一、巧克力、代可可脂巧克力
438.純巧克力的典型品種有哪幾種？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
純巧克力的典型品種有黑巧克力、香草巧克力、牛奶巧克力、奶油巧克力、白巧克力、果味巧克力、脆米巧克力、果仁巧克力、麥芽糖醇巧克力（無糖型）和乳糖醇巧克力。
（1）黑巧克力
①生產配方：白砂糖40kg，可可液塊50kg，可可脂10kg，卵磷脂0.3kg，香蘭素50g，食鹽300g。
②工藝流程：
③操作要點
a.化油(化醬)：分別將可可脂、可可液塊在夾層鍋或保溫槽等加熱設備中進行熔化，熔化溫度≤60℃。熔化後的可可脂和可可液塊要盡快使用。使用前，可可脂用120目篩網過濾，可可液塊用60目篩網過濾。
b.巧克力料精磨：
混合：打開臥式混合機的夾套保溫40～50℃，待保溫溫度達到時打開機蓋，放好篩板，按混合配方投料。加入白砂糖、可可脂(總配方量的1/3左右)，充分混合。根據實際情況掌握混合時間，待物料黏度適宜時方可出料。
預磨：打開二輥機(或三輥機)的電源及油泵開關，使混合物料經過螺旋推進器或鋼帶輸送係統進入二輥機(或三輥機)的進料鬥，輥筒的壓力和間隙按照設備操作規程執行。控製物料的進料量，以達到均勻分布，並且使出料符合工藝要求（75～85μm）。達到細度要求後方可由螺旋推進器或鋼帶輸送係統將預磨料送入五輥機的進料槽。
精磨：打開五輥機的電源和空氣開關，嚴格按照五輥機設備的操作規程執行。上輥分布物料要均勻，精磨溫度控製在40～50℃，不得超過50℃。調整好輥筒之間的壓力和間隙，使出料細度平均在15～18μm。達到細度的物料由輸送帶或鋼帶輸送係統及時送入精煉缸。
c.巧克力料精煉：打開立式精煉機的電源開關和慢速攪拌開關，打開夾套保溫進出水閥，在操作控製麵板上設定精煉機夾套的保溫溫度，使精煉機進入工作狀態。
精煉工序：精磨後達到細度要求的粉體物料由輸送係統進入精煉缸，進入量可根據物料的幹粒狀態，按配方設計要求(2/3剩餘可可脂中的20%)，在空缸時適當補充底油和少量乳化劑，一邊連續輸送，一邊慢速攪拌，待進料完畢後(一般進料時間需要1.5～2.5h,進料時間不宜太長)，開啟排風裝置，繼續幹式精煉，約1～1.5h。關閉慢速攪拌開關和排風，打開快速攪拌開關，使物料進入液化精煉階段，20～30min後加入一次可可脂(加入量是2/3剩餘可可脂中80%的一半)，此時方可開啟精煉機中的提升機，使醬體進入缸底的入口，提升機與旋轉的滾柱接觸，產生拍擊作用，如此循環以至迅速液化。在液化精煉的中後階段，可將剩餘的可可脂平均分1～2次加入，並開啟排風。精煉結束前1h可加入剩餘的乳化劑和香料。精煉完畢後，將巧克力醬經80目篩過濾，方可送入中轉保溫罐內儲存，並開啟攪拌運轉。保溫罐的溫度應保持在42～43℃。
d.巧克力料調溫：
自動調溫機工序：設定巧克力保溫罐的進料溫度為38～40℃，在調溫機的控製麵板上按工藝要求設定生產巧克力醬料的調溫參數。
黑巧克力醬料調溫參數：38～40℃→29℃，29℃→27℃，27℃→29.5～30.5℃。
牛奶(奶油)巧克力、白巧克力醬料調溫參數：37～39℃→29℃，29℃→27℃，27℃→28.5～29.5℃。
e.巧克力成型：選好相應的模板和分配板，打開總電源開關，並開啟水泵看是否有水壓(200～400kPa)。裝入分配板，加熱烘模，保證澆注時模板溫度為27～28℃。打開模板振動器開關和製冷開關，並設置好隧道冷風溫度。
生產時，保證料鬥的實際溫度為29～31℃。當料鬥的巧克力醬料液位超過攪拌器軸的中心線時，即可開始澆模。先按產品淨含量要求調整好澆注量，打開模板開關，可根據振動脫氣情況及時調整好振動器的頻率，以使巧克力醬料的澆模振動能達到最好效果。經澆注、振動後的巧克力模板自動進入冷卻隧道，25～30min巧克力固化後自動脫模，於輸送帶上送出。冷卻隧道溫度應控製在5～10℃。巧克力經整理後，再送入平衡或包裝工序。
巧克力成型車間的溫度應控製在18～22℃，相對濕度≤50%，確保脫模後巧克力表麵光澤度良好。
（2）香草巧克力
①生產配方：白砂糖42kg，可可液塊32kg，可可脂19kg，香蘭素80g，食鹽300g，卵磷脂300g。
②工藝流程：參照黑巧克力。
③操作要點：參照黑巧克力。
（3）牛奶巧克力
①生產配方：白砂糖47kg，可可液塊10kg，可可脂25kg，乳粉18kg，香蘭素60g，食鹽300g，卵磷脂300g。
②工藝流程：參照黑巧克力。
③操作要點：參照黑巧克力。
（4）奶油巧克力
①生產配方：白砂糖44kg，可可脂24kg，可可液塊8kg，脫脂乳粉18kg，奶油6kg，香蘭素60g，食鹽300g，卵磷脂300g。
②工藝流程：參照黑巧克力。
③操作要點：參照黑巧克力。
（5）白巧克力
①生產配方：白砂糖44kg，乳粉28kg，可可脂26kg，奶油2kg，香蘭素60g，食鹽300g，卵磷脂300g。
②工藝流程：參照黑巧克力。
③操作要點：參照黑巧克力。
（6）果味巧克力
①生產配方：白砂糖46kg，乳粉26kg，可可脂28kg，色錠10g，香精60g，食鹽300g，卵磷脂300g。
②工藝流程：參照黑巧克力。
③操作要點：參照黑巧克力。
（7）脆米巧克力
①生產配方：白砂糖42kg，可可液塊12kg，可可脂26kg，乳粉8kg，脆米12kg，香蘭素60g，食鹽300g，卵磷脂500g。
②工藝流程：③操作要點：參照黑巧克力。
（8）果仁巧克力
①生產配方：白砂糖40kg，可可液塊24kg，可可脂20kg，碎果仁16kg，香蘭素60g，食鹽300g，卵磷脂500g。
②工藝流程：參照脆米巧克力，將脆米改換為碎果仁。
③操作要點：參照黑巧克力。
（9）麥芽糖醇巧克力（無糖型）
①生產配方：可可液塊42kg，可可脂13kg，結晶麥芽糖醇45kg，香蘭素50g，卵磷脂300g，阿斯巴甜25g。
②工藝流程：參照黑巧克力。
③操作要點：參照黑巧克力。
（10）乳糖醇巧克力（無糖型）
①生產配方：可可粉16kg，可可脂34kg，乳糖醇50kg，卵磷脂300g，香蘭素50g，阿斯巴甜50g。
②工藝流程：參照黑巧克力。
③操作要點：參照黑巧克力。
439.代可可脂巧克力的典型品種有哪幾種？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
代可可脂巧克力的典型品種有黑巧克力、香草巧克力、牛奶巧克力、奶油巧克力、白巧克力、果味巧克力、脆米巧克力、果仁巧克力、麥芽糖醇巧克力和乳糖醇巧克力。
（1）黑巧克力（代可可脂）
①生產配方：白砂糖35kg，代可可脂30kg，可可粉35kg，香蘭素50g，食鹽0.3kg，卵磷脂0.3kg。
②工藝流程：③操作要點：
a.精磨：按配方準確稱取各種原料。白砂糖預先粉碎，粉碎顆粒大小為可通過100～120目篩。代可可脂預先融化，融化溫度≤55℃。預留約5%的油脂在精磨結束前1h與卵磷脂、食鹽和香蘭素一起加入。精磨過程中巧克力醬料溫度≤50℃，並保持缸內氣體在精磨過程中不斷流動，精磨時間為18～22h，醬料細度控製在25μm以下，精磨機電機的電流不易超過25A。
b.調質保溫：將精磨後的巧克力醬料置於保溫缸內調質保溫，控製醬料溫度為35～40℃，出缸時用80目篩子過濾。
c.成型：成型前應先分清代可可脂油脂的種類和性質。代可可脂巧克力目前可選用三種油脂：月桂酸型代可可脂（CBS）、非月桂酸型代可可脂（CBR）、類可可脂（CBE）。這三種油脂絕對不可在配方中混合使用。其中CBS、CBR是非調溫型代可可脂，而CBE是調溫型代可可脂，生產代可可脂巧克力一般選用前兩種。如使用CBE生產代可可脂巧克力時，醬料應按照調溫的三個溫區進行（35～40℃→27℃→28～31℃）。
機器成型：選好模板和分配板，並且裝好分配板，設定澆注鬥及分配板的澆注溫度（調溫型28～30℃，非調溫型35～38℃）。開啟烘模及振動裝置，按產品要求調節好澆注量及振動頻率。
手工成型：掌握模板與醬料（調溫型28～30℃，非調溫型35～38℃）的澆注溫度匹配性，模板溫度略低於澆注溫度1～2℃。跳台振動為無級調節，視巧克力醬料在振動過程中的脫氣良好為宜，確保產品表麵無直徑為1mm氣孔存在。
巧克力成型車間的溫度應控製在18～22℃，以相對濕度≤50%為宜，確保脫模後巧克力表麵光澤度良好。
d.冷卻：手工冷卻，冷卻室溫度在2～5℃，冷卻時間25～30min。隧道冷卻有以下兩種形式：一個冷卻溫區：冷卻溫度一般設定在5～6℃，冷卻時間25～30min；三個冷卻溫區：預冷風區、冷卻風區、回溫風區，冷卻周期25～30min。
（2）香草巧克力（代可可脂）
①生產配方：白砂糖46kg，代可可脂30kg，可可粉20kg，脫脂乳粉6kg，香蘭素80g，食鹽0.3kg，卵磷脂0.3kg。
②工藝流程：參照黑巧克力（代可可脂）。
③操作要點：參照黑巧克力（代可可脂）。
（3）牛奶巧克力（代可可脂）
①生產配方：白砂糖48kg，代可可脂30kg，可可粉6kg，乳粉16kg，香蘭素60g，食鹽0.3kg。卵磷脂0.3kg。
②工藝流程：參照黑巧克力（代可可脂）。
③操作要點：參照黑巧克力（代可可脂）。
（4）奶油巧克力（代可可脂）
①生產配方：白砂糖48kg，代可可脂28kg，可可粉6kg，乳粉12kg，奶油6kg，香蘭素60g，食鹽0.3kg，卵磷脂0.3kg。
②工藝流程：參照黑巧克力（代可可脂）。
③操作要點：參照黑巧克力（代可可脂）。
（5）白巧克力（代可可脂）
①生產配方：白砂糖40kg，代可可脂32kg，脫脂乳粉28kg，香蘭素60g，食鹽300g，卵磷脂300g。
②工藝流程：參照黑巧克力（代可可脂）。
③操作要點：參照黑巧克力（代可可脂）。
（6）果味巧克力（代可可脂）
①生產配方：白砂糖46kg，代可可脂34kg，脫脂乳粉20kg，色錠5～10g，香精150g，卵磷脂0.3kg。
②工藝流程：參照黑巧克力（代可可脂）。
③操作要點：參照黑巧克力（代可可脂）。
（7）脆米巧克力（代可可脂）
①生產配方：白砂糖40kg，代可可脂32kg，可可粉10kg，脫脂乳粉6kg，脆米12kg，香蘭素60g，食鹽300g，卵磷脂500g。
②工藝流程：
③操作要點：參照黑巧克力（代可可脂）。
（8）果仁巧克力（代可可脂）
①生產配方：白砂糖45kg，代可可脂30kg，可可粉10kg，碎果仁15kg，香蘭素60g，食鹽300g，卵磷脂500g。
②工藝流程：參照脆米巧克力（代可可脂），將脆米改換為碎果仁。
③操作要點：參照黑巧克力（代可可脂）。
（9）麥芽糖醇巧克力（無糖代可可脂）
①生產配方：結晶麥芽糖醇54kg，代可可脂34kg，可可粉12kg，香蘭素50g，卵磷脂300g。
②工藝流程：參照黑巧克力（代可可脂）。
③操作要點：參照黑巧克力（代可可脂）。
（10）乳糖醇巧克力（無糖代可可脂）
①生產配方：乳糖醇50kg，代可可脂34kg，可可粉16kg，香蘭素50g，卵磷脂300g，阿斯巴甜50g。
②工藝流程：參照黑巧克力（代可可脂）。
③操作要點：參照黑巧克力（代可可脂）。
440.夾心巧克力（一次性澆注成型）的典型品種有哪幾種？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
夾心巧克力的典型品種有花生醬夾心巧克力、咖啡夾心巧克力、草莓夾心巧克力和果味夾心巧克力。
（1）花生醬夾心巧克力（果仁醬型）
①生產配方：
外皮：巧克力醬料(占總量70%～80%)。白砂糖46kg，可可液塊30kg，可可脂15kg，乳粉10kg，香蘭素50g，食鹽0.3kg，卵磷脂0.3kg；
心料：花生醬（占總量30%）。花生仁經焙炒呈芽黃色，脫衣、研磨製成果仁醬。配方參照白色巧克力，乳粉與可可脂各減半，添加花生醬30kg，精磨成醬狀。
②工藝流程：
③操作要點：
a.按照上述天然可可脂巧克力加工工藝，製取巧克力醬料。
b.采用一次性澆注夾心成型生產線。
c.檢查澆注機分配板，將調溫好的巧克力醬料泵入一次性澆注機的料鬥內，並進行保溫，保溫溫度應控製在29～31℃。巧克力醬料溫度以澆注時不拖尾為宜。切忌隨意提高巧克力醬料溫度，否則會破壞已調溫好的巧克力晶體結構，導致產品容易發花。
d.將事先加工處理好的心料加入澆注機料鬥心料倉內，並進行保溫，溫度要求與巧克力醬料溫度基本一致。
e.調節好巧克力醬料和心料的澆注量比例，一般控製在20%～30%為好，如巧克力醬料稠厚，應適量添加卵磷脂，調節黏度，以澆注時不拖尾為宜。
f.冷卻隧道以多溫區冷卻硬化為佳，如是一個溫度，最好控製在5℃左右。出冷卻隧道的夾心巧克力不宜立即包裝，需要經緩衝間平衡8h後方可包裝，否則會結露，成品表麵有水汽。
g.包裝時切不可采用自動整理機進行整理包裝，防止因毛刷破壞產品的光澤。最好采用臥式、人工喂料熱封機。包裝車間應該視環境、氣候等條件控製好溫度、濕度，一般為溫度18～22℃、相對濕度50%以下。
（2）咖啡夾心巧克力（油脂型）
①生產配方：
外皮：巧克力醬料，同花生醬夾心巧克力（果仁醬型）；
心料：咖啡心料（油脂型，占總量25%～30%）。參照果味巧克力製作工藝，將配方中乳粉減半，另添加速溶咖啡13kg，經精磨，至達到巧克力醬料細度為止。心體係油脂型，需保溫待用。
②工藝流程：參照花生醬夾心巧克力（果仁醬型）。
③操作要點：參照花生醬夾心巧克力（果仁醬型）。
（3）草莓夾心巧克力（果醬型）
①生產配方：
外皮：巧克力醬料，同花生醬夾心巧克力（果仁醬型）；
心料：占總量20%。方登3kg，草莓醬3kg，香精20mL，水400mL，山梨酸鉀適量。
②工藝流程：參照花生醬夾心巧克力（果仁醬型）。
③操作要點：參照花生醬夾心巧克力（果仁醬型）。
（4）果味夾心巧克力(醬心型)
①生產配方：
外皮：巧克力醬料，同花生醬夾心巧克力（果仁醬型）。
心料：6∶4的砂糖與澱粉糖漿熬成44°Bé混合糖漿5kg，蘋果酸5g，轉化酶(10%，質量分數)25mL，水果香精8mL。
②工藝流程：參照花生醬夾心巧克力（果仁醬型）。
③操作要點：參照花生醬夾心巧克力（果仁醬型）。
441.夾心巧克力（三次澆注Xj-275G型多功能巧克力澆注生產線）的典型品種有哪幾種？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
夾心巧克力（三次澆注Xj-275G型多功能巧克力澆注生產線）的典型品種有水果夾心巧克力、薄荷夾心巧克力、酒味夾心巧克力、乳酸菌夾心巧克力、橘子軟酪夾心巧克力和充氣巧克力。
（1）水果夾心巧克力
①生產配方：
外皮：白砂糖225kg，2100代可可脂160kg，可可粉52kg(含脂率12%)，脫脂乳粉60kg，卵磷脂2kg，食鹽1.5kg，香蘭素300g；
心料：方登25kg，蘋果酸25g，轉化糖2.5kg，水果香精40mL，轉化酶(10%濃度)250mL。
②工藝流程：
③操作要點：
a.按代可可脂巧克力工藝，加工製取代可可脂巧克力醬料。
b.采用上海三次澆注Xj-275G型多功能巧克力澆注生產線成型，將巧克力醬料泵入澆注機料鬥，保溫待用。
c.注模前，應打開烘模開關，將溫度控製在38℃左右。根據產品具體情況選擇雙模板或單模板模具，前者為立體合模，後者為平麵模。
d.製殼澆注巧克力醬：澆注鬥保溫溫度為42～45℃。調節好巧克力醬澆注量，定量澆注後經振動，自動翻板倒漿、製殼、冷卻。製殼風道溫度為32℃(開兩檔1500kW吹熱風)。
e.注心料時保持溫度為50～55℃，振動。心料量應根據含水量的多少與產品的性狀，一般控製在產品總量的1/5～1/3。
f.封蓋：一隻模板定量澆注巧克力醬，另一模板澆巧克力醬封蓋,然後將兩模板合模，進入大冷卻隧道冷卻，溫度為9℃。
g.經冷卻硬化後，由脫模裝置敲打，產品與模板分離。
h.從輸送帶上下來的巧克力需經溫差平衡後方可包裝。
i.水果固形物含量要達到76%。
（2）薄荷夾心巧克力
①生產配方：
外皮：同水果夾心巧克力；
心料：方登25kg，轉化糖2.5kg，轉化酶(10%質量分數)250mL，薄荷油50mL，薄荷腦50g＋無水酒精500mL(配成溶液)。
②工藝流程：參照水果夾心巧克力。
③操作要點：
a.薄荷心料固形物含量要達到76%。
b.其餘參照水果夾心巧克力。
（3）酒味夾心巧克力
①生產配方：
外皮：同水果夾心巧克力；
心料：白砂糖15kg，澱粉糖漿15kg，卡拉膠0.25kg，56度（56%，體積分數）白酒5kg。
②工藝流程：參照水果夾心巧克力。
③操作要點：
a.酒心料製作時，糖漿最終熬糖溫度應達108℃，冷卻至80℃時方可加入酒，並不停地攪拌，至呈均一狀態，保溫50℃，注入已製好的巧克力殼中，再經第三個澆注料鬥注入薄薄的一層含脂率為50%以上的巧克力醬料，然後進入小冷卻隧道，溫度為6～8℃。油層固化後，和其他巧克力一樣，用巧克力醬料封底、刮板，經大冷卻隧道冷卻(溫度為9℃)、硬化、脫模、包裝。
b.其餘參照水果夾心巧克力。
（4）乳酸菌夾心巧克力
①生產配方：
外皮：同水果夾心巧克力；
心料：濃縮發酵乳20kg(其中含有嗜酸乳杆菌0.5%，保加利亞乳杆菌0.5%)，糖漿20kg。
②工藝流程：參照水果夾心巧克力。
③操作要點：
a.濃縮發酵乳的製取是關鍵，必要時可加糖漿進行調節，含水量為20%～25%。保溫溫度不宜過高，一般不超過50℃。
b.其餘參照水果夾心巧克力。
（5）橘子軟酪夾心巧克力
①生產配方：
外皮：同水果夾心巧克力。
心料：白砂糖糖粉40kg，方登7kg，水果醬3kg，橘子香精100g，蛋白基2.5kg。
②工藝流程：參照水果夾心巧克力。
③操作要點：
a.充氣巧克力可采用連續充氣機，用明膠作為發泡劑來製取。要注意的是，明膠凝凍力不能太強，大多采用凍力值為100或120的明膠。
b.其餘參照水果夾心巧克力。
（6）充氣巧克力
①生產配方：
外皮：同水果夾心巧克力；
心料：牛奶巧克力醬料（代可可脂）50kg，明膠2kg，發泡劑0.25kg。
②工藝流程：參照水果夾心巧克力。
③操作要點：參照水果夾心巧克力。二、巧克力、代可可脂巧克力製品
442.塗層夾心巧克力的典型品種有哪幾種？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）巧克力威化
①生產配方：
a.外皮醬料：
天然脂：可可液塊28kg，可可脂18kg，白砂糖40kg，全脂乳粉12kg，香蘭素0.05kg，卵磷脂0.2kg。
代可可脂：可可粉11kg，代可可脂35kg，白砂糖42kg，脫脂乳粉10kg，香蘭素0.05kg，卵磷脂0.2kg。
b.威化片料：富強粉74kg，澱粉21.5kg，白砂糖2kg，精煉油1.5kg，食鹽200g，小蘇打適量，碳酸氫銨適量。
c.心料：
ⅰ.硬化油46kg，白砂糖35kg，全脂乳粉10kg，可可粉6kg，檸檬酸適量，香蘭素適量，磷脂適量，沒食子酸丙酯適量，苯甲酸鈉適量。