狹義的說，鹵菜就是指一切可食用的烹飪原料經過鹵、醬、醃、醉、烤等烹飪方法加工成可以直接食用的各種冷食食品。
鹵菜，是烹飪學上冷食菜肴的一種通稱。即外賣鹵菜小店、小賣部、小攤販等出售的涼食菜肴。這些涼食菜肴（即鹵菜）是經過醃製、風曬、煮燜或鹵製後，經刀工處理、簡單包裝即可食用的一類菜肴。
鹵菜的特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，因此備受人們的喜愛。如鹵排骨、五香臘肉、鹽水蹄髈、香鹵豬耳、麻汁腐竹等。由於鹵菜的製作方法和品種多種多樣，因此不同的鹵菜其特點也就不同。如煮鹵燜製品，鮮香酥爛；熗拌製品，脆嫩爽口；醃臘製品，幹香味濃質硬等。