328.什麼是巧克力？
巧克力是以可可製品（可可液塊、可可脂、可可粉）、砂糖、乳製品、香料和表麵活性劑等為基本原料，經混合、精磨、精煉、調溫、澆模成型等科學加工，具有獨特的色澤、香氣、滋味和精細質感、耐保藏、高熱值的甜味固體食品。
329.巧克力有何基本特性？
巧克力是一種以脂肪為分散介質，以糖、可可、乳固體及少量的水和空氣為分散相的複雜的多相分散體係。它組織細膩潤滑，是一種熱敏性食品。在較低的溫度下，具有堅硬而帶有脆性的質感，溫度接近35℃時就會發軟甚至熔化。巧克力的顏色源於可可原料中的天然色素，光澤源於可可脂形成的細小穩定晶體及蔗糖細小晶粒的光學特性。巧克力特殊的香氣滋味源於可可豆品種和加工條件，香味物質的形成與可可物料中遊離氨基酸的類型和含量變化有關。另外，物料中的可可堿、咖啡堿、多元酚、有機酸和乳固體也影響巧克力的風味。巧克力的黏度在一定的溫度下，與其可可脂的含量有關，含量越高流變性越好，表麵活性劑——磷脂能有效降低巧克力的黏度。
330.為什麼說巧克力是營養食品？
巧克力是一種營養成分比較全麵和熱值比較高的食品。此外，巧克力還含有多種維生素和礦物質，尤其是含有較豐富的黃酮類物質和一定量的生物堿、可可堿和咖啡堿，它們具有擴張血管、促進人體血液循環的功能，對人的心血管有益。巧克力還含有較豐富的鐵，對兒童和孕婦補血也有好處。
331.巧克力分為哪些類別？
巧克力由於原料油脂的性質和來源不同，分為天然可可脂巧克力和代可可脂巧克力。無論天然可可脂巧克力還是代可可脂巧克力，按其不同原料組成和生產工藝，它們又都可分成三種不同的品種類型，即香草型純巧克力、牛奶型純巧克力和白純巧克力。
①香草型純巧克力：是一種有明顯苦味的棕黑色的巧克力，國外稱為黑巧克力（dark chocolate）或清巧克力（plain chocolate）,根據其加糖多少又有甜、半甜和苦巧克力之別。
②牛奶型純巧克力：是一種在巧克力中加入大量乳和乳製品，呈淺棕色，具有可可味和奶香味的巧克力。
③白純巧克力：是不含非脂可可固形物，即不添加可可液塊或可可粉，以可可脂或代可可脂為基礎的具有豐富的牛乳風味的淺乳黃色巧克力。
332.什麼是巧克力製品？巧克力製品分哪幾類？
利用各種相宜的糖果、果仁或米麵類製品等作為心料，表麵以不同的工藝方法覆蓋上不同類型的純巧克力，或在不同類型的純巧克力中間注入不同心料，或各種不同類型的純巧克力混合各種不同類型的果仁而製成不同形狀、不同質構和不同風味的花色品種，稱為巧克力製品。
巧克力製品根據其組成和生產工藝技術的不同，基本上可以分為以下幾個種類：