335.巧克力主要由哪些物料組成，其各自的作用如何？
巧克力的主要物料組成及其作用分別敘述如下。
（1）糖類甜味料糖在巧克力及其製品中主要起著穩定基體和調節風味兩大作用。砂糖在巧克力配方中與可可液塊和可可粉比例應相對平衡，添加量過高，會使巧克力過於甜膩；添加量過低，則影響巧克力的硬度、黏度和熔化性。牛奶巧克力除砂糖外還含有3%～10%的乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖主要起調節風味的作用。同時，它又是巧克力精煉過程中產生焦香風味反應的重要參與物質。葡萄糖的甜度僅為砂糖的2/3，其熔化時吸熱，所以添加在巧克力中能使其口感涼爽，同時也能起到濕潤作用。但因葡萄糖性質偏軟，不宜高比例使用，一般為砂糖用量的1/3。目前為了開發低甜度巧克力，應用結晶麥芽糖、低聚糖、固體糖醇來替代砂糖。
（2）可可製品
①可可液塊：可可液塊是賦予巧克力色香味基本特征的主要來源，其品質的好壞決定了巧克力的品質好壞。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。
②可可脂：可可脂是巧克力的基礎物料之一，它不但賦予巧克力良好的香味，同時由於它具有多晶型特征，又是巧克力製造過程中調溫和凝固成型的工藝基礎，也影響著巧克力在貯存過程中品質的變化。它在巧克力中起著連續相這一重要的作用。
③可可粉：可可粉是組成巧克力的基本物料之一，它除了賦予巧克力良好的香味，同時還提高了巧克力的營養價值，因為可可粉不但含有高熱量的脂肪，還含有豐富的蛋白質和碳水化合物。可可粉中還含有一定量的生物堿、可可堿和咖啡堿，它們使得巧克力成為具有擴張血管、促進人體血液循環功能的健康食品。
（3）代可可脂和類可可脂
①代可可脂：代可可脂是天然可可脂的代用品，價格便宜，資源豐富，物理特性接近可可脂，在20℃以下，具有較好的硬度、脆性、收縮性、塗布性和口感，在巧克力製造過程中無需調溫，簡化了工藝。
②類可可脂：除了香味外，類可可脂的化學組成和物理特性均與天然可可脂相似或一致，可與天然可可脂以任意比例混合，是巧克力專用高級脂肪。在巧克力中添加類可可脂可增強其抗起霜能力，提高其貨架壽命，降低成本。
（4）乳固體乳固體包括全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉，在巧克力製造中起著填充料的作用，它主要賦予巧克力細膩的組織結構和優美的香氣滋味。
（5）表麵活性劑表麵活性劑的主要作用是有效地降低巧克力物料相界麵的張力，從而有效降低巧克力物料的黏度，增強其流變性，便於巧克力的製造。巧克力製造中常用的表麵活性劑有單甘酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、吐溫80以及聚甘油酯類乳化劑。
（6）香味料香味料通常用的是香蘭素和麥芽酚，在巧克力中不但不損害巧克力原有的香味特征，而且起著襯托、完善和豐滿的作用。
336.世界上可可豆的主要產地有哪些？主要特點各是什麼？
可可豆的主要產地在赤道兩側，即南北緯20°以內，在10°以內更為適合。比較集中在西非，以加納、尼日利亞、喀麥隆產量最高；其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多爾、墨西哥為主；近來亞洲可可豆增產很快，其中以馬來西亞和印度尼西亞產量最大。
根據可可果實的外形、大小、色澤、香氣和滋味，一般將其分為三個主要類別：
①裏安洛可可：具有極好的香味。
②阿馬仲尼恩-福拉斯蒂羅可可：產量高，售價低。
③特立尼泰裏安可可：也具有良好的香味。
337.可可豆為什麼要發酵？發酵的主要技術參數怎樣？
未經發酵的可可豆不但香氣和風味低劣，而且組織結構發育不夠完全，缺少脆性。發酵後可可果葉部分分離，色素細胞碎裂，可可堿和鞣質含量下降，糖轉化酸導致含糖量也下降，而果膠含量增加，蛋白質酶解成為可溶性含氮物。由於這一係列的生物化學變化，發酵的可可豆經焙炒後才具備巧克力特有的優美香味。可可豆發酵溫度一般為不超過50℃，平均時間為5～6d，甚至更長。