5.奶及奶製品的營養價值
奶是一種營養成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養價值高的天然食品，也是嬰兒的理想食品。主要提供優質蛋白、維生素A、維生素B2和鈣。
奶的營養價值
奶主要由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的乳膠體。牛奶的比重為1.028～1.032，比重大小與奶中固體物質含量有關，故比重可作為評價奶的簡易指標。
牛奶中蛋白質含量平均為3.0%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。乳球蛋白和人體免疫有關。奶蛋白質消化吸收率為87%～89%，生物學價值為85，屬優質蛋白。牛奶中蛋白質含量較人乳高3倍，而且酪蛋白和乳清蛋白的構成比與人乳的構成比恰好相反。牛奶中糖類主要為乳糖，比人乳少，其甜度為蔗糖的1／6，有調節胃酸、促進胃腸蠕動和消化液分泌作用；還能促進鈣的吸收和利於乳酸杆菌繁殖，抑製腐敗菌的生長。牛奶中礦物質含量為0.7%～0.75%，富含鈣、磷、鉀。100ml牛乳中含鈣110mg，且吸收率高，是鈣的良好來源。奶中鐵含量低，用牛奶喂養嬰兒時，應注意鐵的補充。奶中含有人體所需的各種維生素，主要為維生素A、維生素D和維生素C。
奶製品的營養價值
奶製品包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。
消毒奶：是將新鮮生牛奶經過過濾加熱和殺菌後分裝出售的飲用奶。消毒奶除維生素B1和維生素C有損失外，其營養價值與新鮮生牛奶差別不大，市售消毒牛奶中常強化了維生素D和維生素B1等營養素。
奶粉：分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉。全脂奶粉：鮮奶消毒後除去80%水分，采用噴霧幹燥法，將奶噴成霧狀顆粒。脫脂奶粉：是原料奶經過脫脂的過程，由於脫脂使脂溶性維生素損失，此種奶粉適合於腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的病人。配方奶粉：如嬰兒奶粉，是以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點加以調製而成，使各種營養成分的含量、種類和比例接近母乳。
酸奶：酸奶是一種發酵奶製品，是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經過不同工藝發酵而成，其中以酸牛奶最為普遍。酸奶適合於消化功能不良的嬰幼兒、老年人，並能使成人原發性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受症狀減輕。
煉乳：煉乳是一種濃縮乳，種類較多，按其成分可分為甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳等，若添加維生素D等營養物質可製成各種強化煉乳。目前市場上煉乳的主要品種是甜煉乳和淡煉乳。
還原奶：將脫脂奶粉和無水奶油分別溶解，按一定比例混合，再加入鮮奶即成複合奶。其營養價值與鮮奶基本相似。
奶油：由牛奶中分離的脂肪製成的產品，一般含脂肪80%～83%，而含水量低於16%。主要用於佐餐和麵包、糕點製作。
6.蛋的營養價值
蛋類主要指雞、鴨、鵝、鴿、火雞等的蛋。各種蛋的結構和營養價值基本相似，其中最普遍、銷量最大的是雞蛋。蛋類在我國居民膳食構成中占14%，是優質蛋白質的主要來源。蛋類製成的蛋製品有皮蛋、鹹蛋、糟蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉等。
蛋的營養價值
蛋清和蛋黃分別占雞蛋可食部分的57%和32%。蛋類含蛋白質約為12.8%。蛋清中蛋白質為膠狀水溶液，由卵白蛋白、卵膠黏蛋白、卵球蛋白等幾種蛋白質組成；蛋黃中蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白、雞蛋蛋白氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學效價達95，是高營養效價食品。在評價食物蛋白質營養質量時，常以雞蛋蛋白質作為參考蛋白。
蛋類脂肪主要集中在蛋黃內，大部分為三酰甘油，還有一定量的卵磷脂和膽固醇。脂肪分散成細小顆粒，故易消化吸收。
鐵、磷、鈣等礦物質和維生素A、維生素D、維生素B1及維生素B2多集中在蛋黃內，蛋黃中的鐵因與磷蛋白結合而吸收率不高。此外蛋黃還含有較高膽固醇，蛋黃比蛋清含有較高的營養成分。
加工烹調對營養價值的影響
一般烹調加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋等，除維生素B2少量損失外，對其他營養成分影響不大。烹調過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因為生蛋清中存在抗微生物素和抗胰蛋白酶，但經加熱後被破壞，蛋白質的消化吸收和利用更完全，因此鮮蛋不宜生吃。