蔬菜、水果的營養成分
糖類：蔬菜、水果所含糖類包括澱粉、纖維素和果膠物質。含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、西紅柿、南瓜和甜薯。水果含糖較蔬菜多，但因其種類或品種不同，含糖的種類和數量有較大差異，如蘋果和梨以含果糖為主，桃、李、柑橘以含蔗糖為主，葡萄、草莓則以含葡萄糖和果糖為主。蔬菜、水果中的纖維素、半纖維素、木質素和果膠是人們膳食纖維的主要來源。
維生素：新鮮蔬菜、水果是提供給人體維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸的重要來源。維生素C一般在蔬菜代謝旺盛的部位，如葉、花、莖內含量豐富，與葉綠素的分布平行。一般深綠顏色蔬菜維生素C含量較淺色蔬菜高，葉菜含量較瓜菜高。胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多，如胡蘿卜、南瓜中含量豐富。水果中以鮮棗、草莓、柑橘、獼猴桃中維生素C含量較多，芒果、柑橘、杏等含胡蘿卜素較多。
礦物質：蔬菜、水果中含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機鹽的主要來源，是重要的呈堿性食物，對維持體內酸堿平衡起重要作用。
芳香物質、有機酸和色素：蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使其具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。
此外，蔬菜、水果中還含有一些酶類殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。如蘿卜中含有澱粉酶，生食時有助於消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌、消炎、降低血清膽固醇的作用；蘋果、洋蔥、甘藍、西紅柿等含有生物類黃酮為天然抗氧化劑，能維持微血管的正常功能，保護維生素C、維生素A、維生素E等不被氧化破壞。野菜、野果含有豐富的胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、鈣、鐵等。
加工烹調對蔬菜、水果營養價值的影響
烹調對蔬菜中維生素的影響與烹調過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH值、加熱程度及時間有關。蔬菜清洗不合理，如先切後洗或切後泡在水中會使維生素C嚴重丟失，合理做法是：先洗後切，現炒現切，急火快炒，現做現吃。
水果多以生食為主，不受烹調加熱影響，但在加工為成品時，如果脯、幹果、罐頭食品等，維生素將有不同程度的損失。
4.禽肉、畜肉及魚類的營養價值
畜肉、禽肉及魚類是人們膳食構成的重要組成部分。能供給人體優質動物性蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，是食用價值較高的食品。
畜肉類的營養價值
畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內髒、頭、蹄、骨、血及其製品。主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素。動物內髒脂肪含量少，蛋白質、維生素、無機鹽和膽固醇含量較高。
蛋白質：畜肉類蛋白質為優質蛋白，含量為10%～20%，其中肌漿中的蛋白質占20%～30%，肌原纖維中的蛋白質占40%～60%，間質蛋白質占10%～20%。結締組織中的蛋白質，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，由於色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白質的利用率很低。
脂肪：畜肉的脂肪含量因部位不同有較大的差異。脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，其主要成分是三酰甘油和少量卵磷脂、膽固醇、遊離脂肪酸。膽固醇多存在於動物內髒，含膽固醇較高的為腦、肝、腎。
糖類：畜肉中的糖類以糖原形式存在於肌肉和肝髒中，含量較少。
礦物質：畜肉礦物質含量為0.8%～1.2%，其中鈣含量低，鐵、磷含量較多，鐵以血色素的形式存在，不受食物其他因素的影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。
維生素：主要以B族維生素含量豐富，內髒如肝髒中富含維生素A、維生素B2。
禽肉的營養價值
禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿等的肌肉、內髒及製品。禽肉的營養價值與畜肉相似，但脂肪含量少，而且熔點低(23～40℃)，含20%亞油酸，易於消化吸收。禽肉蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，含量為20%左右。
魚類的營養價值
魚類蛋白質含量一般為15%～25%，易消化。其營養價值與畜肉、禽肉近似，氨基酸組成中，色氨酸含量偏低。存在於魚類結締組織和軟骨中的含氮浸出物主要是膠原和黏蛋白，是魚湯冷卻後形成凝膠的主要物質。脂肪含量一般為1%～3%。
魚類脂肪多由不飽和脂肪酸(占80%)組成，熔點低，常溫下為液態，消化吸收率達95%。魚類脂肪中含有ω-3長鏈多不飽和脂肪酸，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。魚類的膽固醇含量每100g約為100mg，但魚子含量較高，如鯨魚子膽固醇含量每100g為1070mg，蝦子膽固醇含量每100g為896mg。魚類礦物質含量為1%～2%，磷的含量占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜、禽肉高，為鈣的良好來源。海產魚類含碘豐富。魚類是維生素B2的良好來源，如黃鱔含維生素B2每100g為2.08mg、河蟹每100g為0.28mg、海蟹每100g為0.39mg。海魚的肝髒是維生素A和維生素B富集的食物。一些生魚中含有維生素B1酶，在生魚存放或生吃時，可破壞維生素B1，加熱可破壞此酶。