1.鹵菜的產生
鹵菜的確切產生時期已經無證可考，但是可以肯定的是，它是隨著人類文明的誕生就已經產生的。約49萬年前，周口店“北京人”已能很好地用火將食物製熟。在鹵菜當中有燒烤這樣一個門類，比如現在街麵上經常看到的烤鴨、叉燒等，其起源都是隨著人類用火燒烤食物的產生而來的。約1萬年前，出現陶器，開始用水煮熟食物。這為鹵這一烹調方法的發展奠定了基礎。約5 000年前，開始出現利用蒸汽蒸製的食品。當時海邊“宿沙氏”部落煮海水為鹽，鹽成為中國人最早利用的調味品。開始出現調味，促進了鹵製類菜肴的進一步發展。
2.鹵菜的演變
大約4 000年前，銅器出現。夏、商、周三代是銅器烹飪時期，出現了煎、炸的烹飪方法，豐富了鹵菜的內容。現代鹵菜中大部分的品種幾乎都要使用到煎、炸這樣的烹調方法來增加鹵菜的風味。
公元前155～前138年，張騫兩次出使西域，開辟絲綢之路，帶回蒜、黃瓜、胡椒、薑等大量蔬菜瓜果和調料。眾所周知，鹵菜之所以受歡迎的原因是風味獨特，味道豐富，調味品品種的發展大大促進鹵菜的發展，為鹵製菜肴提供了更加廣闊的空間。
在之後的兩千年中，中國的文化不斷發展推進，各種行業也都隨之發展，鹵菜也在這個過程中不斷進步，沒有被曆史淘汰，反而得到充分的發展，這同時也證明了鹵菜的生命力，證明鹵菜是為人們所接受的，是受歡迎的。
鹵菜中有幾種代表性烹調方法是值得說明的。
“鹵”源自秦朝。它所采用的香料種類非常多，不同的香料造就了不同的鹵製效果，因此有紅鹵、白鹵、南鹵、北鹵之分。
“燒”在中國有悠久的曆史，南北朝時已經很流行了。清代的袁枚在《隨園食單》中就有關於“燒”的敘述。現在，各省菜係均有“燒”的菜式供應，但以廣東最為普及，也最為出名。
“臘”這種烹飪方式在南宋時已有記載。它因地域不同而工序各異，因而臘製品也就各具特色，如臘豬、臘雞、臘鼠等，其中又以廣東的臘腸、臘鴨最受大眾歡迎。
“熏”最初的產生是出於保存食物的目的，因為食物經過熏烤，其中的水分會揮發掉，使細菌等微生物不易在食物上生長繁殖，因而可以延長食物的保存時間。現在“熏”的食品仍很流行，如潮州菜中的“茶葉熏雞”、四川菜中的“樟茶鴨子”等都是大眾喜愛的菜式。