418.如何測試巧克力醬料的細度？
測試巧克力醬料的細度，常用的方法有稱為第一法的千分卡法和刮板細度計法。
①千分卡法：取巧克力醬料5g左右，置於50mL燒杯中，用水浴法將其焙化成漿狀，其溫度控製在31～33℃，置於精密的千分卡上，然後迅速轉動卡盤，直至發出吱聲為止，此時，千分卡的讀數即為樣品的細度。測定5次，取平均值。
②刮板細度計法：先將刮板和刮刀用軟布擦淨並保持溫度在（32±1）℃，滴少量的40～45℃的巧克力醬料在刮板槽的最深處。將刮刀橫置在刮板斜槽最深的一端，保持刀口與刮板成垂直狀態，徐徐將刮刀向刮板斜槽最淺的一端拉去。觀察槽內顆粒均勻處顯露的刻度線，該數值為樣品的細度。測定5次，取平均值。
419.巧克力的衛生標準有哪些？
巧克力衛生標準的主要內容有：
①原料要求：應符合相應的標準與相關規定。
②感官要求：具有各種巧克力及巧克力製品相應的色香味與形態，無異味，無肉眼可見的雜質。
③理化指標：鉛（Pb）/（mg/kg）≤1
總砷（以As計）/（mg/kg）≤0.5
銅（Cu）/（mg/kg）≤1.5
④微生物指標：不得檢出致病菌（沙門氏菌、誌賀氏菌、金黃色葡萄球菌）。
⑤食品添加劑：質量、品種和使用量應符合相關的標準與規定。
⑥生產加工過程的衛生要求：應符合GB 17403—1998《巧克力廠衛生規範》的規定。
⑦包裝：包裝容器及材料符合衛生標準和有關規定。
⑧標識：定型包裝標識要求符合有關規定。
⑨貯存及運輸：產品應儲存在幹燥、通風良好的場所，運輸時應避免日曬雨淋，儲存及運輸均不得與有毒、有害、有異味、易汙染、影響產品質量的物品同處儲存或混裝。
420.巧克力質量標準中的理化指標有哪些？
巧克力質量標準中的理化指標如下：
①食品添加劑：應選用GB 2760—2007《食品添加劑使用衛生標準》允許使用的。
②食品營養強化劑：應選用GB 14880—1994《食品營養強化劑使用衛生標準》允許使用的。
③外觀和感官：具有巧克力具體產品應有的色澤、香味、滋味和形態，無異味，無正常視力可見的雜質。
④非可可脂肪的添加量：不得超過5%。
⑤基本成分應符合規定。
421.如何測定巧克力中的水分含量？
巧克力中水分含量測定的主要原理是：在一定的溫度下，在常壓下進行幹燥以排除水分，樣品質量的減少量即為樣品的水分含量。方法為：稱取樣品2～5g於已烘至恒重的稱量皿中，將其置入100～105℃的烘箱中，烘4～5h取出，置於幹燥器中，冷卻0.5h左右稱量。最後進行計算：
水分含量（%）＝W1/W×100
式中W1——樣品失去的質量，g；
W——樣品質量，g。
422.巧克力中脂肪、蛋白質和總糖常規的檢測方法是什麼？
巧克力中脂肪的檢測通常采用索氏抽提法，其原理是：利用索氏脂肪抽提器，以有機溶劑如乙醚、石油醚等提取樣品中的脂肪，然後將溶劑蒸發，殘留物的質量即為脂肪的質量。
巧克力中蛋白質的檢測一般采用凱氏定氮法，其原理是：蛋白質經水解後變成氨基酸，氨基酸在濃硫酸溶液中生成硫酸銨，加入氫氧化鈉溶液後放出氨，由硼酸溶液吸收，再用0.1mol/L鹽酸溶液滴定，即可標出樣品中蛋白質的含量（質量分數）。
巧克力中總糖的檢測大多采用費林試劑滴定法，其原理是：將費林A、B液（見第201題費林試劑的配製）混合後，生成天藍色的氫氧化銅沉澱，這種沉澱很快與酒石酸鉀鈉起反應生成深藍色的酒石酸鉀鈉銅絡合物；這種絡合物被葡萄糖、果糖還原，生成紅色的氧化亞銅沉澱；當達終點時，稍過量的還原糖立即將次甲基藍還原，此時溶液由藍色變成無色。根據被測定樣液滴定一定體積的已知濃度的費林A、B液，即可計算出樣液的糖含量。