423.GB 17403—1998《巧克力廠衛生規範》的主要內容有哪些？
GB 17403—1998《巧克力廠衛生規範》規定了巧克力廠的設計與設施、操作人員、加工過程、成品貯藏、運輸以及品質和衛生管理方麵的技術要求。適用於以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、乳製品及白砂糖為主要原料，製成巧克力或巧克力製品的工廠。
424.《巧克力（代可可脂巧克力）及巧克力製品（代可可脂巧克力製品）生產許可證審查細則（征求意見稿）》明確的巧克力生產關鍵控製環節有哪些？
《巧克力（代可可脂巧克力）及巧克力製品（代可可脂巧克力製品）生產許可證審查細則（征求意見稿）》明確的巧克力生產關鍵控製環節包括：精磨過程，控製物料顆粒度；精煉時間、溫度的控製，調溫溫度的控製；成品包裝控製；巧克力製品中巧克力的含量。
425.巧克力及巧克力製品質量檢驗項目有哪些？
巧克力及巧克力製品質量檢驗項目包括：感官，淨含量，可可脂、非脂可可固形物、總可可固形物、乳脂肪和總乳固體等物料以幹物質計的百分含量，細度，製品中巧克力的相對密度，幹燥失重，重金屬鉛、總砷、銅的含量，甜味劑糖精鈉和甜蜜素的含量，致病菌和標簽。
426.巧克力常會發生哪些質量問題？
巧克力常會發生的質量問題有：
①發花發白：巧克力表麵有時會出現不同程度的發花發白現象，產生原因是在生產製造中不適宜的操作或不相容的油脂混合，以及不良的保存條件。除了工藝操作以外，主要是受到溫濕度的影響：當巧克力長時間處在25℃以上時，熔點低的油脂熔化並滲出到巧克力表麵，當溫度下降時，油脂重新結晶形成花白的“脂霜”。同樣，相對濕度相當高時，巧克力表麵濕氣增加使砂糖晶體溶化，當相對濕度降低時，砂糖又開始重新結晶形成糖的花斑“糖霜”。這兩種現象以油脂結晶的“脂霜”為多。
②滲油：巧克力是一種分散非常均勻的組織結構，一般保存良好的不會滲油，但過高的儲存溫度，或不適宜的儲存環境，都會引起巧克力表麵滲油，時間長了甚至會滲透到包裝紙表麵，往往影響巧克力質構，在味覺上還有不同程度的陳宿味，甚至哈敗味。
③生蟲和蛀蝕：巧克力特別是含有果仁和穀物類的巧克力，在濕熱的季節裏和不良的環境中，會誘發蟲害和蛀蝕。巧克力生蟲和蛀蝕是由於工藝製造上的不嚴密、生產和儲存時的條件不符合衛生要求而引起的。為了防止巧克力生蟲和蛀蝕，在生產上應加強全麵管理，特別要做好原料、半成品和成品的質量把關和驗收工作，注意生產和儲存中的衛生條件。最好事先將果仁等輔料進行微波滅菌處理。
427.巧克力為什麼會有氣泡？
巧克力物料在加工過程中會不時地混入空氣，如不及時排除，巧克力凝固後會出現氣泡或空穴。所以物料注入模盤後應立即采用機械振動將氣體排出。當振動頻率為1000次/min、振幅為5mm時，脫氣效果最佳。脫氣效果也受物料溫度的影響，當溫度在22℃時，30～60s能脫除物料內氣體；當溫度低於22℃時，則需要2min才能脫盡氣體。
428.巧克力多脂共存會造成怎樣的結果，為什麼？
巧克力多脂共存會造成產品表麵發花、質構疏鬆等質量降低的現象。這是因為巧克力配料中含有可可脂以及乳製品中的乳脂，如再加入超過5%的代可可脂，多種油脂共存，會相互幹擾、相互影響，而巧克力調溫隻可能選擇一種油脂的調溫溫度，而無法兼顧三種不同性質油脂的預結晶要求，同時，不同性質的油脂也很難具有相仿的多晶作用，這樣，產品固化後很容易發生結晶分離，從而導致上述質量降低的結果。
429.如何避免代可可脂巧克力品質低劣的現象？
從第428題已知多脂共存的危害，為了避免代可可脂品質低劣，應該在配料時就有目的地選擇低脂可可粉和脫脂乳粉，如能再選用非月桂酸型代可可脂，效果會更好。