同魯菜一樣，其他三大菜係也各自擁有得天獨厚的自然條件。 當然，盡管四大菜係天各一方，但所具有的共性大體還是一致的。這就是調味基調的大體相同。所有的菜式，都離不開清鮮和濃香兩種基調。縱然菜的品種可以很多，但都是從這兩個基調中變出來的。清鮮的菜大體都用鮮活的材料，如活魚、活蟹、活蝦、活雞等。做法大都是清蒸、清煮等。濃香型的菜，來料比較廣泛，做法也相當多。僅香型就可分為酥香、奶香、熏香、油香、麻辣香、椰香、焦香、辛香、黴香、辣香等。 那麼，四大菜係，除共性外又各有什麼特色呢？我們先看魯菜。魯菜特別講究烹調技藝，有爆、攤、扒等，刀工精細，“爆”時急火快攻，突出菜肴的鮮、嫩、脆、香。魯菜還精於製湯，注重清湯、奶湯的調製、選料，烹調中有提鮮用湯不用味精的要求。魯菜還擅長海鮮品的調製，其中海珍品和小海味菜肴的烹製堪稱一絕。川菜的特點是烹製方法的豐富多彩，如炒、煎、醃、鹵、泡、燉、爆、貼、糟、燜、燴、蒸、煮、煸、烘等，尤其擅長小煎小炒、幹煸幹燒。川菜的最大特點就是調味變化的多樣性，以口味多、廣、厚著稱，有“一菜一格，百菜百味”的美譽。川菜對辣味的運用尤有獨到之處，具有不燥、有層次、有韻味等獨有風格。蘇菜的特點主要是口味適中，四季分明，善用魚蝦。很注重調湯，湯清則要求見底，濃則求色澤乳白。力求保持原汁，注重本味，一菜呈一味，一物呈一味，濃而不膩，淡而不薄。蘇菜還擅長烹製河鮮、湖蝦等。鹽水鴨、叫花子雞、鳳尾蝦、無錫肉骨頭、葫蘆雞、鬆鼠鱖魚等都是蘇菜中的著名菜肴。關於粵菜，溫熱的氣候環境決定了這一菜係注重清鮮、爽滑、脆嫩、喜生的特點。講究清而不淡、鮮而不俗、脆嫩不生、油而不膩。粵菜烹調的技法也有獨到之處，如煲、泡、烤等，而有些則是從西菜中借鑒過來的。粵菜有很多獨特的調料，像蠔油、魚露、沙茶醬、西汁、糖醋、咖喱粉、檸檬汁、酸梅醬等。蠔油牛肉、烤乳豬、猴腦湯、糖醋咕嚕肉等，都是粵菜中有影響的菜。
【魯菜與粵菜】
魯菜是中國著名的烹飪流派之一，被推崇為黃河流域烹飪文化的代表。但近幾年，先是川菜風靡全國，繼而粵菜迅猛北伐，傳統的魯菜麵臨嚴峻的挑戰。經驗人士說，魯菜與粵菜的差距，一是風味特點很難用簡潔的語言說清楚，而粵菜“生猛海鮮”的招牌就很形象生動。二是“拳頭”產品不突出，魯菜中不乏名菜，如油燜大蝦、蔥燒海參、燴烏魚蛋、水晶肘子等，但是多而雜，不如粵菜基圍蝦、三蛇羹、狗肉煲、龍虎鬥、烤乳豬等深入人心。這既有宣傳上的不足，也有質量上的不規範、不穩定造成聲譽下降。三是菜品單一，缺乏創新。北京山東風味的餐館菜單大同小異，有人說前幾年在豐澤園吃什麼菜，現在還是那些菜，而且全聚德、北京飯店都一樣，留給人吃膩了的感覺。在人才培養上山東館盛行師傅帶徒弟，千古不變。師傅怎麼教，你就怎麼幹，培養一位“高徒”要花上15年，一換環境還暈頭轉向。而粵菜廚師三五年就可以隻身闖京都，適應能力極強。在操作上，魯菜速度慢，五六個灶眼一天賣一萬元以上就很緊張，顧客坐等上菜，意見很大。而粵菜三個灶眼一天可賣幾萬元。有些人認為“老廣”水裏煮煮，上屜蒸蒸不叫手藝，似乎魯菜傳統方法才叫國粹。許多外國著名大飯店不經營中餐，就是認為中國菜雖好，但用人太多，製作繁瑣，速度太慢。在這方麵山東菜尤為典型。
【中國菜名拾趣】
數字菜名：一品鍋、四喜肉、五味羹； 水果菜名：櫻桃肉、石榴蝦、荔枝帶魚； 人名菜名：宮保肉丁、東坡肉、麻婆豆腐； 動物菜名：鴛鴦蛋、蝴蝶肉、鳳凰腿； 地名菜名：北京烤鴨、金陵丸子、西湖醋魚； 物產菜名：琥珀核桃、翡翠銀芽、珊瑚白菜； 多味菜名：五香牛肉、辣子雞丁、咖喱土豆； 喜慶菜名：全家福、長生果、八保如意菜； 樂器菜名：琵琶鴨、炸響鈴、花鼓幹貝； 花卉菜名：玫瑰鍋炸、菊花火鍋、牡丹桂魚。 此外，還有反映人們美好願望和審美情趣的命名： 玉樹金錢——冬菇菜心 龍鳳相會——雞絲魚卷 雪映紅梅——銀耳腎球 壽星拄拐棍——黃豆芽拌開洋 鳳入竹林——竹筍雞絲 烏龍戲珠——海參鴿蛋 仙姑睡牙床——蟶仁釀雞茸 掌上明珠——鴨掌釀鴿蛋 花好月圓——蝦仁鴿蛋 蝦兵蟹將——蟹粉蝦仁 三世發財——三絲發菜 海底撈月——海蜇鴿蛋湯 月宮仙女——鴿蛋菜心 遊龍戲鳳——魷魚雞片 龍遊月宮——鴿蛋鱔魚 鳳爪龍珠——雞爪蝦丸湯
【“天下第一菜”】
蘇州的名菜佳肴多得很，可是“鍋巴湯”為什麼被冠以“天下第一菜”的美名呢？ 據說有一年，清朝的巡撫宋牧仕，遊覽蘇州城西南的鄧尉山，被山上的景色所迷，特別是那山前山後的梅樹，花開時節，繁花似雪，暗香浮動，微風過處，香飄數裏。於是，在鄧尉山的崖壁上，巡撫題了3個大字：“香雪海”。 此事傳到康熙皇帝耳中，他頓時遊興大發。這年一開春，康熙即來到蘇州。他卸去龍袍，換上微服，帶了幾個隨從直奔鄧尉山。康熙皇帝是個貪玩之人，一會兒的功夫就消失在梅花盛開的世界之中，把隨從拋得遠遠的了。 時近中午，康熙這才感到饑腸轆轆。可是，他東轉西鑽仍是出不了梅林。這時，已饑渴難忍的康熙朝一個方向拚命走去。終於看見遠處有一個小村落。走進小村莊，他遇見一個中年農婦，便迫不及待地問道：“婦人，可有東西充饑？” 農婦見康熙饑渴難忍之狀，就將他領進屋內替他找吃的。可是，午飯後已是飯光菜盡了。農婦想了想，便摘下一隻飯籃，取出幾塊黑乎乎的鍋巴，鍋內放一些油，待油沸，就將鍋巴往鍋裏一扔。隻聽“嚓啦”一聲響後，婦人隨手將一些剩菜湯倒入。轉眼間，農婦已將鍋中之物盛給康熙吃了。 誰料，饑不擇食的康熙吃後竟讚賞不已，一時興發，便將此菜題名為“天下第一菜”。於是，很不起眼的鍋巴湯就這樣被稱作“天下第一菜”而揚名天下了。
【中國菜名的智慧】
中國菜舉世聞名，而菜名更是逗趣諧謔，妙趣橫生，充滿中國式的人生智慧。很多菜名用字典雅瑰麗，含意雋永深遠，充滿吉祥喜慶之氣，諸如把豆苗比作“龍須”，雞蛋美名“芙蓉”或“鳳凰”，雞腳易稱“鳳爪”，豆腐叫成“白玉”等。不少菜名豪奢氣派，美不可言，像有種湯名叫“珍珠瑪瑙翡翠湯”，隻是豆腐蕃茄加青菜，有道菜“金鉤掛玉牌”，原來是把黃豆芽放在豆腐上，蛇雞一塊燉燒變成“龍鳳呈祥”，加上一尾魚就叫“海陸空”。一些含有祝賀或象征吉祥的菜名，如竹筍炒豬天梯（排骨）是“步步高升”，發菜燉豬蹄“發財到手”，冬菇擺在青菜上就成了“金錢滿地”。有些菜名采用的是成語，如魷魚炒雞片“遊龍戲鳳”，苦瓜炒雞肝鴨肉“苦鳳憐鸞”，菠菜炒蕃茄“翠柳啼紅”，黃豆上麵放置豬血或鴨血“碧雪黃沙”，蘿卜絲上放隻鮮紅辣椒“踏雪尋梅”。還有把鬆花皮蛋、鹹鴨蛋、茶雞蛋等各種蛋合放在一起，叫做“丹鳳朝陽”，將7片蓮藕孔眼灌入江米，再切5片胡蘿卜刻成梅花，竟然是“梅花歡喜漫天雪”。
【清代的“四菜一湯”】
據《清稗類鈔?飲食類》記載，清代中晚期提倡四菜一湯宴客。四菜是葷素各半，湯為葷素混合。一般情況下，二葷多為粉蒸雞和燉鯽魚；或炒肉片和炒雞蛋；二素常是炒缸豆和粉絲豆芽。湯則是以冬瓜為主的火腿冬瓜湯或雞絲冬瓜湯。席間無飯食，略備蛋糕、麵條或饅頭之類，作裹腹之用，並備有公碗公筷公匙，作為取菜湯之用。
【野菜大全：《救荒本草》】
中國曆史上有一部專門記載野菜，以供人們饑而擇食的專著是《救荒本草》，明永樂三年（1406）最先在開封刊印。全書分四卷，共記錄野菜414種，每一種都配有插圖，十分實用。 著這書的是明朝開國皇帝朱元璋的第五子朱木肅。此人對草藥、醫學有特別的愛好和研究。他居住在封地開封時，目睹旱澇災荒頻繁，人民挨饑受餒，遍野哀鴻的慘狀，便決心編纂一部野菜記錄，以幫助民眾度過饑荒難關的著作。他查閱古代本草著作，又遍訪野老田夫，尋求可供食用的野生植物，而且不惜親口嚐試。所以《救荒本草》在古代佐饑度荒方麵起了積極作用。而且，對於後世研究可食用植物，也提供了豐富的資料。
【筵席的起源與變遷】
上古時代，社會生產力很低，人們衣不蔽體，食不果腹，“神農憔悴，堯瘦臒”，王天下的“聖人”飲食簡單，健康狀況也不佳，當然談不上什麼筵席、宴會。 筵席宴會是在社會上有了一定的積餘產品，人與人之間有了“禮”的關係之後才逐漸形成的一種就餐方式。起初，人們祀天神、祭地祗、享祖先，首長或首領把祭祀的食品分給部族人（後來是君主把祭品分給臣下）食用，家長把享祖的祭物分給親屬食之，稱之為“納福”，其實這就是筵席的雛形。一個部落舉行重大的集會、典禮，會後要聚餐，也是一種宴會。
什麼叫筵席？古人席地而坐，筵和席都是鋪在地上的坐具。《周禮?春官?司幾筵》賈公彥注雲：“凡敷席之法初在地者，一重即謂之筵，重在上者即謂之席。”《禮記?樂記》雲：“鋪筵席、陳尊俎、列籩豆。”也是指的鋪在地上的筵席，後來則專指宴飲酒席。筵一般用粗料，如蒲、葦編成，較長些，周尺一丈六尺，席一般用細料，如萑草編成，周尺八尺長，席的四邊圍綴以帛。有莞席、藻席、次席、蒲席、熊席五種。莞、蒲都是草席，前者細，後者粗，藻是用柔弱的小草織成的草席，竹是用桃枝竹製成的席，熊是用熊皮製成的席，此外，還有用其他草、竹、獸皮製成的席。商周設席有嚴格的等級，據《禮記?禮器》載：天子之席五重，諸侯之度三重，大夫再重（再重即二層席）。至於尋常人家，婚嫁喜慶，款賓待客，有一筵一席足矣。
一般人認為筵宴大致起於夏代。但據《禮記?王製》篇所載，可能還要早些。《王製》篇有“養老”之禮，此禮一年要舉行七次，每次都有典禮，並且每次都有燕饗（即宴享）。這種燕饗之禮，曆代是不同的：“有虞氏以燕禮”，燕禮就是“一獻之禮既畢，皆坐而飲酒，以至於醉，其牲用狗，其禮亦有二，一是燕同姓，二是燕異姓也。”既然說這種禮參加者（老人）“皆坐而飲酒，以至於醉，其牲用狗”，無疑是一種聚餐，也就是一種筵宴，可見，至遲我國在虞舜時即有筵席宴會了。 古代筵宴總的趨勢是越來越方便進食。 開始時，大家席地而坐，上至天子，下至庶民，一概如此。在筵席邊列案。如果進食者身份高貴或年齡大的，可以憑食幾而食。有的筵席是站著進食的，比如鄉飲酒禮規定；六十歲的人才可以坐席而食，而五十歲的隻能站著侍候長者，站著飲食。在許多場合下，貴客和尊主進食，均由自己的妻妾舉案獻食或用仆從進食（漢代仍是如此，如孟光舉案齊眉的故事），吃一味，獻一味，一味食畢，再獻另一味。也有是主人獻食的，如鄉飲酒禮規定“工入升歌三終，主人獻之；笙入三終，主人獻之，閑歌三終，合樂三終，工告樂備，遂出。”主持筵宴的人是要向樂工獻食的。但更多的是奴婢臣仆把盞獻食。天子膳食，由膳夫獻食，還規定膳夫要先嚐食，為的是表明食物無毒，可以獻食，周秦兩漢南北朝以來，一直是這樣。 隋唐時，席麵有了改變，由地麵升高，進食者由席地升坐椅凳，憑桌而食。筵席的概念換上了新的內容，不再代表舊時鋪地的坐墊了。唐代有了椅子。後來（至遲不過五代）便有了木椅，椅背上有靠背椅單，原來作席用的虎皮之類，成了太師椅靠背的墊單，食案也有所改變，不再列席，多用作獻食捧盤了，案下短足也逐步取消了。鋪地的筵席，後來也升到了桌上。