烤肉的關鍵六是撒作料，等肉串兩麵都烤熟了，依次撒上辣子麵、孜然，稍微再烤一下，出爐裝盤。
烤肉的關鍵七是趁熱吃，剛下架的烤肉被一層蒸汽裹住，滲透到肉塊裏的洋蔥和表麵上的作料中和，散發出一股濃鬱的、特有的香氣，會讓你口水橫流。倘若冷卻後再吃，會有一種生硬的味覺。
一次同學春遊，我曾親手製作過烤肉，除了上述程序外，在伴肉的時候，還加入青辣椒絲和西紅柿，拷出來的肉格外鮮嫩。羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，膽固醇含量少，特別適合冬季防寒溫補。羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效，因此，新疆人幾乎天天都離不開它。
新疆人很會創新，從烤羊肉串上得到啟示，繼而發明了烤全羊、烤全牛、烤駱駝。吐魯番人更是聰明，在美麗的葡萄溝遊樂區建了一個世界級的大饢坑。它高8米，直徑10米，輔道長40米，呈圓罐狀，是取火焰山黏土、配以牛羊毛發、秸杆，按照維吾爾族民間饢坑建築結構，結合現代建築工藝建設而成。一次可以同時烤製1隻駱駝、2頭牛、10隻羊。燒烤一次需要上好的新疆無煙煤2噸、吐魯番葡萄枝、桑樹枝500公斤。甭說品嚐用它烤製出來的美味了，光聽到囊坑的陣勢就足以讓人感到神奇的了。
為了寫這篇文章，我曾專門向著名的維吾爾民間燒烤藝人帕塔爾·吾甫爾師傅請教過，他告訴我，用於大囊坑烤製的牛、羊、駱駝等原料特別講究，要在烤製的前十個月，派人前往達阪城草原選擇出生4個月大小的純種良牛，運回吐魯番放在在葡萄溝達甫散蓋村農民家中，用大芸、蒲公英等中草藥搭配其它優質無汙染草料進行人工飼養，每天都給它喂淡鹽水，促使肉質鮮美，精壯豐腴。十個月後，體重達到四百公斤時，才能達到烤製的標準。他還告訴我，用於大囊坑烤製的羊一般是來自艾丁湖畔牧人天然飼養的本地優質綿羊和托克遜黑羊。
其實，這遠遠不夠，隻是完成了選料。更重要的是精心醃製。而把近噸重的一頭牛或駱駝，烤製成美味佳肴絕非易事，師傅要把宰殺的牛或駱駝洗淨後，在其身體的外表塗上一層雞蛋、牛奶、鹽和各種祖傳的調料，醃製四個小時後，再放入大饢坑中烤製，六個小時後就能出爐了。
如今，吐魯番的黑羊漸漸發展起來了，加上原有的艾丁湖畔、火焰山下吃鹽堿地草長大的大尾巴羊，吐魯番可以說是天然的烤肉用料基地，羊吃的是駱駝刺，喝的是礦泉水，用吐魯番的羊作烤肉原料，風味自然絕佳。
如今，在吐魯番大小的夜市上，最多的攤位便是烤肉。人們圍著長方形的條桌，挽著輕柔的夜風，就著香噴噴的烤肉，喝著用吐魯番葡萄釀製的紅酒，相互交流著，相互勸說著，烤肉一串串的上，紅酒一杯杯的下，豪言壯語、柔情蜜意，相互傾訴著，直到心兒微醉、精神騰雲，夜市打烊，告別輕柔的夜風，告別溫暖的夜市，告別傾心的友人，消失在柔美的夜色裏。