45.豬肝忌炒得太嫩
豬肝含有多種營養物質，富含維生素Ａ和微量元素鐵、鋅、銅等，而且鮮嫩可口，很多人喜食。但不少人還不知道，吃豬肝要先去毒。
豬肝是豬體內最大的毒物中轉站與解毒器官，各種有毒的代謝產物和混入飼料中的某些有毒物，如農藥等都會集聚在肝髒中，並被它解毒，經腎髒從小便中排出。肝髒也會發生炎症，甚至肝癌。此外，肝吸蟲等寄生蟲也會寄生其中。所以，肝髒是個“納垢藏汙”的場所。倘若肝髒的各類毒性物質未能排淨，或解毒功能下降，有毒物質就會殘留在肝髒中，可能誘發癌症、白血病及其他疾病。
有人吃炒豬肝喜歡嫩，甚至帶血吃，認為這樣才鮮嫩味美。殊不知，因為在鍋中炒的時間太短，不但難以殺死豬肝內的某些病原菌或寄生蟲卵，同時也不能有效地除毒。所以，豬肝不宜炒得太嫩。
46.吃螃蟹忌用水煮
用水煮螃蟹，其美味和營養會大量溶於湯內，使鮮味走失，營養成分大減。科學的做法是，將整隻螃蟹腹朝上，擺入蒸屜內蒸熟。蒸比煮的溫度高，熟的快，能縮短烹調時間，且可殺死蟹體內的微生物和寄生蟲等。同時，還可以減少蟹體內胃腸等對肌肉的汙染機會，確保肉質潔淨味美。
47.鮮筍忌切後立即烹炒
鮮筍質嫩可口，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素和維生素Ｂ、維生素Ｃ，以及鈣、鐵、磷、粗纖維等營養成分。
鮮筍具有滋陰、化痰、益血、消食、明目、通便等功效。含有的粗纖維在消化道內能吸附脂肪，促進胃腸蠕動，幫助消化，防止便秘，對於預防消化道癌症和單純性肥胖症很有益處。但為了更好地發揮其營養素的作用，吃鮮筍要講究科學。鮮筍在炒之前應用開水焯一下，忌切後立即下鍋炒。烹調時須注意以下幾點：
1.重視炒之前的預處理。鮮筍含有多量的草酸，影響人體對鈣質的吸收。故在燒炒前先應把筍用開水燙3～5分鍾，使筍中大部分草酸分解，除去澀味。在燒炒時要燒熟煮透，進一步消除草酸。
2.病患者要慎食。由於鮮筍中含有草酸，草酸容易與鈣結合成草酸鈣，體內草酸鈣多了易形成尿路結石，故腎結石患者不宜多吃鮮筍。鮮筍含較多的粗纖維，為寒性食物，難以消化，胃及十二指腸潰瘍、胃腸炎、肝硬化、靜脈曲張等患者也不宜多吃，以免加重病情。
48.粉絲含鋁忌多吃
目前市場上出售的粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、蠶豆粉絲，更多的是澱粉製作的粉絲，如山芋粉絲、米粉絲等。由於粉絲有良好的吸附性，能吸收各種鮮美湯菜中的美味而使其鮮味大增，尤其是冬令吃火鍋更是缺少不了的。有的人特別喜歡吃粉絲，一次能吃上一大碗，有的人甚至以粉絲為主食充饑。這種吃法對身體是有害的。因為，粉絲在加工過程中要添加約0.5％的明礬。加入的明礬與粉漿凝聚在一起，而且隨其成形和幹燥。眾所周知，明礬中含有較多的鋁，鋁對人是有害的。因此，粉絲為富含鋁的食品，忌多吃。
49.油條忌常吃
製做油條所用的麵往往加入一定量的明礬（鉀鋁礬）。一般50克麵粉的油條中約含鋁10～12毫克。一個人如果每天早上食100克油條，鋁的攝入量即可達20毫克以上。這個數字看起來不大，但長年累月經常吃，鋁就有在體內蓄積的可能。
日常生活中，人們每天從飲食中攝入的鋁約為10～80毫克，其中大部分經消化道排出，少部分在睾丸、腎、脾、肌肉、甲狀旁腺、骨胳和腦組織內蓄積。鋁是人體的非必需微量元素，以往一直認為對健康影響不大。但近幾十年來，科學家在研究老年性精神病時發現，許多老年性癡呆或精神異常的患者，腦內的含鋁量比正常人高10～30倍。經過進一步地研究證實，食品中含鋁量過高，將導致人的早期衰老。鋁在腦中蓄積可使記憶力逐漸喪失，甚至癡呆。鋁還可抑製磷的吸收，幹擾體內正常鈣磷代謝，導致骨質疏鬆、骨折等。
此外，炸油條用的油脂，由於在油鍋中反複炸的時間較長，溫度又高，很容易生成多種形式的有毒聚合物。這些物質隨油條大量進入人體後可致肝功能改變，生長發育緩慢，甚至生育功能障礙。加之，油脂在炸油條過程中與空氣接觸，會通過複雜的熱氧化反應，產生過氧化物。這種物質對黏膜有較強的刺激作用，攝入量大可導致胃腸炎症。由此可見，油條不宜常吃、多吃，尤其老年人更應少吃。
50.臭豆腐忌多吃
臭豆腐，聞著臭，吃著香，有很多人都喜歡吃，但臭豆腐食用過多是有害的。
因為，臭豆腐的發酵工序是在自然條件下進行的，在整個發酵過程中易被微生物汙染。據測定，臭豆腐中含有大量揮發性鹽基氮，平均每千克含有4.9克。同時還含有硫化氫，平均每千克含有16.5毫克。這兩種成分均為蛋白質分解的腐敗物質；對人體有害。除此類物質外，臭豆腐常受細菌汙染，其中包括致病菌。因此，臭豆腐不宜多吃。
51.鬆花蛋忌多吃
鬆花蛋雖清香適口，但食用過多對人們尤其是對青少年危害較大。
因為，鬆花蛋是用純堿、石灰、鹽和金生粉（即氧化鉛）等，按一定比例混合後包裹在鴨蛋（或雞蛋）外醃製而成的，其中含有一定量的鉛，所以經常食用會引起慢性鉛中毒。中毒後表現為失眠、關節酸痛、貧血、注意力不集中、好動、思維緩慢、智力減退和腦功能障礙等。而且鉛在人體內還能取代鈣質，可以引起缺鈣。因此，鬆花蛋不宜多吃。
52.豆腐忌與菠菜一起燒煮
豆腐中含有豐富的鈣質，每100克豆腐裏含鈣量高達240毫克，是人體特別是兒童十分需要的。而菠菜中含有大量的草酸，當它遇到豆腐中的硫酸鈣、氯化鎂時，就會生成不能被人體吸收的草酸鈣、草酸鎂等白色沉澱物，從而破壞了豆腐中的鈣質。因此，最好不要將菠菜與豆腐一起燒煮。如果非在一起燒煮可先將菠菜用開水焯一下，使大部分草酸被溶解以後，再與豆腐一起做菜就會好一些。
53.綠葉蔬菜忌燜煮
各種綠葉蔬菜中均含有豐富的營養素，也含有不同量的硝酸鹽，人吃適量的新鮮蔬菜，不會引起中毒。但當蔬菜腐爛變質或烹調時燜煮時間過長，硝酸鹽便還原成亞硝酸鹽，可引起中毒。初期為皮膚、黏膜出現青紫，如有20％的血紅蛋白已轉變為高鐵血紅蛋白，則可造成機體組織缺氧，產生“窒息”。有時，吃了含有大量硝酸鹽的蔬菜，由於腸道細菌的作用，則硝酸鹽在體內還原成亞硝酸鹽，也會發生中毒。
硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來自蔬菜。因此，在蔬菜存放過程中要防止腐爛，綠葉蔬菜不能長時間燜煮，煮熟後也不要存放時間太久。
54.蔬菜焯水忌冷水下鍋
焯蔬菜時如果用涼水下鍋，當水溫30～65℃時氧化酶便大量釋放，維生素即遭到破壞；如果是沸水下鍋，氧化酶就會立即失去活性，從而能保持蔬菜中的大部分維生素Ｃ。另外，焯水時如果水不開就放入蔬菜，勢必延長焯水時間，這樣，蔬菜中的營養素就會大量地溶入水中，而且會使蔬菜失去脆嫩的質地，變得軟爛。另外，焯水時間長，則蔬菜中的葉綠素也會迅速分解，失去原有的翠綠色澤，影響蔬菜的質量。因此，蔬菜焯水宜在沸時下鍋且時間不宜過長。
55.忌用涼水放菜燒湯
有人在燒湯時，在涼水中先放菜再煮，或者在水燒到一定程度而未燒沸就放菜繼續煮。這兩種方法其實都是錯誤的。
蔬菜中含有大量的維生素Ｃ，其主要作用是清熱解毒，促使正常代謝，防止動脈粥樣硬化，提高人的應激能力等。缺乏維生素Ｃ時易疲倦、虛弱、急躁、關節疼痛、牙齦出血、牙齒鬆動、皮下出血等。與維生素Ｃ同時存在的還有一種氧化酶的物質，那就是維生素Ｃ氧化酶，這種酶在50℃左右時活性最強，它可將維生素Ｃ氧化破壞掉。
當我們用涼水燒湯時先放入蔬菜，在水溫50℃左右時，處於活化高峰的維生素Ｃ氧化酶會立即將維生素Ｃ氧化而破壞掉；而當我們在水燒了一會再加蔬菜時，恰遇維生素Ｃ氧化酶，同樣也會將蔬菜中的維生素Ｃ破壞掉。
因此，正確的做法應該是，在水燒開時再放入蔬菜，並且時間不要過長。這樣，既保持了蔬菜原有的色澤，又可使其中的維生素Ｃ不受損失。
56.做鮮湯禁忌
1.熬骨頭湯忌熱水下鍋。因為骨頭或多或少帶些肉，如果一開始就放在熱水中，會使骨頭表麵的肉驟然受熱，從而使肉中的蛋白質不能充分地溶解於湯中，則湯的味道就不如放冷水燒出的味道鮮美。
2.做鮮湯忌過早放鹽。鹽有滲透作用，最容易滲入原料，使其內部的水分析出，加劇蛋白質的凝固，從而影響湯的鮮味。
3.做鮮湯忌薑、蔥、酒等作料過多。這些作料會影響湯汁的鮮味。