光禿無刺型。子實體塊狀，表麵不光滑、無刺。
③色澤異常型。子實體多呈黃色或粉紅色。
(2)病因出現“珊瑚型冶的主要原因是營養不良，二氧化碳濃度過高。“光禿無刺型冶主要是因為水分管理不當，溫度偏高(24℃依1℃)，空氣相對濕度較低。溫度過低容易導致症狀③的發生。
(3)防治措施
①使用適宜的培養料，不可使用鬆、柏、樟等有害樹種的木屑。
②出菇期間，加強通風，使室內的溫度和濕度保持在適宜的範圍內。
(二)死菇
1.症狀出菇期間，在無病蟲危害的情況下，菇床上經常發生子實體萎縮、變黃，最後死亡的現象，有時會成批死亡。
2.病因出菇過密，營養供應不足；出菇期間，菇房通風不良，持續高溫高濕，二氧化碳濃度過高，產生的熱量不能很快散發，小菇體被悶死；覆土層缺水，幼菇無法生長；機械性損傷；施加農藥過量，產生藥害等均易引起死菇。
3.防治措施根據不同的原因，采取相應的措施，防止死菇。
(三)著色病
1.症狀幼菇整個或部分菌蓋變為黃色、焦黃色或淡藍色，子實體的正常生長受到抑製，繼續生長會形成畸形菇。
2.病因低溫季節使用煤爐，容易使菇棚內的一氧化碳濃度升高，從而造成子實體中毒而變色，菌蓋變藍後很難恢複正常；塑料棚薄膜中可能會含有一些不明成分的化學物質，溶於冷凝水中後滴落在子實體上，使菌蓋變焦黃；覆土材料中常常含有農藥殘留、噴霧器中的藥物殘留或被外界有害氣體侵入等，均利於該病的發生。
3.防治措施根據具體症狀，及時找出病因，采取相應措施解決。
第三節競爭性雜菌及其防治
競爭性雜菌，簡稱雜菌，其特點是汙染培養基質，並與食用菌菌絲爭奪生長所需的養分和生存空間，使食用菌菌絲不能正常生長，從而導致菌絲培養失敗和產量降低。所以，在生產過程中，要嚴防雜菌汙染。
細菌
細菌主要為害各級菌種和生料栽培的食用菌類，如平菇。
1.症狀細菌的種類繁多，其中以芽孢杆菌較為常見，其次是熒光假單孢杆菌和歐氏杆菌。細菌的菌落很小，形狀、顏色各異，多數菌落無色透明，表麵光滑、濕潤。常汙染菌種，特別是母種。受細菌侵染的母種，菌落邊緣有水漬狀物，或斜麵上有肉眼可見的黏液狀細菌菌落，多為白色和微黃色。培養料被細菌汙染後，會變得黏濕、色深並伴有一種腐臭味，會抑製食用菌菌絲生長，嚴重時，會使培養料變質、發臭、腐爛。
2.病因細菌廣泛存在於自然界中，可通過培養料、菌種、接種工具、空氣、水、昆蟲等多種途徑進行傳播。高溫、高濕及中性、微堿性的環境，有利於細菌的生長。細菌產生主要是因為滅菌不徹底，另外，接種工具消毒不嚴、操作不慎，環境溫度過高，培養料過濕，通風不良，pH為中性或偏堿性，均可造成細菌汙染。
3.防治措施
①在菌種生產時，嚴格挑選菌種，嚴防菌種帶菌。
②培養料、培養器皿要徹底滅菌，以抑製細菌的生長。
③可將培養基的pH調成偏酸性。
④栽培料要進行高溫堆製和二次發酵處理，在拌料時可加入幹料重0.1%的50%多菌靈或0.1%的甲基托布津。
⑤生料栽培時，嚴防栽培料含水量過高。發菌期，要保持良好的通風，防止菇房溫度過高。
⑥向已滅菌的試管培養基中加入少量鏈黴素或其他抗生素(一般以每毫升含100~200單位為宜)，以抑製細菌生長。
酵母菌可汙染各級菌種和栽培袋，尤其以母種培養基上最為常見。1.症狀酵母菌是一類單細胞真菌，其菌落與細菌的相似，但比細菌菌落大且肥厚，多為圓形，表麵光滑、濕潤，黏稠，不透明，易被挑起，多呈乳白色，少數呈粉紅色。可汙染各級菌種和栽培袋，母種培養基上較常發生。感染後，培養料會發酵變質，產生濃重的酒酸氣味，引起培養料酸敗，從而使食用菌菌絲的生長受到抑製。
2.病因含糖量高且帶酸性的環境適合酵母菌的生長。培養料含水量偏高、裝料時壓得太實、氣溫較高(25℃以上)、通氣不良、空氣濕度過大等條件都易導致該菌的發生。
3.防治措施
①嚴格挑選菌種，保證菌種純正、無汙染。
②培養料進行堆積發酵處理。
③合理調節培養料的含水量。
④注意培養料的通透性，當料溫過高並散發出酒酸氣味時，可撒石灰粉或噴灑2%石灰水(pH值為13~14)，使培養料的pH呈中性或偏堿性。
⑤加強菇房的通風幹燥。
黴菌
黴菌是一類單細胞或多細胞的絲狀真菌，生活條件與食用菌相類似，種類很多，分布極為廣泛，危害較大，木黴、青黴、曲黴、毛黴、根黴和脈孢黴等是幾種較為常見的黴菌。
瓶狀小梗和分生孢子
(一)木黴
木黴又稱綠黴菌，是一種普遍發生且危害嚴重的雜菌，主要危害雙孢菇、香菇、黑木耳和銀耳等。
1.症狀感染初期，木黴菌絲灰白色，棉絮狀，隨著生長，從菌絲層中心開始向外擴展，出現明顯的綠色或深綠色粉狀分生孢子，引起子實體腐爛。木黴菌絲繁殖迅速，很容易造成嚴重的危害和產量降低。木黴菌絲能分泌毒素，掠奪營養，從而抑製食用菌菌絲的生長或使其逐漸消失死亡。
2.病因木黴菌絲白色，有隔和孢子梗，孢子梗直立，無色，分枝通常對生，側枝較短，頂端不膨大。分生孢子呈卵形或球形，無色或淡綠色。該雜菌適合
生長在酸性和高溫(25~30℃)、高
濕(空氣相對濕度為95%)的環境
中。一般認為老菇房和帶菌工具是最
初侵染源，也可通過空氣、雨水、有
害動物、害蟲、培養料、覆土和菌事
操作等途徑進行傳播。
3.防治措施
①搞好菇房和培養室的衛生，
加強通風換氣，保持室內低溫，空氣相對濕度控製在85%左右，以防高溫高濕導致雜菌的發生，尤其是在高溫季節。培菌期間，防止環境溫度超過28℃。
②保證菌種質量，菌種生產必須規範，無論采用高壓還是常壓滅菌，都要保證滅菌時間，做到徹底滅菌。
③當培養料呈酸性時，可加入2%的生石灰粉、0.1%的50%多菌靈可濕性粉劑，將pH值調至8~9。
④調節培養料的含水量，做到寧幹勿濕。
⑤培養材料進行高溫堆製，提倡二次發酵，同時可用0.1%~0.2%多菌靈、0.1%~0.2%代森鋅、0.07%~0.1%甲基托布津或0.08%~0.1%美帕曲星(克黴靈)拌料，預防木黴的發生。
⑥盡量控製培養料中米糠或麥麩的用量(10%以內)，以減少木黴汙染。
⑦發生木黴後，在感染部位塗抹0.1%~0.2%多菌靈、0.1%~0.2%代森鋅、0.1%甲基托布津，或噴施石灰水或石灰粉，防止木黴擴散蔓延。
(二)青黴
青黴是食用菌生產上常見的一種雜菌，在食用菌製種和栽培階段都可發生，尤其是在平菇栽培中較為常見。1.症狀侵染初期，青黴菌絲和正常菌絲極為相似，很難區分，但隨著生長，逐漸出現單個的淺藍色至綠色粉末狀分生孢子，分生孢子梗呈掃帚狀，使食用菌菌絲生長受到抑製。菌落初為白色，侵染2~3天後，產生大量分生孢子，灰綠色，呈鬆棉絮狀。後期還可感染到子實體，使幼菇不再生長，感染部位出現黴層，下麵的菇體組織腐爛。
2.病因青黴適合生活在溫度為20~30℃，空氣相對濕度為80%~90%的環境中，主要靠氣流傳播孢子，也可通過昆蟲和水滴等傳播。消毒不嚴，棉塞潮濕，高溫、高濕，通風不良，培養料偏酸等均利於此菌滋生。
3.防治措施可參考木黴的防治措施。
(三)曲黴
曲黴是製種和菌床上常見的一種病菌，與食用菌爭奪營養、水分，並分泌毒素，從而抑製食用菌生長。主要危害蘑菇、草菇、靈芝等。常見的種類有黃曲黴、黑曲黴和白曲黴等，一般以黃曲黴和黑曲黴危害較大。
1.症狀感染初期，有白色絨毛狀菌絲體出現，擴展較為緩慢，菌絲較厚，很快會變成黑色或黃綠色的顆粒性粉狀黴層，從而使食用菌菌絲生長受到抑製。曲黴除了汙染菌種和培養料之外，還影響人體健康。菌落最常見的顏色是黃色、黑色等，呈絨狀，絮狀或厚氈狀，有的略帶皺紋。曲黴具有隔菌絲，初為白色透明，分生孢子梗直立，從厚壁的足細胞上長出，頂端膨大成圓形或橢圓形的頂囊，其表麵產生1~2層放射狀的分生孢子小梗，小梗頂端串生球形或卵圓形的分生孢子。黑曲黴的菌落為黑色，黃曲黴的菌落為黃色。
2.病因主要靠空氣傳播，培養料本身帶菌或培養室消毒不嚴格是汙染的主要原因。碳水化合物含量過多，培養料呈微酸性，溫度高、濕度大，通風不良等情況均易導致曲黴的發生。
3.防治措施參照木黴的防治措施。
(四)脈孢菌
也稱鏈孢黴、串球黴或紅色麵包黴，分布廣泛，危害各種食用菌，是穀粒菌種的主要汙染菌之一。1.症狀感染初期，菌落呈白色，粉粒狀，隨著生長，很快變為橘黃色絨毛狀，然後迅速蔓延，在料麵上產生大量橘紅色粉狀分生孢子(如圖4-10)，形成一層團塊狀的孢子團，尤其是塑料袋有破洞或棉塞受潮時，棉塞或塑料袋外麵長有橘紅色團狀或球狀的分生孢子，孢子擴散性極強。脈孢菌能夠殺死食用菌菌絲，並引起穀粒發酵，汙染後，常常會從培養室或透過棉塞散發出一股濃厚的酒香味。
2.病因脈孢菌屬中高溫型好氣性真菌，適合生活在溫度25℃以上、空氣相對濕度在85%~90%的環境中，其繁殖速度極快，一般2~3天就可完成一代。主要傳播方式是由粉狀孢子隨氣流擴散傳播。培養料滅菌不徹底，接種箱和培養室消毒不嚴，接種操作帶菌，高溫、高濕等環境都易引起脈孢菌的產生，尤其是棉塞受潮時更易發生感染。
3.防治措施
①在製種和栽培過程中，選用新鮮無黴變的原料，如果用的是陳年原料，則要在使用前進行曝曬。
②在培養料配製過程中，加入0.01%~0.2%多菌靈或黴鏽淨拌料。
③製作菌種時要滅菌徹底，防止棉塞受潮。
④菌種生產時，要盡量避開悶熱、潮濕的高溫季節。生產菌種時，要加強通風幹燥，降低室內濕度。室內潮濕時，在培養室內外和瓶塞上撒上生石灰粉，可排濕消毒。夏秋季接種時，要適當加大用藥量，對接種箱和接種室進行消毒。
⑤菌床或床麵出現脈孢菌時，用石灰粉撒在被感染部位，並用0.1%高錳酸鉀溶液浸的紗布或濕紙小心包好，以免孢子飛散。一旦出現橘紅色塊狀分生孢子團，切勿用殺菌藥劑直接對病菌噴施，防止氣流衝擊使孢子擴散，應將孢子團用0.1%煤酚皂溶液蘸濕的紗布包好取下，並浸入藥液中或深埋在地下，並用0.01%~0.02%多菌靈藥劑對已清除雜菌的菇房進行消毒。如果是塑料袋內出現脈孢菌局部感染，則可注入5%可濕性托布津或甲醛液，來防止其擴散。
(五)毛黴
毛黴又叫長毛菌，多出現在畜糞、菌種和培養料上，主要汙染菌種和培養料。毛黴能隔絕空氣，與食用菌菌絲爭奪養料和水分，並能分泌有機酸和毒素，從而抑製食用菌菌絲的生長。主要危害蘑菇、草菇、靈芝等。
1.症狀感染初期，培養料中會出現稀疏、粗壯的菌絲，隨後形成很厚的白色棉絮狀菌絲團，隨著生長，表麵逐漸出現細小、黑色的球狀分生孢子囊，顏色變為灰黑色，裏麵產生孢囊孢子，為無。
2.病因毛黴在自然界分布很廣，主要生活
在土壤、空氣、糞便及堆肥上，毛黴的孢囊孢子靠氣流或水滴傳播。在高溫(25~30℃)、高濕(空氣相對濕度為85%~95%)，通風不良等條件
下極易發生。
3.防治措施其主要防治措施可參照木黴
菌，但毛黴菌對多菌靈不敏感。
(六)根黴
根黴又稱黑色麵包黴，危害蘑菇、草菇、靈
芝等。根黴多產生在培養材料和培養基上，危害特點與毛黴一樣。
1.症狀菌落初為灰白色或黃白色，棉絮
狀，孢子囊成熟後變為淡灰黑色或灰褐色。菌絲先平貼培養基表麵匍匐生長，很快就會交織成一層棉絮狀的灰白色菌落。菌絲接觸到培養基時，向下伸入基質內形成假根，向上長出成群的孢囊梗。孢囊梗頂端膨大形成孢子囊，囊內長有孢囊孢子。
2.病因根黴在自然界中分布廣泛，主要生活在麵包、穀物、塊根和水果上，糞便、土壤和空氣中。通常在培養料中碳水化合物含量過高，高溫、高濕，偏酸環境，通風不良的條件下大量汙染。
3.防治措施參照木黴的防治措施。
鬼傘
鬼傘菌俗稱野蘑菇，是雙孢蘑菇、草菇、平菇菇床上最為常見的大型競爭性雜菌，在以草本植物秸稈為培養料的生料栽培和發酵料栽培中常有發生，與食用菌爭奪營養和水分，尤其是對草菇影響最大。常見的有墨汁鬼傘、毛頭鬼傘、長根鬼傘等，其中以墨汁鬼傘、毛頭鬼傘危害較大。
1.症狀感染初期，菌絲呈灰黑色，料麵上沒有明顯症狀。形成子實體後，出現明顯的條紋和缺裂，子實體成熟後，整個菌蓋自行消解，形成黑色黏汁團。
2.病因主要靠培養料帶菌引起，也可
由孢子通過雨水傳播。培養料發酵時，料中遊
離氨過多，發酵不徹底，高溫(30℃以上)、
高濕，pH值較低時易產生。
3.防治措施
①發酵徹底均勻，可以進行二次發酵。
②發菌期間，加強通風，降溫散濕，以免
出現高溫高濕。
③一旦發現鬼傘子實體，要在開傘之前及
時拔掉，以免孢子擴散。
第四節食用菌蟲害及其防治
昆蟲類害蟲及其防治
雙翅目害蟲是危害食用菌最為嚴重的一類昆蟲，不僅種類多，而且數量大，分布廣泛。下麵就介紹幾種生產上危害較為嚴重的昆蟲。
(一)眼菌蚊
又稱小黑蚊子、白蛆(幼蟲)，主要危害平菇、香菇、猴頭菇、雙孢菇、草菇、鳳尾菇、木耳、銀耳等食用菌。1.形態特征幼蟲蛆狀，頭部尖，黑色發亮，有咀嚼式口器，胸及腹乳白色，半透明，成熟幼蟲體長5~6毫米，幼蟲期一般為11~14天，蛹期為4天。蛹初為白色，後漸成黑褐色，長2~2.5毫米。成蟲體為黑褐色，複眼發達，觸角絲狀，有16節，具有一對膜質透明前翅和一對內後翅退化的平衡棒，雌蟲體長約為3.0毫米，雄蟲體長約為2.2毫米。
2.生活習性眼菌蚊在菇房內一年可產生多代，成蟲活動性很強，具有趨光性，對蘑菇、平菇、金針菇有很強趨性。生長的適宜溫度為20℃左右，在13~20℃室溫下能正常生活和繁殖。高溫下繁殖的成蟲體小，產卵量少，低溫下繁殖的成蟲體大，產卵量多。在菇房內，繁殖一代需21~22天，每隻雌成蟲一次產卵約為250粒。