五、基礎營養學知識1
1.什麼是營養
什麼是營養？從字麵上講，“營”就是謀求的意思，“養”是養生的意思，營養就是謀求養生。具體來說，營養就是人體從外界攝取食物，經過消化、吸收和代謝，以維持生命活動的整個過程。這些維持人體正常生長發育、新陳代謝所必需的物質，通常稱作“養分”或“養料”，它的科學名稱叫做營養素。
人體所需要的營養素包括糖類、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質、水、無機鹽。在體內代謝中能產生熱的營養素，如糖類、脂肪和蛋白質又稱為生熱營養素。
2.人體需要的能量是如何計算的
能量又稱為熱能、熱量，在營養素中，可產生能量的營養素主要是糖類、脂肪、蛋白質。例如，蠟燭在燃燒時產生光和熱並且生成二氧化碳和水；同樣，糖類、脂肪、蛋白質在體內經過代謝也能產生能量，同時生成二氧化碳和水。所不同的是，在體內的代謝不產生蠟燭燃燒時的火焰，我們稱這種代謝為生物氧化。生物氧化產生的能量供給人體在維持生命、生長發育和從事勞動及活動時的需要。
能量的度量單位現在規範用法是焦[耳]，舊的單位是卡(cal)，市場見到的許多食品說明仍采用“卡”“千卡”，千卡與千焦[耳]之間的換算是：
1千卡(kcal)＝4.184千焦(kJ)
1千焦(kJ)＝0.239千卡(kcal)
1克蛋白質產熱為16.7千焦(４千卡)
1克糖類產熱為16.7千焦(４千卡)
1克脂肪產熱37.7千焦(９千卡)
人體需要的能量與人體不同的生長時期、生理狀況、勞動強度、周圍環境等因素有關。
嬰兒時期：體重增加較快，0～6個月的嬰兒每公斤(kg)體重需要96kcal的能量，如不足將影響嬰兒的生長發育；但過剩將造成嬰兒肥胖。6～12個月的嬰兒全天需要能量1000～1100kcal。
兒童、青少年期：由於青少年正處於生長發育時期，且活動量也大，所以能量消耗也大，需要較高的能量供給。一般來說，根據中國營養學會專家製定的參考攝入量攝入能量就可以保證青少年生長發育的需要，過多或過少都不合適。
成人期：能量供給根據性別、勞動強度、年齡不同而不同。成人(18～49歲)每日能量需要量，根據勞動強度不同，男性在2400～3200kcal，女性在2100～2700kcal。50～59歲男性在2300～3100kcal，女性在1900～2200kcal。
老年期：隨著年齡的增加能量的需要量減少，60歲以後，其攝入量較青壯年減少18%～20%。
3.人體能量是如何消耗的
維持基礎代謝
基礎代謝就是人體處於清醒狀態下，在18～25℃環境中，神經、肌肉完全安靜與空腹狀態(12小時前停止進食)時，維持生命所必需的最低能量的需要量。占總能量消耗的60%～75%。一般男性比女性高，兒童青少年比成年人高，寒冷時比溫暖時高。
從事勞動所消耗的能量
勞動所消耗的能量與勞動強度、勞動持續時間以及工作熟練程度有關。
攝入食物所消耗的能量
由於攝入食物而引起人體能量代謝的額外增高稱為食物特殊動力作用。食物特殊動力作用所引起的能量額外消耗為150～200kcal，相當於總能量的10%。
根據上麵提出的每人每天能量攝入標準，一般實際攝入量相當於標準的90%～110%為正常，兒童一般不能低於標準的80%，低於80%可能會發生能量營養不良。成年人一般不能低於標準的70%。長期超過標準的能量將導致肥胖。在考慮能量攝入多少合適時，一個簡單的判斷標準是您的體重是否維持恒定。如果體重在逐漸增加，說明攝入的能量過多；如果體重逐漸減低(疾病者除外)，說明攝入能量偏少。從營養平衡角度看，成年人達到標準的80%～90%基本上可維持身體需要，並且可以防止身體發胖。
4.什麼是蛋白質
蛋白質是構成一切生命的物質基礎，是組成細胞和組織的重要成分，機體的各種生理功能大多是通過蛋白質來完成的。比如，我們常說的人體免疫力或叫抵抗力，其物質基礎之一就是一種γ球蛋白，也叫丙種球蛋白，它是人體免疫係統的重要組成部分，當細菌、病毒侵入人體時，它參與了清除細菌、病毒的免疫功能。這種球蛋白缺乏，人體抵抗力就會低下。
蛋白質占人體固體成分的45%，種類繁多，構成蛋白質的最基本單位叫氨基酸。氨基酸有20種，其中有8種(嬰幼兒為9種)氨基酸人體不能合成或合成少，必須從食物中獲得，稱為必需氨基酸。其餘幾種氨基酸人體自身可以合成，並滿足自身需要，稱為非必需氨基酸。組成氨基酸的元素為碳、氫、氧、氮，有部分含硫，少量的含磷、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬等。
人體在代謝過程中會失掉許多蛋白質，如皮膚、毛發、黏膜的脫落，女子的月經等，所以需要從食物中攝取補充。每天損失的與攝入蛋白質的量需要平衡以保證生理代謝，但每日應該攝入多少蛋白質呢？可通過氮平衡試驗來計算。氮是組成蛋白質的重要元素，其含氮量較為恒定，所以測定食物中的含氮量可估算出含蛋白質的量。測定每日攝入蛋白質的含氮量與糞、尿中的排氮量，即可反映出人體蛋白質的代謝情況是否正常。
蛋白質攝入的量既不能太多也不能太少，過少會造成營養不良，表現為消瘦、貧血、發育遲緩、水腫等。攝入過多會增加腎髒負擔，因為通常情況下機體將多餘的蛋白質分解，產生的含氮化合物通過腎髒代謝由尿排出，這個過程需要大量水分，腎功能不好的人更應注意蛋白質的攝入量。過多攝入動物蛋白可造成含硫的氨基酸攝入過高，加速骨骼中鈣的流失，易發生骨質疏鬆。
蛋白質在人體的重要作用
維持組織細胞的生長、更新和修補：構成人體組織器官的基本單位是細胞，構成細胞的主要成分是蛋白質。我們的細胞也需要呼吸，每天都在進行著新陳代謝。新的細胞不斷產生，衰老的細胞不斷被清除，損傷的細胞要進行修複，這一切都需要足夠的蛋白質來作為物質基礎。
參與多種人體生理活動：人體許多的生理活動都是由蛋白質完成的，比如催化作用。我們吃的食物中的蛋白質不能直接吸收，需要進行分解，機體才能利用。食物進入胃，在胃蛋白酶的作用下初步分解，進入小腸，在小腸胰液蛋白酶的作用下，蛋白被進一步分解為氨基酸或肽，被小腸吸收。通過一係列生化反應，合成機體需要的蛋白質，參與構成機體組織細胞的成分。胃蛋白酶和胰蛋白酶是小分子肽(由氨基酸組成的一條鏈叫肽，由多條肽鏈構成蛋白質分子)。
又如運輸作用。人體可合成一種珠蛋白，珠蛋白與血紅素結合成血紅蛋白。血紅蛋白存在於紅細胞內，可以與氧和二氧化碳結合，將氧運輸到全身組織細胞參與物質的化學反應，並將二氧化碳運輸到肺排出體外。因此，血紅蛋白如果缺乏會發生怎樣的事情可想而知。
藥物能進入到細胞內也是蛋白質完成的。不僅如此，蛋白質還參加協調運動、興奮性的表達、生長和分化的調控等。
蛋白質在體內氧化分解過程中可釋放能量供機體利用。
正常人體對蛋白質每日的需要量
我國營養學會推薦，成人每日蛋白質攝入量為80g。我國的營養學家根據不同年齡、性別、勞動強度以及生長發育的需要，提出了每人每日蛋白質的參考攝入量。按體重計算，每日每公斤體重需1.0～1.2g，占進食總能量的10%～15%。65kg體重的成人每日推薦65～75g。其中完全蛋白質最好占一定的比例(動物性蛋白和大豆蛋白應占蛋白質總攝入量的1/3為宜)。人體每天所需能量有10%～15%來自蛋白質，每克蛋白質產熱４kcal，人體一般不需要用蛋白質作為補充能量的來源，隻有當糖類、脂肪攝入不足時才利用蛋白質。因此，在日常飲食中就不能隻食用肉類，而不吃主食。也就是說，蛋白質的攝入量很高，但由於缺少主食而造成能量不足，這時人體將用蛋白質去產熱。這不但是一種浪費，而且會增加腎髒的負擔，使血中肌酐、尿素氮增加。因此，不要認為高蛋白飲食就有營養或者認為大量食用肉類食品身體就健康。這種不正確的飲食習慣是人們在營養上的一個誤區。
5.什麼是優質蛋白
我們知道，構成蛋白質的中間結構叫肽、腖，最小單位是氨基酸，氨基酸主要又是碳、氫、氧、氮以及少數含硫金屬元素構成。有9種氨基酸人體不能合成或合成少，必須從食物中獲得，稱為必需氨基酸。人體蛋白質與食物蛋白質的必需氨基酸種類和含量有差異，營養學用“氨基酸模式”來表示這種差異。所謂氨基酸模式，是指某種蛋白質各種必需氨基酸構成比例。其計算方法是將該種蛋白質的色氨酸含量為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這些比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。
食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近，必需氨基酸被機體利用程度越高，食物蛋白質營養價值也相對越高，如動物性蛋白質中蛋類、奶類、肉類、魚類及大豆蛋白質等，故這些蛋白質統稱為優質蛋白質。植物性蛋白常相對缺少的必需氨基酸如賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸等，所以其營養價值相對較低。為提高植物性蛋白質營養價值，常將2種或2種以上食物混合食用，而達到以多補少。以相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用。如將大豆製品和米麵同時食用，大豆蛋白可彌補米、麵蛋白賴氨酸不足，米、麵也可一定程度補充大豆蛋白蛋氨酸不足，起到互補作用。
6.什麼是脂肪與脂類
脂類是一類難溶於水的化合物，分為脂肪和類脂。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的，所以稱為三酰甘油(舊稱甘油三酯)。甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和分子鏈長短卻不相同，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類與含量也不一樣，因此脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸。自然界有40多種脂肪酸，脂肪酸一般由4～24個碳原子組成，脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪消化主要場所是小腸，來自膽囊中膽汁首先將脂肪乳化，胰腺和小腸內分泌的脂肪酶，將三酰甘油中的脂肪酸水解，生成遊離脂肪酸和甘油單酯，偶爾也有完全水解成為甘油和脂肪酸。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般將常溫下為液體的稱作油，而把常溫下為固體的稱作脂肪。
類脂主要包括：膽固醇、磷脂、糖脂等。類脂的主要生理功能是構成生物膜，如人體內的細胞膜。含磷脂較多的食物如蛋黃、肝、大豆、麥胚和花生等。