4.做鮮湯忌湯汁大滾大沸。湯汁大沸會使湯中的蛋白質分子運動激烈，凝成許多白色顆粒，使湯變得渾濁。
57.餃子餡忌擠水
日常生活中，人們常用大白菜、韭菜、芹菜和豬、羊肉做餃子餡。由於蔬菜中水分較多，為防止餃子餡出湯，人們習慣把萊餡裏的水擠掉。這種做法是不科學的。因為菜水中含有大量的Ｂ族維生素和維生素Ｃ，還含有胡蘿卜素和人體所需的礦物質等。而且擠掉水分後所包出來的餃子吃起來也比較幹。
怎樣才能不擠掉菜餡裏的水，又不讓餃子餡出湯呢？其方法是，首先把肉和蔥剁碎，加上調料拌勻，然後再把白菜剁碎，剁白菜時不要加鹽，將剁好的白菜一點一點地加人肉餡裏，邊加邊攪拌，這樣肉餡即可均勻地吸收菜餡裏的水分，包出的餃子也味美適口。
58.鹹魚忌煎炸
鹹魚、鹹肉用油煎炸，這是一種對人體有害的飲食習慣。因為鹹魚、鹹肉、香腸、火腿、熏肉等食品含有微量的亞硝胺，這種物質經油炸、油煎後會產生致癌物質亞硝基砒咯烷。因此，鹹肉、鹹魚忌煎炸。如果煮熟蒸透，可使亞硝胺隨水蒸氣而揮發。另外，醋不僅具有分解亞硝胺的作用，而且還能夠殺菌。因此，烹燒或煙熏食品時可放點米醋。
59.忌蔬菜久存
蔬菜含有硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而儲藏一段時間之後，由於酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成有毒的亞硝酸鹽，可在人體內與蛋白類物質結合，生成強致癌物質。
菜農給蔬菜施肥時往往大量、單一地施用氮肥，超過了植物的需要量，為此，硝酸鹽就殘留在蔬菜中，成為隱患。營養豐富的綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。
儲存蔬菜不僅會產生有害物質，而且會發生營養的損失。新鮮蔬菜在冰箱內貯存期不應超過三天。凡是已經發黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。
60.蔬菜忌先切後洗
先切後洗或先洗後切不隻是順序的不同，就是這切、洗的順序一先一後，在營養素的保持方麵其結果是截然不同的。主要體現在維生素的損失上。
維生素是一種在人體代謝中起著十分重要作用的有機化合物。缺乏某種維生素可以導致相應的維生素缺乏症，引患多種疾病。維生素分為水溶性和脂溶性兩種，其中水溶性維生素在水洗時極易流失。
蔬菜中富含Ｂ族維生素和維生素Ｃ，尤其是維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｂ6。蔬菜切過以後，其中的水溶性維生素可流失。菜切得越碎，洗的次數越多，泡的時間越長，其維生素的損失也就越多。
如果是整個蔬菜葉片拿來直接去洗，就大大減少了菜與水接觸的表麵積，而且沒有刀口，不會出現蔬菜內維生素的流失現象。
因此，烹燒蔬菜時應先洗後切，不要先切後洗。對於較小的菜可不用切斷，直接烹炒即可。
61.貯存青菜忌用水洗
青菜水洗後，使莖葉細胞外的滲透壓和細胞呼吸均發生改變，會造成莖葉細胞很快死亡，青菜潰爛，從而縮短保存時間。如用水不清潔，又增加了青菜的汙染機會。因此，貯存青菜時不要先用水洗。若放冰箱內貯存，最長時間不應超過3日，以免水分和營養大量丟失。
62.魚、肉忌貯存時間過長
魚、肉類食品的冷藏是有一定期限的，不能無期限地冷藏下去。
魚、肉經反複冷凍就會變質。因為從低溫的冷凍狀態到冰點以上的解凍狀態，其細胞膜被嚴重破壞，此時，若再進行冷凍，實際上已起不到保鮮作用了，使魚、肉的蛋白質、脂肪逐漸分解，腐敗變質。
魚、肉冷藏時間過長還可以產生許多有害物質，其中有的是致癌物質，損害健康。冷凍時間越長，冷凍次數越多，則滋生的致癌物的濃度越高。
因此，魚、肉在冷凍箱中貯存時間不宜過長，長期食用冷凍時間過長的食品會潛伏著得病危機。這一點應引起人們的注意。
63.海帶忌久泡
據分析，海帶含蛋白質、糖類、碘、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、尼克酸、維生素Ｂ1和維生素Ｂ2等營養成分，尤其碘的含量居各種食物之首。
海帶的藥用價值也很高，具有軟堅散結、鎮咳平喘、降壓降脂等功效。主治甲狀腺、淋巴結腫大，對防治慢性氣管炎與哮喘、水腫、高血壓、冠心病均有益。醫生研究還發現，海帶的提取物中有抗癌物質。
為了海帶不致營養成分丟失，清洗海帶的方法要得當。正確的方法應隨泡、隨洗、隨衝，把海帶中的雜質清洗掉即可。烹調前，浸泡時間不宜超過5分鍾。否則可造成海帶中部分營養素的損失。
64.忌用熱水衝燙凍魚
從冰箱裏取出的凍魚，加工烹製時忌用熱水衝燙。因為熱水隻能使凍魚表麵受熱，熱量不能很快傳導至裏麵。這樣不但不能使凍魚很快溶化，反而容易使魚的表皮燙熟，使蛋白質變性，引起表皮變質。正確的做法是，應把凍魚放在冷水中浸泡，使其慢慢溶化。為加速溶化，可在水中加點食鹽。
65.忌用涼水浸泡幹醃菜
用涼水長時間浸泡幹醃菜，容易使幹醃菜產生大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是對人體有害的物質，食後可使人發生急性中毒。而用開水浸泡幹醃菜，可殺滅曬製過程中汙染的細菌，基本上抑製了亞硝酸鹽的產生。因此，在烹調幹醃菜前忌用涼水浸泡。
66.存放魚類忌保留鰓和內髒
鮮魚如不立即烹製，就要及時將鰓和內髒去掉。因為魚鰓是魚呼吸濾水的通路，鰓很容易沾染外界的細菌，且鰓部接近內髒，存有大量汙血和黏液。內髒是魚的胃腸，食料聚集的地方，特別是胃腸係統內往往殘留有很多汙穢物。魚死後，這些部位的細菌便會開始迅速繁殖，逐漸遍及全身，加速魚體腐敗變質。另外，魚體的紅細胞可攜帶胃腸消化酶迅速地穿透鰓和肌肉組織，引起魚肉變質。即使采用低溫冷藏也應及時盡快地去淨鰓和內髒，洗淨血液和黏液。因為水中的微生物，屬於耐冷微生物，所以魚離水後，即在較低溫度下，細菌仍能很快繁殖。
67.冷凍食品解凍後忌再存放
從市場上買回來的冷凍食品，一經解凍就要盡快加工食用，不宜存放。如果存放時間過長，肉、魚、雞、鴨等會因細菌和酶的活力恢複，不但能很快繁殖分解蛋白質引起變質，而且還能產生有毒的組胺物質。冷凍蔬菜存放時間過長，不僅色變，營養損失，品質下降，而且也很容易腐爛變質。
冷凍的肉、魚、雞、鴨等冷凍時由於水分結晶的作用，其組織細胞受到破壞，一經解凍，被破壞了的組織細胞中便會滲出大量的蛋白質，就成了細菌繁殖的養料。有實驗表明，將經冷凍一天的鮮黃花魚，放在30℃溫度下6小時，其腐敗速度要比鮮魚快一倍；將解凍的蛋黃放在18℃溫度下2小時，細菌數增加約兩倍，經8小時，細菌數增加50倍以上，將冷凍的鮮雞蛋，放在0～15℃溫度下達10天以上，因經冷、熱溫度的變化時間太長，不但卵膜變鬆、蛋清稀薄，而且還會發生粘殼、散黃，甚至黴變、發臭；冷凍過的蔬菜，尤其是在熱天更不宜存放，否則綠葉蔬菜很快會變黃，維生素Ｃ也易被破壞。蔬菜放在20℃的溫度下，比放在6～8℃的溫度下，維生素Ｃ的分解損失要多兩倍。
68.速凍肉忌迅速解凍
肉類冷凍貯藏時要速凍，因為肉類在速凍過程中，其組織細胞內液與細胞外液迅速冷凍成冰，成為肉纖維及細胞間的結晶體，不致外流出來，所以速凍肉比非速凍肉味道鮮美。
然而，速凍肉烹製前，必須緩緩解凍才可保持肉質鮮美，因為在熱水或高溫中，使速凍肉迅速解凍時，肉細胞間及肉纖維間結晶溶化成為液體，迅速流到肉組織外麵而丟失。所以，將肉烹調好後，就如同燙老的肉差不多，既乏味，又老而不嫩滑。
因此，越是用高溫解凍，其肉烹調後就越不好吃。
69.方便麵忌經常吃
方便麵的主要成分是碳水化合物，還有少量味精、食鹽和調味品。
其調味品主要是牛汁、雞汁或蝦汁，而牛肉、雞肉或蝦肉的含量是很少的。由此可知，方便麵中不完全具備人體所需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等營養素。並且方便麵中，還含有或多或少的食用色素、防腐劑等，如果長期食用就會因營養素缺乏而患病。在長期食用方便麵的人群中，有60％的人營養不良，54％的人患有缺鐵性貧血，23％的人患有核黃素缺乏症，16％的人缺鋅，29％的人因缺乏維生素Ａ而患眼疾；由此可見，方便麵不宜經常吃。
70.忌吃路邊叫賣的烤紅薯
愛吃烤紅薯的人雖然都覺得烤紅薯的桶非常髒，但卻很少有人追問烤桶的來源，也不知道吃了這種烤桶烤出來的紅薯對身體有什麼危害。
據了解，賣紅薯的烤桶都是花很少錢從垃圾回收站買的，經過簡易的衝洗改裝就用來烤紅薯了。而回收站的桶一般是從糧油公司和石油公司回收來的，不少桶還是用來裝化工產品的。