人們吃了被農藥汙染的蔬菜後並非都會引起中毒反應。如果攝入的蔬菜汙染較輕，食用的量較小時可能不出現明顯的症狀，僅有頭痛、頭昏、無力、惡心等一般性表現而不易為人與蔬菜汙染聯係起來；當農藥汙染較重，進入體內的量較多時可出現明顯的不適，如乏力、嘔吐、腹瀉、肌顫、心慌等表現，嚴重者會出現全身抽搐、昏迷、心力衰竭等表現，甚至死亡。
為防止蔬菜中農藥對人體的危害，可采用下列方法清除蔬菜中的殘存農藥：
1.浸泡水洗法。主要用於葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用清水衝洗掉表麵汙物，然後用清水浸泡10分鍾。浸泡時間太長會使維生素損失較多，浸泡時加入少量果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，減少浸泡時間。浸泡後要用流水衝洗2～3遍。
2.堿水浸泡法。有機磷殺蟲劑在堿性環境下分解迅速，這是有效去除農藥汙染的措施，可用於各類蔬菜水果。方法是先將表麵汙物衝洗幹淨，浸泡堿水中（一般500毫升水加入堿麵5～10克）5～15分鍾，然後用清水衝洗2～3遍。
3.加熱法。氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解較快。所以對一些其他方法難以處理的蔬瓜果可通過加熱法去除部分農藥。常用於芹菜、菠菜、小白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是表麵汙物洗淨後，放入沸水中浸泡2～3分鍾撈出，然後用清水衝洗。
4.去皮法。蔬菜瓜果表麵農藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。可用於蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、茄子等。處理時要防止和未去皮的蔬菜瓜果混放，以免再次汙染。
此外，有些農藥隨時間推移能緩慢分解為無害物質，對易於保存的瓜果蔬菜通過存放一段時間，可減少農藥殘留量。
196.忌不對“胃口”的蔬菜就不吃
人體內所需要的許多營養均來自於蔬菜，一個成年人每天攝入200～500克蔬菜才能滿足機體的需求。在日常生活中，有很多人吃蔬菜主要是以是否對自己的胃口來選擇，這是很不科學的。判斷蔬菜的營養價值應根據蔬菜內含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。
蔬菜的顏色與營養成分密切相關。顏色深的營養價值就高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是“綠色蔬菜——黃色蔬菜、紅色蔬菜——無色蔬菜”。科學家還發現，同類蔬菜中由於顏色不同，營養價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素0，能增強微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，常食對高血壓、皮膚紫癜及易發出血傾向疾病的患者有益。黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高，除含大量胡蘿卜素外，還含有具強烈抑癌作用的黃堿素，有預防癌症的作用。
科學研究還證實，同一種菜的不同部位，同於顏色不同，其營養價值也不同。大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養價值要高得多。蔥綠部分含維生素，而蔥白部分幾乎不含維生素Ａ；維生素Ｂ1及維生素Ｃ的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較深的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖所含胡蘿卜素高出6倍，維生素Ｄ多4倍。
由此可見，每種蔬菜所含營養素種類和數量各異，而人體的營養需要是多方麵的，因此，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配，並與肉食混合食用。不能愛吃的就多吃，不愛吃的就不吃，更不能以不對“胃口”為理由。
197.忌不吃萵筍葉
通常，一般人吃萵筍都是剝掉葉子，隻吃萵筍不吃葉，這是很不科學的。從營養價值看，萵筍葉與筍相比，蛋白質含量高40％，脂肪多1倍，膳食纖維高33％，胡蘿卜素高83％，維生素Ｂ1多2倍，維生素Ｃ高68％。可見，把萵筍的嫩葉丟掉實在是可惜。
同樣卷心菜球的外葉、青菜心外麵的葉，其營養價值都比裏麵的葉要高得多，隻要葉片完好無病斑都可食用；南瓜皮、紅薯皮是營養集中的地方，南瓜皮澱粉含量高，紅薯皮蛋白質含量豐富，如沒受到農藥汙染，應當洗淨燒熟食用，也不要削去。
198.忌吃畸形的番茄
番茄又稱西紅柿，營養極為豐富。富含糖分、檸檬酸、蛋白質、纖維素、礦物質、果膠和維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ等。其中維生素Ｃ含量非常高，每百克果實中含20～25毫克。人體所需的鈣、磷、鉀、鈉、鎂等礦物質在西紅柿中都具備。成年人每天如食用100～200克西紅柿，就能滿足身體對這些礦物質的需求。
西紅柿還是抗癌的佳蔬。其中含有的穀胱甘肽有防癌功能。西紅柿中的番茄紅素，具有很強的清除自由基能力。近年來西紅柿成為國際功能性食品研究的熱點，有人甚至認為番茄紅素是惟一與某些癌症隱患呈負相關的類胡蘿卜素。
食用西紅柿時應注意，最好挑選果肉厚的紅色果。因為紅色果中番茄紅素含量較高；大小要適中，應選擇150克左右的果實。櫻桃番茄也可選用；果實形狀最好圓整些，尤其不要選購果實底部有明顯突起的西紅柿。在上市的果實中，很多采用了激素處理，有時使用激素過量會造成果實畸形。激素過量的西紅柿對人體有害，絕不能食用。
199.忌過量吃洋薑
洋薑含有較多的菊粉，是由很多果糖分子聚合而成的高分子物質，在人體內不能消化和吸收，隨殘餘消化物一起進入盲腸和結腸。未經消化的菊粉在這裏被分解，在分解和利用過程中會產生大量的氣體，這些氣體充滿大腸，使人感到腹脹如鼓，很不舒服，嚴重的還會導致腹瀉。因此，吃洋薑不可過量。
200.忌吃有苦味的柑橘
柑橘含有各種糖甙，其中柚皮甙和新橙皮甙是柑橘中主要的苦味物質。這兩種糖甙在未成熟的柑橘中含量較高，大量食用這種未成熟柑橘對身體會產生一定的不良影響。而成熟後的柑橘，由於各種酶的作用，上述兩種糖甙逐漸轉化，水果的苦澀味也就逐漸消失。但柑橘在0℃左右的低溫下貯藏時，柑橘內的酶活力受到影響，各種糖甙的水解反應也受到影響，苦味便不會減弱。與此同時，受凍結冰的柑橘的原生質脫水，蛋白質及膠體產生不可逆的凝固作用，失去抗菌能力，這時細菌，特別是黴菌等腐敗菌極易侵入果體繁殖，使柑橘的苦味加重。這種因受凍而發苦的柑橘營養價值大大降低，且不衛生。因此，發苦的柑橘最好棄之不食。
201.忌一次性吃橘子過量
橘子是人們喜食的水果。其營養豐富，產熱量較高，每500克橘子約產生856.8千焦（204千卡）熱量。不論大人、小孩，若一次性食用過量，就會產生不良後果。
因為食用過多所產生的熱量不能全部轉化為脂肪貯存，又不能及時消耗掉，就容易“上火”，出現口角生瘡、口腔黏膜潰爛、舌尖起泡、咽喉腫痛、大便幹結等症狀。因此，橘子不宜一次食用過多。
202.忌吃未成熟的水果
成熟的水果色、香、味俱佳，但市場上出售的許多水果往往未成熟，有人喜吃酸味就專門買這些未成熟的水果吃。殊不知，吃這種未成熟的水果對身體是不利的。如未成熟的梅子、李子、杏等水果中含有草酸、安息香酸等成分，在人體中很難被氧化，結果經代謝作用後形成的產物仍然是酸性的，這對人體的生理是有影響的。也有些水果未成熟時含有毒素，人吃了是危險的。而一些成熟水果雖然也有少許酸味，但吃後無妨。
203.忌吃西瓜過量
眾所周知，吃西瓜可使人體得到豐富的營養，能及時補充由於出汗失去的水分與熱量，同時也可收到清熱解暑的效果。
但是，有的人以為吃西瓜有利無害，吃得越多越好。其實，吃西瓜雖多好處多多，但一次不可吃得過多。因為過多的水分進入胃內會衝淡胃液，引起消化不良；而且由於過度地涼刺激，會減弱胃的正常蠕動，胃的功能受到影響，使人無食欲；況且，西瓜味甘性寒，尤其體虛胃寒者不宜一次吃得過多，否則，容易引起腹脹、腹痛、腹瀉。