第13章 糖尿病足患者食譜藥膳與用藥
糖尿病足是由於周圍神經病變和以下肢閉塞性動脈硬化為主的血管障礙，感染等原因，單獨或組合引起的糖尿病特有的足部病變。有5％～10％患者需要截肢手術治療。在非創傷性截肢術中，糖尿病患者占50％以上。糖尿病臨床表現有以下幾個方麵。
1.皮膚瘙癢、幹燥、無汗、毳（寒）毛少、顏色變黑伴有色素沉著；肢端涼，或水腫、幹燥、幹裂；可形成水皰、血皰。
2.肢端感覺異常，如刺痛、灼痛、麻木，感覺遲鈍或喪失，可出現腳踩棉絮感。常有鴨步行走，間歇跛行，休息痛，下蹲、起立困難。
3.肢端缺血表現：早期為肢端發涼、怕冷、間歇跛行：中期為靜息痛；晚期肢端潰瘍和壞疽。
4.周圍神經障礙（除2外），可有對稱性手套或襪套感，蟻行、灼熱感，觸電感，對溫、痛、觸、震顫感減弱，即所謂“無痛足”，以後出現運動神經病變，如肢端肌肉萎縮，肌無力。
5.肢端肌營養不良、萎縮、張力差，易出現韌帶損傷、骨質破壞，甚至病理性骨折；可出現蹠骨頭下陷，蹠趾關節彎曲，形成弓形足，錘狀趾，雞爪趾，夏科（Charcot）關節。
6.合並感染，肢端皮膚可形成糜爛、潰瘍、潰爛、足壞疽、壞死。
後述的食譜和藥膳對糖尿病足早期有一定治療作用，對中晚期亦有一定緩解或控製症狀進展作用。飲食是控製血糖的基礎，患者根據個人的飲食習慣，製定相應方案，控製總熱量，一日三餐按1／5、2／5、2／5或各1／3分配熱量；食譜可多樣化，應堅持低鹽、低脂、低膽固醇、清淡易消化飲食，禁止飽餐。
一、食譜藥膳方
木耳筍蝦牛肚
【原料】水發木耳100克，鮮竹筍片100克，蝦皮10克，熟牛肚150克，花椒5克，香油5克，味精1克，菜油、醬油、料酒、水澱粉、鹽適量。
【烹飪】將牛肚洗淨、切片，用料酒、鹽碼味後水澱粉上漿；木耳去根蒂後洗淨，撕成小朵；鮮竹筍片用開水焯過。鍋中放菜油燒熱，放入花椒，用小火炸糊後撈出棄之，將上漿肚片在椒油鍋內炸至呈金黃色時撈出。鍋內留底油，放入筍片、木耳和洗淨的蝦皮，加料酒、醬油、鹽、味精、高湯（約50毫升），翻炒1分鍾，放入炸好的肚片炒勻，再用水澱粉芶芡，淋入香油即可。
【熱量】999千焦（239千卡）。
【功效】養胃健脾，排毒除濕，輔助降糖。
【用法】空腹或餐時細嚼慢咽熱食，宜同食低脂低鹽綠色菜肴，可常食。
【營養成分】富含蛋白質、維生素、膳食纖維和硒等微量元素。
【適用人群】糖尿病足患者、大眾保健養生者及亞健康人群。
鯽魚薤蒜菜粥
【原料】鯽魚1尾（約300克），薤白、獨頭大蒜各50克，芹菜100克，粳米100克，料酒10克，鹽2克，蔥花3克，胡椒粉1克。
【烹飪】獨頭大蒜（去皮）、薤白分別洗淨，芹菜擇洗幹淨，切碎，粳米淘洗幹淨。鯽魚去鱗、鰓和內髒、洗淨後放入沙鍋中用鹽和料酒碼味10分鍾，加清水1000克煮沸，撇去浮沫後用文火煲至散刺，去魚骨刺後加入薤白、蒜、粳米煮沸，改用文火熬成稠粥，加入芹菜再沸5分鍾，調胡椒粉，撒上蔥花即可。
【熱量】2404千焦（575千卡）。
【功效】健脾利濕，益氣理血，輔助降脂降壓降血糖。
【用法】空腹當主食，常服。
【營養成分】富含蛋白質、糖類、維生素、膳食纖維和微量元素等，營養成分較均衡。
【適用人群】糖尿病足患者、大眾保健養生者及亞健康人群。
豬蹄魔芋燒竹筍
【原料】豬蹄300克，水魔芋300克，竹筍300克，獨頭大蒜10個，蔥節10克，薑片5克，鹽2克，五香豆瓣醬10克，菜油10克，高湯適量。
【烹飪】將豬蹄放在火上烤去毳毛，刮洗幹淨後剖開，宰成小塊；水魔芋切成小塊；竹筍洗淨、切片，均入沸水鍋中焯去異味，洗淨。將菜油放入鍋內燒熱後，加入蔥薑、豆醬炒香，放入豬蹄、水魔芋、竹筍翻炒均勻，加入去皮洗淨的大蒜，用高湯淹沒後煮沸，蓋好後用文火燒至酥爛熟透，加鹽調味即可。
【熱量】2533千焦（606千卡）。
【功效】強筋健骨，輔助降脂降血糖。
【用法】空腹或餐時服用，細嚼慢咽，同食鮮菜菜肴，宜常服。
【營養成分】富含多糖、多肽、蛋白質、氨基酸、膳食纖維、硒等微量元素和礦物質。
【適用人群】糖尿病足患者、大眾保健養生者、亞健康人群。
醃五香鳳爪苦瓜
【原料】雞腳（鳳爪）1000克，去籽、瓤苦瓜1000克，老鹽水2000克，精鹽25克，黃酒50克，紅糖20克，幹酒100克，出坯鹽水（2.5千克冷開水中含鹽500克，即20％飽和鹽水）適量，醪糟汁適量，獨頭蒜50個。
【烹飪】將新鮮雞爪收拾幹淨，入開水鍋中煮至九成熟，撈出剖開去骨，晾幹水分；選用青、白色，皮麵較平，無損傷的苦瓜洗淨，剖開去籽和瓤，日曬1天至蔫；共入出坯鹽水（20％涼開水食鹽液）內泡24小時，撈出晾幹水分。另在壇裏的老鹽水中加精鹽（鹽分約8％）、紅糖、黃酒、幹酒、醪糟汁、幹辣椒攪勻；放入苦瓜、鳳爪、獨頭蒜，蓋好內蓋，扣下缸蓋，滲足缶（壇）鹽水。苦瓜、鳳爪2天成熟。