上海菜
上海菜是“占領”北京較晚的一種菜係，但聲勢浩大，似狂風席卷而來，一夜之間便在這座龐大的北方城市登陸了，其速度之快仿佛有一位傑出的指揮家在暗中指揮著，或用傘兵空降，那些會做上海菜的大廚們身背傘包從天而降，一個蘿卜一個坑地進入北京大街小巷。某一天早晨，當你一覺醒來，迷迷澄澄地走在街上，那滿街的招牌會讓你疑心自己走錯了時空，這邊是“黃浦江”那邊是“夜上海”，招牌掛得比上海還上海，以前川菜的館子仿佛縮小了一號，招牌也有些舊了。
我對上海菜看得比較家常，因父母都是六十年代初從上海分來的大學生，所以家中一直保持很純粹的南方傳統，我母親到現在包餃子仍然破皮兒漏湯，朋友之間打電話一如既往地講著溫軟親切的南方話，我母親對上海的情感常常溢於言表，她常常回憶起上海的樹木和天空、街道和那些充滿誘惑的玻璃櫥窗，唯獨對上海的飯菜極少念叨，生活習慣是可以人走到哪兒跟到哪兒的，在我看來，館子裏的上海菜和家裏的飯菜幾乎沒什麼兩樣。
上海菜精致，細膩，體貼入微，從味道上說比較平和，不以怪取勝，是最有人情味兒的一種菜。在北京的上海餐館很多，但布置的格調整有些大同小異，木桌，竹椅，溫馨的格子桌布，牆上掛著仿舊的老照片，照片是人畫出來的，上麵畫著想象中的三十年代舊上海的淑女名媛，穿旗袍，拿團扇，梳著女學生式的娃娃頭，那些畫大抵如此，還有當時電影明星的舊照片，效果那麼清晰，想必也是臨摹出來的吧。
吃上海菜有種回到家的感覺，不生猛，不辛辣，是淡而有味的感覺。很“猛”的東西或許一時間很唬人，但終歸不會長久，這與藝術上的道理是相通的，“味道”是要人細嚼慢咽才能品出來，吃上海菜人你會覺得很放鬆、很散淡，有種對名利看得很淡或者說不以為然的感覺。
在北京的上海餐館，大都要放一些三十年代的老歌，這倒有點過於千篇一律了，且不說那幾首哥呀妹呀的老歌翻來覆去就那麼幾首，從錄音效果上說那種不立體的單調音色在現在聽來簡直有些滑稽，聲音是扁叭叭的，細而纖弱，聽著聽著仿佛要斷氣。我想當時的人也不見得隻迷這一種聲吧，張愛玲就說過，中國的流行歌曲，從前因為大家有“小妹妹”狂，歌星都把喉嚨逼得尖而扁……可見那個時代就有人討厭這種“斷氣歌”了。
沈陽水豆腐
我到沈陽去簽名售書，吃到沈陽最好吃的一種東西，就是水豆腐。從北京到沈陽的火車是夜車，我與許多剛從新東方外語班出來的同學同在一節車廂，他們都是一些爽朗快活的人。他們說，沈陽有兩個地方不能錯過，一是五裏河體育場，二是要去吃水豆腐。
我的責編就按照我的“指示”開車帶我去轉這兩個地方。
五裏河體育場外麵的街道，在那個著名的足球之夜，曾經擠滿了人，汽車已經不通行了，滿街都是狂歡的人。中國沒有狂歡節，中國的狂歡節都是因為某一事件臨時決定的，因此這狂歡來得格外珍貴。我看見那宏偉的體育場的一角在藍天下凝固了狂歡的瞬間，我感覺到力量、速度和美。
沈陽的水豆腐在與五裏河體育場方向相反的一條街上。那家店的店名就叫“水豆腐”，店麵不大，房屋低矮，甚至有幾分破舊，遠遠看去就像一排修車棚，但“修車棚”前麵停著的，都是一水的好車。
進得店堂，隻見熱氣騰騰的藤編小笸籮在眼前穿梭，店夥手裏拿著巴掌大的扁笸籮，裏麵盛著一坨米白色的形狀不大好形容的“原生”豆腐，飛快地送到每一張小桌的客人麵前。
我之所以說是“原生”豆腐，是因為這種豆腐和我們平時在超市裏買到的豆腐有很大不同，沒有任何刀切過的痕跡，像小孩玩泥巴時，信手捏成的一團東西。豆腐上桌的時候還是熱的，用一塊墊布墊著，下麵鏤空放一隻碗，豆腐剛做好，還在滴水的時候就上桌了，可見食物之新鮮。
水豆腐用勺舀在小碗裏，澆下佐料，看上去有點像豆腐腦，但味道比豆腐腦要醇厚，豆腐原生態的香味兒，掩都掩不住，那是一種自然的芬芳，不是任何調料能“調”出來的。
在那家水豆腐店裏還能吃到一種燦黃的豆腐絲，豆腐絲薄而微寬(有食指那麼寬)，不知用什麼油炒得黃燦燦的，上麵點綴著碧綠的蔥花，顏色好看得就跟水粉畫似的。