第三篇 飲食遺產保護10
狀元美食五百年——明代狀元楊升庵飲食文化研究
張德全
中國飲食文化源遠流長，曆史悠久，博大精深，是中華民族珍貴的文化遺產。
楊升庵(1488~1559)，名慎，字用修，四川新都人。明代著名學者、文學家，明代四川唯一的狀元。生於明代弘治元年，24歲考中狀元，授翰林院修撰，任經筵講官。嘉靖三年(1524)，楊升庵因“議大禮”事件被嘉靖皇帝終身流放雲南永昌衛(今雲南保山)，嘉靖三十八年(1559)，卒於流放地，死後歸葬新都家鄉狀元墳。
楊升庵出身於名門官宦之家，其父楊廷和為明代正德、嘉靖兩朝首輔，楊升庵家族“一門七進士，科第甲全川”。楊升庵一生博覽群書，才冠明代，著述涉及包括飲食文化在內的天文地理、金石書畫、經史音韻、文學藝術、音樂戲曲等領域。《明史·楊慎傳》曰：“明世記誦之博，著作之富，推慎為第一。”給予了高度評價。楊升庵飲食文化的著述主要關於肉類、蔬菜、水產、副食、調味品、酒茶、飲料以及飲食傳說故事，從春秋戰國至明代，古今中外，內容廣泛。本文從楊升庵《升庵外集》《丹鉛錄》《升庵全集》等有關飲食文化內容進行探討，請教專家學者，共同打造中國美食之都。
一、楊公魚
我國河流湖泊眾多，擁有豐富的漁業資源，魚在古人的飲食生活中占有重要地位。《漢書·地理誌》雲：巴、蜀、廣漢土地肥美，有江水沃野，民食稻魚，亡凶年憂。由於四川地區豐富的魚類資源，生於魚米之鄉天府之國的楊升庵，對食魚情有獨鍾特別喜愛，並且有獨特的烹飪方法。
楊升庵雲：“鱸魚肉甚白，雜以香杏花葉，紫綠相間，以回回豆子，一息泥、香杏膩拌之，實珍品也。鯽子魚臘亦然。回回豆子，細如檎子，肉味甚美。一息泥，如地椒。回回，香料也。香杏膩，一名八丹杏仁，元人《飲膳正要》多用此料。”（明代萬曆版《丹鉛錄·飲食》卷十六）
此為取鮮活魚鱸魚，加上香杏的花和葉子，用回回豆子香料，一息泥即辣椒，香味的杏仁油調和，製作出一道佳美的菜肴。鱸魚，背部有黑斑，口大，體側扁，腹部灰白色，生活在江南淡水江湖，味道鮮美，有古代四大美魚之稱。選取秋霜時節肥壯長鮮活鱸魚，細切成薄片，用香料浸泡，然後用幹布絞幹水分，散置於盤中，再將切細的香杏花葉與魚片拌調而成。製作這道菜的用刀切功很關鍵。唐代大詩人杜甫《觀打魚歌》詩曰：“饔子左右揮霜刀，膾飛金盤白雪高。”用雨雪飄灑形容切成很薄的魚片，細如柳絲，薄如蟬翼。
“鱸魚，鯽子臘，風味甚美，所稱金齏玉膾也。”（明代萬曆版《丹鉛錄·飲食》卷十六）楊升庵介紹這道菜的特點。“鱸魚飵”為醃製的鱸魚，“鯽子臘”為鯽魚幹。“金齏玉膾”為金黃色切碎的菜，雪白如玉切細的薄魚片。古代最早用鯉魚作膾。《說文》曰：“膾，細切肉也。”唐代，因鯉與皇帝李姓諧音，鯉被尊為“赤鯉公”。皇帝下令嚴禁捕撈，違者處罰。後來就改食鱸魚。因鱸魚一般產於江南及近海，內地很少難得。明代楊升庵製作時又選用鯽魚，鯽魚不僅為飲食珍品，還有醫療作用。“食之平胃氣，調中，益五藏，和蓴菜作羹食良。”（唐代孟詵《食療本草》卷中“鯽魚”）楊公魚還能止住突發痢疾等。楊升庵還記載有“竹筍江魚”名菜，但具體做法不詳，有待考證。楊公魚不僅是一道佳肴，也是一味藥膳。當年楊升庵泛舟桂湖，捕撈鮮魚製作“楊公魚”款待友人，吟詩作賦。
二、狀元蟹
螃蟹食法多樣，楊升庵介紹的糟醉、糖醃蟹最為特別，人稱為狀元蟹。楊升庵雲，“糟蟹，一器數十蟹，入皂芙半挺，則經歲不沙。蟹之液糟水沙。”（明代萬曆版《丹鉛錄·飲食》卷十六）糟蟹，用活螃蟹在酒糟中浸泡，一隻壇子可裝幾十隻。酒糟並非釀酒剩下的渣滓，而是專門的香糟和甜糟。還加入各種香料，如果再加入半片皂角，保存一年也不會變壞。蟹浸泡在酒漿之中，昏迷不醒，加入各種精美的菜肴，味道鮮美，芳香可口，吃了使人精神清爽，有成語“以其昏昏，使其昭昭”，恰好描述了糟蟹的特點。
還有一種糖蟹製作也很特別，把肥美的母蟹放在清水中養一夜，第二天蟹吐盡肚中泡沫汙物，再把蟹放入盛有稀糖水的甕中，又過一夜。用生長在水邊的蓼草熬湯加鹽，撈出蟹再放入冷卻蓼湯的甕中，甕口用泥封住，待二十天後取出蟹，揭開蟹臍放進薑末再入甕，澆入鹽蓼汁淹浸，密封數日即成鮮美無比的糖蟹。
楊升庵對螃蟹的食用頗有研究，僅記述不同名稱就有十二種：“蠟蚌、撥掉、擁劍、彭哥、竭樸、沙狗、望潮、倚望、石螃、蘆虎、蟛蜞、蝦口。”（明代萬曆版《丹鉛錄·飲食》卷十六）食法多種多樣，別有情趣。如“蟹橙”，取成熟大黃橙，切頂去瓢留汁，以蟹膏肉置入橙中，再把橙頂蓋嚴放入籠中，添加酒、醋、水蒸熟，加醋鹽食用。具有香橙、新酒、螃蟹的鮮香。還有“蟹荷”，在荷葉上放入蟹肉、粉皮、雞蛋和鹽蒸熟切塊，加上薑、花椒和蟹殼熬汁和之食用。花樣層出不窮，令人賞心悅目。食蟹可治病，消化胃氣，通利經脈，散去身體邪熱。唐代孟詵《食療本草》記載：“蟹腳中髓及腦，能續斷筋骨。”據說蟹腦和腳肉還可用來接斷了的筋骨傷口。