四、食物的營養價值
1.穀類的營養價值
了解各類食物的營養素分布、含量和營養價值，可以幫助正確選擇適當的食物和進行適當的食物搭配，從而保證攝取我們所需要的各類營養素，也有利於控製糖尿病。因此，糖尿病病人也有必要掌握一些不同食物的營養知識。
穀類主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱、黍類等雜糧。其中以大米和小麥為主，在我國居民膳食中，50%～70%的能量、55%的蛋白質、一些無機鹽及B族維生素來源於穀類。穀類在我國膳食構成比例中占49.7%，有很重要的地位。
穀類的結構和營養素分布
各種穀類其結構基本相似，都是由穀皮、胚乳、胚芽3個主要部分組成，分別占穀類重量的13%～15%、83%～87%、2%～3%。穀皮主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。糊粉層介於穀皮與胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽。胚乳是穀類的主要部分，含大量澱粉和一定量的蛋白質。蛋白質靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低。胚芽富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E。
穀類的營養成分
蛋白質：穀類蛋白質的含量一般在7.5%～15%。穀類蛋白質中主要是醇溶蛋白和穀蛋白。一般穀類蛋白質因必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此穀類蛋白質營養價值低於動物性食物的蛋白質。由於穀類食物在膳食中占比例較大，也是膳食蛋白質的重要來源。
糖類：穀物中的糖類主要為澱粉，集中在胚乳的澱粉細胞內，含量在70%以上，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。澱粉是人類最理想、最經濟的能量來源，在我國居民膳食中50%～70%能量來自穀物中的糖類。穀類中的澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，直鏈澱粉遇碘產生藍色反應，並且直鏈澱粉的食物也容易“老化”，形成難消化的抗性澱粉。支鏈澱粉遇碘產生棕色反應，易使食物產生糊化，提高消化率。支鏈澱粉含量高時，食物吸收率高，一般普通澱粉含74%支鏈澱粉，而特殊工藝可使抗性澱粉為38%。大米直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例為2：8，而糯米則幾乎全部為支鏈澱粉，因此糯米所致的血糖反應高於大米。
脂肪：穀類脂肪含量低，大米和小麥為1%～2%，玉米和小米為4%。主要集中在糊粉層和胚芽。從米糠中可提取與人體健康有密切關係的米糠油、穀維素和穀固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。
礦物質：穀類含礦物質為1.5%～3%，主要在穀皮和糊粉層中。其中主要是鈣和磷，由於多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。穀類食物含鐵少。
維生素：穀類是膳食中B族維生素的重要來源。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚部。玉米的煙酸為結合型，不易被人體利用，須經過適當加工後，使之變成遊離型煙酸才能被吸收利用。
穀類加工、烹調及儲存對營養素的影響
穀類加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養素損失越大，尤以B族維生素改變顯著。如果穀類加工粗糙，出粉(米)率高，雖然營養素損失少，但植酸和纖維素含量較多，消化吸收率也相應降低，還將影響其他營養素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等結合成植酸鹽，不能被人體利用。
2.豆類的營養價值
豆類分大豆(黃豆、黑豆和青豆)和其他豆類(包括豌豆、蠶豆、綠豆、紅小豆、芸豆等)，是我國居民膳食中優質蛋白質的重要來源。
大豆含有35%～40%的蛋白質，是植物性食品中含蛋白質最多的食品。大豆蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養價值，而且富含穀類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是穀類蛋白質互補的天然理想食品，故大豆蛋白質為優質蛋白。大豆含脂肪15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達50%以上。此外大豆中還含有1.64%的磷脂和具有抗氧化能力較強的維生素E。大豆含糖類25%～30%，其中隻有一半是可供利用的澱粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖；而另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在於大豆細胞壁，在腸道菌群作用下發酵產生二氧化碳和氨，可引起腹脹。此外，大豆還含有豐富的鈣、維生素B1(硫胺素)和維生素B2(核黃素)。
大豆雖營養價值高，但由於存在以上抗營養因素，其蛋白質消化率隻有65%，但通過水泡、加熱、發芽等方法，製成豆製品，其消化率明顯提高，如豆漿消化率為85%，豆腐消化率提高至92%～96%。
3.蔬菜與水果的營養價值
蔬菜和水果在我國居民膳食中的食物構成比分別為33.7%和8.4%，是膳食的重要組成部分。蔬菜和水果富含人體所必需的維生素、無機鹽和膳食纖維。此外，由於蔬菜、水果中含有各種有機酸、芳香物質和色素等成分，使它們具有良好的感官性，對增進食欲，促進消化，豐富食品多樣性具有重要意義。