此法的缺點是，它隻回答機體氮的進與出的關係，未能反映機體蛋白質代謝的實際狀態和機體機能狀態。
（3）氨基酸及其模式與需要量。成人有8種必需氨基酸，嬰兒有9種。羅斯根據氮平衡實驗求得成人必需氮基酸的需要。嬰兒的需要是依據生長最佳狀態而求得。羅斯在攝入氨基酸氮的總量不變的情況下，在混合氨基酸食料中除去某一種氨基酸後引起負氮平衡，重新加入該種氨基酸，又能恢複氮平衡這種方法為依據，確定必需氨基酸的量。目前還被人們廣為應用。必需氨基酸與非必需氨基酸的比例上，在嬰兒必需氨基酸應占所有氨基酸總量的43％，兒童36％，而成人為19％一20％。
需要量與供給量兩者既有區別又有聯係。需要量是指滿足機體生理需要的最低量。供給量考慮到個體差異，在需要中的基礎上加上安全係數，即能滿足這一人群中所有人的需要量。一般為平均需要量，加上2個標準差，大約是增加30％。
三、脂肪：熱能的發電站
1、脂肪和類脂
脂類可分為脂肪和類脂，它們的功能各不相同。
（1）脂肪的功能有：
①儲存和供給熱量。脂肪儲存在皮下、髒器周圍、肌間隙等儲存熱量。脂肪由於個體一生變化大，固又稱可變脂。1克脂肪在體內氧化可產生38千焦（9千卡）熱量，比等量的碳水化合物和蛋白質大一倍多，是產熱量最高的營養素。
②飽腹感。脂肪能改善食物的感官性狀，增加可口性（口味），增進食欲。並且，脂肪在胃中的停留時間長，不易饑餓，因而有較好的飽腹感。
③保護內髒維持體溫。位於髒器周圍的脂肪可固定髒器，防止內髒髒器的下垂，位於皮下的脂肪可防止外力作用下骨骼的損傷。脂肪在皮膚下麵，可阻止體表散熱，起保溫作用，有助於禦寒；又可吸收外界的熱量不致傳到機體內部，起隔熱作用。
④儲存必需脂肪酸。可作為必需脂肪酸的儲存庫，需要時為機體提供必需脂肪酸。
⑤合成前列腺素等。必需脂肪酸是前列腺素、血酸素、白三烯的合成原料。必需脂肪酸對細胞膜和線粒體的結構完整十分重要。
⑥治療作用。由中鏈脂肪酸所組成的甘油三酯，在營養治療中有特殊重要意義，它不會引起血脂增高和動脈粥樣硬化，並能對胰腺功能不全、膽汁缺乏等消化不良、吸收障礙患者提供能源，且不會增加滲透壓或體積負荷。
（2）類脂的功能有：
①構成生物膜的主要成分。生物膜包括細胞膜、各種細胞器膜等，類脂由於個體一生變化相對小，固又稱固定脂。它們都是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類脂層；腦髓和神經組織含有較豐富的磷脂和糖脂。
②轉化為類固醇激素和維生素D3。膽固醇則是製造體內固醇類激素的必需物質，也是機體合成維生素D3的原料。
③轉化為第二信使和神經遞質。類脂中的卵磷脂是神經遞質乙酰膽堿和膽堿的前身物質。膽堿也是神經遞質乙酰膽堿的前身物質。類脂中的磷脂酰肌醇可轉化為第二信使。
④促進脂溶性物質的溶解。類脂和脂肪都能幫助脂溶性物質和脂溶性維生素的溶解吸收。
⑤保護皮膚。保護上皮細胞功能正常，促進皮膚角化，加速皮膚損傷的愈合等。
⑥其他作用。如，類脂對細胞膜隻允許細胞與外界發生有選擇性的物質交換，攝取營養素，排出廢物等新陳代謝中起重要作用。
2、脂肪的分解與運輸
脂類的消化主要在十二指腸進行，需膽汁酸的乳化幫助，在胰腺分泌的胰脂酶的催化下被分解。膽汁酸可將脂類乳化成小的微粒，使它們溶於水，然後在胰脂酶的作用下被分解。若膽汁酸和胰脂酶在腸道減少（如膽汁或胰酶排出減少），可造成脂肪瀉。脂肪在腸道主要被分解為脂肪酸、甘油、甘油一酯，然後被小腸吸收，吸收後形成乳糜微粒，經乳糜管人血。
血脂是指存在於血液中的脂類。有三脂酰甘油（即脂肪）、膽固醇和固醇酯、磷脂、遊離脂肪酸。血脂是難溶於水的物質，在血液中它們以結合成脂蛋白的方式運輸。
主要的脂蛋白種類有：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白四種。不同的脂蛋白主要運輸的脂類不同，遊離脂肪酸是與血漿清蛋白結合運輸的。