製湯技巧
1.用水量
①快湯：用水量大約是原料的3倍，即原料與高湯或水的比例為1∶3，水必須沒過原料。
②煲湯：用水量一定要蓋過全部材料，建議加水量為每人喝湯分量的2倍，如果一個人喝2碗湯，即要加4碗水，若是3人要喝湯，至少要放12碗水。煲湯時應盡量把水加足，不要中途加水，因為加入的冷水會使肉類原料遇冷收縮，使蛋白質不易釋放融於湯中，嚴重影響湯水的質量。如果萬不得已也隻能加入熱水，但這樣也會衝淡湯水，破壞原湯本身的鮮濃程度。
2.湯料入鍋順序
①快湯：除有特殊要求外，快湯原料大多按肉類（或水產）—蔬菜類—豆腐類的順序下鍋，即易煮軟爛的食材放在最後入鍋。調料一般都是水開後即放，但若是煮濃白湯，則要在湯汁呈乳白色後才能放適量醬油，且不宜過多，否則顏色會較深，影響湯的色澤。
②煲湯：煲湯的主要原料一般都是富含蛋白質的動物性原料，宜冷水下鍋。因為如果水沸後再下鍋，蛋白質會驟受高溫而產生熱變性凝固，使其表麵的細胞孔隙閉合，細胞內容物就不能充分溶解到湯中了，湯汁也就會缺乏濃鬱鮮美的味道。煲湯用的食材種類繁多，要依食材的軟硬程度、易熟程度先後放入。藥材可和冷水一道入鍋，亦可煎汁使用；肉類食材要先放；一些不易煮熟爛的食材如蓮藕、竹筍等，可中途放入；易煮的食材如小白菜、冬瓜等要後放。
3.製湯竅門
①湯汁變濃竅門：製作快湯時，如果想讓湯變濃，一是在湯汁中勾入薄芡，二是將少量燒熱的食用油衝入湯汁，蓋嚴鍋蓋用大火燒至湯汁與油融合。
②口味變淡竅門：如果鹽加多了，想讓湯變淡，可以放入一個洗淨去皮的生土豆，煮約5分鍾，鹽分就會被土豆吸收，湯就變淡了。
③湯汁去膩竅門：可將少量紫菜置於火上略烤後撒入湯內，紫菜即吸收了湯中多餘的油分，湯就不會太油膩了。還可以在湯煲好後熄火，待冷卻後，表麵會凝固一層油脂，用勺除去，再把湯重新煮開即可。
④去浮沫的時間：浮油會在湯表麵上形成一層薄膜，可防止營養成分、香味的揮發，如果早早把浮油撇除，會使湯的營養成分和水分揮發掉，造成湯不夠香濃。但是在湯將要沸騰或剛剛沸騰後一定要清除浮沫，否則沸騰一段時間後，浮沫會被衝散，混雜在湯中，導致湯汁渾濁。
製作高湯
由於製作快湯不像煲湯一樣能小火慢燉出食材的原汁原味，所以必須事先做出高湯，用高湯提味，和食材配合後才能彰顯出湯的美味。
星級酒店裏的高湯一般都是用老母雞、鴨子、火腿、豬蹄等原料加清水熬幾個小時，再用雞蓉調製而成，並分清湯和奶湯兩種。但這種高湯家庭製作太複雜了，以下介紹三種適合家庭使用的簡易高湯的製作方法：
1.骨高湯
材料：豬大骨500克。
調料：胡蘿卜50克，蔥段25克，薑塊、料酒各5克。
做法：
①豬大骨斬塊，衝洗淨；胡蘿卜洗淨切塊；蔥段、薑塊拍破。
②將豬大骨及適量清水放入鍋中，以大火燒開，略煮片刻以去除血水，撈出瀝幹。
③另取一鍋注入冷水，加入豬大骨、胡蘿卜塊、蔥段、薑塊、料酒，大火煮開，撇除浮沫，邊煮邊攪拌，轉小火熬約3小時，潷取湯汁即可。
2.雞高湯
材料：老母雞500克。
調料：蔥段25克，薑塊、料酒各5克。
做法：
①老母雞剖洗淨，切塊；蔥段、薑塊拍破。
②將雞塊及適量清水放入鍋中，以大火燒開，略煮片刻以去除血水，撈出瀝幹。
③另取一鍋注入冷水，加入雞塊、蔥段、薑塊、料酒，大火煮開，撇除浮沫，邊煮邊攪拌，轉小火熬約3小時，潷取湯汁即可。
3.素高湯
材料：紅蘿卜、白蘿卜各25克，玉米、卷心菜、大白菜各15克，黃豆芽、香菇各50克。
調料：鹽5克。
做法：
①將紅蘿卜、白蘿卜、玉米、卷心菜、大白菜、香菇洗淨後切塊；黃豆芽洗淨。
②鍋內不放油，放入全部材料，大火快炒約2分鍾後盛出備用。
③鍋置火上，放水燒開，放入所有材料，大火煮開再轉小火熬約2小時，潷取湯汁即可。