2003年鬧“非典”，曾傳說是因南方的“亂吃”而起，死了食客，也死了廚師。這僅是傳聞，未必查有實據。但我親眼看見某些年少氣盛的飲食店老板，一發現客人少了，立刻叫主廚“換新菜”。如果“換不出”，你就卷鋪蓋走人，這種態度從根本上就不對。飲食業如果老這麼“出新”，就應該引出一個大問題去討論：人類到底應該吃什麼，以及應該怎麼吃。這些本是規律性的常識，但在許多自以為是的操作中，早就被生硬地踐踏了。
記得當時，北京的飯館沉寂了個把月。後來開始好轉，但北京市飲食協會發出倡議：希望所有中餐館也實行“分餐製”。曾有報社就此電話采訪，我沉吟許久，隻說“在事實上，怕很難做到。”記者讓我說得再明確些，我這樣回答之：“舉左手反對，舉右手讚成。”
中餐的特點在於化合，經過煎炒烹炸，原料、味道和營養都“你中有我”又“我中有你”，同時還保持很好的色香形。一條魚或一隻雞，做得後剛完整地上桌，便立刻切割成八至十份，這簡直無異於破壞。試問：魚頭魚尾和雞頭雞爪怎麼分？裏邊的湯汁分給誰？可以說，以往中餐百分之八十的名菜，就隻好回收進菜譜了。適合分餐的，大約也隻剩下“魚香肉絲”、“宮保雞丁”之類。這些菜本來就“不上台麵”，還值得由小姐專職去分？如果食客自己動手，恐怕也貽笑大方。北京人（其實包括全中國的人）都習慣在合餐中說說笑笑又大呼小叫，一搞分餐，這“鬧”而真誠的氣氛破壞了，恐怕也就削弱了中國哲學的核心——那個“和”字。總之，從大道理上“說說”是容易的，真“做”起來困難很多。飯館真這麼幹，水平就接近食堂了。老板賺不上錢，隻能考慮撤資，服務員又得重新就業。另外從今天北京人的生活需求講，如果沒了三天兩頭的下館子，也會覺得“日子清苦”。我新近寫了本專談老字號的書，其中多一半都談到飯館生意背後的文化。可以想一想，今天飲食老字號如果因分餐製而垮台，明天想恢複就不是一件簡單的事。
我上邊舉左手反對，下邊我又舉右手讚成。各有各的理由。不妨調查幹部腐敗的形成過程，有許多就是從吃喝開始的。而且必定是合餐，得是那些拉人下水的人，一再在桌上再三勸酒套近乎獻殷勤。如果換以分餐製，勸酒布菜就“沒哏”了。國人鍾情吃喝幾千年，太過分也太丟人，這實在是中國文化的一大缺憾。一些外國朋友，曾真誠又不解地發問：“你們為什麼在‘吃’上花那麼大心思呢？”最經典的法國西餐，其實主菜就三道。北京的馬克西姆餐廳，來華訪問的外國總理到那兒吃飯，一定不能設置宴會廳，一定要和普通客人混坐在一起。他們曾在外國總理和普通吃飯的人之間，隔了幾棵植物的“牆”，還遭到外國總理的質問。外國人說，“吃飯，就是為了補充需要的熱量，一件再簡單不過的小事情。幹什麼左上一道菜又右上一道菜？吃不完倒掉，應該是犯罪……”——咱們真是無法回答。或許有人心裏反問：“你們不在‘吃’上花工夫，那剩下的時間、精力和金錢又做什麼？”我曾在南方遇到旅遊者——在風景名勝中遇到過，在火車中遇到過。甚至在賓館的飯桌也遇到過。我認真和他們聊過幾次。有很大一群法國北部山區的貧困者，都是老夫婦，都靠退休金過著並不寬裕的日子。兒女已經另過了，兒女不管父母，父母自己顧自己。老夫婦省吃儉用，每年總能剩下一些錢，於是就出國旅遊。每年把當年的錢都花光，他們一再愉快地跑到中國南方，以及世界其他美麗的地方。我和他們同過路，發現他們吃的住的都不講究，但就有一條：對導遊盯得很緊。比如第一次去蘇州，你導遊這樣說了一遍，他們點頭認同；隔一兩年他們又來了，導遊要還是老調重彈，他就會不依不饒，提出許多新問題讓你尷尬。應該這樣估計我國總體的文化市場：如果分餐製的試行，使得飲食文化的圈子暫時有所縮小那不妨通過擴大旅遊文化的圈子，想辦法給補回來！《龍江頌》中有句名言：堤外損失堤內補。飲食文化受的那點損失，由發展旅遊文化補回來，當不是難事。從發展國民經濟的綜合價值以及提升國民的綜合素質上考慮，這應該被認作是一件很“上算”的事。為此，我很讚成認真試行分餐製，取得經驗後再正式推廣。