【殷代人的飲食】
關於殷代人的飲食狀況和習俗，隻能根據考古的事實來做大致的確定。但有一點可以肯定，殷代的王室，已擁有大量的園圃，種植所需的各類莊稼。據甲骨文記載，這些園圃中，種植有各種莊稼，還有魚塘以及可供狩獵的林苑。林苑的麵積相當大，建有亭閣，還有可供休息並飲酒的場所。貴族、奴隸主的飲食所需，概都由此而來。根據甲骨文記載，貴族祭祀，每次用牲量相當大，經常一次就用牛、羊數十至數百頭，最多時達500多頭。有的還以猴、鹿、馬等作供奉的祭品。這些牛，羊都是家畜。由此可知當時畜牧業發展的規模。是時，殷人家畜飼養的分類已經很細，除食用的外，還有專供役用和祀用的。由商代後期婦好墓出土的馬、牛、羊、狗、兔、猴、雞、鵝、鴨等動物玉雕物可知，殷人的家庭畜牧業已有很大發展。不僅如此，殷人還自造養魚池塘，捕魚量相當可觀。《周書?泰誓》中有時殷紂王大興土木、勞民傷財的指責和批評，從文中可看出，殷人確實有過淡水養魚的事業。從殷墟出土的魚骨分析可知，食用的大體是草魚、青魚、鯉魚、赤眼鱒等。所有這些，都為殷人的飲食創造了很好的條件。中國烹調業第一個高峰也由此形成。
甲骨文字，很多和飲食有關。像“美”字，是火烤羊羔的意思。“多”字，是兩塊肉加在一起。“解”字，原意是用刀剝離牛角。由甲骨文內容可知，殷人所食品種相當多，牛、羊之外，還食虎、海螺、海貝等。殷人嗜酒，甲骨文中的“飲”字，就好似一個酒鬼，伸長著舌頭，攀在酒壇的邊上。殷商的晚期，紂王設酒池肉林，作長夜之飲，造成亡國之禍，這在曆史上是很有名的事件。殷人烹調的方式五花八門，煮、烤、燉、炒、熏，辦法不少。各類不同用途的餐具也初具規模。殷人喜歡用豆盛菜，用鑊燉鳥，用釜煮湯，用鬲熬粥。殷墟出土了不少青銅鍋、青銅鏟，還有很多能切薄肉的青銅刀。殷人的遺址中，還發現有青銅筷、青銅匕刀、青銅勺以及各式各樣的青銅儲具。司母戊大方鼎是一個特大的火鍋，連一頭牛也放得下，是當時殷王和貴族們豪飲用的。殷人不僅吃得好，用料講究、而且衛生方麵也很注意。殷人十分關注飲用水的清潔保護。當時所挖水井，都要設陶井圈和陶下水道。陶井圈是為了防止塌方和井水汙染，陶下水道則主要是為了防止地下水的汙染。這是當時維護居民區環境衛生的一項重要措施。確實，殷人的用水衛生，在曆史上很可能是開風氣之先的。考古學家對此有不少驚人的發現。從殷墟中挖掘出來的青銅盂一類的東西，都是當時用於洗手的器物。
【周代的八珍和烹調技藝】
周代是我國烹調的又一個高峰期。當時王室常用菜肴的烹調，已達到相當高的水平。最典型的便是“八珍”。所謂八珍，即“淳熬”、“淳母”、“炮豚”、“漬”、“熬”、“糝”等。這都是一些做工極為講究的菜肴。像“炮豚”，是一道燒烤乳豬或羊羔的菜。其製作程序大體是，取乳豬或羊羔，宰殺，取出內髒，以紅棗釀滿肚子，以蘆葦裹紮，塗上粘土。爾後放到炭火上燒，至燒焦裂開，磨去表皮的灰膜，用米粉調糊敷在皮上，放到油鍋裏炸，至焦黃。後再取出，切成長條，配好香料，放入大鼎燉。在文火中燉三天三夜，最後，以醬醋調來吃。這個菜的製作，包括了宰殺、淨腔、釀肚、炮燒，掛糊、油炸、切件、慢燉等八道工序，體現出周人很高的烹調水平。又如“熬”，是將牛、羊、四不像、梅花鹿等切成條塊，反複捶擊，去其筋膜，然後攤開，遍灑桂屑、鹽和薑，烘熟後備用。八珍是當時典型的宮廷菜。事實上，當時宮廷的一套用膳服務體係已相當完備。據史料記載，周代為王室服務的工作人員有2300人之多，120個菜目供輪番選用。
這裏，有必要提一下《周禮》、《禮儀》等對當時烹調經驗的總結。很難說其中有什麼係統的理論。但有些經驗方麵的探討，對後人是有借鑒意義的。如調味和時令，《禮記?內則》中提到，春天萬物萌發，食物容易腐敗；加上春天的氣候寒暖多變，人的胃口也不好，所以這時的菜中，多放些酸醋，有防腐敗和醒胃的雙重功效。而夏天，人們出汗多，失水多，口幹舌燥，這時候，吃一點略帶苦味的東西大有益，令胃腸舒適，口齒清爽。秋天，涼風習習，秋高氣爽，這時，需要一些能量略高的甘辛食物。冬天，嚴寒襲來，高脂肪的肉類食物成為人們的選擇對象，這時，多攝取一些鹽分很重要（因為鹽和胃酸結合而成為鹽酸，對於食物的消化是有好處的）。這個總結很有道理。再如刀工的總結。周人對各種刀工都有說法。如，肉類切成長條的叫“脯”，切成薄片和濾成絲的叫“膾”，連骨砍件的叫“軒”。作業時，凡野獸和牛的瘦肉切成薄片，“必絕其理”，意思是必須逆紋切。家畜和獸類的宰殺，務必分檔處理，脊、肋、肩、臀諸部位分開作不同的處理。其他有關烹調的總結還有很多。如調味和火候、主副食搭配、選料等等。總之，當時烹調技藝在各方麵都有較大的進展。
【漢代的飲食】
漢代是我國古代社會飲食業的一個重要發展時期。漢代的糧食作物，就所掌握的考古資料看，除以前所有的作物外，還新增加了蕎麥、青稞、高粱、糜子等品種。漢代的畜牧業也相當發達。地下大量漢代家畜、家禽陶塑的發掘表明，漢代農業區的副業很是興旺。司馬遷說，漢族地區蓄養一二百頭牛、羊的農戶很多。《後漢書》說河湟地區“牛、馬銜尾，群羊塞道”，都是對這個時期畜牧業發展的寫照。漢代的蔬菜和水果種植的發展也相當快。長沙馬王堆三號墓、廣西貴縣羅泊灣一號墓的發掘表明，當時已有芋頭、小豆、菱角、葫蘆、黃瓜、棗子、香橙、橘子、柿子、李子、梅子、橄欖、楊梅、木瓜、西瓜等作物的種植。四川成都的一個漢墓中，還發現了番茄的種子，這些在地下沉睡了兩千年的小顆粒，入土培種後，居然還生根茁株，證明確是番茄。
說明了番茄原本就是中國的原生漿果。在漢代，荔枝、龍眼、香蕉、甘蔗、柑橘、椰子等產自嶺南地區的水果，都已聞名全國。漢代的王公貴族，曾派專人，千裏迢迢，將這些水果從嶺南運到中原。《後漢書》有記“舊南海獻龍眼、荔枝、十裏一置（驛），五裏一候，奔騰阻險，死者繼路。”在食品製造方麵，漢代的豆腐和豆製品生產，已相當普遍。傳說是淮南王發明的。他是美食家，和門客一起，作了這樣的創造。當時的產品有兩種，一是豆腐，一是腐竹之類的豆製品。漢代的麵食點心也很豐富，當時的麵食，統稱為餅，有燒餅、烙餅、湯餅、蒸餅等。關於漢代的餅的製作，甘肅嘉峪關出土的一組漢代畫像磚庖廚圖中有形象的描繪。其中有仕女揉麵圖，有切肉、烤肉圖，有鐵叉伸入陶爐烘烤燒餅圖、仕女托盤進奉饅頭和包子圖等。漢代已知燒煤，煉鐵技術也有相當發展，鋼刃菜刀出現，爐灶也有改進，且有了石臼和木椎，細密的麵粉篩網，這些都是漢代麵食業發展的基礎。 漢代的時興食品，從目前所掌握的出土文物和文獻資料看，品種也相當多。長沙馬王堆漢墓的資料表明，當時動物性的食物有鹿、豬、牛、羊、狗、兔、雞、鴨、鵝、魚、蛋等，香料有花椒、肉桂、高良薑、香茅草等，水果有豆、棗、橙、梨、柿、梅、橄欖、菱角等。
《鹽鐵論》對於當時飲食店和尋常人家的時尚之食，作了較具體的介紹。如烤羊羔、烤乳豬、切片醬狗肉、紅燒馬鞭、臘羊肉、醬雞、醬肚、燜燉羊羔、甜豆腐腦、溜鯉魚片、紅燒小鹿肉、煎魚子醬、炸烹鵪鶉拌橙絲、燜燉甲魚等。枚乘《七發》中，介紹了當時的“至味”九款，他寫道：肥嫩甘滑的小牛腩肉，配著嫩黃的筍尖和蒲心；開煲肥狗肉，沾著爽脆的石耳；雲夢澤的香糯米，拌著鬆散的菰米飯；燜爛的熊掌，蘸著五香的鮮醬；新鮮的鯉魚片，燴溜黃熟的紫蘇；打過霜的菜苔，炒起來嫩綠甘脆；蘭香酒留香齒頰，使人食欲大增……在漢代皇室中，主膳食的人員有3000，伺候飲食的奴婢也有3000。漢代長安城的九市中，有數十個行業，食肆一個接著一個。確實，漢代的飲食水準，較前有很大的提高。