ⅱ.硬化油40kg，白砂糖45kg，全脂乳粉6kg，奶油8kg，檸檬酸適量，香蘭素適量，磷脂適量，沒食子酸丙酯適量，苯甲酸鈉適量。
②工藝流程：
③操作要點：
a.巧克力外衣醬的製備：按照巧克力外衣醬的配方，可參照純可可脂或代可可脂巧克力塗層料工藝進行。外衣醬的平均細度在20μm左右，水分含量≤1%，應具有良好的乳化和混合效果，黏度比較低，具有良好的流動性。
b.巧克力威化夾心醬的製備：按照夾心醬的配方，將各種原料放在精磨機中精磨。夾心醬的平均細度在30μm左右，水分含量≤1%，保溫溫度≤50℃，應具有良好的乳化和混合效果，以及良好的流動性。
c.威化片的製備：
打漿：將威化片料的各種原料計量、加水混合，先用慢速攪打，然後用中速攪打及快速攪打，直至攪拌均勻製成有一定黏度和流動性的漿體。加水量要適當，水溫要適中；化學疏鬆劑（小蘇打、碳酸氫銨）、食鹽等輔料，應先在冷水中溶解，然後再與富強粉、澱粉等原料緩慢混合；每一料打漿時間不宜太久，控製在5～8min內；打好的混合麵漿應無結塊、粘連等現象；應現用現打，在氣溫高的環境中生產，更要縮短麵漿在打漿後的停留時間。
製片：工藝參數設定烤爐溫度≥180℃，麵漿注入爐內時達到160～170℃，經過2.5～3min左右的烘烤，片內的水分含量降低到10%以下，威化片的中心溫度為130～140℃。在一定的環境中降溫冷卻，使威化片降到40℃左右，水分含量便很快下降到2%以下。威化片表麵色澤淡黃並有特殊香味。
d.夾心、冷卻和切塊：
夾心：按一定的塗刮形式和質量要求，將已製備好的夾心醬均勻地塗刮到威化片表麵，依次將它們疊合，夾心層數根據產品規格要求而定。夾心醬的夾心溫度在38～40℃應保持良好的流動性和一定的黏度；每一張威化片在夾心時，做到刮醬均勻，夾心的一麵不露白，處在表麵的威化片應不沾有夾心醬的明顯痕跡；經夾心後的威化片在疊合時，應做到片與片之間疊合緊密、整齊。
冷卻：夾心威化在10℃左右的冷風中冷卻10～15min。冷卻應在合適的工藝條件下進行，既能通過冷卻達到凝固硬化，又能使片與片之間黏結疊合牢固。
切塊：經過夾心以後的威化片，外形尺寸長和寬是恒定的，但厚度因夾心層次和疊合片數的不同而有較大的改變。為此，應全麵地考慮以確定夾心威化經切塊後的規格，必須按一定的規格切成小塊，方能進行巧克力吊排塗層。
e.吊排塗層：按工藝要求設定醬料的溫度，打開巧克力醬料循環泵和散熱風機，分別開啟鋼絲網輸送帶、隧道輸送帶，再打開風機及製冷機。待所有加熱和製冷達到正常後開始吊排，並調整好吊排與輸送帶的速度匹配性。吊排時必須注意醬料循環是否暢通，塗層厚度是否符合工藝標準，可通過調整醬料的溫度和風量來控製。純可可脂巧克力醬料的調溫溫度為29～30℃，代可可脂巧克力醬料的調溫溫度為35～38℃。巧克力醬料塗層吹散溫度應保持在25℃左右，冷卻溫度10～15℃，時間為3～5min。
f.包裝、貯存：包裝要求不歪斜、不折皺，不得有斷片、偏紙等，燙封牢固，對於不符合要求的及時剔除。巧克力威化的儲存條件為：溫度18～22℃，相對濕度≤55%。
（2）巧克力牛軋糖
①生產配方：
牛軋糖心：白砂糖10kg，葡萄糖漿8kg，奶油0.2kg，固態氫化油0.5kg，乳粉0.6kg，花生果仁6kg，發泡粉50g，香蘭素適量。
塗層：可可液塊2.5kg，可可脂3.5kg，乳粉2.5kg，白砂糖糖粉6kg，磷脂50g，香蘭素適量。
②工藝流程
③操作要點：
a.蛋白基的製備是製取牛軋糖的工藝關鍵之一。首先取決於發泡粉與水的比例，另外就是打擦度。一般來說，蛋白基的含水量為25%～30%，相對密度為0.35～0.45，持水能力為150～250g/L空氣。製取蛋白基時，衝漿所用的糖漿可用葡萄糖漿，因其溫度低，含有較多的糊精，故打擦度及色澤均好。此外，一般采用經熬製的混合糖液。
b.參照牛軋糖操作要點，正確把握牛軋糖輔料的加入時間，最好在糖膏攪拌過程中形成的氣泡群（特別是油脂）趨於穩定後加入，防止牛軋糖失去疏鬆性和細膩性。乳粉則應在糖膏經攪拌溫度急劇降低後加入，防止因蛋白質變性而造成口感粗糙。有時為了改善牛軋糖的質構，添加適量的方登，製取砂性牛軋糖。
c.糖漿的最終熬製溫度應視季節、天氣、配方、工藝等條件而掌握。糖坯的含水量不能僅靠熬製工藝控製，還應依靠糖膏的急速攪拌使水分迅速揮發來實現。
d.配方中果仁較多時，必須事先將其加工成碎粒狀，既有利於成型，確保形態完整，也有利於各物料的混合，呈均一狀態。果仁焙炒時，不宜過生或過焦。
e.巧克力塗衣的操作要點可參照巧克力威化塗層工藝。為了防止塗衣不均而露出糖體，在牛軋糖配料時可特別加入巧克力物料和適量的焦糖醬色。
（3）巧克力果仁酥
①生產配方：
果仁酥：白砂糖7.5kg，葡萄糖漿5kg，花生仁20kg，奶油0.25kg。
塗層：可可液塊4kg，可可脂11kg，乳粉7kg，白砂糖17kg，磷脂50g，香蘭素30g。
②工藝流程：
③操作要點:
a．糖漿熬製的最終溫度為155～160℃，一定要呈脆性，溫度偏低則成品不酥脆，會黏牙。
b．花生醬研磨要求達到一定的細度，趁熱將製好的糖漿在溫度較高時加入，充分混合呈均一狀態。並像製作酥心糖心料一樣，充分拉抻折疊。稍加冷卻即擀製成長方形薄片，切割成條狀。
c．花生酥條冷卻後，便可置於巧克力塗衣機上進行塗層，塗衣要領可參照巧克力威化工藝。
d．如果巧克力醬料是由純可可脂製造的，則巧克力醬料溫度應保持在30～31℃時塗層。塗層機鋼絲輸送帶應繃直，否則塗層不均勻，同時應調節好風量，確保塗層厚薄均勻。
e．冷卻隧道的溫度應調節適中，不宜過冷，防止產生露滴，造成產品儲存一段時間後表層發花的現象。
f．包裝時應注意室溫與糖體的溫差不能過大，過大則會造成產品發花（起糖霜），包裝一般用鋁箔紙。
（4）軟糖夾心巧克力
蘇式軟糖夾心巧克力是以澱粉型填充劑添加果仁為心料、外表塗以巧克力層的一種特殊糖果。該產品既堅脆又軟糯，既堅實又富有彈性，口感清甜肥美，充分體現了巧克力製品和我國傳統軟糖的特色。
①生產配方：
蘇式軟心：白砂糖10kg，葡萄糖漿7.5kg，澱粉2.5kg，鬆子仁5kg，氫化油1kg，香蘭素30g。
塗層：可可液塊5kg，可可脂8kg，乳粉5kg，白砂糖糖粉12kg，卵磷脂100g，香蘭素30g。
②工藝流程：
③操作要點：
a．製取軟心時，最好采用兩步熬製衝漿法，不僅可以縮短熬糖時間，糖坯的色澤也較淺。衝漿前，應先將澱粉用冷水調製成乳狀並過濾除去雜質，澱粉∶水為1∶3。
b．配料中佐以果仁蜜餞等輔料，不僅可以改善成品的口味，軟心的形態也會得到穩固。
c．熬製過程特別是澱粉糊化以後必須不停地進行攪拌，促使澱粉與糖漿充分混合。第二步熬製時加入的白砂糖應潔淨、幹燥。
d．調料時應加入適量的固體脂肪（氫化油），能使軟心產生滑潤、爽口的口感，同時也有利於切割成型。
e．如果需要獲得良好的糯性，可以適當降低熬製溫度，但必須將質地柔嫩的糖坯靜置冷卻12h以上，然後才可切割成型。
f．巧克力塗料的操作要求可參照巧克力果仁酥。如果軟心外表黏附澱粉，必須事先刷淨，否則會影響塗層。
g．為了防止軟心巧克力塗衣破裂，底部的巧克力塗料要厚一些，塗衣後應立即進入冷卻隧道固化。冷卻隧道的溫度要適中，與室溫的差異不宜過大。
（5）棉花糖夾心巧克力
①生產配方：白砂糖3.6kg，澱粉糖漿4.5kg（葡萄糖漿+轉化糖漿），葡萄糖糖粉0.25kg，明膠0.35kg，發泡蛋白粉0.05kg，巧克力醬料20kg，香精30g。
②工藝流程：
③操作要點：
a．棉花糖的製備：
配料：明膠與水按1∶2的比例，浸泡2h，然後以80℃水浴加熱化膠，使之成為明膠溶液；發泡蛋白粉與水按1∶2的比例，經攪拌製成蛋白發泡液。
化糖：白砂糖、加30%的水溶化，沸騰後加入澱粉糖漿，再次沸騰後停止加熱。
過濾：將已化好的糖漿經100目篩過濾。
熬糖：將已過濾的糖漿進入熬煮工序，加熱至125～130℃、糖漿固形物含量為90%～95%時，熬糖終止。
衝漿、攪拌：先將蛋白發泡液和明膠溶液放入攪拌機內，待熬好的糖漿稍冷卻後，開動攪拌機慢檔，糖漿以細流倒入攪拌桶；再開快擋攪拌，至糖膏體潔白、疏鬆、不黏手、軟硬適中時，加入其他物料，攪拌均勻。
注模：粉模要烘幹、保持適中溫度，將已攪拌好的糖膏用擠袋注入粉模。
烘幹：將已注模的粉盤送入烘房，以30～38℃溫度烘8～12h，含水量約為10%。
脫模：將已烘好粉盤移出室外，自然冷卻接近室溫時，取出糖塊，篩刷去糖粒表麵的模粉。
b．巧克力塗層：操作要點可參照巧克力威化塗層工藝。
（6）福奇夾心巧克力
①生產配方：
福奇夾心：白砂糖20kg，脫脂乳粉1.5kg，葡萄糖漿15kg，乳化劑適量，甜煉乳13kg，明膠0.15kg，氫化油5kg，方登、香料和著色劑適量。
巧克力醬料：參照牛奶巧克力醬料。
②工藝流程：
③操作要點：
a．方登的製備：按5∶1的比例配好白砂糖、澱粉糖漿，加適量的水熬煮至116～118℃，然後冷卻至60～70℃。經打擦機鏟砂形成砂糖過飽和溶液，緩慢地結晶，形成白色的半固體狀態的可塑體——方登糖基。
b．按乳脂糖溶糖工藝要求進行溶糖。含甜煉乳的混合糖液過濾後即與氫化油相混合，如果配方中需加入脫脂乳粉等非脂乳固體物質，也應在此時加入，混合均勻後再均質乳化，使其形成穩定、均一狀態的質構。
c．將乳化均質好的混合糖液進行熬煮，熬煮溫度控製在118～126℃，熬煮時間為15～20min，確保產生較好的焦香化反應。必須在熬煮的同時不停地攪拌，一是促進焦香化反應，二是防止糊鍋焦化甚至於碳化。
d．福奇糖的調料中一般添加香蘭素，如熬煮溫度較低，即為116℃左右時，稍加冷卻至96℃便可加入方登與香蘭素，攪拌均勻後可作巧克力塗層心料。
e．按一般糖果冷卻工藝要求操作，糖膏冷卻至具有良好的可塑性時，經拉均條機和切割機切塊成型。
f．參照巧克力威化塗層工藝。
（7）果脯夾心巧克力
①生產配方：
a．蘋果脯：新鮮蘋果100kg，白砂糖65kg，亞硫酸氫鈉200g，氯化鈣120g，檸檬酸80g，食鹽適量。
b．巧克力醬料：參照牛奶巧克力醬料配方。
②工藝流程：③操作要點
a．原料處理：
蘋果的選擇、洗滌：選擇糖酸比較低的品種，如國光、紅玉。要求果形大而圓整、果心小、八成熟、無病變、無破損、無疤痕；采用人工或機械清洗均可，要求除掉附著在表麵的泥沙和異物，洗滌後必須再用清水衝洗。
去皮、核，護色、硬化處理：用旋皮機或人工削皮，去掉蘋果皮後切成兩半或四瓣，挖去果核；去掉果皮後的蘋果塊應盡快進行護色。可將其浸入質量分數為0.2%～0.4%的亞硫酸鈉水溶液和1%食鹽水溶液中，如果蘋果果肉組織較疏鬆，則在護色處理過程中同時進行硬化處理，即在護色液中加入濃度為0.1%～0.2%的氯化鈣溶液，將蘋果塊浸泡3～4h，此後用清水漂洗2～3次，瀝幹後待用。
糖漬：采取一次糖煮或多次糖煮均可。用12.5kg白砂糖加水配製成質量分數為50%的糖液25kg，加入相當於蘋果塊總質量0.1%的檸檬酸，加熱煮至沸騰；然後加入瀝幹的蘋果塊，繼續加熱5min，添加濃度為50%的冷糖液5kg，再煮沸，如此重複3次。大約煮製40min時，蘋果塊發軟膨脹，表麵出現細小裂紋，便可加入白砂糖5kg。每煮沸5min撒入白砂糖一次，前後共煮沸加糖6次。所加糖總量應控製在蘋果塊質量的2/3。最後一次煮沸加糖後應該維持文火加熱，煮製20min。當蘋果塊呈透明狀時，即可將糖液移入容器中，浸漬1～2d，直到糖分透明為止。
烘製：將糖漬瀝幹後的蘋果塊攤鋪在烘盤中，送入烘房烘製24～48h。烘房的溫度應控製在60～70℃，烘房內空氣流動，上下溫度基本一致。必要時進行翻盤，至蘋果脯表麵不黏手即可。
挑選切塊：將移出烘房的蘋果脯置放在25℃的室內，回潮24h，然後剔除不合要求的次品。如蘋果脯塊頭大，應改製成規格大小基本一致的成品。水分含量控製在18%左右，總還原糖含量應為57%～67%，二氧化硫殘留量不得超過30mg/kg。
b．巧克力塗衣：參照巧克力威化塗層工藝。
（8）膨化蘋果巧克力
①生產配方：
膨化蘋果：蘋果若幹。
巧克力醬料：參照牛奶巧克力醬料配方。
②工藝流程：
③操作要點：
a．原料預處理：
蘋果的選擇、洗滌：選擇幹物質含量高、纖維含量低、核小皮薄、色香味俱佳的品種，剔除黴爛、病蟲嚴重的個果；為了消除農藥，采用0.5%～1.5%鹽酸溶液或0.1%高錳酸鉀溶液浸泡經選擇的蘋果數分鍾，然後取出用清水衝洗幹淨（可采用滾筒式洗滌機及噴淋式洗滌機）。
去皮、去核和切片：將蘋果在8%～12%氫氧化鈉溶液中（液溫＞90℃）處理1～2min，使果皮泡軟與肉質脫離，隨之立即用清水衝洗或揉搓，使表皮脫落，然後再用清水漂洗除去堿液，也可用0.25%～0.5%的檸檬酸溶液或鹽酸溶液浸泡數秒鍾，中和堿液，再用清水漂洗；可使用特殊形狀的刀具，用人工將蘋果切成兩半後再去核，亦可用去核機操作，效率雖高，但損耗較大；根據需要將蘋果切成圈狀或塊、條、絲。
b．熱燙處理和硫處理：由於果蔬中的氧化酶在71～73℃、過氧化酶在90～100℃時處理5min將失去活性，故熱燙溫度通常以水的沸點為準，熱燙時間一般為2～6min，熱燙後應立即取出冷卻。
c．半成品的幹燥膨化：
預幹燥：利用振動硫化床等熱空氣幹燥方法，將削成片狀（厚度一般在2～5mm）的蘋果進行預幹燥，蘋果片含水量從75%左右降至15%以下。
膨化幹燥：
壓力膨化：間歇式壓力係統主要由一個壓力罐和一個體積相當於壓力罐5～10倍的真空罐組成。首先將預幹燥過的蘋果片置於壓力罐內加熱，由於蘋果片受熱後水分子不斷蒸發，使得壓力逐漸上升至117kPa，待物料溫度為121℃時，保留時間35s；然後迅速打開連接壓力罐和真空罐的快開閥，讓物料內部的水分閃蒸，達到所要求的最終含水量，即3%以下。
微波膨化：隨著微波技術的發展，現在往往采用微波膨化，它具有節能、省時，膨化與幹燥、殺菌同時完成，成品品質好等特點。將預幹燥過的蘋果片經過微波的特殊裝置（一般為隧道式），使蘋果片內壓力增加。輻射溫度應控製在180～220℃高溫段內，這時汽化膨脹效果明顯，能提高膨化率。
d．巧克力塗衣：參照巧克力威化塗層工藝。
（9）糖酥排巧克力
①生產配方：
酥心糖排：白砂糖40kg，麥芽糖漿40kg，花生醬28kg，其他輔料自定(具體操作中控製每鍋糖坯8～10kg，花生醬3～3.8kg)。
巧克力醬料：參照牛奶巧克力醬料配方。
②工藝流程：
③操作要點
a．製取酥心糖排：
溶糖、熬糖：按花生酥心糖工藝操作。在化糖鍋中加入物料總固形物含量30%的水，待溫度升至50℃以上時加入白砂糖、麥芽糖漿，不停攪拌直至沸騰、白砂糖全部溶化為止。若采用真空熬糖，加熱至140～142℃，真空度保持在0.09MPa以上，糖坯水分含量在3%以下；若采用明火熬糖，最終熬煮溫度應控製在158～162℃，每鍋糖坯控製在8～10kg，若鍋頭太大不易操作。
揉糖、拉白：按花生酥心糖工藝操作。將熬製好的糖坯按5∶4∶1的比例分為三塊，分別作為心料、皮料和掛條料。將心料在拉白機上拉白，使糖坯表麵具有光澤，注意糖坯軟硬適中。
包酥：按花生酥心糖工藝操作。將花生醬預熱至80℃左右，添加各種輔料，攪拌均勻。將心料揉成長方形片狀，邊緣要薄；將花生醬倒入糖坯包裹後反複拉抻8～10次，使之成絲狀、無塊狀糖、質地酥鬆的心體。注意糖坯軟硬要適中，醬的溫度不涼不熱。再用力拉白製成糖皮，力度要均勻，盡量不漏醬，拉製次數不可太多，太多則心體過硬，影響酥鬆度。拉製過程中，如糖坯散亂可扭轉數次或雙手按攏，保持整體粗細均勻、形態完整。餡心放入經拉白的長方形糖皮中包裹好，接縫處粘連牢固，糖皮重疊厚度控製在5cm以下。
拉條、成型：按花生酥心糖工藝操作。將包裹好的糖坯拉製成均勻的細長條，再通過壓平切割成型，冷卻。
b．巧克力塗層：參照巧克力威化塗層工藝。
443.滾塗夾心巧克力的典型品種有哪幾種？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）麥麗素
①生產配方：
心料：白砂糖糖粉11.25kg，乳粉10kg，麥芽糊精3.75kg，水8.25kg，碳酸氫鈉250g，碳酸氫銨80g，香蘭素60g，乙基麥芽酚12g。
巧克力醬料：可可粉10kg，白砂糖糖粉36kg，可可脂34kg，脫脂乳粉18kg，磷脂0.5kg，香蘭素80g，拋光劑﹙阿拉伯樹膠0.4kg，蟲膠15g﹚。
②工藝流程：
③操作要點：
a．麥麗素心料的製造：
和料打漿：將白砂糖糖粉、乳粉、麥芽糊精、疏鬆劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨）、香蘭素、乙基麥芽酚和水加入攪拌機中，用慢速攪打均勻，再用慢速攪打至完全溶化，過濾備用。加水量會影響麥麗素心料的顆粒數，各種原料是否混合均勻和充分溶解也會直接影響心料的疏鬆度。對於不易溶解的碳酸氫銨，可先研成粉末，加適量水預先溶解後，加入溶解完全的漿料，固形物含量應在75%左右。
粉盤製備：粉盤用澱粉應預先裝放在木盤上，置於烘房中幹燥至水分含量為8%左右。根據所需的形狀，用石膏或金屬印模在粉盤上壓印成凹形模狀，然後將漿料注入凹形模中。
漿料澆注：根據心料顆粒要求和澆注機每次的澆注數，計算漿料正確的澆注量。注嘴對準粉模位置，調整好澆注質量，進行澆模。然後將粉盤疊放在粉盤台車上，送進熱風烘房。
發泡幹燥：一般漿料澆注量都在模體的一半以下，由於烘幹過程中，因體積增加一倍，發泡膨脹而成圓球形。發泡烘幹過程中，烘房溫度要求85～95℃，時間2h以上，在出料前停止熱風加熱，使心料有一定的水分平衡和冷卻過程，並避免突然冷卻而收縮變形。
b．巧克力塗層：
巧克力塗層醬料的加工參照第438題。
上漿成圓：將巧克力醬料均勻地分布和覆蓋到麥麗素心料表麵，即為上醬。上醬在荸薺式糖衣機中進行。心料放入糖衣鍋中，轉動時將巧克力醬料澆到心料上麵，翻拌使其塗布均勻，在不斷滾動下，心料表麵漿料凝結呈幹燥狀態時，再加入新的巧克力醬料，並吹入冷風。依此繼續進行多次操作，直至顆粒質量達到要求為止。
工藝要求：巧克力醬料保溫32～35℃，上漿間溫度控製在15～18℃，相對濕度45%～55%，糖衣機轉速為28～30r/min,拋光冷風溫度控製在10～12℃,相對濕度＜50%，風量4～6m3/min,風速10～15m/s，每鍋心料質量10～15kg。顆粒質量：巧克力醬用量80%，每10粒重16～18g；巧克力醬用量70%，每10粒重12～14g。
滾圓硬化：當顆粒數達到要求時，停止吹風，在室溫下不斷滾動，使表麵進一步磨平，達到光滑、圓正為止。為了促進巧克力中脂肪結晶更趨向穩定，從而提高硬度，增加拋光時的光澤度，一般成圓後的麥麗素巧克力半成品應在18℃左右的室溫下放置過夜；如果巧克力硬度不足就會延長拋光時間和增加拋光劑的用量。
拋光：將滾圓的麥麗素巧克力移入潔淨的拋光糖衣鍋中，準備拋光。拋光分起光和上光兩個過程，拋光劑分別采用水溶性起光劑和醇溶性上光劑。
起光劑的製備：阿拉伯樹膠1份、水2～2.5份，用沸水溶化成樹膠溶液；或采用樹膠糖漿混合溶液(阿拉伯樹膠25%、白砂糖15%、澱粉糖漿20%、水40%)。先將樹膠溶化成溶液，再將砂糖和澱粉糖漿加水化成溶液後，與樹膠溶液混合一起使用。
起光：將麥麗素巧克力在拋光鍋中不斷滾動，分數次加入樹膠溶液起光劑，吹入冷風，溫度10～12℃，通過滾動摩擦，巧克力表麵逐漸起光，繼續滾動直到光亮度達到要求。起光劑用量為1mL樹膠溶液/1kg巧克力。
上光劑的製備：蟲膠片(一級品)1份，食用酒精(95%以上)6份。將蟲膠片加入食用酒精中，靜置過夜，直至完全溶解成蟲膠溶液。蟲膠溶液具有良好的護光和增輝作用。
上光：當麥麗素巧克力起光達到要求，表麵呈幹燥狀態時，再分數次加入上光劑進行上光。吹入冷風，使酒精揮發。如發現粘連，拋光機應間歇啟動半轉，盡量使酒精揮發幹淨，至表麵幹燥，光澤度良好時取出，傾於容器中，在室溫下放置2h後進行包裝。上光劑用量為1.5mL蟲膠溶液/1kg巧克力。