脂肪的食物來源分為可見的脂肪和不可見的脂肪。可見的脂肪是指那些已經從動物、植物中分離出來，能鑒別和計量的脂肪，如豬油、黃油、人造黃油、酥油、色拉油、花生油、豆油等烹調油。不可見的脂肪是指沒有從動物、植物中分離出來的脂肪，如肉類、雞蛋、奶酪、牛奶、堅果和穀物中的脂肪。在動物性食品中主要含有飽和脂肪酸，但也有例外，如椰子油和棕櫚油也含有很高的飽和脂肪酸，而魚肝油這種動物性脂肪中多不飽和脂肪酸含量很高。目前，我國居民主要的脂肪來源是肉類食品和烹調油。
脂類的作用
提供能量：脂肪釋放的能量是蛋白質或糖類的2.25倍，每克脂肪達９kcal。正常人體每日所需能量為25%～30%，由攝入的脂肪提供。
儲存能量：人體的脂肪細胞可以儲存大量脂肪。當攝入的能量超過消耗的能量時，能量以脂肪的形式在體內儲存，當能量攝入不足時，可以釋放出來供機體需要。
防寒及保護身體器官：脂肪是一種較好的絕緣保溫物質，由於人體皮下有一層脂肪，在寒冷情況下，可保持人體體溫。另外，脂肪對身體一些重要器官起著支持和固定作用，使人體器官免受外界環境損傷。
增進飽腹感及攝入食物的口感：由於脂肪在人體胃內停留時間較長，因此攝入含脂肪高的食物，可使人體有飽腹感，不易饑餓。另外，脂肪可以增加攝入食物的烹飪效果，增加食物的香味，使人感到可口，脂肪還能刺激消化液的分泌。
脂肪是脂溶性維生素的載體：維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素E、維生素Ｋ，如果攝入食物中缺少脂肪，將影響脂溶性維生素的吸收和利用。
人體對脂肪的需要量
我國的營養專家提出每天攝入的脂肪量應占總能量的20%～30%。也就是說，每個人應該攝入的脂肪和他一天攝入的總能量有關。我們在前麵能量部分已介紹了每人每日能量供給量，如果一個人每天應攝入能量2000kcal，每克脂肪產熱是9kcal，那麼這個人一天應攝入的脂肪是2000×25%÷9＝55g。實際上，一般正常人根據攝入總能量的多少，應攝入的脂肪為50～80g。嬰幼兒和兒童攝入脂肪的比例高於成年人，6～12個月嬰兒脂肪占攝入總能量35%～40%，1～17歲兒童及青少年占30%～35%，成年人占20%～30%。
7.什麼是糖類
糖類是食物的主要成分之一，主要由碳、氫、氧3種元素組成，過去稱為碳水化合物，現在稱為糖類。糖類分單糖(包括葡萄糖、果糖、半乳糖及其他單糖)、雙糖(包括蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖)、寡糖、多糖(包括澱粉、膳食纖維)4類。
葡萄糖：是構成食物中各種糖類的最基本單位。有些糖類完全由葡萄糖構成，如澱粉；有些則是由葡萄糖與其他糖化合而成，如蔗糖。
果糖：主要在水果和蜂蜜中含量豐富。人工製作的玉米糖漿中含果糖可達40%～90%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產的重要原料。
半乳糖：在人體中也是先轉變成葡萄糖後才被利用，母乳中的半乳糖是在體內重新合成的，而非食物中直接獲得。半乳糖是乳糖的重要組成成分，很少以單糖形式存在於食品中。
天然水果、蔬菜中，還存在有少量糖醇類物質。因這些糖醇類物質在體內消化、吸收速度慢，提供能量較葡萄糖少，已被用於食品加工。目前常使用糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇和麥芽醇等。
蔗糖：由1分子葡萄糖和1分子果糖組成，甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多，日常吃的白糖即蔗糖，是從甘蔗或甜菜中提取加工的。
麥芽糖：2分子葡萄糖、澱粉在酶作用下，可降解生成大量麥芽糖。
乳糖：由葡萄糖和半乳糖組成，主要存在於奶類及奶製品中。
海藻糖：由2分子葡萄糖組成，存在於真菌及細菌中，如食用蘑菇中含量較多。
寡糖：是指由3～10個單糖構成的小分子多糖。比較重要的寡糖是豆類食品的棉子糖和水蘇糖。前者由葡萄糖、果糖和半乳糖構成，後者是在前者的基礎上再加上半乳糖。這兩種糖都不能被腸內消化酶分解而消化吸收，但在大腸內可被腸內細菌利用，產生氣體和其他產物，造成脹氣。
澱粉：是由許多葡萄糖組成的、能被人體消化吸收的植物多糖。澱粉主要儲存在植物細胞中，尤其是根、莖和種子細胞中。薯類、豆類和穀類含有豐富的澱粉，是人體糖類的主要食物來源。
膳食纖維：是指存在於植物體內不能被人體消化吸收的成分。纖維內的葡萄糖分子是以β鍵連接的，人體內的澱粉酶不能破壞這種化學鍵，故人體不能消化吸收纖維。但因其特有的生理作用，如營養學上仍將其作為重要營養素。存在於食物中的各類纖維統稱為膳食纖維或食物纖維。
糖類的作用
供給人體能量。
是組織細胞構成的成分。
減少蛋白質消耗：食物中糖類不足時，機體不得不動用蛋白質來滿足活動所需的能量，這將影響人體利用蛋白質進行組織更新。因此，完全不吃主食，隻吃肉類是不適宜的，因肉類中含糖類很少，這樣機體組織將用蛋白質產熱，對機體沒有好處。所以減肥的人或糖尿病病人最少攝入的糖類不要低於150g。
維持腦細胞的正常功能：葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養物質，是大腦能量需求的唯一來源。當血糖濃度下降時，腦組織可因缺乏能量而使腦細胞功能受損，造成功能障礙，並出現頭暈、心悸、出冷汗，甚至昏迷。顯然，“不吃主食有助於控製糖尿病”的做法是不可取的。
人體對糖類的需要量
糖類參考攝入量應占總能量的55%～65%(2歲以下的嬰幼兒除外)。也就是說，一個人攝入多少糖類是和攝入的總能量有關。那麼如何計算一個人應該攝入多少糖類呢？我們知道，每克糖類產熱4kcal，可以應用下麵的公式計算：如一個人攝入總能量為2400kcal，2400(kcal)×60%÷4(kcal)/g糖類＝360g糖類。攝入的蔬菜、水果及其他食物中還含有少量糖類，一般按50g左右計算，還剩餘310g糖類，這310g糖類由糧食提供。每100g糧食中含有75g左右的糖類。所以310÷75%＝413g糧食。這個人一天應攝入8兩糧食。一般來說，由於我國副食供應較充足，所以主食攝入量並不是很高。一位正常的從事輕體力勞動的年輕男性，一般攝入1斤左右，女性6～8兩；老年男性6～8兩，老年女性5～6兩。在沒有攝入糖類的情況下，人體將大量的氧化脂肪產熱，脂肪代謝產物酮體可能會在體內積累，造成酮症酸中毒。
8.膳食纖維有利於糖尿病病人健康
膳食纖維在糖尿病病人飲食中的重要性與其作用有關。
增強腸蠕動：刺激消化道分泌及運動，利於食物的消化吸收及排便。
控製體重：特別是可溶性纖維，可減緩食物由胃進入腸內速度，從而產生飽腹感而減少食物的攝入量，達到控製體重和減肥作用。
降低血糖和血膽固醇：大多數可溶性膳食纖維，如果膠、樹膠等可降低血漿膽固醇水平，尤其是可降低低密度脂蛋白膽固醇。可溶性纖維可減少小腸對糖吸收，使血糖不至於在進食後快速升高，故也可減少體內胰島素釋放，因胰島素可刺激肝合成膽固醇，所以胰島素釋放的減少可以使血漿膽固醇水平受到影響。各種食物纖維可在腸道吸附膽汁酸、脂肪等，可達到降血脂的作用。
9.人體必需的礦物質及其作用
鈣
鈣的生理作用：鈣是構成骨骼的主要成分，起支持和保護作用；鈣離子的正常濃度對維持細胞膜的完整性，肌肉的興奮性及細胞的多種功能均有極為重要的作用；鈣參與神經和肌肉的活動，神經遞質的釋放、神經肌肉的興奮、神經衝動的傳導、激素的分泌、血液的凝固、細胞黏附、肌肉收縮等活動都需要鈣；鈣和磷是構成牙齒的主要原料。
鈣缺乏可導致的疾病主要有：①佝僂病；②骨質疏鬆症。
鈣的食物來源
豐富來源：海參、黃玉參、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、幹酪、小麥、大豆粉、牛奶、酸奶、燕麥片、豆製品、芥菜、蘿卜纓、金針菜等。
良好來源：全蛋粉、小茴香、紫菜、雪裏紅、芹菜、油菜、香菜、莧菜、海帶、煉乳、杏仁、魚子醬、帶有軟骨的可食骨魚。
一般來源：木耳、花生米、韭菜、榨菜、毛豆及豆類、腐乳、麵包、甘藍、蛤肉、蟹肉、杏幹、桃幹、蛋類、豆莢、橄欖、柑橘、葡萄幹、菠菜。
鈣的適宜攝入量
中年人：我國鈣的膳食參考攝入量為每日800mg。
孕婦和哺乳期婦女：孕中期鈣的適宜攝入量每日為1000mg，孕晚期鈣的適宜攝入量每日為1200mg，哺乳期婦女鈣的適宜攝入量每日為1200mg。
老年人：老年人鈣的吸收率減低，尿鈣排出量增加。因此每日需要攝入的鈣高於中年人。中國營養學會推薦50歲以上的老年人鈣的適宜攝入量為每日1000mg。
鐵
鐵的生理作用：鐵作為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A及某些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程；鐵與紅細胞形成和成熟有關。
缺鐵時紅細胞中血紅蛋白量不足，甚至影響DNA合成及幼紅細胞分裂增殖，還可使紅細胞變形能力降低，壽命縮短，自身溶血增加。缺鐵除導致貧血外，還使運動能力降低、體溫調節不全、智能障礙、免疫力下降等。
不合理的口服鐵劑可導致鐵攝入過多。急性鐵中毒可表現為胃腸出血性壞死、凝血不良、代謝性酸中毒和休克。機體內鐵儲存過多可致慢性鐵中毒，如可致損傷多器官的血色素沉著症。
鐵的食物來源：鐵的來源按等級分類如下：
豐富來源：牛腎、魚子醬、雞內髒、可可粉、魚粉、肝髒、馬鈴薯、菊花、甘草、香椿、莧菜、黃豆粉、黑木耳、芝麻醬、麥糠和小麥與黃豆的混合粉。
良好來源：瘦肉、紅糖、蛤肉、幹果、蛋黃、精白米和羊腎髒。
一般來源：蘆筍、豆類、強化麵包、扁豆、花生、豌豆、香腸、午餐肉、菠菜和穀類。食物中另有一些成分可妨礙鐵的吸收，如咖啡、茶葉所含的鞣酸在腸內與鐵形成難溶性的複合物，妨礙鐵劑的吸收。鐵的吸收也受體內鐵的需要程度的影響，如缺鐵、患血紅素病、妊娠的後半期和紅細胞生成作用受刺激時，鐵的吸收增加；而鐵負荷過量或紅細胞生成抑製時則鐵的吸收減少。
鐵的適宜攝入量：足月新生兒自身鐵儲存量多，每天從母乳攝入0.3mg可滿足其4～6個月的生長需要。6個月以上的嬰兒每日損失鐵量加生長需要量約10mg。1歲以後由於斷乳期鐵需要量為一生中相對最多，1～7歲每日為12mg。13～18歲的少年男性為16～20mg，少年女性為18～25mg，18～40歲成年男性為15mg，成年女性為20mg，50歲以上的老年人為15mg，孕婦(中期)和哺乳期婦女為25mg，而孕婦(晚期)為35mg。