鹿，曆來被譽為瑞獸、長壽之獸。古代很多醫者對鹿的生理、生活習性亦有很多有趣的描述。李時珍說：鹿性淫，一牡常交數牝，謂之聚麀。性喜食龜，能別良草。食則相呼，行則同旅，居則環角外向以防害，臥則口朝尾閭，以通督脈。另有一本叫《述異記》記述說：鹿千歲為蒼，又五百歲為白，又五百歲為玄。玄鹿骨亦黑，為脯食之，可長生也。鹿乃仙獸，自能樂性。
鹿，古稱斑龍。2000多年前的《神農本草經》將其收為補益上品。鹿茸是雄性鹿的嫩角；骨化脫去角外皮毛後，就稱鹿角。雌鹿是不生角的。雄鹿稱牡鹿，雌鹿稱為牝鹿。
鹿全身都是寶，全身都可作藥用。有一個中成藥叫“全鹿丸”，就是用鹿身上多個部分為主要原料加工而成，是峻補之品。吃過鹿肉的人都知道，寒冬臘月吃了鹿肉，晚上睡覺時就會熱得連被子都要踢掉。
產藥用鹿茸的鹿主要是二種，一種叫梅花鹿，簡稱花鹿；另一種叫馬鹿。這二種鹿過去主要是野生，現在主要是養殖，野生鹿已日漸減少了。梅花鹿分布廣泛，但以東北地區最多。馬鹿主要分布於西北、東北及內蒙古等地。
根據取鹿茸的方式分鋸茸和砍茸兩種。將雄鹿第1次長出的圓柱形茸（還無分岔），鋸下稱為“初生茸”；3～4歲的梅花鹿進入產茸期，以收取“二杠茸”（含有1個分岔）為主；5歲以上的梅花鹿收取“三岔茸”（長有2個分岔，連主幹即為3岔）。一年中第2次鋸取的茸稱為“再生茸”（又名二茬茸）；這些茸是在夏天割過的傷疤上重新長出來的。馬鹿一般收取“三岔茸”和“四岔茸”。采茸時期及采茸種類要視生長情況而定。
鋸茸——梅花鹿一般從第3年開始鋸茸，“二杠茸”每年可采收2次，第1次在清明後45～50天割取，稱“頭茬茸”；采後50～60天第2次鋸取，稱“再生茸”；“三岔茸”則1年隻能鋸取1次，約在7月下旬。鋸茸時要迅速而快，傷口應立即敷上止血藥。將鋸下的茸立即進行燙炸等加工，隨後陰幹或烘幹。這類加工為排血茸的加工方法，梅花鹿茸多加工為排血茸。若鹿茸鋸下後，不要使茸內血液流失，馬上封閉茸的鋸口加工，並經過多次連續水煮與烘烤，通過茸皮滲透作用，散掉茸內水分，把茸血中的色素及幹物質保留在茸體內，這稱為帶血茸的加工。馬鹿茸一般采用這種加工方法。所以我們買到鹿茸片時，有的鹿茸片切麵黃白或白色的，那是除去了茸血的；有的茸片發紅或紅褐色，那是帶血加工的茸片。國外喜歡用帶血的，按理講亦應該帶血的質量好。
砍茸——將鹿頭砍下，再將茸連腦蓋骨鋸下，刮淨殘肉，繃緊腦皮，再進行燙炸等加工，陰幹。現在砍茸已不多加工，隻是有錢人買來觀賞，它是很貴的，作為補養是不值得了，而且砍頭取茸太殘忍。
市場上最常見的鹿茸
鹿茸分等十分複雜，梅花鹿茸的“二杠茸”及“三岔茸”均各分四等；馬鹿茸分五個等級，很煩瑣，不再敘述。
鹿茸的分枝越多，則骨化越重，質量越差。“三岔茸”遠不及“二杠茸”，價格亦相差很大。“二茬茸”質量亦沒有“頭茬茸”好。初生茸：尚沒有分支的茸。長25～30厘米，直徑2～3厘米。圓柱形，外皮紅棕色至棕色，密生黃棕色或淺灰色細毛茸。全枝常顯骨化。
梅花鹿茸：又稱“花鹿茸”。枝頂鈍圓，係加工而成，俗稱“回頭”，若較尖者，稱為“撚尖”，側支較主支略細。外皮紅黃色或棕黃色，布有紅黃色或棕黃色細茸毛，俗稱“黃毛紅地”，上部毛密，下部毛較疏。
梅花鹿茸片
梅花鹿茸片：其角尖部切片習稱“嘴片”或“蠟片”，為圓形薄片；表麵（切麵）淺棕色或黃白色，細膩似蠟，半透明，微顯光澤，外圍紅棕色或棕色（皮），無骨質，質堅韌。中上部切片習稱“粉片”，切麵粉白色或黃白色。下部切片習稱“老角片”或“骨片”，為圓形或類圓形厚片，切麵粉白色或淺棕色，中間有蜂窩狀細孔，外圍無骨質或略具骨質，周邊粗糙，紅棕色或棕色。