430.巧克力為什麼有時會產生口味不純正的現象，甚至有腥臊味？
巧克力中的乳固體（包括全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉），不但起著填充料的作用，更為重要的是賦予巧克力細膩的組織結構和優美的香氣滋味。但是，在製造過程中如操作不當，研磨時間過長且溫度過高，加之在精磨精煉時未能很好地脫味、脫臭，甚至於沒有打開精磨缸的進料口蓋板，會使乳粉中所含乳脂肪發生品質的變化，產生不愉快的氣味。為了避免這一結果的產生，除了規範操作以外，可將全脂乳粉改為脫脂乳粉。
431.巧克力組織不夠細膩的主要原因是什麼？
巧克力組織不夠細膩可由多方麵的原因引起：糖粉加工粉碎未達要求、研磨過程中操作不到位，致使物料細度不符合要求；研磨溫度過高，致使乳固體蛋白質變性，成為不溶物，這些都會造成巧克力組織不夠細膩。特別是物料中含水量偏高，乳固體因水分高而結團，再受高溫的研磨，更容易造成巧克力組織不夠細膩。另外，添加劑也會影響巧克力的細膩度，因此，製造品質好的巧克力不得添加糊精一類的填充料。
432.巧克力成型冷卻後脫模困難、不收縮的原因是什麼？
巧克力配料中的油脂應為天然可可脂，或調溫型的類可可脂，而不能混加代可可脂或其他動植物油脂。否則，將嚴重影響巧克力的物態體係和質構的形成，即巧克力不能形成良好的脂肪晶格的排列，相對密度不會有效地增加，也就是說，巧克力體積收縮這一特性將會受到影響，造成樣品冷卻後脫模困難。此外，巧克力含水量偏高也會影響脫模。
433.巧克力空模板在澆注前的烘模溫度會對成品產生怎樣的影響？
巧克力空模板在澆注前的烘模溫度不宜過高，應控製在略低於注模溫度的範圍。溫度過低，容易造成產品表麵粗糙且光澤暗淡；溫度過高，容易造成注模的巧克力醬料質構發生變化，油脂熔化，已穩定的可可脂晶態又將失去穩定性，這一現象特別容易發生在巧克力醬料與模板接觸的部分。
434.巧克力配料中如有含水量偏高或吸水性的物料會造成怎樣的後果？
巧克力配料中如有含水量偏高或吸水性的物料，如受潮的砂糖、結塊的乳粉、乳糖和葡萄糖粉、麥芽糊精等，會在物料混合研磨過程中造成漿料黏稠、黏度增大。如遇上述情況，隻能采取添加可可脂或乳化劑來改善流變性，絕不能采用提高溫度的方法研磨。否則，將促使物料變得更加稠厚，甚至會因黏度大而增大研磨設備的負荷，燒毀電機。
435.巧克力夾心料水分含量過高會造成怎樣的後果？
若巧克力夾心料水分含量過高，在較長時間的儲存過程中，由於水分的平衡擴散作用，巧克力外殼的含水量會自然增高，由此會引起一係列的產品質量問題，如表麵產生糖霜或脂霜花斑、失去巧克力應有的光澤、脂肪發生酸敗而縮短產品的保質期等。
436.塗層巧克力稠厚難以塗布的重要原因是什麼？
塗層巧克力稠厚難以塗布有多方麵原因。就配料而言，一是可可脂添加量偏低，一般塗層巧克力醬料的可可脂含量要高出巧克力2～3個百分點；另一原因可能是物料中含水量偏高；三可能是乳化劑即單甘酯、卵磷脂添加量不足。另外，添加方法有誤也會造成巧克力塗層稠厚。
437.夾心巧克力為什麼會漏醬露餡？
夾心巧克力會漏醬露餡的主要原因有二：一是物料溫度控製不當。夾心巧克力的成型澆注溫度十分重要，物料溫度，特別是心體物料的溫度若控製不當，將會影響巧克力生產全過程的平衡操作，如果溫度過高，將會破壞巧克力殼層，導致產品漏醬露餡。二是心體物料的含水量過高。如果心體物料的含水量過高，會因水的滲透作用而造成巧克力外殼穿孔，致使夾心巧克力漏醬露餡。