五、基礎營養學知識2
10.維生素在人體中的重要作用
維生素，顧名思義是維持人體正常生理功能的必需要素，它們是一類小分子有機化合物，在人體內不能合成或合成的數量不能滿足人體的需要，必須從食物中獲得。雖然人體對維生素的需要量很小，但是對於人體的生理功能具有非常重要的作用。在整個人類曆史的發展過程中，維生素缺乏是引起人類疾病和死亡的重要原因之一。
維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，前者有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們不溶於水而溶於脂肪以及有機溶劑，後者主要包括B族維生素和維生素C。
維生素命名可以按字母命名，也可以按化學結構或功能命名。
維生素A
維生素A可分為維生素A1(即視黃醇)和維生素A2(即3-脫氫視黃醇)。維生素A1主要存在於海產魚中，而維生素A2主要在淡水魚中。動物體內有已形成的維生素A，植物中不含已形成的維生素A，但是黃、綠、紅色植物含類胡蘿卜素，其中有一部分在體內可轉變成維生素A，這些類胡蘿卜素如α胡蘿卜素、β胡蘿卜素、γ胡蘿卜素等。
維生素A的主要生理功能
維生素A的主要生理功能與正常視覺有關：視網膜視杆細胞中的視紫紅質是眼睛在黑暗中能夠視物的主要物質。維生素A缺乏時，就影響視紫紅質的合成，而發生暗適應障礙，維生素A缺乏嚴重時，就會發生夜盲症。
維生素A與上皮細胞的形成有關：因此，維生素A不足可以影響上皮和黏膜的正常結構和功能。
促進生長發育：缺乏維生素A兒童將生長停滯，發育遲緩，骨骼發育不良；缺乏維生素A孕婦所生的新生兒體重較輕。
抑癌作用：維生素A或其衍生物有抑癌防癌作用。
維持機體正常免疫功能：有研究結果表明，維生素A缺乏可影響抗體生成，從而使機體抵抗力下降。
維生素A缺乏可導致眼幹燥症(幹眼病)。嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發生率遠高於成人，這是因為孕婦血中的維生素A不易通過胎盤屏障進入胎兒體內，故初生兒體內維生素A儲存量低。維生素A缺乏除眼部症狀外，還會致機體不同組織上皮幹燥、增生及角化，而出現各種症狀。如皮脂腺及汗腺角化，出現皮膚幹燥，在毛囊周圍角化過度，發生毛囊丘疹與毛發脫落，多見於上、下肢伸側麵，以後向臂部、腹部、背部、頸部蔓延；呼吸、消化、泌尿、生殖上皮細胞角化變性，完整性被破壞，容易遭受細菌侵入，致感染。特別是兒童、老人容易致呼吸係統炎症，嚴重時可致死亡。此外，維生素A缺乏時，血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長發育遲緩。
富含維生素A的主要食物有動物的肝髒、魚肝油、魚卵、全奶、奶粉、奶油、蛋類。在許多植物性食物中含有維生素A原——類胡蘿卜素，在人體內它可以轉化為維生素A。富含胡蘿卜素的食物有深綠色蔬菜或紅黃色蔬菜和水果，如菠菜、韭菜、油菜、胡蘿卜、小白菜、空心菜、香菜、薺菜、黃花菜、辣椒、萵苣、豌豆苗和茶葉以及杏、柿子等。
維生素A的推薦攝入量
國際上以視黃醇當量為單位來反映維生素A或胡蘿卜素的數量，即1μg視黃醇當量=1μg視黃醇=3.33U(國際單位)，1μg維生素A=6μgβ胡蘿卜素(即攝入6μgβ胡蘿卜素相當於1μg維生素A)。對不同年齡和生理狀況下的每日推薦視黃醇當量：嬰兒每日為400μg，1～4歲每日為500μg，4～7歲每日為600μg，14歲以上男性每日為800μg，14歲以上女性每日為700μg，成年人男性每日為800μg，成年人女性每日為700μg，孕婦中後期每日為900μg，哺乳期婦女每日為1200μg。維生素A的每日可耐受最高攝入量為：成年人3000μg，孕婦2400μg，兒童2000μg。
維生素D
維生素D主要存在於魚肝油和動物內髒。動物性食品是非強化食品中天然維生素D的主要來源，如含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝髒、蛋黃、奶油和奶酪中相對較多，而瘦肉、堅果、奶中含微量維生素D。人奶和牛奶是維生素D較差的來源，蔬菜、穀類及其製品和水果含有少量維生素D或幾乎沒有維生素D。因此，許多地區為預防嬰幼兒的佝僂病，在鮮奶和嬰兒配方食品中強化了維生素D。這兩種食品被認為是最適宜補充維生素D的載體。盡管通常食物中維生素D含量都比較低，但是大自然賦予人體可通過讓皮膚暴露於陽光或紫外線來增加維生素D的合成能力。
維生素D的生理功能
維生素D與鈣、磷代謝關係密切，其主要生理作用是促進小腸對鈣、磷的吸收；通過促進骨對礦物質的吸收，它也直接作用於骨鈣化的過程；在腎髒維生素D可促進對磷的排泄。
維生素D的推薦攝入量
維生素D單位的定義是以“國際標準維生素D3結晶0.025μg的活性作為一個國際單位計量的，1μg維生素D相當於40U(國際單位)”。
成年人維生素D的需要量因環境條件的不同，需要在食物中攝入的量也不同。戶外活動很少的成人，推薦攝入量每日為5μg，但預防骨質疏鬆和甲狀旁腺功能亢進則需要量要多一些。孕婦中晚期及哺乳期婦女加倍，50歲以後也加倍，嬰兒至7歲每日為10μg，11～17歲每日為5μg。對各類人群來說，嬰幼兒往往難以從食物中取得足夠的維生素，故使用強化維生素的食品和補充劑，在一定情況下是必要的。攝食量及戶外活動少的老年人，因難以從食物及日曬中獲得，而並不是其需要量增加。過量攝入維生素D有潛在的毒性，因此我國的兒童和成人的維生素D每日可耐受最高攝入量為20μg。
維生素E
維生素E是所有具有α生育酚活性的生育酚和三烯生育酚及其衍生物的總稱。維生素E是脂溶性維生素。在食物的加工、食用油的精煉以及麵粉漂白過程中都會遭到破壞。
維生素E廣泛存在於動、植物性食品中，植物油(橄欖油、椰子油除外)中維生素E含量較多。另外，大豆、牛奶及奶製品和蛋黃中也含有維生素E。許多因素都可影響食物中維生素E的含量，因而每一種食物都有相當大的含量變化或差異。例如奶中的α生育酚的含量可相差5倍，它隨季節的變動而改變。天然的維生素E是不穩定的，在儲存與烹調加工中能發生明顯的破壞。植物油中的維生素E在儲存中損失是不大的，但加熱卻會受到明顯的影響。
維生素E的生理功能
抗氧化作用：維生素E是抗氧化劑，保護細胞上的多不飽和脂肪酸免受自由基的攻擊，維持細胞膜的完整性。維生素E缺乏者的紅細胞膜易破裂，造成溶血現象。
對脂類代謝的影響：維生素E缺乏時，體內抗氧化能力下降，肝髒和血漿中脂類過氧化物作用增強，以肝髒為甚，肝髒和血漿中三酰甘油以及膽固醇均增高。維生素E缺乏時，不論是否給予膽固醇，動脈壁脂類過氧化物均增加；補充維生素E後，動脈硬化發病率及廣泛性均較維生素E缺乏或者補充其他抗氧化劑要輕。
對衰老的影響：血液及組織中的脂類過氧化物水平隨年齡的增加而增加，維生素E缺乏的動物也有類似現象。有人從維生素E對氮代謝的影響研究維生素E對衰老的影響，認為維生素E可能會緩解動物成熟後蛋白質分解代謝的速度，所以主張給予大劑量維生素E以緩解衰老。
對眼睛的影響：視網膜組織細胞對維生素E營養水平特別敏感。當維生素E長期缺乏後，視網膜色素上皮細胞受損，甚至不能修複。