約2 500年前的秦漢時期，出現了酒店、熟肉店及以宰狗為業的“狗屠”飲食市場已初具雛形。在同一時期出現了以烹製熟食出售的專門從業者，具體史料已經無法考證，但是眾所周知的漢朝開國大將樊噲卻是很好的例證，其出身職業就是屠狗並烹煮成熟食出售。
之後的兩千多年中隨著時代發展、社會變革，飲食業在不斷地優勝劣汰進程中，熟食經營一直是餐飲業中一個重要的組成部分。到唐宋時期，由於社會生產力空前發展，也為熟食業提供了良好的發展空間。宋代《夢梁錄》中就有明確記載，如壽慈宮前熟肉、湧金門灌肺、貓兒橋大刀熟肉等經營熟食的店鋪。
元代是中華民族大融合的鼎盛時期，隨著各種交流的深入，飲食方麵也有較大進步，特別是蒙古族的燒、烤等特殊烹飪方法和調味方式對鹵菜有積極的促動。到明、清時期，隨著社會的繁榮、烹調方法的改進，及與西方國家烹飪方法的融合等都進一步促進了鹵菜的經營品種和經營模式的發展。
目前鹵菜經營更是有了前所未有的進步，由於鹵菜經營的特殊模式，正在成為越來越多經營者所接受的經營項目，相信以後的鹵菜經營會得到更好的發展，散發出其獨特的魅力。