351.巧克力的製造必須有哪幾道工藝程序？
巧克力的製造必須有原輔料的預處理、混合、精磨、精煉、調溫、注模成型和包裝等工藝程序。
352.巧克力生產應如何進行原料預處理？
巧克力生產在投料前一般都應作預處理，可可液塊和可可脂在常溫下都是固體原料，應在夾層鍋或保溫槽內加熱熔化，熔化後的可可醬液和可可脂的溫度一般不超過60℃，保溫時間不宜過長。為了加快熔化速度，可事先將大塊原料分切成小塊。原料中的砂糖基本上都是顆粒狀，在混合精磨前應事先加工成糖粉，然後再投料。
353.巧克力生產過程中為什麼要將砂糖加工成糖粉？
巧克力生產過程中將砂糖加工成糖粉，主要是為了便於各種物料在精磨前的混合處理，可以縮短巧克力的精磨時間，提高設備的利用率，降低設備的磨損率，延長其使用壽命，同時使巧克力醬料研磨細度更加均勻，符合標準。此外，砂糖也可不經過預處理直接與巧克力生產的其他原料混合。20世紀，瑞士布勒公司曾介紹砂糖直接與其他原料混合采用新的兩步研磨法，較之一步混合研磨可減少可可脂用量1.5%～3%，有利於精磨和精煉。
354.巧克力精磨的主要方式有哪幾種？典型設備有哪些？
巧克力精磨的主要方式有多種，常用的有輥磨、球磨、筒式精磨等。
典型的精磨設備有三輥和五輥精磨機、球磨機、筒式精磨機（精磨缸）。
355.精磨在巧克力製造過程中起著怎樣的作用？
精磨在巧克力製造中所起的主要作用是：
①將各種巧克力的物料研磨達到所要求的細度，使其口感細膩潤滑。
②促使各種物料混合均勻，構成巧克力高度均一狀態的分散體係，並使之具有良好的流變性。
③有效地降低巧克力醬料中的水分含量。
④有效地揮發除去巧克力研磨過程中產生的不愉快氣味，便於巧克力的增香和調香，使其香氣和滋味更加舒適。
⑤便於對巧克力醬料進行稀釋和乳化。
356.巧克力精磨過程中往往會產生哪些問題？
巧克力精磨過程中可能產生的問題主要有：
①精磨會產生大量的熱量，使巧克力醬料溫度上升。如巧克力醬料含水量過高，溫度過高,會導致砂糖熔融和非脂乳固體的蛋白質變性，產生不溶物；會導致均一狀態的分散體係被破壞，脂肪分離；會導致油脂產生氧化哈敗,使物料黏稠度增高，設備的負荷加大，加速密封圈的老化和零部件的磨損。
②精磨過度會使巧克力醬料重金屬含量增加，甚至超標。
357.五輥機在精磨時，主機電流表讀數和輥筒表麵滯留巧克力醬料說明什麼問題？
當輥筒溫度、壓力和刮刀處於正常狀態時，若主機電流為150A，說明混合的巧克力醬料太幹；電流為100A時，則說明混合的醬料太濕。當輥筒之間沒有壓力時，則輥筒之間有可見的透光間隙；壓力太小，則輥筒端部不傳送巧克力醬料；壓力太大，則輥筒端部發熱，巧克力醬料也送不上去；壓力正常，則輥筒表麵溫度均衡，醬料傳送正常，精磨的細度均勻。在正常狀態下，輥筒表麵不應有滯留的巧克力料，如有，則說明輥筒溫度、壓力、間隙和刮刀壓力均不正常，應立即檢查調整。
358.精煉在巧克力製造過程中起著怎樣的作用？
精煉在巧克力製造過程中有以下明顯的作用：
①使巧克力物料中的水分含量進一步降低；
②驅除可可醬料中殘留的、不需要的可揮發性酸類物質；
③促進巧克力物料的黏度降低，提高物料的流動性；
④促進巧克力物料色、香、味的變化；
⑤進一步使巧克力物料變得更加細膩光滑，使之具有良好的口感。
359.巧克力物料在精煉過程中發生了怎樣的變化？
巧克力物料在精煉過程中發生以下變化：
（1）化學變化
①水分和可揮發性物質的變化：在精煉過程中，特別是在精煉初期，巧克力物料仍然處於幹性和醬體狀態，水分的蒸發發生在溫度為50～75℃時。溫度的產生不隻是因為單純的加熱和保溫，而部分來自精煉時物料的翻轉摩擦和剪切所產生的熱量，從而使物料的水分從內部驅散到外部而被蒸發。實際上水分的蒸發是在物料較幹時，精煉6～8h，物料還沒有軟化到足夠使油脂形成連續相之前進行的。巧克力物料經過精磨後殘留在醬料中的水分含量為1.6%～2.0%，精煉後要求降到0.6%～0.8%。
在水分蒸發時，可揮發性的物質同時被揮發出去。可可原料在發酵時生成的醋酸和其他揮發性物質，部分在焙炒和研磨時已經揮發，但在未精煉的巧克力物料中每100g仍然含有約140mg。這些揮發性物質不完全都是醋酸，還有丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可揮發性的酯、醛、酮和醇。精煉後大約揮發30%的醋酸和50%以上低沸點的醛。還有一些非揮發性酸，如檸檬酸、草酸、乳酸和香草酸不發生變化。實際上，精煉時並沒有改變濃度的非揮發性物質，還包括有苦味的嘌呤、可可堿和咖啡因。帶澀味的大部分單寧也是不揮發性的物質，或者僅有很少量的揮發。巧克力物料在精煉時，連續不斷的攪拌使其從精煉機的底部向上翻動，增加了與空氣的接觸麵，物料反複地受到空氣的影響，能促進水分和其他不愉快物質的揮發。
②色、香、味的變化：揮發性物質的變化減少了酸味和澀味，使巧克力味進一步融洽；精煉時由分離出來的遊離氨基酸與還原性糖一起發生美拉德反應，促進了巧克力物料香味的進一步完美，形成新的芳香物質。巧克力的獨特香氣有的是在焙炒時更高溫度下產生的，如吡嗪類化合物，而其他香氣卻是在精煉時較長反應時間下產生的，如美拉德反應是非酶性的棕色反應，促進了巧克力色、香、味的形成。
（2）物理變化
①黏度的變化：黏度的降低是巧克力物料在精煉過程中明顯的物理變化。各種物料精磨時受剪切力和研壓力的作用形成凝聚的細小粒屑，在精煉時進一步被分散成更加細小的光滑微粒，油脂受熱轉變成液體狀態，分散到糖、可可、乳固體等各種微小顆粒的表麵成為連續相，均勻地把各種顆粒包圍起來，在每個顆粒表麵形成油脂薄膜，降低了顆粒與顆粒之間的界麵張力，可以提高物料的流動性。
物料的流動性與水分含量也有密切關係。巧克力物料中的水分子能對物料中的膠體產生水合作用，從而使膠體吸水膨脹，導致物料變得非常黏稠，通過精煉使水分降低，在被分散開來的顆粒之間增加了界麵活性，使流變參數陡變，進一步提高了物料的流動性。
流體黏度的變化是在精煉後期添加磷脂時產生的。磷脂是一種乳化劑，能起到表麵活性作用，把糖和油脂黏結在一起，使油脂緊緊地附著在糖的表麵，增加了界麵活性，使物料變得稀薄而降低了黏度，提高了流散性。
②物料顆粒的變化：更重要的是，精煉能影響巧克力物料的顆粒細度和形態。精煉的第一個作用就是繼續把精磨後的巧克力微粒進一步變小，使物料的平均細度進一步下降，平均細度在25μm以下就能產生細膩的感覺。同時物料的顆粒形態也發生明顯變化，巧克力物料在精磨機強大的壓力下通過長時間精煉，把顆粒不整齊的邊角磨平，這樣分散在油脂中就有潤滑作用，使巧克力吃起來既細膩又潤滑，產生獨特的口感。實際上，精煉時巧克力物料顆粒變小的程度不大，最多的是形態上變光滑。
精煉前巧克力細度小於15μm的占54%，而精煉24h和48h後的細度相同，占60%，可見精煉24h後細度就沒有變化。巧克力平均細度應控製在20μm左右，既有利於口感，也有利於流動性。
360.精煉方式有哪些？不同巧克力品種對精煉工藝的要求有何不同？
精煉方式有液態精煉、幹液態精煉和幹塑液態精煉三種方式。
①液態精煉：又稱液相精煉，是指精煉過程中巧克力物料在加熱保溫下始終保持液化狀態，通過滾輪旋轉長時間往返運動，巧克力物料不斷摩擦翻動與外界空氣接觸，使水分減少，苦味漸漸消失，獲得完美的巧克力香味；同時巧克力得到均化，使可可脂圍繞著每個細小顆粒周圍形成油脂膜，提高了潤滑性和熔融性。這是最初的傳統的精煉方式，現在已經很少采用。
②幹液態精煉：這一過程中，巧克力物料先後經過兩個階段：幹態和液化階段，也就是幹煉和液煉兩個階段結合在一起進行。幹煉階段：巧克力物料處於幹相狀態，呈粉狀，總脂肪含量為25%～26%，這一階段主要是增強摩擦、翻動和剪切，使水分和揮發性物質揮發。液煉階段：添加油脂和磷脂，巧克力物料處於液相狀態，進一步均化物料，使質粒變得更加細小光滑，增進香味和口感。
③幹相、塑相、液相三階段精煉：幹相精煉階段：水分和不需要的化合物成分減少，如可可豆中殘留的揮發性酸、醛、酮，使其達到不影響最後巧克力口味生成的理想程度。塑相精煉階段：除了消除聚結在一起的物料以外，再次產生如傳統精煉提高口感質量的作用。液相精煉階段：最後精煉階段，進一步提高前段精煉效果，在最佳流動性下形成最適宜的香味。
精煉時間是保持巧克力質量的重要因素，精煉一定時間才能達到巧克力口感細膩潤滑的要求。巧克力的種類不同，精煉時間也要求不同，如牛奶巧克力精煉時間較短，約24h，而可可含量高的黑巧克力精煉時間較長，約需48h。
精煉過程的溫度控製有兩種傾向：一是在相對低的溫度（45～55℃）下精煉，稱為“冷精煉（cold conching）”，二是在相對高的溫度(70～80℃)下精煉，稱為“熱精煉（hot conching）”。這兩種精煉方式，對不同種類的巧克力如黑巧克力和牛奶巧克力都可以應用，但一般國內牛奶巧克力采用45～50℃精煉，而黑巧克力采用60～70℃精煉。牛奶巧克力在50℃下進行精煉，其含水量從1.6%～2.0%減少到0.6%～0.8%是很緩慢的，總酸量的降低也是較少的。如果精煉溫度提高5℃就能獲得黏度的改善，並能縮短精煉時間；精煉溫度從50℃提高至65℃時，香味、黏度都得到改善，並節省油脂而不影響牛奶巧克力的獨特香氣。因此牛奶巧克力低於60℃精煉，既不經濟又不合理，歐洲國家普遍采用較高的精煉溫度。白巧克力的精煉溫度一般為45℃左右。
361.應用內外缸四攪拌器精煉機進行巧克力精煉有哪三個階段？
巧克力物料通過內外缸經過三階段精煉：最初階段，物料從精磨機研磨後直接輸送到精煉機的外缸，進行幹精煉，經攪拌器葉板的強化拌和作用，使物料連續不斷地暴露，顆粒之間相互摩擦產生熱量，促進水分和揮發性酸的減少。當幹煉進行4～6h，粉屑狀物料在外缸經過充分攪拌後，變成團塊狀，此時內缸還未曾工作，添加小部分的磷脂或可可脂後，同樣的物料逐漸轉變成醬狀，開始第二階段精煉。此時物料從外缸向上通向內缸，精煉機的錐形滾輪開始高速運轉，經數小時精煉後，物料不斷受錐形滾輪研磨和摩擦，分散成更加細小的顆粒，提高了流散性，使物料不斷從錐形內缸周圍溢流下去，再從外缸輸送到內缸進行循環。這一階段精煉完全可以獲得與傳統往複式精煉相同的效果。接下來將剩餘的可可脂和磷脂加入，進行第三階段精煉，使巧克力物料得到最大的流量和光滑、細膩、潤和的口感,形成獨特的產品質量。
362.精煉的工藝條件有哪些？
①精煉時間：根據不同的品種和質量要求，巧克力醬料精煉過程所需要的時間一般為24～72h。
②精煉溫度：這是影響精煉效果的重要工藝條件，精煉溫度過低，不但達不到各種物料良好的攪拌與混合效果，還會影響水分和不良氣味的揮發以及各種化學變化的進行。
③精煉階段：按不同的設備條件基本分為三個階段，即幹相精煉階段、塑相精煉階段、液相精煉階段。在這三個階段中，隨著物料狀態發生的變化，其工藝操作條件應做相應的調整。
④香料與表麵活性劑的加入量及加入時間：按配方在精煉快結束前加入。
363.國內常用的巧克力精磨缸工藝程序和生產技術參數有哪些？
在精磨精煉機啟動後，首先將熔化好的可可脂、可可液塊加入機內，保持溫度50～55℃,然後慢慢地加入配方中規定量的乳粉、糖粉等原料，混合運轉。按配方中油脂用量，不宜全部加入，應留下3%～5%，在精磨細度達到要求後，在出料前數小時加入。因油脂加入量過多，巧克力醬料稀薄，流散性好，不容易把顆粒磨細，就會延長研磨時間，一般精磨時間為18～22h。投料後分2～3次上緊刮刀，上緊程度參照鬆緊調節器刻度緊格讀數值和電流讀數。精磨進入正常運轉後，整機電流應控製在22～25A，巧克力醬料溫度應恒定在45～50℃範圍內。在精磨精煉完成前1h，分別加入香蘭素和卵磷脂。