4.配水要合理 熬湯不宜用熱水，以免表層蛋白質遇熱凝固；此外，熬湯中途若需加水要加熱水，不宜加涼水，以免湯味不鮮、湯色混濁。
5.調料要少放 熬湯時不宜先放鹽，以免使原料中的水分排出，蛋白質凝固；另外，味精、香油、胡椒、薑、蔥、蒜等調味品，用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。
如何防止蔬菜的營養素損失
蔬菜可供給人體豐富的礦物質、維生素及膳食纖維，但不合理的加工烹飪方式可使這些營養物質遭到不同程度的損失和破壞。
1.先洗後切 先洗後切可以防止維生素和礦物質通過切口溶解到洗菜水裏而損失。菜切得越碎，衝洗的次數越多，用水浸泡的時間越長，營養素損失也越多。
2.勿擠菜汁 菠菜、芹菜等在烹調前先用開水將菜焯燙一下，可以減少其中的不利成分草酸。但焯燙的蔬菜不應該擠去菜汁再烹調。這種烹調方法可損失菜中大部分維生素。
3.過度加熱 加熱的溫度越高，時間越長，原料中的維生素損失就越多。如果炒菜加少量醋，則可對維生素C起到保護作用。
4.避免使用銅製炊具 因使用銅製炊具會加速對食物中維生素C的破壞。
牛肉如何烹調更營養
1.加醋或茶葉 在煮牛肉時，加入少許山楂或醋，可使牛肉容易煮爛。
2.加茶葉 如果用紗布包少許茶葉放進燉牛肉的鍋裏，牛肉也容易煮爛，而且還會增加淡淡的茶香味。
3.放薑汁 要想讓牛肉變嫩，可以在切好的牛肉塊或牛肉片裏拌入鮮薑汁，然後再加工烹製。用這種方法處理過的牛肉，鮮嫩可口，香味濃鬱。
4.小火慢燉 要使牛肉燒得又爛又嫩，燉煮的時間與火候相當關鍵，一定要小火慢燉。
5.與牛筋同燉 在做紅燒牛肉時，若與牛筋同燉味道更好。
6.注意浸泡 烹製牛肉絲菜肴，如尖椒牛柳、青椒牛肉絲時，要先將切好的牛肉絲在清水中浸泡數小時，使牛肉組織保留原有水分的同時，充分吸收更多的水分。
7.上漿掛糊 在烹製過程中要掛糊勾芡，使烹製出來的菜肴既鮮嫩，又利於消化和吸收。
營養做魚味更美
1.清蒸為佳 在各種烹調方法中，以清蒸魚最好。因為這樣魚肉的蛋白質、脂肪等保護得最好，維生素、礦物質損失也最少，且利於人體消化吸收。
2.鹽醃 烹製魚肴時，應該先將魚洗淨，控水後用鹽稍醃片刻。如果魚較大，可在魚肚子裏抹上鹽，或者將魚切段再醃。經過處理後的魚，容易入味，而且烹調的時候不易碎，也不粘鍋。
3.牛奶浸泡 將洗淨的魚在牛奶中浸泡後再烹調。這樣做出來的魚味道更加鮮美，而且可減少魚肉中營養素的破壞。
4.吸水防油濺 在炸魚或煎魚時，時常會出現油點四濺的煩心事。其實隻要在炸魚前，用幹布將魚身上的水吸掉，炸魚時就不會再濺油了。
巧煮玉米粥
雖然玉米中的煙酸含量較高，但它並不是單獨存在的，而是和其他物質結合在一起，較難被人體吸收利用。人體如果缺乏煙酸，可能會引起癩皮病。
1.加小蘇打 用普通方法煮玉米粥，玉米中的煙酸很難釋放出來。但在煮粥的時候放些小蘇打，就能促使煙酸的釋放。同時，小蘇打還可幫助保留玉米中的維生素B1和維生素B2，減少營養素的損失。
2.合理搭配 煮玉米粥時如果能加入豆類、大米、小麥等穀豆雜糧，不但能促進煙酸的釋放，還能大大提高玉米中蛋白質的利用率。
讓火鍋吃得更科學
常吃火鍋容易上火引起咽喉腫痛、口腔潰瘍、口唇幹裂等症狀。那麼，怎樣才能避免吃火鍋上火呢？
1.多放蔬菜 蔬菜含有大量維生素及葉綠素，具有清熱、解毒、除膩的功效。但要注意，蔬菜不宜久煮。
2.放些蓮子 蓮子不僅富含多種營養素，也是人體調補的良藥。在火鍋內適當加入蓮子，有助於清肺瀉火。
3.莫喝湯底 湯底反複沸騰加熱，其中的營養物質被大量破壞。另外，火鍋通常是多種物質長時間合煮，彼此會發生一些化學反應，可能產生一些有毒有害的物質。火鍋湯對人體有害無益，不能食用。
4.涮熟再吃 火鍋雖然好吃，但也可能引起痛風、寄生蟲病、口腔黏膜損害等。所以，吃火鍋時要注意肉類的清潔衛生，一定要將其徹底加熱，涮熟再吃。
煮雞蛋有講究
1.火候不宜過大 煮雞蛋時，火候不宜過大，否則會影響蛋黃的凝固，煮出來的雞蛋清熟、黃不熟。
2.時間不宜過長 煮雞蛋時，時間不宜過長，否則蛋白質過度變性，既不好吃，又影響營養物質的消化吸收。
3.冷水下鍋 煮雞蛋時，要冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮三分鍾左右即可關火。
4.加鹽防破 煮雞蛋時經常出現蛋殼破裂的現象，這是由於突然加熱，蛋殼內的空氣不能迅速透過蛋殼的氣孔造成的。可以在煮蛋的水中加些鹽，即可防止蛋殼破裂，蛋白溢出。
炒菜油溫要適中
掌握好炒菜的油溫，既可使菜肴美味可口，也可減少在加工過程中食物營養素的損失，同時還可去除油中可能存在的有害因子。
1.油溫分三種 油溫可以分為低油溫、中油溫和高油溫三種。低油溫俗稱三四成油溫，最高溫度為120℃，此時油的表麵穩定，無煙、無響聲，當原料下油鍋時在其周圍出現少量氣泡；中油溫又稱六成油溫，最高溫度達到180℃，此時油從鍋的四周向中間翻動，有少量油煙，當原料下鍋時在其周圍出現大量氣泡，無爆聲；高油溫也稱八成油溫，最高溫度可到240℃，此時油從中間往上翻動，並伴有青煙，用鍋鏟攪動時有響聲，當原料下鍋時在其周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的爆炸聲。
2.根據原料選油溫 烹調時，要根據原料的不同性狀、形狀、數量等綜合因素來選擇油溫。油溫過高或過低都不利於健康，如油溫過高，會使維生素A、維生素E等營養素遭到破壞；油溫過低會出現半生油，不僅使食物缺乏應有的香味，還可能導致腹瀉。更重要的是，這樣還會使油中某些有害因子保留下來，從而影響人體健康甚至引起食物中毒。
3.“老油”不能食用 老油，即反複高溫加熱或反複油炸後的油。這種油常常存有多種成分複雜的有害化學物，經常食用老油烹調的食物，對人體健康影響極大，甚至會導致癌症的發生。