被汙染食品進入人體後的影響引起神經腎、肝的代謝障礙，致癌性畸形兒的產生等等情形，在日常生活中屢見不鮮。這種種的變化，如果要明確地說出其發生的原因是非常困難的，因為有許多的原因是重複的發生。
一般的食品是使用化學合成加工保存起來，而利用這種過程保存食物的方法，法律上通過的有300種，根據有關單位的統計，其中70種的使用量，平均每人每天約攝取12克。
空氣、水、和土壤等的汙染，致使細菌附著於食物中成為有毒的物質，若其毒性程度不高（在有害程度之下），經人長年累月的攝取，是不會引起肝髒障礙的。但是生物濃縮（對於特別物質有選擇性的攝取現象謂之。）和食物連銷（自然原理中，大小生物的食料，在各生物中濃縮成為有害物質，移到動物中的現象。）等的自然結構，是無法避免有害物質積存於人體內，且日益增加的趨勢。
像這種因有害物質帶來的器官障礙問題，可分成急性的和慢性的兩種。即使是同一物質，也會引起急性疾病和慢性疾病，所侵犯的內髒器官部分也不盡相同。一般因食品而引起的急性障礙的例子很少，但在攝取少量的有害物質，經過一段漫長時間後，引起慢性障礙的情形很多。因此，欲了解物質帶來的器官障礙的因果關係，是非常困難的。
化學合成物會引起肝髒障礙，有很多的食品添加物和食品汙染物，會引起肝髒障礙。防腐劑用的硼酸，因為有慢性毒性也會引起肝髒障礙。根據研究發現，食物中的色料問題，有發生癌細胞的危險，故被禁止添加於食物中。此外，還有許多關於有害物質的問題，尚待研究解決。
鹽化合成樹脂的可塑劑和安定劑溶於食品中，包裝材料、印刷油墨、和殘留農藥等的汙染食品，因而引起肝髒障礙的事例也很多。另外如DDT、BHC、德林係鹽素劑等農藥，雖已被禁止使用，但是卻仍然在牛奶中被檢驗出來。
來自PCB的米糠油汙染，和砒素混於牛奶中等事件，被認為是引起肝髒障礙的原因之一。其實，這是由於製造加工過程中的過失事故，致使有害物質混入食品中。此外，黴菌和細菌侵入食品會產生毒性，繼而會引起肝髒障礙和肝癌，已經得到專家的證實。
五、病毒性肝炎
1.什麼是病毒性肝炎及其分類
病毒性肝炎是由多種肝炎病毒引起的，以肝髒炎症和壞死病變為主的一組傳染病。該病具有傳染性強、流行麵廣、發病率高等特點。肝炎病毒主要通過血液或體液傳播。臨床上以疲乏、食欲減退、肝髒腫大、肝功能異常等為主要表現，部分病例出現黃疸，無症狀感染者常見。按感染肝炎病毒的病原學分類，目前主要分為5種，其中甲型和戊型主要表現為急性肝炎，乙型、丙型、丁型主要表現為慢性肝炎。慢性肝炎的進一步發展可成為肝硬化和肝癌。
2.怎樣預防甲型肝炎
大家都知道，甲型病毒肝炎的主要感染途徑就是經口感染，隻要食用沾有病毒的食物或飲料，就會受到感染，那麼我們應如何預防呢？
由於甲型病毒最常見於糞便之中，為了避免病毒由口進入體內，如廁後以及就食前應牢記洗淨雙手，因為雙手正是感染的中間媒介。
此外，家中若有人是甲型病毒肝炎患者，則應時常以煮沸的開水消毒餐具以及患者內衣褲，因為煮沸5分鍾以上的100℃沸水足以完全消滅甲型病毒。
甲型肝炎病毒傳播特點是藉由人與人的接觸、飲食、糞便及其他接觸方式而傳染的。根據這一傳播特點，對甲型肝炎預防可分下麵幾種情況：
（1）隔離病人
對於甲型肝炎病人，一經發現，立即采取隔離治療措施。對病人住院隔離期限不得少於一個月；對幼托機構和飲食服務行業的病人應不少於45天；對密切接觸者或疑似病人需進行4—6周的醫學觀察。發現甲型肝炎病人後必須立即住院治療，這是因為傳染病醫院及綜合醫院的傳染科病房都有相應的隔離條件及預防手段，尤其對病人的排泄物可以進行有效的消毒和無害化處理。另外尚可以防止甲型肝炎病人在社會上各處活動而繼續排放病毒，汙染環境，危及他人而引起更大範圍的流行。
對在家庭隔離治療的病人，要嚴格遵守個人衛生製度，病人使用過的物品要認真進行消毒。（1）必須做到飯前便後要洗手，洗手以流水肥皂多次洗手必不可少。（2）病人在有條件的情況下要住單間單床，與家庭其他成員隔離。病人的餐具、茶具應每天煮沸消毒一次；其他用具應經常放在烈日下爆曬。如在冬季可應用醫用紫外線燈照射30—60分鍾。（3）病人的剩飯菜，其他人應禁止食用，並應經煮沸消毒後倒掉。（4）病人的嘔吐物及糞便尿液應進行消毒處理，嘔吐物和糞便可用1／5量的幹漂白粉攪拌，尿液每1000毫升加漂白粉3克，放置2小時後倒入廁所。（5）水龍頭、門把手被病人摸過後應隨時用家庭消毒液消毒。地麵、牆壁和家俱亦用2％來蘇兒、3％~8％甲醛或50％~90％酒精擦抹，或用0．1％過氧乙酸做徹底消毒。目前認為來蘇兒對肝炎病毒的消毒作用不理想，經前所述濃度處理過的病毒仍具傳染性，因此來蘇兒用於對上述物品的消毒效果不好。現在已有更新型的消毒劑。如“84消毒液”等對肝炎病毒殺滅作用強，且市場、藥店均已有售，可選擇使用。另外應注意消滅室內蒼蠅、蟑螂等可攜帶病毒的昆蟲。