提起吐魯番，人們首先想到的是葡萄、哈密瓜，而這裏的烤羊肉與香甜的葡萄、哈密瓜一樣有名。因此，隻要有朋友自遠方來，我都會把他們帶到夜市，品嚐一回地地道道的烤羊肉。每到夜晚，不論季節，吐魯番夜市上都能見到不少烤肉的攤子，烤箱一樣，原料一樣，作料一樣，吆喝聲一樣，但拷出來的羊肉，各有各的風味。行家一下子就能品出其中的優劣。我作為東道主，自然曉得誰家的烤肉地道。
起初，我常去吐魯番市亞爾鄉政府旁邊的夜市，那裏有一家專營烤肉的小攤，主人叫阿裏木。他的烤肉鮮嫩鬆軟，肉塊大，串子長，調料足。吐魯番的吃客們習稱阿裏木烤肉。凡來此品嚐後，都說味道正宗，名不虛傳。
我原本是不太愛吃烤肉的，一是工資低，二是怕煙熏。不料孩子特別喜歡吃烤肉。記得他4歲時，每到晚飯後，他都要讓我帶他去影劇院門前的夜市，在烤肉攤前猶猶豫豫。我知道他想吃烤肉，就故意問他是不是真的想吃。他回答的很聰明：“你看呢”？我隻好要上兩串，滿足他的願望。那時的烤肉一串一元，五塊肉串一串，其中三塊瘦肉兩塊肥肉。親眼看著鮮嫩的一串串羊肉並排放在通紅的炭火上，肉上的肥肉不停的滴著油，發出陣陣刺啦刺啦的聲音，彌漫著誘人的香氣和嗆人的煙味，待撒上辣子麵、孜然粉，烤肉就熟了。孩子不喜歡吃肥的，我隻好代勞，久而久之，我也就有了吃烤肉的習慣。
由此，好朋友來了，我就帶他去夜市。後來聽說阿裏木烤肉搬家了，再來朋友就去天馬超市門前的夜市，依舊烤肉攤子一排一排的，隻是味道遠趕不上阿裏木烤肉。不過，吃慣了吐魯番的烤肉，其他地區的烤肉多少有些不習慣，不是肉有膻味，就是味覺過於鹹了，唯獨鍾情於吐魯番的烤肉。
朋友來多了，自然問及吐魯番烤肉的特點。為了應付他們提問，我認真的向烤肉師傅們請教，加上自己的體會，終於找到了吐魯番烤肉的奧妙所在。
烤肉的關鍵一是選好肉，最好是吐魯番黑羊，它生長在托克遜天然牧場，吃野草、喝雪水長大，基本與野生動物無異，肉質異常鮮嫩，沒有一丁點膻味兒。肥瘦比例掌握在一比三左右，切成麻將大小的塊，一定不能切成肉片，這一點十分重要。
烤肉的關鍵二是拌好肉，將切好的肉塊放入盆中，加入少量洋蔥絲和鹽，放入適量清水，攪拌均勻，淹製兩到三個小時。要讓洋蔥和鹽充分滲透到肉的每一個細胞裏去，讓肉充分吸收水分，促使肉質鮮嫩。
烤肉的關鍵三是穿串，將淹製好的羊肉塊均勻的穿在鋼釺上，每串5塊，其中4塊瘦的，中間夾一塊肥的。穿肉時，要順肉塊的長形方向豎著穿，讓鋼釺盡可能多接觸肉塊，千萬不能橫著串。
烤肉的關鍵四是選好煤，一定要選優質無煙煤，先把它放入普通煤爐內燃燒，等煤燒透變得通紅時，再夾入烤肉爐內打散擺均。
烤肉的關鍵五是擺放肉串，把肉串緊密的排放在烤爐上，等一麵的顏色由深變淺發白，再翻過來烤另一麵，千萬不要來回翻騰，避免丟失水分，翻的時候可每五串為一把，最好整體翻身。