又稱湖南菜係。由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區等三種地方風味組成。湘菜的主要特色是：取料精、製作巧、味道美。烹調方法以臘、熏、煨、蒸、燉見長，注重香鮮、酸辣、軟嫩、焦麻及原汁原味。湘江流域的菜肴以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特點是用料廣，製作精，油重色濃，講究實惠。品味上注重香鮮、酸辣、脆嫩。製作上以煨、燉、臘、蒸、炒見長。凡煨、燉和蒸的菜講究煨則軟糯汁濃，燉則湯清如鏡，蒸則軟嫩鮮香。洞庭湖區菜以烹製各種河鮮和家畜見長，製作方法多用燉、燒、臘等，其特點是芡大油重，鹹辣香軟。湘西菜擅長製作山珍野味，具有濃厚的山鄉風味。湘菜的代表菜肴有：麻辣子雞、東安雞、紅煨甲魚裙爪、酸辣紅燒羊肉、吉首酸肉等。
浙菜
又稱浙江菜係。主要以杭州、寧波、紹興等三種地方菜發展而成，以杭州菜最負盛名，其中杭州菜製作精細，注重刀工。烹調方法重爆、炒、燴、炸等，菜肴具有清香、爽、鮮、脆等特點。久負盛名的菜肴有：西湖醋魚、叫花童雞、龍井蝦仁、東坡肉、賽蟹羹等。寧波菜講究鮮嫩滑爽，注重保持原味，擅長於“鮮鹹合一”，蒸烤、燉製海鮮。著名品種有：冰鮮羹、牡蠣羹、寧波搖蚶等。紹興菜擅長烹飪河鮮家禽，入口香酥綿糯，湯濃味重。傳統風味菜肴有：白鯗扣雞、清湯越雞、紹什景等。
淮揚菜
又稱淮揚菜係。由揚州、鎮江、淮安一帶的菜肴組成，以揚州菜為代表。淮揚菜的特點體現在，選料上注重時令，因時取材，因材施藝，物盡其用，製作精細，選料嚴格，鮮嫩為佳；烹調上注重刀工，燉燜煎炒、各具特色，具有酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味的特色；調味上有清淡入味，鹹甜適中，鹹中微甜，湯清味醇，濃而不膩、淡而不薄的風格；造型上注重配色，春則俏麗，夏則淺淡，秋則多彩，冬則色深。著名菜肴有：蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、生炒蝴蝶片、清湯三套鴨、熗虎尾、八寶雞、將軍過橋等。
粵菜
又稱廣東菜係，我國著名的八大菜係之一。由廣州菜、潮州菜和東江菜等三個分支菜係組成，以廣州菜為其代表。廣東菜的特點主要是：收料廣泛，窮水陸之珍，“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”；烹調方法獨具濃厚的地方色彩，擅長用?、烤、燴、煎、炸、蒸酥、煲等烹飪手法；調味以清淡、生脆、爽口、偏甜為主，所製菜肴有五滋（香鬆脆肥濃）、六味（酸甜鹹苦辣鮮）之特色；注重滋補營養，講究吃法多變，如廣州菜夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇，做菜不亮油，以清淡不膩見稱。粵菜中著名的品種有：烤乳豬、鼎湖上素、油浸魚、脆皮炸子雞、東江鹽?雞、沙河粉、蠔豉扒元蹄、蛇宴等。
川菜
又稱四川菜係。由成都菜、重慶菜、大河味、小河味等地方菜發展而成。其中尤以成都菜為代表。川菜的基本特點是調和清鮮、色味並重，味別多變、工藝精湛，具有濃厚的四川鄉土風味。川菜在烹調方法上注重刀工火候，主要是炒、爆、烤、煸等，尤以小煎小炒、平煸、幹燒、急火短炒、收汁亮油、一鍋成菜見長。口味麻辣濃重、調味偏重於三椒，即辣椒、胡椒、花椒。魚香、家常、怪味堪稱味中三絕。特具代表性的菜品有：魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、幹燒魚、紅燒雪豬、香酥雞等。人稱“食在中國，味在四川”。
徽菜
又稱安徽菜係。由沿江、皖南、沿淮三種地方風味菜構成。其中皖南徽菜是安徽菜肴的主要代表。徽菜以烹製山珍野味而聞名，烹調特點有三重：重油、重色（醬油色）、重火功。烹調技藝以燒、燉突出，且講究火工，善於保持原汁原味。其中沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，它以烹調河鮮、家禽見長，煙熏技術也別具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成。品味上鹹中帶辣，湯汁口重色濃，慣用香菜佐味及配色。皖南山區的徽州菜則主要起源於黃山地區的歙縣，而在新安江畔的古鎮屯溪一帶得到了進一步的發展。徽菜中的名品有：符離集燒雞、紅燒果子狸、醃鮮桎魚、無為熏鴨、奶汁肥NFECD等。
閩菜
又稱福州菜係。由福州、閩南及閩西等地方菜組成，以福州菜為代表。閩菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸，素以調味清鮮淡爽、重於甜酸著稱，且操作細巧，色調美觀。其烹調技藝以煨、溜、爆炒、幹炸、清湯見長，並且特別講究湯的製作，有“一湯十變”之說，給人以湯醇料香、口味一新的感受。此外，閩菜還特別善用紅糟作配料，有煎糟、拉糟、熗糟、灶糟之分，體現了獨特的地方色彩。其中閩南菜（廈門菜）善用甜辣佐料，在使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁方麵都恰到好處；而閩西菜則稍偏於鹹辣，具有濃厚的山區風格。閩菜的傳統菜肴有“佛跳牆、醉糟雞、炒西施舌、油燜石鱗、什錦蜂窩豆腐等。
魯菜
又稱山東菜係。是以濟南和膠東為主的地方菜組成。魯菜素被視北方菜的代表，其特點是清淡、鮮香、嫩脆。其中濟南菜擅長爆、燒、炒、炸，菜品講究清湯和奶湯的烹製並素以善用清湯、奶湯調味著稱，其清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。膠東菜起源於福山菜，並以烹製各種海鮮馳名，尤其精於扒、蒸、炸、爆、燒。口味以鮮為主，偏重清淡，注重保持主料自身的鮮香原味。魯菜的代表菜肴有：糖醋黃河鯉魚、脫骨扒雞、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯白菜、幹蒸加吉魚、油爆海螺、炸蠣黃等。
寺院菜
亦稱齋食。指佛教和道教寺院中的素菜。僧侶們奉行齋食，忌用動物性原料，講究素食。最正統的寺院菜將雞蛋和蔥、蒜等也列為禁食之列，認為“蛋卵之來源極為不淨，且其分腥臭，何素之有？”佛家將大蒜，小蒜、興渠、慈蔥、胡荽（俗稱香菜）列為禁食的“五葷”。道教亦將韭、薤、蒜、芸苔（俗稱油菜）、胡荽列為禁食的“五葷”，這是寺院菜與宮廷素菜及民間素菜的區別之處。
民族菜
指少數民族風味獨特的菜肴。中國是一個多民族國家，各個民族都有自己獨特的烹飪方法和各具特色的精美菜肴，其中少數民族菜雖未形成獨立的菜係，但也是我國菜肴的重要組成部分，而且有許多本民族的名菜已為其他民族所接受。如維吾爾族的烤羊肉串、烤囊、烤包子，蒙古族、回族、滿族的烤全羊、燒羊肉、涮羊肉，朝鮮族的燒狗肉、冷麵等，可謂眾彩紛呈，各具特色。
地方菜
指在一定區域內，因物產、氣候、飲食習俗，曆史條件的不同，在原料選擇、烹飪技藝上具有獨特風格的菜肴。如：孔府菜、譚家菜等，都是較典型的地方菜。隨著社會經濟的發展，地方菜也逐漸形成了自己的獨具的菜肴體係。地方菜肴是地方菜形成的前提和基礎，地方菜係則是地方菜肴的升華和提高。地方菜係的劃分，目前有四大菜係、八大菜係、十大菜係等不同方法。四大菜係為川、魯、粵、揚；八大菜係為川、魯、粵、揚、閩、浙、徽、湘；十大菜係為川、魯、粵、揚、閩、蘇、徽、京、滬、贛。
【素菜】
菜肴種類名稱。素菜是以植物類、菌類食物為原料製成的菜肴。它產生於春秋戰國時期，主要用於祭祀或重大的典禮。魏晉、南北朝時，隨著佛教的傳入，“吃素”的理論逐漸形成，對素菜的發展起到了極大的推動作用。隋唐時期，素菜已形成獨特的風味。到清代，素菜則成為與當時頗具盛名的四大地方風味菜係並立的又一菜係，並逐漸形成了中國素菜的三大派係，即：寺院菜、宮廷素菜、民間素菜。此後，素菜便一直為兩大發展方向所左右，即以寺院菜為代表的“全素”菜和民間素菜的“以葷托素”菜。素菜的特點是選料精細、用料廣泛、製作考究、營養豐富。
【工藝菜】
亦稱彩碟、花色菜、看盤。是以各種食物為原料，經過藝術加工製成的菜肴。它集味覺藝術、造型藝術、裝飾藝術於一身，使自然美與藝術美巧妙結合，形態美與質地美和諧統一。若構圖別致、神形兼備、香氣宜人、味道鮮美則可達到“觀之者動容，味之者無極”的效果。工藝菜的造型方法很多，有雕刻法、塑造法、拚擺法、堆砌法、模壓法、釀製法、卷製法、纖花法、貼製法等。
【宮廷菜】
即曆代王朝的宮廷菜肴。它源於民間，素有北味、南味之別。曆代宮廷菜的形式、內容、風格特點都不盡相同，其中清代宮廷菜堪稱集以往曆代宮廷佳肴之大成於一身，所以更具代表性。目前流行的宮廷菜也多出自清廷，其主要特點是：選料上精細、珍貴：不僅注意選用各種原料的精細部分，而且在博天下之萬物中選取稀中之珍為烹調原料，對原料的產地、規格等要求也極為嚴格，如：“一品麒麟麵”以麋鹿（四不象）的鼻子做主料；“鳳冠鹿茸”以長白山梅花鹿茸做主料。又如鰣魚必鎮江，燕窩必海南等等。刀法上注重技巧：宮廷菜要求自成形態，因此刀工必須玲瓏剔透、技法多變。既要考慮入味、造型的要求，又要考慮原料的性質及菜肴的特色。調味上講究細膩多變，宮廷菜的調味有“九九八十一口”之說。在調味上的分類十分細膩嚴格，以複合味居多，如“幹燒魚”，入口先感甜、不感鹹，後又感有辣味。圖案造型上追求典雅華貴：其造型手段主要是圍、配、鑲、釀等。圍，即以素圍葷，以小圍大，主料高於圍料，色澤美觀，有葷有素；配，即配菜的原料需成雙成對，搭配協調；鑲，即以一種經過加工的原料點綴於另一種原料之中；釀，即將各種原料加工成的茸、泥、粒等抹入（或裝在）成形的原料托或殼體內，如蘋果殼、冬瓜盅等，使菜肴形象完整飽滿。此外，宮廷菜對所用餐具尤為重視，俗稱“美食不如美器”，在宮廷菜中，“色、香、味、形、器”缺一不可。清代宮廷的餐具更是華貴浩繁，有金、銀、象牙、玉石等諸多品種，有的仿青銅器時代的飲食器具，有的飾以各種篆字，有的鑲有珠寶瑪瑙，有的雕有詩詞花卉，使其華貴中見古雅，奇特中見詩情。宮廷菜的命名吉祥富麗，以福祿喜壽者居多，如“龍鳳呈祥”、“麒麟送子”等，言簡意賅，富有詩情畫意。宮廷菜的代表作有：白銀如意、鶴鹿同春、雪夜桃花、宮門獻魚、豌豆黃等等。
【四大菜係】
一般所講的菜係，是指在一定的區域內，受特定的物產、氣候、飲食習俗的影響，經過相當長時期的曆史演變而形成的烹飪技藝體係，並為各地所認同。現在人們基本公認的四大菜係，主要是指魯菜、川菜、蘇菜、粵菜。 這些地方菜係的形成，有各自深遠的曆史地理淵源。各個菜係都是在自己所在地域的內外經濟文化交流中形成的。比如粵菜的發祥地是廣州。將近2000年來，這個城市一直是我國南方的政治、經濟、文化中心，秦以來的曆朝中原人都有落籍嶺南者，由此，嶺南菜融入了中原和華東菜的風格；與此同時，閩越人士不斷向潮州一帶移民，黃河流域也有漢人逐漸遷徙到南方，長期落戶而成客家人，他們都帶來了自己的拿手菜和飲食習俗；明清開海禁後，廣州又吸引了不少海外定居者，他們將國外飲食習俗帶進來，由此，形成了集南北風格於一爐，融中西烹飪於一體的粵菜風格。然而，四大菜係得以發展的物質基礎，還在於它們本身所處的特有地理位置以及豐富的飲食資源。以魯菜為例，山東地處我國東部地區，氣候溫和，土地肥沃，物產豐富，糧油畜禽、時蔬瓜果種類繁多，品質優良。煙台蘋果、菜陽梨、蒼山大蒜等都聞名中外。由於東臨大海，漁業發達，海產品因此十分豐富。魚翅、對蝦、鮑魚、千貝等，質優量多。再加上境內湖泊星布，水產品取之不盡。