正文 第11章 減肥食療葷菜譜(2 / 3)

“材料”冬瓜5 00 克,熟火腿3 0克,冬筍、蘑菇各25 克,蔥花5克,味精0.5克,鹽3 克,胡椒粉0.5 克,雞湯250毫升,濕澱粉10 克,香油5 毫升,豬油1 5克。

“操作”冬瓜切成4.5 厘米長、3.3 厘米寬、0.7 厘米厚的片,放入沸水鍋內焯至剛熟時撈起。熟火腿、冬筍、蘑菇切成1.6厘米見方的薄片。炒鍋置中火上,下豬油燒至五成熱,放入冬瓜、火腿、冬筍、蘑菇片炒一下,再加入雞湯、鹽、胡椒粉、味精燒至入味,然後用濕澱粉勾芡,加蔥花,淋上香油起鍋即成。

“作用”清熱化痰,減肥強身。適用於單純性肥胖症。

冬瓜豬皮凍

“材料”冬瓜50 0克,雞骨架一幅,豬皮1 00 克,紅櫻桃1 粒,精鹽、味精、料酒、香菜各適量,蔥、薑、花椒少許。

“操作”冬瓜去皮、瓤,洗淨後切成小塊。生豬皮刮淨肥肉和雜質,入開水鍋中焯一下,切成條狀。蔥、薑用刀麵拍鬆。

鍋內加清水、生豬皮、蔥、薑、花椒,先用旺火燒開,再轉用小火煮至豬皮軟糯,撈出切成細末,再放回鍋中,並放入雞骨架、冬瓜,同煮半小時,撈出雞骨架,鍋內加精鹽、味精、料酒調味,出鍋倒入湯碗內,冷卻後反扣在盤中(夏天可放在冰箱冷卻半小時),加紅櫻桃、香菜葉點綴即成。

“作用”清熱解毒,輕身減肥。適用於單純性肥胖症。

土豆燒牛肉

“材料”土豆500克,牛肉100 克,蔥、薑各5克,花椒10粒,八角2小粒,精鹽2克,醬油10 毫升,糖色5 克,植物油適量。

“操作”土豆去皮,洗淨,切塊。牛肉切成0.2 厘米厚的片,蔥切段,薑切片。鍋內加水燒開,將牛肉入開水中燙過,撈出。炒鍋內加植物油,燒至三成熱,加八角、花椒炸出香味,放入牛肉翻炒,加糖色、醬油、清湯、蔥、薑,燒至牛肉五成熟時,放入土豆塊、精鹽,旺火燒開後,轉用小火燜熟即成。

“作用”補脾益胃,益氣強筋。適用於單純性肥胖症。

番茄牛肉片

“材料”鮮番茄3 00 克,嫩牛肉1 00 克,蔥、薑各5 克,植物油10毫升,澱粉5 克,雞蛋清5 克,精鹽、味精、料酒各適量。

“操作”牛肉切成薄片,加料酒、精鹽抓均勻,再加雞蛋清、澱粉抓均勻。鮮番茄洗淨切成小塊,蔥、薑切末。炒鍋內加植物油,燒至五成熱,加蔥、薑末煸出香味,倒入牛肉翻炒,烹入料酒,加清湯稍煨,加番茄塊、精鹽炒熟即成。

“作用”健胃消食,利尿消腫。適用於單純性肥胖症。

鴨掌通心菜

“材料”通心菜 50 0 克,去骨鴨掌1 0 隻,蒜蓉 1 茶匙,薑、蔥各少許,料酒、蠔油、醬油、糖、鹽各適量。

“操作”通心菜擇洗幹淨,瀝幹水份。鴨掌用少許鹽水衝洗幹淨後,用薑、蔥氽水。炒鍋下油,爆香蒜蓉將通心菜炒熟上盤。炒鍋下油將鴨掌爆香,加料酒和醬油、糖,用中小火將鴨掌煮熟,即可上盤放在通心菜上。

“作用”滋陰養胃,清熱活絡,利水消腫,降脂。適用於單純性肥胖症。

蓮子百合燉甲魚

“材料”蓮子30 克,百合2 0克,冬蟲夏草10 克,甲魚1隻,精鹽、味精各適量,生薑片少許。

“操作”甲魚去頭和內髒,切塊,與蓮子、百合、生薑片、冬蟲夏草同置沙鍋中,先用武火煮沸,改用文火燉至熟透,加入精鹽、味精即成。

“作用”滋陰補腎,清熱養陰,寧心安神。適用於單純性肥胖症。

清蒸枸杞甲魚

“材料”甲魚1隻,枸杞子15 克,蔥、生薑、精鹽少許。

“操作”甲魚去內髒洗淨,將枸杞子放入甲魚腹內,加蔥、薑、鹽少許,放鍋上清蒸,熟後食肉飲湯。

“作用”滋補肝腎,益氣補虛。適用於單純性肥胖症。

蓮子心大棗燉河蚌

“材料”蓮子心5 克,大紅棗 10 枚(去核),河蚌400克。

“操作”河蚌去殼洗淨切塊,放入鍋中煸炒,待出水後,加水適量,放入蓮子心及大紅棗,文火煮至熟透,加調料即成。

“作用”滋陰清熱,寧心除煩。適用於單純性肥胖症。

五彩釀蟹殼

“材料”中型螃蟹的甲殼和蟹肉少許,牛奶或豆漿1 杯,洋蔥、青豆、蘑菇、芹菜各少許,濟多善粉(殼聚精粉)1克,黃油、麵粉、鹽、胡椒、大蒜少許,奶酪粉適量。

“操作”洋蔥切碎,用黃油炒蘑菇和大蒜。將植物油和麵粉放入平鍋,微火加熱並攪拌,加入牛奶或豆漿做成白湯,加胡椒和鹽適量。將炒好的蘑菇和大蒜、由湯、蟹肉、濟多善粉混合後填入甲殼內,撒上奶酪粉和青豆,用微波爐烤,1 8 0度爐溫烤15 分鍾,至表麵呈焦色,最後撒上芹菜末即成。

“作用”補益強壯,減肥瘦身。適用於單純性肥胖症。

雞黃炸河蝦

“材料”河蝦30 0克,雞蛋2 個,麻油、鹽少許,牛奶半杯,麵粉少許,白菜2~3片,西紅柿1 個。

“操作”雞蛋取蛋清打至起泡,加蛋黃、麵粉、牛奶、鹽混合成糊。麻油加熱,將帶皮河蝦裹上糊入鍋炸熟,撈出裝在盤中,用切好的白菜、西紅柿點綴即成。

“作用”益精壯陽,降脂減肥。適用於單純性肥胖症。

雪梨蝦球

“材料”中蝦100 克,雪梨1 個,西芹100 克,植物油適量,鹽半茶匙,澱粉1 茶匙,胡椒粉各少許,鹽半茶匙,澱粉半茶匙,水1湯匙。

“操作”蝦去殼,挑出泥腸,在背部切開,不要切透,洗淨,吸幹水分,加調料醃漬。西芹摘去老筋,洗淨,切段。雪梨去皮、核,切厚片。炒鍋下油,將蝦走油至熟,倒出瀝油。炒鍋下油,爆炒西芹,將蝦回鍋,用澱粉勾芡,再加雪梨炒勻上碟即可。

“作用”補腎健脾,生津止咳。適用於單純性肥胖症。

三色幹貝

“材料”幹貝20 克,絲瓜1 條(約5 00 克),銀芽(豆芽去根)20 0克,甜紅椒1 個,天門冬1 5 克,生曬參須10 克,鹽、油少許。

“操作”天門冬、生曬參須加水1碗半煎煮成半碗藥汁備用。幹貝洗淨,用溫藥汁浸泡10分鍾,再蒸30分鍾。甜紅椒切成細條,絲瓜取綠色外皮切成細條。取出幹貝撕成細絲,用2匙熱油炒至金黃微酥後取出。將絲瓜、銀芽入鍋,加入蒸幹貝的藥汁2 大匙和鹽調味,大火快炒數下,加入甜紅椒絲炒勻即可起鍋,將幹貝絲撒在紅白綠相間的菜肴上即成。

“作用”清肺消瘦,美容養顏。適用於單純性肥胖症。

山楂魷魚卷

“材料”水發魷魚板 200 克,鮮山楂(去蒂、核)100克,植物油10 毫升,濕澱粉1 0克,蔥、薑各5克,油菜芯1 0克,精鹽、味精、料酒各適量。

“操作”魷魚板去皮膜,在內側斜刀每距0.2 厘米切一刀紋,再轉角60 度用直刀每距0.2厘米切一刀紋,形成交叉的花紋再切成2 厘米的條,入開水鍋汆燙成卷。山楂去核,切片。蔥、薑切末油菜芯切段,入開水鍋中燙過。炒鍋內加植物油,燒至四成熱,加蔥、薑米烹鍋加入魷魚卷、山楂片、油菜心翻炒,加入料酒、味精、精鹽和少許清湯,炒拌均勻,用濕澱粉勾芡即成。

“作用”消食化積,活血化淤。適用於單純性肥胖症。

肉片炒墨魚

“材料”豬瘦肉20 0克,墨魚幹1 00 克,茯苓5 0克,植物油、精鹽、生薑、白糖、澱粉各適量。

“操作”茯苓用溫水浸泡,水煎去渣留汁備用。墨魚浸透切塊,豬瘦肉洗淨切片,分別加少量油、鹽、薑、糖、澱粉醃製。起油鍋,將墨魚煸炒至熟透,放入肉片煸炒至熟,入茯苓汁煸炒至收汁即成。

“作用”滋補肝腎,寧心安神,補血催乳。適用於單純性肥胖症。

雙球煨蛤蜊

“材料”紅蘿卜1 個,白蘿卜1 個,蛤蜊500 克,蒜苗少許,肉蓯蓉15 克,太白粉1/2茶匙,精鹽、味精各少許。“操作”將肉蓯蓉用半碗水蒸30 分鍾,瀝去藥渣備用。蛤蜊洗淨,入蒸鍋蒸10分鍾,取出晾涼,挖出蛤蜊用,留下局汁備用。紅蘿卜、白蘿卜用挖球器挖出完整的球狀,精鹽、味精各少許。

鍋內加半大匙油燒熱,加入蛤蜊湯、蘿卜球及 1 碗水,再加入精鹽、味精,用小火燜煮至熟軟時,加入蛤蜊向及蒜苗絲炒勻,淋上肉蓯蓉藥汁,用太白粉勾芡即成。

“作用”滋陰補腎,消食化痰。適用於單純性肥胖症。

薏米仁燉鵪鶉

“材料”鵪鶉3隻,薏米仁20克,黃芪10克,鮮湯1000毫升,生薑片1 0克,蔥段10 克,胡椒粉1 克,精鹽3 克,精製植物油50毫升。

“操作”薏米仁洗淨,黃芪洗淨切片。鵪鶉宰殺後去毛、爪、內髒,洗淨後放入沸水鍋中焯盡血水,對剖成兩塊。炒鍋上火,放油燒至六成熱,放入蔥段、生薑片煸香,加入鮮湯、鵪鶉塊、薏米仁、黃芪、胡椒粉、精鹽,用旺火燒開,撇去浮沫,改用小火燉至肉爛即成。

“作用”益氣健脾,利水祛濕,減肥苗條。適用於單純性肥胖症。

茄子鵪鶉

“材料”茄子5 00 克,鵪鶉脯肉1 50 克,醬油7 5毫升,澱粉20克,蔥絲、生薑絲、蒜絲、精製植物油、鮮湯、香菜各適量。

“操作”茄子洗淨,去皮切成1 厘米左右的厚片,再在茄片上用刀交叉劃一下,放入油鍋中炸至金黃色撈出。鵪鶉脯肉洗淨,切成細絲,與蔥絲、生薑絲、蒜絲一同入鍋煸炒後裝盤備用。

另取蒸碗1 隻,加入醬油60 毫升,將炸好的茄片和煸好的鵪鶉肉放入,一層茄片一層鵪鶉肉絲擺好上籠蒸爛後取出扣在湯盤內。

(4)用醬油15 毫升及適量的澱粉、鮮湯勾汁,澆在茄子和鵪鶉肉上麵,再放香菜少許即成。

“作用”利水消腫,益氣減肥。適用於單純性肥胖症。

赤豆燉鵪鶉

“材料”赤小豆50克,鵪鶉3隻,生薑10克,鮮湯1000毫升,精鹽5 克,味精3 克,黃酒10 毫升,胡椒粉3 克,蔥10克。

“操作”赤小豆用清水洗淨,生薑洗淨切厚片,蔥洗淨切長段。鵪鶉宰殺後去淨毛,開膛去內髒,去腳爪入沸水鍋內焯去血水對剖成兩塊,再用清水洗淨。鍋置火上,放入赤小豆、蔥段、生薑片、胡椒粉、精鹽,加入鮮湯用旺火燒開,改用小火慢燉30 分鍾,至肉爛,加味精、黃酒調味,揀去蔥、薑不用。

“作用”利水除濕,益氣減肥。適用於單純性肥胖症。

洋蔥炒羊肉

“材料”羊肉2 00 克,洋蔥1 00 克,生薑絲5 克,辣椒5克,精鹽、黃酒、味精、食醋、精製植物油適量。

“操作”羊肉洗淨切絲。炒鍋上火,放油燒熱,放入辣椒炸焦,撈出辣椒後再放入羊肉絲、生薑絲和洋蔥翻炒,加入精鹽、黃酒、味精、食醋,燒至熟透收汁即成。

“作用”溫陽化濕,祛痰利水,減肥苗條。適用於肢冷、畏寒、虛腫之陽虛型肥胖者。

蘿卜燴黃花魚

“材料”白蘿卜500克,黃花魚400 克,蔥段、薑片各少許,鹽半茶匙,料酒1茶匙,胡椒粉少許,醬油1 茶匙,澱粉適量。

“操作”蘿卜去皮洗淨,切厚片。黃花魚洗幹淨揩幹魚身,加鹽、料酒、胡椒粉、醬油醃製約20分鍾。炒鍋內加油,下黃花魚,將魚煎至兩麵微金黃色盛起。炒鍋內加油,放入薑片、蔥段爆香,加入蘿卜煮至熟,放入黃花魚,再煮約10分鍾,用澱粉勾芡即成。

“作用”下氣消食,除痰潤膚,清熱解毒,降脂。適用於單純性肥胖症。

薑蒜燒鯉魚

“材料”鯉魚7 00 克,獨頭蒜5 0克,薑米1茶匙,鹽半茶匙,胡椒粉、麻油少許,油1茶匙,醬油半湯匙。

“操作”鯉魚洗幹淨,控幹水分,用少許澱粉拌過,走油後倒出瀝油。炒鍋加油,爆香薑米,加入鯉魚及獨頭蒜,加入調味品,加蓋將各種原料小火燜熟,用少許馬蹄粉勾芡即成。

“作用”健脾開胃,利水消腫,降脂。適用於水腫脹滿、黃疸煩渴、肥胖症。

薑蔥燜鯉魚

“材料”鯉魚500 克,薑20 克,蔥15 克,紹興加飯酒、醬油各1 茶匙,鹽1/4茶匙,味精少許,澱粉1茶匙,水1湯匙,麻油、胡椒粉少許。

“操作”鯉魚洗淨,揩幹水分。炒鍋加油,將魚略煎至微黃色盛起。薑刮去皮切片,蔥洗淨切段。炒鍋加油,爆香薑片及蔥段,放入鯉魚,加調味品加蓋將魚燜香,用澱粉勾芡即成。

“作用”健脾開胃,利水消腫,降低血脂。適用於水腫脹滿、減肥等。

赤豆燜鯉魚

“材料”赤小豆1 50 克,鮮鯉魚7 50 克,雞湯10 00 毫升,白糖10 克,醬油30毫升,食醋20 毫升,生薑5 克,蔥白10克,精鹽5克,味精2克,精製植物油50毫升。

“操作”鯉魚去鱗、鰓及內髒,洗淨,在魚身兩側剖成1.5厘米寬的交叉花刀,放入沸水中燙片刻,撈出用清水洗淨。赤小豆洗淨放入鍋內,加水適量煮熟備用。

炒鍋上火,放油燒熱,下蔥、生薑煸香,再放入鯉魚加入黃酒、食醋、雞湯、精鹽,然後將煮熟的赤小豆放在魚上麵,撒上白糖,用旺火燒2分鍾,改用小火燜熟,加入味精即成。

“作用”健脾益胃,除濕消腫,減肥健美。適用於單純性肥胖症。

雪菜燜鯉魚

“材料”重約800克鯉魚1條,雪裏紅100克,蔥花5 克,生薑末5 克,黃酒1 5毫升,醬油25 毫升,白糖5克,精製植物油750毫升(實耗約50毫升),麻油5毫升,鮮湯、味精各適量。

“操作”鯉魚去鱗、鰓、內髒洗淨,剁去頭、尾,去皮及脊骨,將魚肉剁成塊,放入碗內加醬油拌勻。雪裏紅切成碎末。

炒鍋上火,放油燒至八成熱,下魚塊炸至淺黃色撈出瀝油。鍋內留餘油,下蔥花、生薑末稍炸,放入雪裏紅煸炒,加鮮湯、黃酒、醬油、白糖及魚塊,湯沸後加蓋用小火燜約15分鍾,待湯汁快盡時淋入麻油,加入味精即成。

“作用”利水消腫,減肥健美。適用於單純性肥胖症。

清蒸草魚

“材料”草魚 70 0 克,水發香菇1 0 克,蔥白、薑少量,鹽1克,黃酒、胡椒、醋、醬油、香油各1小匙。

“操作”魚去頭、鱗及內髒,洗淨後橫切成三塊,放在盤中。將蔥絲、香菇、薑放在魚上麵,加醬油、酒,然後將盛魚的盤放入冒氣的蒸鍋中蒸10 分鍾,將魚取出放在盤中。取1 大匙蒸汁,加入各種調料,混合均勻,淋在蒸好的魚上,再撒上蔥絲即成。

“作用”健脾開胃,利水消腫。適用於單純性肥胖症。

菇筍燜鯽魚

“材料”鮮鯽魚3 00 克,鮮蘑菇1 00 克,筍片5 克,蔥、薑各5 克,清湯2 00 毫升,植物油1 0 毫升,大蒜片5 克,油菜心10 克,鹽適量。

“操作”鯽魚去鱗、腮、內髒,洗淨血汙,入開水鍋中燙過。鮮蘑菇洗去雜質,用手撕成大片。蔥、薑切末,油菜洗淨。炒鍋內加植物油,燒至五成熱,加蔥、薑末煸炒出香味,加清湯、鯽魚和蘑菇燜燒至熟,加精鹽、筍片、油菜、大蒜片稍煮,盛入湯盤中即成。

“作用”補脾開胃,潤燥化痰。適用於單純性肥胖症。

草菇炒魚片

“材料”魚肉120克,鮮草菇200克,花生油、精鹽、味精、澱粉、生薑、蔥各少許。

“操作”鮮草菇洗淨,放入沸水中焯過,濾去水分。鯇魚肉洗淨,切片,用鹽、薑、花生油、澱粉拌勻醃製。起油鍋,加入薑絲、草菇,再下鯇魚肉片,炒至魚片熟,加入精鹽、味精,用濕澱粉勾芡即成。

“作用”補益脾胃,清熱除煩。適用於高血壓病、肥胖症、動脈粥樣硬化症屬陰虛陽亢型或脾虛者,

土豆葫蘆雞翅

“材料”雞翅1 2個,土豆40 0克,蔥末、薑末各5克,水發黑木耳1 5 克,清湯10 0 毫升,精鹽、味精、料酒適量,澱粉20克,香油、胡蘿卜、油菜心各適量。