試問老字號在哪兒發源？老人們會說，在前門外的大柵欄，時間在清末。果然？未必。您不妨翻開《東京夢華錄》，這可是記錄北宋開封汴梁的書，那東京的街市比北京還古，風氣比後來的北京還淳樸。賣酒的小鋪子開到深夜，為了吸引顧客，就從大飯館中借一些銀的酒器給顧客使。等次日大鋪子開門了，再把這酒器洗淨了歸還不遲。我得說明，這一日複一日都是白借，而且從來沒丟過。在這個東京裏，賣吃的東西的鋪子很多，比如賣包子的，就起個“鹿家包子鋪”這樣的名稱，很像北京後來的“小腸陳”或者“爆肚馮”。北宋有一張非常有名的畫，那就是《清明上河圖》了。那熙熙攘攘的人流，那橋上橋下的鋪子，那城裏城外擁擠的交通，都說明它有產生老字號的可能。試問這產生會不會比北宋早？我專門跑到西安，找到唐史專家黃永年教授請教。黃先生說唐代實行坊市製度，限製了人們的夜生活，商業從而受到影響，老字號也就無從誕生。因此不妨說，老字號的源頭隻能產生在北宋，產生在都城汴梁。
還可以輕鬆一番，從文化上去漫想。不久前，我在前門外的門框胡同，聽爆肚馮的第五代傳人馮廣聚說他的家史。其五世祖是山東人，很窮，在清康熙年間由老家去天津學買賣。不料買賣沒學成，反倒讓東家給遣散了。他上了從天津回山東的船，船在大運河裏走著，越想越別扭，心想回家之後怎麼見父老鄉親呢？就在這時，可巧對麵開來一條船，是從山東去北京的。那年月運河的水大，可以一直駛到通州。就在這一霎，對麵開來的那條去北京的船，幾乎是船舷擦著船舷了！他不敢再猶豫，猛然把身子向上一提，就跳到了那條船上！結果，他沒回山東老家，反而進入了通州。他下了船，兩眼一抹黑，誰也不認識，任何一個鋪子也不肯收留他。他到處哀告，最後有一家小鋪勉強留下他，讓他幹最累的活兒，晚上就在外邊的廊子搭鋪。幹了很久，老板覺得他“可信”了，開始讓他學手藝，連出去收賬的事也讓他擔當了。當然，出門收賬時穿的衣服就得“像那麼回事”了。更巧的是，一次他收賬走過鼓樓之前，巧遇他在山東的一位本家叔叔。這位叔叔在鼓樓前有長攤。叔叔本來不想認遠房侄子，但看見他穿得“是那麼回事”，再問他通州的經曆，那家鋪子自己也曉得。心想：自己正缺幫手，與其讓侄子幫別人，還不如幫自己呢。於是，侄子辭別了通州，而來到鼓樓。這門爆肚的手藝，則在苦苦琢磨了幾年之後，在偶然的機遇中誕生。
我聽這老人講故事時，腦子裏不斷開小差。首先，是這位“康熙馮”在大運河上的那一跳，結果跳出了這種小吃和這個家族。我說不準大運河那時有多深，是否掉下去就會葬身魚腹？我也不相信每個肯於這樣一搏的人，都能贏得後來的成功。這一跳與“爆肚馮”的誕生之間，沒有必然聯係。但話又得說回來，如果沒有這種孤注一擲的精神，如果沒有豁出去賭一把的決心，如果沒有在具體環節上仔細研磨的態度，那麼不僅京中小吃會缺了爆肚馮，恐怕整個飲食業的魅力也會打折扣。我們琢磨老字號的源頭，那史料是死東西，擺在那兒跑不了。倒是這些富於生命力的活的敘說，更需要我們努力去搜求和研磨。我越來越覺得大運河上的那一跳，或許就是老字號精神源頭之一例。其次，給我講述故事的這位“眼前馮”，他從上世紀50年代起，就離開祖業到大工廠當了車工，他研製出一種新的車工鑽頭，為此被單位派出去和全國的先進車工交流。一直到粉碎“四人幫”，他才重操祖業，並且聯絡昔日門框胡同中十幾家著名小吃的後人，共同給北京市政府寫信，申請在大柵欄地區重新就業。最後，申請終於得到積極的回複，他也就成為這條未來小吃街的首腦人物。老字號從源頭流到了今天，而且變得越來越旺盛了。