唐代士人初登科榮進及官吏升遷，朋友群僚前來祝賀，被賀者要大辦筵席，置酒饌音樂款待賀客，此宴名曰燒尾宴，意為燒去尾巴的宴會。唐人認為虎變為人，唯尾不變，須燒除，才能成人。或以為新羊初入群，很不合群，諸羊皆不親附，故須燒去其尾。兩種說法雖不相同，但都認為“燒尾”是士人身份發生突變時所必須經曆的，而起“燒尾”作用的就是筵席飲饌。 “燒尾宴”盛行於初唐，本來是朋舊諸僚相互往來的一種宴集，但因士人身份的變化多與朝廷有關，一些達官權貴的升遷更是皇帝直接拔擢的結果，所以初唐又有大臣初拜官獻食天子的風氣。這種筵席亦稱為燒尾宴。唐中宗景龍間韋巨源拜官尚書左仆射（丞相），曾在家中設燒尾宴宴請皇帝。這次宴會有食單傳世。北宋陶穀《清異錄》擇食單之珍異者五十八款加以記載，從其名稱之典雅、用料之珍異，可見當時的烹飪文化水平。如飯有“禦黃王母飯”，注雲“遍縷印脂蓋飯麵表雜味”，是一種裝飾過的蓋澆飯。粥有長生粥，大約是一種藥粥。餅有“曼陀樣夾餅”、“見風消”、“八方寒食餅”、“天花NFECF鑼餅”。副食中的“光明炙蝦”、“鳳凰胎”（魚白所製）、“升平炙”（以羊、鹿舌製成）、“八仙盤”（用一鵝製成八樣肴饌拚於一盤之中）、“仙人臠”（以乳煮雞）、“編地錦裝鱉”（以羊網子油裹鱉蒸製而成）皆極名貴。由此可見敬獻皇帝“燒尾宴”的華貴和糜費。皇帝對於他特別垂青的大臣在其升遷之際有時也設燒尾宴，如韋嗣立官入三品，唐中宗即令有司在興慶池為他舉行燒尾宴。
【從杏園宴到恩榮宴】
唐代是充滿浪漫氣息的時代，那些考中進士，少年得意的士人更是放浪不羈，很少約束。這也反映在考中進士者舉行的種種名目的宴會中。五代王定保在《唐摭言》中記載了新進士舉辦宴會的各種名目，有“大相識、次相識、聞喜、櫻桃、月燈、打球、牡丹、看佛牙、關宴”等等，下麵介紹一下杏園探花宴（即聞喜宴）和曲江關宴。
杏園和曲江都在長安東南角，是著名的風景區，為唐代士民遊賞之地。杏園略偏西一些：杏園探花宴是新科進士較早的一次宴集，主要為宴請主考，並借以慶祝考中，進士張榜的當天，考中者謝恩後，便前往期集院，狀元與同年相見，計劃籌備此宴，請一人為錄事，其餘主宴、主酒、主樂、探花、主茶，都各有分工。是日新科進士鮮衣怒馬、意氣昂揚地來到杏園宴集。宴會中最重要的節目是“探花”。進士們在同年中選少俊者二人為探花使，或稱探花郎。“探花使”遍訪名園，探采名花。晚唐詩人翁承讚曾任探花使，有詩雲：“洪崔差遣探花使，檢點芳叢飲數杯。深紫濃香三百朵，明朝為我一時開。”（《擢探花使》）大有物我同春之氣象，我們可直觀地感受到洋溢在探花宴上的喜慶氣氛。杏園宴上進士要向考官謝恩，自此他們與主考結成了特殊關係。中唐姚合在《杏園宴上謝座主》詩中寫道：“得陪桃李植芳叢，別感生成太昊功。今日無言春雨後，似含冷涕謝東風。”這一宴會對唐代士人走上仕途十分關鍵。 曲江關宴：關宴在關試之後。關試是進士通過禮部考試、取得進士資格後，又在吏部進行的考試（試判兩節）。從此，進士脫離禮部，從屬吏部。關試之後進士們便各奔東西，因而此宴帶有離筵性質。它往往在曲江邊舉行。《唐摭言》載：“曲江亭子……進士關宴，常寄其間。既撤饌，則移樂泛舟，率為常例。宴前數日，行市駢闐於江頭。其日，公卿家傾城縱觀於此，有若中東床之選者，十八九鈿車珠鞅，櫛比而至。”“曲江大會，先牒教坊，請奏，上禦紫雲樓，垂簾觀焉。公卿家率以是日擇婿，車馬填塞。”可見這次宴集之隆重。盛大的宴會甚至引起皇帝的忻羨，也要登上曲江岸邊的紫雲樓，垂簾而觀。 唐代進士的宴集由“進士團”操辦。所謂“進士團”是由長安無業遊民組成的專門服務於進士的組織。
《唐摭言》言進士團“洎大中、鹹通以來，人數頗眾。其有何士參者為之酋帥，尤善主張筵席。凡今年才過關宴，士參已備來年遊賞之費，由是四海之內，水陸之珍，靡不畢備”。 關宴之後，已經隸屬於吏部的新科進士就要被分配到各個官位上，成為官吏隊伍中的一員了。 宋代一反唐代的浪漫習俗，進士及第後不是自己醵金設宴，而由朝廷賜宴，名曰聞喜宴。最初尚有“探花”的節目，宋趙升《朝野類要》言從進士中“選年最少者二人，於賜聞喜宴日，先到瓊林苑折花迎狀元吟詩，此唐製，久廢”。宋中葉後“以厚風俗”，正式廢止了探花和醵金宴集之舉，隻有皇帝賜宴的習俗傳諸後世。 宋代聞喜宴設在瓊林苑，故又名瓊林宴，元代更名為恩榮宴，設於翰林院。明宣德後賜宴於禮部，著為令，清代因之，參加者除新科進士外，還包括從讀卷大臣到印卷、供給、鳴讚等執事人員。是日進士會聚於禮部，席備，光祿寺官請赴宴，排班拜讚如儀。司儀請進士簪花，精膳司視席，和聲署奏樂，光祿寺官捧壺注酒，先獻主席三爵，及各就座，行酒供膳。樂用《詩經?大雅?木或樸》，借以歌頌天子聖明，取材得賢。清中葉以前，此宴尚很排場，肴饌四十餘品，皆為宮廷禦廚操辦。席用銀盤，三鼎甲用金碗，盡量取醉。至晚清則徒有形式而已。清末光緒甲辰（1904）科探花述其所與恩榮宴時說：“餘甲辰科赴禮部恩榮宴時，則果肴皆出妝飾，粗瓷竹箸，十餘席羅列堂下東西，形式極為簡陋。讀卷大臣、執事各官，亦無至者，除一甲三名外，其餘二三甲進士，寥寥無幾。是日派恭親王為主席，到時進禮部大堂一坐，諸進士謝恩後，親王即起立出門。從前禮節固無一存……諸人隨親王甫離席行，堂役閑人爭進，將宴席之盤、碗、杯、箸，搶奪一空。瓷器墜地聲，笑語喧嘩聲，轟然紛亂，亦與鹿鳴之搶宴相同。”（見《清代科舉考試述錄》）這種宴會已隨封建社會一道走到了末路。
【庭宴和國宴】
和其它階層一樣，士人的宴集大多仍是在主人家中的庭堂之上進行，如果主人家擁有園林，也可在園林的亭台閣榭之中舉行，我們姑且稱之為庭宴和園宴。這種宴會自古有之，唐代詩人李白曾以淋漓暢快的筆墨寫過一篇《春夜宴從弟桃李園序》，文中即描述了一次小型的宴集：夫天地者，萬物之逆旅；光陰者，百代之過客。而浮生若夢，為歡幾何？古人秉燭夜遊，良有以也。況陽春召我以煙景，大塊假我以文章。會桃李之芳園，序天倫之樂事。群季俊秀，皆為惠連；吾人詠歌，獨慚康樂。幽賞未已，高談轉清。開瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月。不有佳詠，何伸雅懷？如詩不成，罰依金穀酒數。〖HK 桃李絢爛，春風氤氳，文采斐然的詩篇，手足之間的深情也許比美酒更令人心醉。這篇短序以瀟灑出塵的文字展示出宴集時的文化氛圍遠比佳肴美饌更為重要。
唐東都洛陽是許多達官貴人致仕後的聚居之地，還有許多不得誌的閑官也住在這裏。裴度的綠野堂，李德裕的平泉莊，經常是主人宴集賓客的地方。白居易晚年曾在洛陽主持過“九老之會”。這個宴集擺脫了“地位名份”的限製，以年齡長者為尊。他們一起飲宴賦詩，為洛陽增添了新的掌故。這種宴集屬於質樸一類，不過更多的退居洛陽的達官豪貴卻是通過宴集顯示他們的豪奢。曾任兵部尚書的李願罷鎮閑居洛陽，聲技豪華為當時第一，洛中名士無不登門造訪，李大開筵席，熱情款待，獨不敢邀請當時擔任東部分司禦史（掌監察）的杜牧。風流倜儻的詩人通過其它客人表示他也願意參加，李願補了一份請柬。筵席上，杜牧借著酒意向李願問起李家美麗的家妓紫雲，惹得眾妓笑了起來。杜牧當場題詩雲：“華堂今日綺筵開，誰喚分司禦史來。忽發狂言驚滿座，兩行紅粉一時回。”從這個故事可見唐代庭宴上的浪漫氣氛。 宋代一些有影響的政治家和名臣主張宴會以表達真摯的感情為主，反對過度的揮霍和糜費。北宋中葉名臣司馬光曾在自己的獨樂園中舉辦耆英會，又名“真率會”。當時的風習是“酒非內法，果非遠方珍異，食非多品，器皿非滿案，不敢會賓友”，而司馬光卻一反當時奢侈之風，“置酒或三行或五行，不過七行，酒沽於市，果止梨栗棗柿，肴止脯醢菜羹，器用磁漆”。這種簡約質樸的作風對後世影響很大，幾乎成為多數士人公認的準則。
【遊宴和野宴】
這種宴集起源很早，最初與一定的宗教活動有關。如《論語?先進》中的“暮春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，風乎舞雩，詠而歸”。此即春日祓除不祥的活動。很長時間的祓禊儀式和郊遊，沒有飲食是不行的。這種宗教活動後來發展成為遊宴和野宴。東漢末年這種宴集已很普遍，魏公子曹丕在《與吳質書》中談到往昔他們在南皮時的遊玩與宴集：高談娛心，哀箏順耳。馳騖北場，旅食南館。浮甘瓜於清泉，沉朱李於寒水。白日既匿，繼以朗月，同乘並載，以遊後園。輿輪徐動，賓從無聲。清風夜起，悲笳微吟。樂往哀來，愴然傷懷。〖HK 他們遊玩到哪裏，就在哪裏宴集，把飲食與飽覽大自然的美麗風光結合在一起。曹丕在另一封《與吳質書》中也記有鄴下文學集團一起遊樂的情景： 昔日遊處，行則連輿，止則接席，何曾須臾相失。每至酌觴流行，絲竹並奏，酒酣耳熱，仰而賦詩。當此之時，忽然不自知樂也。可以看出，他們的文學活動是與遊宴結合在一起的。鄴下文學集團的健將王粲、劉楨、曹植都有描寫宴集的詩歌傳世，其中曹植的《公燕詩》寫得最好：公子敬愛客，終宴不知疲。清夜遊西園，飛蓋相追隨。明月澄清景，列宿正參差。秋蘭被長阪，朱華冒綠池。潛魚躍清波，好鳥鳴高枝，神飆接丹轂，輕輦隨風移。〖HK 生動地描述了遊宴時良辰美景給他們帶來的愉悅。 遊宴和野宴大多在氣候宜人的春秋二季舉行，有時還與應時的除災乞福儀式結合在一起。如春季的上巳（本指暮春三月上旬巳日，後定為三月三日）、秋季的重陽（九月九日）。上巳節最著名的宴集為“蘭亭雅集”。
古代風俗，三月上巳日人們要在水邊祭祀，用浸泡了香草的水沐浴，以除疾病和不祥，名為“祓禊”（音福戲）。東晉永和九年（353）三月三日，王羲之與謝安、孫綽等四十二人在會稽山陰（今浙江紹興）蘭亭舉行祓禊，並借著宛轉曲折的小溪，泛著羽觴（一種平淺帶有雙翼的漆製酒杯），瀏覽美景、賦詩攄懷。王羲之把這些詩集在一起，寫了一篇序，是為《蘭亭集序》。文中描寫了風物之美、人物之盛、吟詠之雅：群賢畢至，少長鹹集。此地有崇山峻嶺，茂林修竹，又有清流激湍，映帶左右，引以為流觴曲水，列坐其次。雖無絲竹管弦之盛，一觴一詠，亦足以暢敘幽情。是日也，天朗氣清，惠風和暢，仰觀宇宙之大，俯察品類之盛，所以遊目騁懷，足以極視聽之娛，信可樂也。〖HK 文士們在良辰美景之中感到大自然的自足圓滿、生生不息，置身其間，仿佛忘掉了自我，與物同化，生命的意識滲透於深邃的宇宙之中。此後，三月三日行曲水流觴成為文人學士的雅集，而能與永和之遊比美的，恐怕也隻有唐開成三年（838）裴度在洛水之濱的祓禊之會。裴和詩人白居易、劉禹錫等十五人“合宴舟中，自晨及暮，前水嬉，後音樂，左筆研，右壺觴，望之若仙，觀者如堵，晉公（指裴度）賦詩，四座皆和，而白公又為十二韻，當時人物之盛，遊觀之樂，至今想之，令人羨慕”（《西湖禊事記》）。
此後有這種名流的盛大的祓禊雅集便少有了，而且後來的士人把在溪流中行的“曲水流觴”加以縮小，他們隻是在亭子中厚厚的基石上象征性地鑿出迂回曲折的溝槽，通上水，令酒杯在溝槽中漂流。 重陽之宴是在高山頂或高台上舉行的。《續齊諧記》雲： 汝南桓景，隨費長房遊學累年。長房因謂景曰：“九月九日汝家當有災厄，宜急去，令家人各作絳囊盛茱萸以係臂，登高飲菊酒，禍乃可消。”景如其言，舉家登山。夕還，見雞犬牛羊一時暴死。長房聞之曰：“此可以代之矣。”今世人九日登高飲酒，婦人帶茱萸囊，因此也。登高飲酒給士人提供了一個宴集的機會，其中較早而又較著名的有東晉桓溫與眾僚屬在彭城（今江蘇徐州）龍山的宴集和東晉末年劉裕與僚屬在彭城戲馬台之宴。前者留下了孟嘉（桓溫之參軍）落帽之典，表現出士人的超脫和瀟灑；戲馬台之宴有詩人謝靈運和謝瞻與宴，並皆有詩記之。謝靈運詩曰：“良辰感聖心，雲旗興暮節。鳴葭戾朱宮，蘭卮獻時哲。錢宴光有孚，和樂隆所缺。”（《九日從宋公戲馬台集，送孔令》）意為在這秋高氣爽的時候，風翻雲旗，高奏樂曲，以豐盛的筵席餞別“孔令”，賓主都陶醉在一派和樂之中。
最具有遊宴性質的是船宴。前麵提到的裴度、白居易、劉禹錫的上巳之遊，即在舟中舉行。劉禹錫在《三月三日與樂天及河南李尹奉陪裴令公泛洛禊飲各賦十二韻》中寫道：“水嬉如鷺振，歌響雜鶯啼。曆覽風光好，沿洄意思迷。棹歌能儷曲，墨客競分題。”“塵暗宮牆外，霞明苑樹西。舟形隨益鳥轉，橋影隨虹低。”在船中一麵欣賞著不停變換的景物，一麵飲宴，這給參與者以極大的享受。在無船不行的水鄉澤國，船宴更為流行。記錄吳中風俗的《清嘉錄》曾多次寫到船宴，如《遊春玩景》條記載“吳俗好遨遊，當春和景明、鶯花爛漫之際，用樓船簫鼓，具酒肴，以遊上方、石湖諸處，上巳日為最盛”。他如杭州西湖、揚州瘦西湖的遊船，也是當地文人雅士宴集首選之處。 隋唐以後，士人多居於大小城鎮之中，他們偏愛遊宴野宴，因為這種宴集帶有郊遊的性質，使他們與大自然接觸的同時，精神和身體都得到放鬆。
【古典筵席巧命名】
古典筵席的名稱很有講究，其方法主要有六種：一是借用數字，如雙六席（六碟六盤）、三八席（八碟八盤八大碗）。其數字的借用也有一番講究，一般喜事逢雙，喪事排單，慶婚要八，祝壽重九。二是突出原料，如燕窩席、野味席。三是巧嵌成語典故，加八仙過海席（八種海味組成）、五子登科席（五種山珍組成）。四是寄寓詩情畫意，如爭春宴（在杏園舉行）、曲江宴（唐代新科進士在曲江風景區舉行）。五是點明辦宴主旨，如燒尾宴（文臣封官）、麒麟宴（武將進爵）。六是宣揚門第家風，如譚家宴（因清代京官譚篆青擅長食飲而得名）、梁家宴（因梁實秋先祖創辦河南名菜館厚德福而得名）。