人老了之後，許多好吃的不能再吃。有時是吃不動了，有時是飯館離家太遠，還有時是食品和自己的疾病相抵觸。趁精神好的時候憑窗坐下來，手裏端一杯清茶，遠處再有些風景——你在這種環境下，回憶一下當年嘴上和心上的感受，我以為仍然是一種福氣。我時常能感受到其中的滋味與蘊藉，覺得它們是十分養人的。
我認真研究過老字號，其中有一些是已經失傳了的，但透過字麵，依然能感到它的好吃。
一個是昔日北京隆福寺前街上的白魁老號的燒羊肉，再“就”上旁邊一家叫“灶溫”鋪子裏的“一窩絲”抻麵，據說它比頭發絲粗不了多少。那得是夏天，外邊挺毒的日頭，客人先要了點燒羊肉，切好了的，外邊用荷葉包著；這時再要一碗“一窩絲”，把肉向麵上一倒，然後就“呼啦呼啦”吃起來。似乎吃相不能太文雅，你得有一種“喝”的感覺。等一口氣把碗裏的東西都“喝淨”了，那份暢快，那份滿足！這“白魁老號”如今北京還有，並且開了好幾家分店，可“灶溫”早就失去蹤影。我經過品味得出這樣的結論：它們合則兩利，分則兩傷。
再一個，北京當年有一個東興樓，它是八大樓之首，氣魄大，門麵大，善於做山東菜係的海味。但也奇，專有精於吃喝的人去吃不顯眼的“小菜”——燒茄子。這菜咱們居家過日子都隨時要吃，還何必去東興樓呢？可那時候就偏有這樣的人，他進店專點這樣一個菜，不動聲色，那夥計也不知深淺，就通知後邊廚房做了。等菜端了上來，大約沒立刻上到這個桌上，稍微耽誤了一會兒。結果這顧客沒動筷子，就吩咐夥計說“叫你們堂頭兒來”，那口氣真是大，大到不敢拒絕的地步。夥計不敢聲張，趕忙把堂頭兒請來。堂頭兒一哈腰：“這位爺，您找我，是為了——什麼事？”“瞅瞅你們這個菜的成色吧——”說完，他就再不出聲了。堂頭兒一看，菜的顏色比通常的稍深，扭頭嗬斥夥計：“沒立刻上了不是？客人來了點菜，菜價雖有高低，可一樣都是爺，是人家照顧咱，才來咱這吃飯哪！這麼著，把菜倒了，立刻讓後邊重新做一份——待會兒隻要菜一到，你立刻給端上來——記住了沒有？”說完一轉身，向著客人點頭哈腰：“對不住您啦，您多擔待吧……”這時，客人眼睛半睜半閉，一揮手：“沒事了，忙你的去吧！”於是，一場煙霧這才散去。事後，堂頭兒把夥計招到身前，問道：“你知道菜起鍋時有幾分熟嗎？告訴你：隻能有七分熟，等端到顧客的大屋子裏，熟的程度加了一分，你端到人家桌子上，又多了一分；等客人搛進嘴裏，恰好是十分。今天你準是覺得這菜小，不賺錢，就沒當回事，後邊菜一到，就趕忙給吃昂貴菜肴的客人上菜去了，就把這位冷淡在一邊了，是不？結果，等你最後端上去時，這菜已經熟‘大發’了，顏色深了不少。要不是我趕忙陪不是，這位要鬧到外邊去，咱們的牌子興許就讓你給砸了哪……”這故事，當然不是我能夠親見的，我也是從“當年過來的老人”處聽說的。我也知道，東興樓如今已經翻蓋，但這樣的故事在生活中似乎不會再發生了。
又一個，就是南白北馬了。它倆賣的是同一種小吃：豆腐腦。您一聽準樂了：豆腐腦，是個多大點的買賣，居然敢用“南”和“北”去冠名！對比一下其他的“南北”——“南歐北梅”，上世紀20年代，活躍在南方的京劇演員是歐陽予倩，在北方則是梅蘭芳；“南黃北焦”，60年代上海—帶活躍的話劇導演是黃佐臨，北方則是焦菊隱；“南王北張”，我國最著名的戲曲研究家，南方是王季思，北方則是張庚……您說，這些個“南”和“北”，都是多大的人物，而豆腐腦界呢？居然推出了“南白北馬”！它發生的時間在清末民初，我當然沒趕上，它的滋味到底如何，我不可能有真知。但是，一當認真研究了北京城的曆史，頓時發現這個白和馬實在是恰合其位，它們的滋味也實在是太獨特和太恰切了！北京城，是先有內城再有外城的，這個“北”就是內城的鼓樓，姓馬的賣豆腐腦的，就在這裏成名；北京隨後建造了外城，那個“南”在前門外大柵欄裏的門框胡同，那裏也出了個姓白的賣豆腐腦的。於是，一南一北，這兩家小業主和他們的後人，在北京城馳名了很久。這事比上邊那個還要久遠，我更不可能親身感受——是指豆腐腦的做法和滋味，但把它們一聯係城市建設，那味道就要濃鬱得多。
我這兒說的都是古典，古代的東西不一定都好，但重要的是要從中提煉出經典。當然，從現代中也能提煉出經典，但費的勁就大了。我們之所以提倡繼承傳統，其意義就在這裏。至少，它可以避免許多無謂的浪費，也能得到不少的啟迪。