無論是家常佐餐，還是小酌暢飲，每個餐桌都離不開各種風格獨具、製作精細的涼菜。
涼菜是一桌美食的序曲，是美味大餐的前言！開動腦筋、施展廚藝，端出你的拿手好菜吧！
做好涼菜的要素
涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此與熱菜的烹調截然不同。它的主要特點是：選料精細，脆嫩爽口，色澤豔麗，造型美觀，拚擺和諧。
1.幹香、脆嫩、爽口是涼菜不可或缺的特色，另外，味透肌裏、品有餘香也是一道高品質涼菜所必備的要點。
2.刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀、厚薄均勻、大小相等。
3.在拚擺裝盤時要做到菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩和諧。
4.要注意營養搭配，講究飲食衛生。涼菜不僅要做到色、香、味、形俱佳，同時還要注意食材間的營養搭配。
常用的涼菜調味汁
1.鹽味汁 以鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成。用於拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2.醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3.蠔油汁 以蠔油、鹽、香油、鮮湯調製而成的鹹鮮汁。用於拌食肉類食材，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
4.椒麻汁 以花椒、蔥、鹽、香油、味精、鮮湯調製而成的鹹香味汁。用於拌食肉類食材，如：椒麻雞片、椒麻裏脊片等。
5.蔥油汁 以植物油、蔥末、鹽、味精製成的調味汁。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻。用於拌食禽畜類、蔬菜等食材，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
6.咖喱汁 以咖喱粉、蔥、薑、蒜、辣椒、鹽、味精、油調製而成。用於拌食禽、肉、水產等食材，如：咖喱雞片、咖喱魚條等。
7.薑味汁 以薑、鹽、味精、油為原料調製而成。薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類食材，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
8.蝦油汁 以蝦子、鹽、味精、香油、料酒、鮮湯調製而成。做法是先用香油炸香蝦子，再加調料燒沸。用於拌食葷素食材皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片等。
9.芥末糊 以芥末粉、醋、味精、香油、糖調製而成。做法是用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。用於拌食葷素食材均宜，如：芥末肚絲、芥末三絲等。
10.蒜泥汁 以蒜、鹽、味精、香油、鮮湯調製而成。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和。用於拌食葷素食材皆宜，如：蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
11.五香汁 以五香料、鹽、鮮湯、料酒調製而成。做法為鮮湯中加鹽、五香料、料酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適合煮禽類內髒，如：鹽水鴨肝等。
12.糖醋汁 以白糖、醋為原料調製而成。用於拌製葷素類食材，如：糖醋番茄、糖醋排骨、糖醋魚等。
13.茄味汁 以番茄醬、白糖、醋調製而成。做法是將番茄醬用油炒透後加白糖、醋、水調和。多用於拌葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁雞片等。
14.紅油汁 以辣椒油、鹽、味精、鮮湯調和成汁，為紅色鹹辣味。用於拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油筍絲等。
拌製涼菜的常見烹製方法
拌製涼菜常見的有6種做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。
1.生拌 主輔料切細絲，用調味品拌製，故為生拌。如拌生魚，將活鯉魚治淨，切成魚絲，加少許米醋，配黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜段、薑末、蒜末、辣椒油、芝麻醬、芥末鹵、鹽等調料拌勻食用。此菜特點是大酸大辣、通氣開胃，是配酒佳肴。
2.熟拌 選擇烹熟的禽畜肉、海鮮，切成細絲或薄片，加鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻，故為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜。其特點是色澤分明、酸辣適口。
3.生熟拌 選擇經過烹製後的動物食材和脆嫩的蔬菜，切成細絲碼盤，加調料拌勻，稱為生熟拌。如炒肉拉皮，特點是口味鹹酸辣，開胃爽口、不膩。
4.勺拌 是生熟拌的轉變法。將拌好的菜肴放入加底油的炒勺裏翻炒，加米醋、醬油、辣椒油、芥末汁，出勺裝盤。
5.溫拌 是生熟拌的轉變法。將菜碼入盤中，材料用沸水燙熱，倒入菜盤上，加調料拌勻。菜肴溫度低於勺拌的，高於熟拌的。
6.清拌 是拌菜中的高檔菜肴，主料質量要求嚴格，品種少，一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯等。材料切絲或批片後焯製裝盤，加鹽、味精等調料，拌勻碼盤造型，稱為清拌。如清拌三鮮，其特點是鹹鮮清淡、脆嫩。
薑末拌萵筍
營養分析
熱量53千卡★
蛋白質3.5克★
鐵3.6毫克★★★
維生素A81微克★★
材料
萵筍300克。
調料
鹽5克，醋10克，薑末20克，香油少許。
做法
1.將萵筍削去外皮，洗淨，切成片，放入開水鍋裏略焯，控水。
2.然後放鹽、薑末、醋、香油拌勻即可。
小提示：焯萵筍的時間不要太長；也可以用鹽拌一下，再用清水浸泡撈出涼拌即可。
甘筍拌青筍
營養分析
熱量87千卡★
碳水化合物18.9克★
鈣102毫克★★
維生素A743微克★★★★
材料
萵筍300克，胡蘿卜100克。
調料
蔥末5克，鹽4克，味精少許。
做法
1.將胡蘿卜、萵筍均洗淨，切片，備用。
2.鍋內倒水燒開，把切好的胡蘿卜、萵筍放在鍋中略焯，撈出用涼開水衝涼後放入盤中，加入鹽、味精拌勻。
3.鍋內倒油燒熱，放入蔥末炒香，做成蔥油，淋入盤中，拌勻即可。
小提示：胡蘿卜也叫甘筍，烹調胡蘿卜時，不要加醋，以免胡蘿卜素損失。優質胡蘿卜集中表現為“三紅一細”。“三紅”指表皮、肉質(韌皮部)和芯柱均呈橘紅色；“一細”是指芯柱要細。
涼拌萵筍葉
營養分析
熱量149千卡★
蛋白質8.5克★★
鐵10.5毫克★★★★
維生素C65毫克★★★★
材料
萵筍葉200克。
調料
醬油5克，醋5克，白糖2克，味精、香油、辣椒油各少許。
做法
1.將萵筍葉洗淨，用開水略焯，放在涼開水中過涼，撈出瀝幹水分，切絲裝盤備用。
2.用醬油、醋、白糖、味精、香油調成汁，澆在萵筍葉絲上，最後再放少許辣椒油即可。
小提示：萵筍葉用開水焯過後，一定要過涼水，葉子才不會變黃。
糖拌雙絲
營養分析
熱量453千卡★★
碳水化合物113.5克★★★
鐵12.3毫克★★★★
膳食纖維3.7克★★
材料
蘋果100克，山楂糕100克。
調料
白糖20克，鹽少許。
做法
1.蘋果洗淨，去皮、去核切成絲；山楂糕也切成絲。
2.將蘋果絲放入盤中撒鹽拌勻，山楂糕絲堆在上麵，撒白糖、少許鹽，拌勻即可。
小提示：要想此菜更甜，可以放少許鹽。
糖醋胡蘿卜
營養分析
熱量377千卡★★
碳水化合物69克★★★
鈣173毫克★★★
維生素A3444微克★★★★★
材料
胡蘿卜300克。
調料
鹽2克，白醋10克，白糖10克，辣椒油少許。
做法
1.將胡蘿卜洗淨，切細絲後用沸水焯過，冷水過涼，放鹽拌勻。
2.加入白醋、白糖、辣椒油拌勻、醃入味即可。
小提示：焯胡蘿卜絲時要快，因為焯得太熟就會太軟。
話梅小蘿卜
營養分析
熱量186千卡★
碳水化合物44.3克★★
鉀779毫克★★★
維生素C56毫克★★★
材料
小蘿卜250克，話梅5粒。
調料
鹽3克，白糖20克，蜂蜜15克，薑絲20克，桂花醬、紅葡萄酒各適量。
做法
1.將小蘿卜洗淨切成片，用鹽稍醃。
2.將話梅加少許水、薑絲、桂花醬、紅葡萄酒、白糖煮開，關火後加少許蜂蜜，盛出涼涼。
3.將醃製好的蘿卜片放入話梅汁中浸泡約2個小時即可。
小提示：如果有紅茶粉也可以和話梅一起煮，味道就更濃了。
涼拌白菜心
營養分析
熱量95千卡★
碳水化合物20.1克★
鈣140毫克★★
維生素C78毫克★★★★
材料
白菜心250克。
調料
陳醋10克，青蒜絲5克，白糖10克，鹽、味精、香油各適量。
做法
1.將白菜心一片片掰開後洗淨，用開水略燙一下撈起，瀝水，切成粗絲放入盆內。
2.加入鹽、白糖、陳醋、青蒜絲、味精、香油，拌勻即可。
小提示：此菜清涼爽口，加熱時間短，維生素損失少，加陳醋不僅增加了風味，而且還能保護菜中的維生素C。
拌老虎菜
營養分析
熱量121千卡★
蛋白質13.1克★★
鈣241毫克★★★
維生素C100毫克★★★★★
材料
黃瓜80克，紅尖辣椒15克，香菜10克。
調料
鹽、香油各5克，味精少許。
做法
1.黃瓜洗淨、切絲；紅尖辣椒洗淨、切絲；香菜洗淨、切段。
2. 將黃瓜絲、尖椒絲、香菜段盛入盤中，加入所有調料，拌勻即可。
小提示：黃瓜、尖辣椒也可切小塊，與香菜段拌勻。黃瓜不易洗淨，可先將其放入淡鹽水中浸泡3～5分鍾。
薑汁菠菜
營養分析
熱量142千卡★
蛋白質13.9克★★
鐵15.9毫克★★★★★
膳食纖維9.4克★★★
材料
菠菜300克，薑20克。
調料
鹽3克，米醋5克，香油、白糖、味精各適量。
做法
1.將菠菜擇洗幹淨，放沸水鍋中焯熟後，放涼水中過涼，撈出稍瀝水，切段。
2.薑洗淨、去皮，切碎、搗爛，加入鹽、白糖、米醋、味精拌勻後撒在菠菜上，淋香油即可。
小提示：菠菜焯過後，水分不要都擠幹，這樣拌出的菠菜口感好。
蛋皮包菠菜
營養分析
熱量208千卡★
蛋白質19.4克★★★
鐵9.2毫克★★★★
維生素A1304微克★★★★★
材料
雞蛋2個，菠菜200克，香菜50克。
調料
鹽3克，味精、香油、胡椒粉各少許。
做法
1.把菠菜擇洗淨，放到加了鹽的沸水裏略焯，過冷水，控幹；用其他調料拌勻。
2.香菜整棵洗淨，入微波爐轉約15秒。
3.雞蛋打散，加鹽攪勻攤成薄薄的蛋皮2張；每個蛋皮切4等分成小蛋皮，每塊切小的蛋皮上，放一些菠菜，用蛋皮包住菠菜，再用香菜綁好即可。
小提示：香菜入微波爐轉約15秒，這時的香菜梗就會變軟，也很韌，不容易折斷。
攤蛋皮的時候，平底不粘鍋先加熱，抹上薄薄的一層油，轉中小火，倒入蛋液，慢慢晃動鍋子，讓蛋液鋪滿鍋底，凝固即可。
拌洋蔥頭
營養分析
熱量160千卡★
碳水化合物37.1克★★
鐵4毫克★★★
維生素C117毫克★★★★★
材料
洋蔥300克，青紅辣椒150克。
調料
醬油、陳醋各5克，鹽3克，香油適量。
做法
1.將洋蔥剝去老皮、洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲。
2.辣椒洗淨、切成絲共裝盤內，然後拌上鹽、醬油、陳醋，最後淋香油，拌勻即可。
小提示：洋蔥不含脂肪，其精油中含有可降低膽固醇的含硫化合物的混合物，所以血脂高的人群應該多吃。切洋蔥時特別容易刺激眼睛，但隻要在切洋蔥之前把洋蔥放在冷水裏浸泡片刻，把刀也浸濕，再切就不會流眼淚了。如果把洋蔥先放在冰箱裏冷凍片刻，然後再拿出來切，也會獲得較好的效果。
熗拌香辣土豆絲
營養分析
熱量206千卡★
碳水化合物46.7克★★
鐵2.3毫克★★
維生素C68毫克★★★★
材料
土豆250克。
調料
蒜末4克，幹辣椒碎5克，鹽4克，花椒、味精、白糖、白醋、香菜碎各少許。
做法
1.土豆去皮、切絲，將土豆絲入開水鍋焯水，將燙好的土豆絲撈起，放在盆裏，撒上蒜末、幹辣椒碎。