幹黃花菜是經過蒸、煮、曬幹而成的,在加工過程中秋水仙堿受到了破壞,吃前又需用水泡,所以,吃幹黃花菜不會引起中毒。
35.忌經常吃生魚片
根據科學家和營養學家的多次研究與檢驗發現,在魚體內含有一種叫做二惡辛類致癌的物質。由於這類化學毒物是隨水內沉澱物沉澱到水底的,故生活在海洋水底層並食用水底腐物的魚類體內含量相當高,尤以海洋4大經濟魚類中的墨魚以及淡水魚類中的鯉魚等為嚴重。
科學家認為,魚類雖含有二惡辛類致癌物質,但隻要烹調得法是完全可以除掉的。試驗表明:將魚肉用文火燒煮至60℃時,可以將其所含的毒物減少24%,用烤箱燒烤則可減少37%,而用炭火燒煮可減少46%。而且燒煮時魚肉溫度達到80℃以上時可除去致癌物質的50%~70%,如果將魚燒透煮熟可將絕大部分的致癌物質去除幹淨。
因此,在食用鮮魚的時候,一定要煮熟蒸透,絕對不要吃不熟的魚片,更不要吃生魚粥或生魚片拌製品。
36.忌吃青蛙肉
不少人喜歡吃青蛙肉。除破壞了良好的生態環境外,對人體也是有害的。因為青蛙肉中有一種白色線狀的寄生蟲,人吃了以後會使人體局部組織遭到破壞,甚至有導致雙目失明的可能。此外,由於農田裏長期施用農藥和化肥,昆蟲的體內也積聚了部分農藥,蛙吞食了這些昆蟲也會染上藥毒,人再吃了含毒青蛙,也易因此中毒。所以,不論從保護自然環境方麵,還是從維護人體健康考慮,都是不宜捕捉和食用青蛙的。
37.忌吃發紅的鹹魚
鹹魚貯藏不當便會發紅,這是一種變質現象,是由一種紅色的嗜鹽細菌引起的。發現剛剛發紅應立即翻曬,減少魚體內水分,製止變質的發展。要是紅得比較嚴重,就需要用清潔的鹽水刷洗,除去黏液和氨臭味後晾幹,還可少量食用。但如果鹹魚從裏到外全都呈暗紅色,並有哈喇味,這種鹹魚就不能食用了。
38.幹魚片忌多吃
科學家已從魚片中分離出亞硝胺物質,這種物質為強烈致癌物。所以幹魚片忌多吃。
39.醬油忌生吃
醬油是以豆餅、麩皮、黃豆等為原料,通過接種發酵,再經高溫處理消毒後製成的調味食品。含有多種營養成分,有增強食欲、促進消化的作用,還可改善和提高菜肴的感官性狀。
按說醬油不經加熱也可以食用,但由於醬油在生產、貯存、運輸、銷售等過程中,常因衛生條件不良而受到汙染。科學實驗證實,傷寒杆菌在醬油中能生存29天,痢疾杆菌能生存2天。有些人不經加熱就用醬油做涼拌菜吃,這就有患病的危險。所以,醬油不宜生吃,最好先加熱,晾涼後涼拌菜或蘸食。
40.烹飪食物的禁忌
1.雞蛋忌久煮。雞蛋久煮後蛋黃表麵會變成灰綠色,這是因為蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合為硫化亞鐵所致。此種物質很難被人體吸收,這就降低了雞蛋的營養價值。
2.鹹肉、香腸、火腿忌煎炸。鹹肉及香腸、火腿等往往含有微量的亞硝胺,經油炸油煎後,會產生致癌物質亞硝基吡咯烷。
3.肉、骨燒煮中忌加冷水。因為肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮中突然加冷水,使湯汁溫度驟然下降,蛋白質與脂肪即會迅速凝固,肉、骨也會驟然收縮而不易燉爛,致使肉、骨本身的鮮美味道也會受到影響。
4.燒肉忌過早放鹽。鹽先放肉中易使肉中的蛋白質發生凝固,肉塊縮小,肉質變硬,味道變差,且不易燒爛。
5.雞蛋忌在鋁製容器中攪拌。蛋清遇到鋁會變成灰白色,蛋黃遇到鋁會變成綠色。故攪拌雞蛋用瓷製容器較為合適。
6.炒青菜忌加醋。青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱,其分子中的鎂離子可被酸中氫離子取代,使菜的營養價值大大降低。
7.炒菜忌先放鹽。炒菜先放鹽,菜內的水分會很快地滲出,這樣炒的菜,既不鮮嫩,也熟得慢。
8.忌使用反複炸過食品的油。反複炸過食品的油其熱能的利用率隻有一般油脂的1.
3左右,而食油中的不飽和脂肪酸經過加熱還會產生各種有害的聚合物,此物質可使人體生長停滯、肝髒腫大。此外,這種油中的維生素多遭破壞。
41.炒菜忌放油過多
有的人炒菜時喜歡多放油。他們認為油重菜吃起來香,實際上這樣做,對身體並無好處。因為植物油中雖然含有豐富的不飽和脂肪酸,但這種物質極易被氧化而產生有毒的過氧化物。特別是維生素C被氧化分解而失去正常功能,會導致體內維生素不足。過氧化物沉積在血管壁、肝髒、腦細胞上,還可形成動脈硬化、肝硬變、腦血栓等疾病。
用油炸、油煎方法烹調的食物,其外層厚厚地包了一層油脂,食物進入胃腸後消化液不能完全與之接觸,影響消化吸收。油炸、油煎的食物的營養素還會因高溫而被破壞,如油脂中的維生素A、維生素C、維生素E和必需脂肪酸遭到破壞,B族維生素和尼克酸可損失40%~50%。油煎雞蛋的維生素B1、維生素B2和尼克酸,比煮雞蛋的減少5%~7%。
植物油如豆油、花生油、菜子油、棉子油等雖屬於不飽和脂肪酸,但吃得過多,體內消耗不了,便會合成飽和脂肪酸在組織內沉積,如在肝內沉積過多會形成脂肪肝。在心髒內沉積過多會形成脂肪心,使這些髒器的生理功能下降。老年人和某些脂肪代謝障礙者,血中脂類物質過多容易發生動脈粥樣硬化,引起冠心病、高血壓。常吃脂肪過多的食物還會促進膽汁和胰液的大量分泌而誘發膽囊炎、膽石症和胰腺炎。
人體內需要的脂肪不單是靠吃油來供給。人們日常吃的各種糧食、豆類、豆製品、肉類、魚類、奶類,甚至在許多蔬菜、瓜果中都含有脂肪。
因此,在炒菜時不宜放過多的油,更不宜經常吃油炸、油煎的食物。要提倡合適的烹調方法,如煮、蒸、燉、汆、鹵、醬、扒、燜等,中老年人的膳食尤其應該采用以上烹調方法。
42.炒菜時油溫忌過高
有些人為了把菜炒得脆嫩可口,習慣把油鍋燒得滾燙冒煙後再下菜炒,從烹調角度來說,這種做法似乎無可非議,但從營養和健康角度來看,這是不可取的。
因為,食用油燒到冒煙時,一般說溫度已超過200℃。在這種溫度下,不僅油中所含的脂溶性維生素已被破壞,人體必需的各種脂肪酸也遭到大量氧化,從而大大降低了油脂的營養價值。而且,食品中的各種維生素,特別是維生素C也會遭到大量破壞,造成營養損失。
油溫過高還會使油脂氧化產生過氧化脂質。這種物質不僅對人體有害,而且在胃腸道內,對食物中的維生素有相當大的破壞力;同時對人體吸收蛋白質和氨基酸也起到阻礙作用。如果長期在飲食中攝入過氧化脂質並在體內積聚,可使人體內某些代謝酶係統受損,導致人體未老先衰。
43.食用油忌反複高溫
炒菜時廚師有意讓油鍋起火的烹調方法,是現實生活中屢見不鮮的,這說明許多人並不知道這樣做,對人體會有多大的危害。
且不論油脂中維生素A、E、C等營養素在高溫下會受到破壞,大大降低油脂的營養價值,隻說食用油脂在超過180℃的高溫作用下,會發生分解或聚合反應,產生醛、酮、氧化物、環氧化物等許多對機體有害的物質,油溫愈高,反複高溫的次數愈多,產生的有害物質就愈多。這些物質中,有的可能揮發汙染空氣,人體吸收後會造成危害;也可能置留於油脂中,經口食入會引起嚴重後果,輕則能破壞人體的酶係統,使人產生頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、呼吸不暢、心率減慢、血壓升高、四肢無力等症狀。長期食入高溫油還可能致癌。
防止高溫油對人體的危害,一是控製油溫,一般不宜超過150~180℃,即不要讓油冒煙或起火;二是不要用油長時間連續炸食品;三是反複使用的炸油,每次使用前要添加一定量的新油,因新油含有維生素E等抗氧化劑;四是適當控製油炸食品的攝入次數。
44.忌吃生棉子油
棉子油是一種較常用的食用油類,棉子中雖含有毒的棉酚,但在榨油中便被破壞了。但生棉子油(粗製的)中的棉酚不能被完全破壞,若長期食用會引起中毒。
生棉子油中毒可以急性發病,也可有慢性過程。中毒後的主要表現是乏力、頭暈、食欲減退、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、皮膚灼熱感等,有的患者還會出現口渴、多飲、多尿、皮膚黏膜幹燥、閉經和男子性功能減退等症狀,個別嚴重者會抽搐和癱瘓,甚至心跳驟停而死亡。
目前治療本病尚無特效方法,若能早期發現,及時治療還能恢複健康。晚期可終身失去勞動能力。