學習目的：掌握日本冷菜、蒸菜、煮菜、湯菜的製作方法，了解日本冷菜、蒸菜、煮菜、湯菜的製作特點。
教學方法：講授、演示、實訓、理實一體。
任務驅動：本項任務為日本冷菜、蒸菜、煮菜、湯菜的製作方法，通過教師的演示和學生的實訓，使學生掌握日本冷菜、蒸菜、煮菜、湯菜用料、口味和烹調方法的特點。
任務鏈接：
一、冷菜
素菜拌豆腐
【用料規格】白蘿卜100克，胡蘿卜50克，香菇4個，魔芋100克，扁豆100克，豆腐150克，白芝麻25克，白醬50克，砂糖15克，梅淋25克，鹽10克，醬油25克，芹菜葉50克。
【工藝流程】初加工→熬醬→拌製
【製作方法】1.白蘿卜、胡蘿卜，一起去皮切細絲，用鹽醃二十分鍾，擠去水分作備用。
2.香菇浸泡去柄部，用刀切絲去泥沙，放入鍋中來煮熟，醬油梅淋去調味。魔芋要用鹽水泡，切成細絲濾水分。
3.豆腐竹簾擠水分，過籮入罐來調味，砂糖梅淋炒芝麻，還有白醬用棍攪，扁豆煮熟再浸涼，然後斜切成細絲。
4.所有原料入罐中，豆腐白醬放其中，再用筷子來拌勻，芹菜葉兒來點綴。
【製作關鍵】原料加工要精細，醬汁熬製要入味。
【成品要求】清爽適口醬味濃。
梅肉拌藕
【用料規格】藕100克，酸梅25克，醋精10克，梅淋25克，柚子皮50克，料酒25克，鹽5克，醬油10克。
【工藝流程】初加工→調味→拌勻
【製作方法】1.酸梅浸泡一小時，濾去水分剝去核，梅淋醬油糖和酒，一起醃製作備用，柚子皮兒切細末。
2.藕去皮切四瓣，切成薄片水浸泡。
3.醋精加水來煮沸，入藕片煮兩分鍾，撈出晾涼作備用。食時酸梅去水分，加入藕片柚皮末，撒鹽拌勻即可成。
【製作關鍵】原料加工要精細，調味濃度要把握。
【成品要求】清爽適口酸味純。
拌墨魚
【用料規格】墨魚肉150克，鹹加吉魚子50克，梅淋25克，料酒25克，鹽5克，花椒葉8片。
【工藝流程】初加工→拌勻
【製作方法】1.魚肉洗淨去薄皮，切成細絲鹽酒醃。
2.魚子梅淋來醃製。
3.魚肉魚子來拌勻，花椒葉兒來點綴。
【製作關鍵】原料加工要精細，調味濃度要把握。
【成品要求】清爽適口魚味純。
馬哈魚蘿卜泥
【用料規格】鹹馬哈魚100克，青蔥50克，白蘿卜100克，薑25克，醬油25克。
【工藝流程】烤製→初加工→裝盤
【製作方法】1.馬哈兩麵烤製金黃色，去皮去刺切四塊。
2.青蔥洗淨再切碎，薑去皮後水中泡，撈出以後擦細末，蘿卜去皮也擦末。
3.烤好馬哈放盤中，蘿卜泥、青蔥泥，一撮薑末作點綴。
【製作關鍵】烤魚時間要把握，原料加工要精細。
【成品要求】清爽適口魚味純。
醋拌黃瓜小蝦
【用料規格】小蝦仁150克，黃瓜100克，裙帶菜50克，醋精15克，砂糖25克，醬油15克，鹽5克。
【工藝流程】初加工→拌製→裝盤
【製作方法】1.蝦仁洗用淡鹽水，沸水煮熟再晾涼。
2.黃瓜洗淨切兩半，斜切鹽醃去水分。
3.裙帶菜洗切去筋，蝦、瓜、醋、糖、醬油醃，芹菜葉兒來點綴。
【製作關鍵】蝦仁洗用淡鹽水，沸水煮熟要晾涼。
【成品要求】清爽適口酸味純。
蛋黃拌蝦
【用料規格】小蝦200克，雞蛋2個，鹽5克，醋精15克，砂糖15克，梅淋25克，香菜50克，醬油15克。
【工藝流程】煮蛋→煮蝦→調味→裝盤
【製作方法】1.雞蛋沸水煮十分鍾，冷水浸泡去蛋清，蛋黃過籮放鹽炒，炒幹水分作備用。
2.小蝦去頭去泥沙，沸水放鹽煮三分鍾，濾去水分來調味，醬油梅淋糖和醋。
3.香菜洗淨切成段。
4.醃好小蝦去外皮，香菜濾水放其中，蛋黃炒幹去水分，筷子拌勻即可成。
【製作關鍵】蛋黃煮熟要去水，原料加工要精細。
【成品要求】清爽適口蝦味鮮。
醬拌大蔥
【用料規格】大蔥250克，紅大醬50克，幹辣椒1個，砂糖25克，梅淋25克，柚子皮50克。
【工藝流程】初加工→熬醬→拌製
【製作方法】1.大蔥去青洗切段，中間破開切兩半，沸水隻煮三十秒，取出濾水撒鹽涼。
2.大醬入罐椒去籽，木棍來把辣椒攪，砂糖梅淋去攪勻。大醬烘烤用中火，烤出醬香作備用。
3.煮好大蔥拌大醬，柚子皮切絲作點綴。
【製作關鍵】大蔥水煮時間短，醬汁熬製要充分。
【成品要求】蔥香蔥脆醬味濃。
醋拌海參
【用料規格】海參200克，醋精15克，梅淋25克，醬油25克，柚子25克。
【工藝流程】洗泡→熬汁→裝盤
【製作方法】1.海參洗淨除去腸，放進鹽水泡一泡，然後用刀切成片。
2.醋精梅淋和醬油，攪勻即成醋精汁。
3.柚子洗淨切薄片，用刀切成小三角。
4.切好海參濾水分，入盤放上柚子皮，澆醋汁拌勻即成。
【製作關鍵】海參洗淨用鹽水，醋汁調味要得當。
【成品要求】鹹淡適口軟中脆。
醋拌蟹腿
【用料規格】海蟹腿10個，醋精15克，梅淋25克，醬油25克，白蘿卜100克。
【工藝流程】洗淨→蒸製→調汁→蘸食
【製作方法】1.蟹腿洗淨去泥沙，放入蒸鍋蒸十分鍾，晾涼斜切作備用。
2.蘿卜去皮切長條。
3.醋精梅淋和醬油，放入小碗作備用，食時挑出蟹腿肉，蘸蘸調汁即可食。
【製作關鍵】蟹腿洗淨去泥沙，醋汁調味要得當。
【成品要求】清涼爽口海味濃。
薑拌雞肉
【用料規格】雞脯肉100克，黃瓜100克，薑25克，醋精15克，砂糖25克，醬油15克，鹽5克，紅蓼5克，料酒25克。
【工藝流程】煮製→蒸熟→熬汁→攪拌→裝盤
【製作方法】1.雞肉去皮洗血水，料酒和鹽來醃製，半小時後入鍋蒸，要旺火蒸十分鍾，取出晾涼切厚片。
2.黃瓜洗淨一破二，用刀斜切成薄片，然後鹽醃五分鍾。
3.醋精醬油糖和鹽，上鍋熬製再晾涼。
4.薑兒去皮擦成末，放入紗布擠薑汁。
5.黃瓜去水入罐中，雞片放入澆薑汁，再放醬汁攪拌勻。
6.雞片瓜片來裝盤，洗淨紅蓼作點綴。
【製作關鍵】雞肉鹽醃時間足，薑兒擠汁要充分。
【成品要求】雞嫩瓜脆薑味濃。
木魚煮藕片
【用料規格】藕350克，木魚25克，砂糖50克，梅淋50克，醬油50克，蘇子葉10克。
【工藝流程】初加工→熬湯→裝盤
【製作方法】1.藕兒洗淨去泥沙，去皮用刀切厚片，再用涼水泡一泡。
2.鍋內放水藕片煮，三分鍾後濾水分，再加涼水去煮沸，放木魚煮十分鍾，醬油梅淋還有糖，一起調味中火煮，湯汁熬濃離火涼。食時裝盤澆原汁，再用蘇子葉點綴。
【製作關鍵】藕片洗淨去泥沙，湯汁熬製要充分。
【成品要求】藕片脆嫩湯汁鮮。
二、蒸菜
什錦蒸蛋
【用料規格】雞蛋2個，木魚湯400克，雞肉50克，活蝦100克，香菇4個，百合25克，銀杏8個，香菜1棵、鹽10克，醬油10克，梅淋20克。
【工藝流程】初加工→製湯→蒸製
【製作方法】1.雞、蝦批片水煮熟，杏去皮、菇去柄，加工完好再煮熟，百合發好作備用。
2.木魚湯要調味，鹽、油、梅淋入其中，雞蛋打散過紗布，所有原料同入碗，香菜置上作點綴，上鍋蒸二十分鍾。
【製作關鍵】原料洗淨要煮熟，注意蒸時不加蓋。
【成品要求】口味清淡色澤鮮。
黃瓜蒸雞
【用料規格】雞肉400克，黃瓜250克，山芋泥25克，花椒葉10枚，鹽10克，料酒25克，醬油25克。
【工藝流程】醃製→蒸熟→批片→蘸食
【製作方法】1.金屬扡子串雞肉，兩麵撒上鹽和酒，醃製二十分鍾備用。
2.雞肉醃好上鍋蒸，熟後通風要置冷。
3.黃瓜去皮切小段，批片切絲冷水泡，時間至少半小時。
4.雞肉批片入盤中，椒葉置上作點綴，最後放上山芋泥。
5.食時蘸醬或蘸泥。
【製作關鍵】雞肉醃製要入味，蒸熟以後要冷卻。
【成品要求】肉質鮮嫩香不膩。
馬哈蒸白菜
【用料規格】白菜500克，馬哈魚250克，雞蛋1個，澱粉25克，木魚湯250克，嫩花椒葉1枚，鹽10克，料酒25克，醬油20克。
【工藝流程】煮菜→醃魚→調湯→打蛋→蒸熟
【製作方法】1.白菜洗淨沸水煮，八成熟後冷水泡，濾水分、刀拍平，切成四方作備用。
2.馬哈批片料酒醃。
3.木魚湯要調味，鹽、油、梅淋入其中，雞蛋打散成蛋汁。
4.平底罐內鋪白菜，蛋汁灑後放魚片，再加澱粉一丁點，重複兩次白菜蓋，蛋汁用完上鍋蒸。
5.蒸熟切塊立盤中，椒葉置上作點綴。
【製作關鍵】白菜隻煮八成熟，原料分布要均勻。