在發現雲南元謀猿人同一地層的不遠處，有炭屑、燒骨、石器、動物骨骼的遺留，被學者認為是中國境內最早的火食證據。此遺址被判定為170萬年前，但近來有人提出異議，認為隻有七八十萬年而已。火的使用不但促使人類飲食的習慣起了大變化，也促進文明的產生。因為煮熟的食物易咀嚼，容易消化，養分容易被攝取。使人類體質增強，頭腦發達，也可以減少病痛，增長壽命。最重要的是它也增加味覺的美感。所以人類一旦發現火食的這些好處，自然很快采用而成為習慣。 現在日本人有生吃魚鮮的習慣，但很少生吃哺乳動物的肉。一來怕有寄生蟲，二來也不易咀嚼。但是《史記》項羽本紀記載鴻門之宴時，項羽賜食樊噲，“則與一生彘肩。樊噲覆其盾於地，加彘肩上，拔劍切而NFEBB之”。這也許是項羽要試試樊噲的膽量，因而故意給予尚待燒炙的生肉，並非中國當時仍有吃生肉的習慣。 可以想像最原始的燒食應是把肉直接放到火上燒烤。但是這樣的辦法很容易將肉烤焦，也很可能在燒造陶器之前，人們也有以泥土包裹獸肉在火上燒烤，及用葉子包裹食物放在帶火的灰裏煨熟的間接燒食法。不過，直接燒炙法卻不適合施用於蔬菜。有些原始氏族於外出打獵無法攜帶炊具時，便利用“石煮法”來烹煮食物。這種方法可謂由來已久。
它是選取較大的葉子或樹皮，折成船形的容器以盛清水及魚肉、菜蔬。然後撿取石卵洗淨，以火燒烤之。接著用竹箸挾起燒熱的石卵放進容器。石卵的熱透過水的傳遞，慢慢把食物燙熟。有些氏族甚至日常也用此法，在樹皮作的筒中煮食。 至於不能用石煮法的穀物則用“竹煮法”。那是以竹筒裝水及米，用樹葉緊緊封口，然後把它放到火上燒烤，一直到竹中清水燒開而燜熟穀物為止。甲骨文“燮”字就是作手持細長竹節在火上燒烤之狀的會意字。人們一旦發明了這種燒食法，等到陶器一發明，馬上就可以應用，可免去每次更換竹節的麻煩。 人類大約在12000年前開始燒造陶器。陶器最早的作用是盛水。很可能是因以石煮法在陶器中燒食，從而發現陶器也有傳熱的功能，乃改良從陶器外頭燒烤，使裏麵的水燒開而煮食。其後人們很快又發現陶土若摻砂，可加速傳熱的效果，乃大量使用從陶器外間接煮食的辦法。我們可以想像那時的人們，開始時把陶器架在幾塊石頭之上，在其下之空隙燒柴。後來，改良此臨時找來的石塊成高度齊平而穩定的陶支腳，甚至把支腳連於器身而成鼎、鬲的形狀。約8000年前的河南新鄭裴李崗遺址，出土有陶支腳及三腳陶鼎。大致已知此種間接煮食法。在華南地區，人們住於幹欄式的房子，無法在木板上燒火，所以6000年前的浙江餘姚河姆渡遺址，就改良用陶灶架鍋盆。大概戰國以來磚灶就成為每個房子不能少的構築了。 我們從出土的器物測知，到了7000多年前，又增加蒸煮的一法。
那時有像甑類的大口盆陶器，底部挖有許多小孔，可在內腹盆底鋪塊能透氣的布以放穀粒。把它架設在盛水的容器上，水的蒸氣就可以透過盆底的小孔將米炊成飯。這樣炊成的飯，不黏而味甘，且軟硬適中。但用蒸的方法比較費時費事，而且顆粒不能飽吸水分，必須使用較多量的穀子才能填飽肚子，所以開始的時候並不普遍。從出土器物測知炊蒸之法到商代使用漸多，而到東周時才成為重要的燒飯法。《詩經》生民篇，“釋之叟叟，蒸之浮浮”。即描寫蒸煮時穀物跳動的樣子。而且，蒸炊的方法也可以施用於蔬肉，另有一番風味。 穀物除蒸、煮外，還可以磨粉加水作成糕餅。8000年前遺址所見之石磨棒與石盤，應隻是去穀而不是磨粉的工具。小麥的外殼雖堅硬，但仁實極脆，稍加壓力即碎，又有黏性，故易發展成粉食，而稻米和小米則不然。小麥在中國發展甚晚，可能不早於商代，且是珍品，不是一般人所能食用的。而且磨粉的碾磨也要以鋼鐵才容易製作。
目前的材料，戰國晚期才見石磨出土。磨粉由小麥推廣到米、粟。大概要到漢代才普遍磨米麥成粉以製作糕餅等食品。但在西周或商代，旅行者所攜帶的幹糧，有可能是把煮過的飯曬幹研粉後製作的。 商代也已發展出不經火燒煮的幹醃和醢醬等食法。但中國菜肴最具特色的，能保持菜蔬色、香、脆的快速爆炒，則要等到鐵釜鑄造成功後才有可能。中國發展高溫熔化鐵汁以鑄器物，要比西洋早1500年以上，至少公元前6世紀就有了。生鐵釜的實物見於公元前5世紀。生鐵性脆，易敲碎。相信那時的人以鐵鑄鍋，就是取其傳熱快，可以快速煮熟食物，而且保持其香脆鮮美的味道和悅目的外觀。中國著名的烹飪術，基本上在這時期就已齊全了。宋玉《招魂》、景差《大招》為招亡魂所列的美味，似乎尚未說到炒法，大概是仍未普及於南方的緣故。
【北京猿人的廚房】
北京郊區周口店是北京猿人的故鄉，在周口店鴿子堂西側第三層，有一塊巨大的石灰岩塊，長12米，厚5米，橫跨在南北兩個洞壁之間。在這塊巨石上，有兩大堆灰燼，其中有燒骨和燒石，還有碎骨片。據考證，這便是人類第一所用火熟食的天然廚房，也是人類第一次能源革命的發祥地之一，距今大約有五六十萬年。
【世界最早的烹飪論文】
中國兩千多年前的《呂氏春秋?本味篇》，是世界上最早的烹飪論文。 《本味篇》記述了我國3500年前商代名臣伊尹與商湯的一次對話，話題是烹飪。文中提出了一份範圍很廣的食譜，記述了商湯時之美食，還提出了烹飪理論最重要的基本論點：“三群之蟲，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”，“臭惡猶美”。怎樣才能把這些食物的腥、臊、膻等味去掉，使之變成美味呢？伊尹指出：“凡味之本，為水最始，五味三材，九沸九變。大之為紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”就是說，第一要烹、燒加熱，抓好火候，有時疾燒，有時用文火。“調和之事，必以甘酸辛苦鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起。”第二要調，即五味調和，要注意調味的次序和分量。伊尹說合格的美味是“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不月侯。”這個質量要求至今還是廚家必須遵循的原則。
【中日飲食文化的交流】
中日飲食交流早在公元4世紀就已開始，後來隨著大批遣唐使的東歸，唐代宮廷與民間的美味飲食傳到日本，當時的天皇曾用漢法烹調的菜肴為遣唐使餞行。而中國筷子，是公元4世紀至6世紀之間傳到日本的。又如，今天日本人普遍愛吃的餃子、湯麵、豆腐等，以及節令飲食：正月（陰曆）初一的屠蘇酒、正月初七的七種菜、五月五日的粽子、菖蒲酒、九月九日的菊花酒等，也是曆史上由中國傳去的。 日本的餃子是由包餡饅頭演變來的，而饅頭最初是宋代中國人林淨因傳到日本的，因為開始是在奈良做的，便叫“奈良饅頭”。直到今天，林淨因作為日本包餡糕點的創始人，仍受到奈良包餡糕點業人士的祭奠。餃子公開出現比較遲。30年代，東京銀座有一家“梅蘭芳饅頭店”，名為饅頭，賣的是包子。接著在東京華僑集中區，出現了專賣餃子的小店。二次大戰後，中國餐館遍布各大城市，中國菜更加風行，餃子也隨之大為變樣，出現了三鮮餡、大蝦餡等美味餃，其味道與地道的中國餃子非常相似。 豆腐，傳說是中國唐代高僧鑒真東渡傳法時傳到日本的，所以今天日本的豆腐業把鑒真奉為始祖，尊崇備至。連包裝豆腐的口袋上都書有“唐傳豆腐幹，黃檗禦門前，淮南堂製”等字樣。不過，學者們一般認為豆腐是在平安時代（794—1192）才傳到日本的。今天，豆腐仍是日本人公認的美味、營養食品。
【傳統飲食中的養生之道】
我國的傳統食俗中有不少養生之道。先輩們認為，飲食的講究與否，直接影響到人的健康與長壽。為此，他們提出了許多的養生思想，積累了豐富的實踐經驗，形成一套比較完整的理論。 他們強調飲食有節，不宜貪吃。孔子說過“君子食無求飽。”墨子也說：“古者聖王製為飲食之法，曰：足以充虛繼氣，強股肱，耳目聰明，則止，不極五味之調、芳香之和，不致遠國珍怪異物。”意思是說，飲食的主要目的是為了強身健體，汲取營養，應適可而止。對此，《呂氏春秋》中講得更直截了當：“食能以時，身心無災。凡食之道，無饑無飽，是謂之五藏之葆。”這種飲食以時、饑飽適中的思想，對後世的影響很大。先人強調，如果一味地貪吃，會鬧出生命危險的，所以吃飯以七分飽為宜。 中國傳統的食俗還主張食物的清淡，薄滋味。《黃帝內經》說：“膏粱之變，足生大疔，受如持虛。”意思是說，長時期的大魚大肉，足使人生大疔，就像拿著虛空的器皿接受東西一樣地容易。實際上，古人的主張薄滋味，包括有好幾層意思，傾向於吃素就是其中之一。他們認為，菜蔬為天地所生，最近於自然，“膾不如肉，肉不如蔬”。
反對厚味，又是一層，認為厚味時身體沒什麼好處。先賢又總結道：“味過於酸，肝氣以浸，脾氣乃絕；味過於鹹，大骨氣勞，短饑，心氣抑；味過於甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過於苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過於辛，筋脈阻滯，精神乃央。”對厚味的危害，歸納得相當仔細。在他們看來，厚味對肝、脾、胃、腎、心，乃至精神，無一好處。所以，飲食還是應該返樸歸真，淡味是百味之首。由這一思想出發，先賢還提出少飲酒、茶的問題。他們認為，稍許喝酒，有益健康；多則有百弊無一利。《養生要集》陳述雲：“節其分劑而飲之，宣和百脈，消邪卻冷也。若升量轉之，飲之失度，體氣使弱，精神侵昏。宜慎，無失節度。”對酒的利弊作了相當辯證的分析。關於這個問題，李時珍就強調過喝少量的酒，可以“和血行氣”、“壯神禦寒”；喝多了，輕則“致疾敗行”，重則“喪軀殞命”。喝茶也如此。少一點，可以興奮神經，驅除疲勞；多了，就有害心髒，或整夜失眠。
關於養生的理論，傳統的食俗中還有“五穀為養”、“五畜為益”、“五菜為充”、“五果為助”、“氣味合而服以補精益氣”的思想，這都是很有道理的。所謂“五穀為養”，就是認為稻、麥、黍、大豆等基本的主食品，是人類養生長壽所必需的最主要的食品。從現有的營養學觀點看，這是合乎營養原則的主張，五穀足以提供人們日常所需要的能量和蛋白質。所謂“五畜為益”，就是適當地攝取肉乳蛋類葷食品。量若適當，對人體則有補益，過量就不好了。所謂“五菜為充”，就是多吃各種蔬菜。從今天的科學分析看，多吃蔬菜的意義相當大。因為蔬菜含有人體所必需的各種維生素和礦物質，蔬菜中還含有對人體有益的各類果膠、木質素、纖維素和各類活性物質。所謂的“五果為助”，就是多吃水果和幹果，這對維護人類機體的健康和預防疾病有莫大的好處。由此，先人還提出“謹和五味”的問題，就是說，要“氣味合而服之”，以“補精益氣”，強調反對偏食，務使各種營養互為補充。總之，中國傳統飲食中著重提出的這些原則，對人的健康長壽，確實有很大的作用。
【“快餐”與“慢食”】
有人認為，西方科技、經濟的高度發展，得力於快餐的發展。於是便排揎我們不重視快餐，不大量引進快餐線及快餐品種，乃至引進快餐的宣傳。給人印象似乎中國沒有快餐。實際上，中國有快餐。一位英國學者對中國留學生說過，中國的春卷、燒麥、包子、餃子等都是最好的快餐。此外，還有多種麵條、餛飩、餅子、年糕、元宵以及各色粥、飯等等，品種豐富，滋味鮮美，遠遠超出西方。倒是有一點值得思索：中國快餐如此之好之多，為何中國人不稱之為快餐呢？ 這與中國傳統醫學中所總結的飲食不宜過急的觀點有關。快餐，如果理解為方便食品，猶可一說；如果理解為快吃，以適應快節奏的生活節律，顯然不合飲食養生之道了。這也許是中國雖有眾多適於快吃的方便食品，卻不稱之為快餐的原因所在吧。近來，西方人已經覺察到“快餐”將他們引入一個誤區。如今意大利有“慢食團”，英國有“享受飲食的樂趣”的議論，最熱衷於快餐的美國，一些快餐店也在提倡“快餐慢吃”了。這該是從“快餐”的教訓中受到教育的結果。我們似乎不該再去追隨、效顰了。