【中國傳統筵席的席位】
舉行宴會時，由於入席人數多，排列座次有一定的講究：如用八仙桌，桌朝大門（東邊），則最尊貴的席位是座西而東，其次為座北麵南，再次是座南麵北，最卑的是座東麵西，總的說來是“東向為尊，西向為卑”。現將一般情況下實用的座次排法列舉如下： 一桌（八仙桌）座次排法： 桌朝大門（東），座次尊卑次序從1順次至8，1為首席，8為主人位。兩桌座次排法：桌朝大門（東），座次尊卑次序從1順次至16，1為第一桌首席，2為第二桌首席；15為第一桌主人位，16為第二桌主人位。三桌座次排法：西邊兩桌分座次，尊卑次序如同兩桌排法。東邊一桌為散座，不分座次。三桌的另一種排法：西邊一桌分座次，尊卑次序如同單桌。東邊兩桌為散座，不分座次。四桌座次排法： 西邊兩桌分座次，尊卑次序如同兩桌排法。東邊兩桌為散次。
【西漢筵席的見證】
馬王堆漢墓出土的大量飲饌實物可窺見那時的飲食情況。 糧食稻、秈、米、麥、粢、豆、葵、麻以及各種豆類製品。 瓜菜瓜、筍、藕、芋、荷、芥、冬葵、莧菜等。 肉食牛、馬、羊、狗、豕、鹿、兔、雞、雉、雁、鳧、鶴、斑鳩、喜鵲、鵪鶉、雀、蛋、鯽、魴、鯉、NFEDA等。 酒類白酒、米酒、溫酒、肋酒。 果品棗、梨、梅、楊梅。 糖果糕餌稻食、麥食、黃粢食、白粢食、米巨米女。 羹湯酐羹（羊酐羹、豕酐羹、狗酐羹、鳧酐羹、雞酐羹）；白羹（牛白羹、鹿肉鮑魚筍白羹、鹿肉芋白羹、雞白羹、鯽白羹、鮮藕白羹）；芹羹（狗芹羹）；葑羹（牛葑羹）、苦羹。 菜品炙類（爆牛肉、爆鹿肉、爆豬肉、爆雞肉、爆狗肝、爆牛脊）；膾類（細切羊肉絲、細切鹿肉絲）；?類（油炸雞）：菹類（酢菜）；以及臘萊、煎菜、熬菜、蒸菜、燴菜、脯菜。 佐料糖、蜜、醬、鹽、豉、曲、齏、豆豉薑、苦荼、花椒、雀醬、肉醬、馬醬、豆鼓醬等。 馬王堆漢墓是西漢長沙丞相——車大侯利蒼及其妻、子的墓。墓中出土了大量的飲饌文物，保存了西漢部分飲食實物。從以上實物看，實際上是一桌筵宴。
【梁朝的珍饌】
梁朝的珍饌是1400多年前文人筆下所描述的一桌齊整筵席。它不僅介紹了菜品，還寫到了其烹調方法和地方特產，很有研究價值。現選錄如下： 銅薸玉井，金釜桂薪。六彝九鼎，百果千珍。熊蹯虎掌，雞蹠猩唇。潛魚兩味，元犀五肉。拾卵鳳窠，剖胎豹腹。NFEDB溫湖之美鮒，切丙穴之嘉魴。落俎霞散，逐刃雪揚；輕同曳繭，白似飛霜。蔗有盈丈之名，桃表兼斤之實，杏積魏國之貢，菱為巨野所出。衡曲黃梨，汶垂蒼栗，隴西白奈，湘南朱橘，荔枝沙棠，葡萄石蜜。瓜稱素腕之美，棗有細腰之質。
【宋皇的壽筵】
1．每客各份：環餅、油餅、棗塔、果子。蔥、韭、蒜、醋等味碟。雞、羊、豬、兔、鵝等熟肉。 2．第一杯酒：唱歌、奏樂、獻舞、祝壽。 3．第二杯酒：同上。 4．第三杯酒：演雜技百戲。上菜：下酒肉、鹹豉、爆肉、雙下駝峰角子。 5．第四杯酒：演雜劇。上菜：炙子骨頭、索粉、白肉胡餅。 6.第五杯酒：琵琶獨奏、兒童舞、演雜劇。上菜：群仙炙、天花餅、太平鑼、平飯、鏤肉羹、蓮花肉餅。 7．第六杯酒：足球表演。上菜：假黿魚、蜜浮酥捺花。 8．第七杯酒，女童采蓮舞、演雜劇。上菜：排炊羊胡餅、炙金湯。 9．第八杯酒：群舞。上菜：假沙魚、饅頭、肚羹。 10．第九杯酒；摔跤表演。上菜：水飯、簇下飯。 注：這個大筵以飲九杯壽酒為序，把菜肴飯點和文藝節目有機地組織起來，場麵熱鬧，氣氛隆重。赴宴者在兩百以上，演出的超過千人，廚師和服務人員數千。它是宋王室驕奢淫逸生活的寫照。
【明代市並筵宴風貌】
據考證，明代市井人家的筵宴大致可分4個過程： 1．客人未齊，先放茶食四碟或八碟，茶食包括幹鮮果品和糖點糕餅兩類：果品有蓮子、栗子、榛鬆果仁、核桃穰兒等幹果，紅菱、雪藕、荸薺等時鮮。點心有果餡椒鹽金餅、檀香餅、頂皮酥等。 2．客人到齊，接著上四或八碟小菜，常見的有十香瓜茄、五方豆鼓、釅醋滴薹萊、橘醬、精筍、糖蒜、香蕈、通、辣菜等。這是供吃粥用的，陽穀一帶稱“打底”，用食物墊底，不易醉酒。 3．墊食之後，便上酒菜，俗稱案酒或案鮮，有泰州鴨蛋、王瓜拌遼東金蝦、油炸燒骨、劈曬雞、銀絲?、鴿子雛兒、銀苗豆菜、黃芽鮲和的海蜇、燒髒肉釀腸兒、春不老炒冬筍、糟蹄子筋等。 4．喝完酒後上菜上飯。有濾蒸的燒鴨、水晶蹄膀、白炸豬肉、爆炒的腰子、水晶鵝、黃熬山藥雞、臊子鮲、山藥肉圓子、燉爛羊頭、燒豬肉、肚肺羹、牛肚兒等。
【全羊席】
筵席名，分為君、臣、民三個不同的等級，是宮廷招待信奉伊斯蘭教客人的最高宴席，在我國已有200餘年的曆史。所謂“全羊席”是指用整個羊的各個不同部位烹製出各種不同品名、不同品味的菜肴，菜品多達70餘種。其所有菜名不露一個“羊”字，而代之以形象、生動、吉祥的別名。“全羊席”的菜點安排和上菜順序與“滿漢全席”相似，以4人“八仙桌”為格局，四四編組。除了有幹鮮菜肴之外還有冷熱菜。因羊菜涼則腥膻，皆應熱上，所以盛菜器皿常帶有溫鍋用以保溫。全羊席的席麵由五道菜兩道點心組成，席間需兩次撤換台麵。席麵安排為：首先擺入四冷葷、四幹碟、四鮮碟，接著亮席，即按就餐人數擺上杯、匙、碟、筷等。第一道菜為“清口菜”，即四素萊：香菇冬筍燒飄菜，金鉤筍絲炒豆苗，香椿拌豆腐及熗三鮮。第二道菜為“喜味菜”，即四甜碗：八寶飯、冰糖蓮籽、冰糖百合及燴三鮮。第三道為正式大菜，共有20種，即：花爆金錢、玉珠燈籠、望峰坡、鵝毛雪片、千層梯、迎風扇、落水泉、獨百子、氽丹袋、炸鐵傘、雙鳳翠、玉環鎖、安南台、爆荔枝、采靈芝、炸銀魚、五料燜味、鼎爐蓋、山雞油卷、三道菜畢，上第一道點心：龍須糕、一品燒餅、杏仁茶、素蒸包及小幹烙。然後撤換台麵，上第四道菜“雙十件”：龍門角、開秦倉、天花板、五關鎖、提爐頂、犀牛眼、炸鹿尾、炸血丹、蜜蜂窩、八寶袋、彩鳳眼、燴虎眼、鳳頭冠、金鼎冠、鹿屍、蒼龍脫殼、爆炒玲瓏、青雲登山。
【滿漢全席簡介】
“滿漢全席”是我國烹飪技藝發展的一個高峰，它以菜點精美、講究禮儀和場麵豪華在國內外享有盛名。 關於滿漢全席的起因，有人說它是清朝民間商賈為了賺錢而臆想編造的，還有人認為它是清朝皇帝所舉辦的國宴，更多的人則認為它是清末慈禧為了豪奢所作。這些說法都不確切。滿漢全席可以追溯到康熙以後清宮中的“滿席”和“漢席”，具體形成於一些上層官府之中。至於它最初流傳到民間，很可能是在乾隆皇帝下江南的時候。 滿族人在入關前，他們的筵席叫“餑餑席”，以主食為主。每桌席要使用80餘斤麵粉，最少也要用24斤。副食品種不多，烹調也較簡單，主要采用燒、烤、煮、燉、涮等方法，調味品隻用鹽、醬油、醬、花椒、大料、蔥、薑、蒜等。菜肴的特點一般都是焦脆香濃，造型粗笨，作法也比較原始，帶有濃鬱的遊牧民族食品的風格。
滿族人入關以後，隨著清朝的強大與昌盛，他們在飲食上大大地考究起來。到了康熙、雍正和乾隆時期，在光祿寺（國家大廚房）舉辦的各種宮廷筵席已分成“滿席”和“漢席”。它們各自有嚴格的規定，其中滿席分為六等，漢席分為三等，各席又有上席和中席之分，但滿、漢席共筵的情況是沒有的。 到了清朝中葉，豪華的宴會在官府中風靡一時，達官顯貴之間經常互相宴請，舉辦吸收滿席和漢席特色的大筵。這種筵席，重禮儀講排場，菜點豐富，豪華非凡。特別是乾隆時期，這種宴會上的滿族菜點經過漢族廚師的改革，與漢族菜點去蕪存精地並為一起，始有滿漢全席之稱。
乾隆二十九年（1764），江蘇省儀徽縣有個叫李鬥的人，著了一本《揚州畫舫錄》，其中記有一份滿漢全席萊單—— 第一份：頭號五簋碗十件，有燕窩雞絲湯、海參彙豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚彙珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯等，一品級湯飯碗。第二份：二號五簋碗十件，鮑魚舌彙熊掌、槽猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房、一品級湯飯碗。第三份：細白羹十件、豬肚、鴨舌湯、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝掌羹、槽蒸鯽魚、假斑魚肝、西施呂文施豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹、一品級湯碗。第四份：毛魚盤二十件、哈巴子、豬子油炸豬羊肉、桂爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸什錦火燒、梅花包子。第五份：洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十桌，鮮果十桌。這可以說是關於滿漢全席的最早記載。
乾隆以後，滿漢全席從官府中傳到民間，許多菜館酒樓，也都以滿漢全席為名廣為招徠。北京的滿漢全席傳到了直魯豫各省；四川的滿漢全席傳到了江南各地；廣州的滿漢全席則傳遍了廣東、福建和香港。鹹豐皇帝死後，慈禧曾下過一道旨令：京外各省市一律不許使用滿漢全席這個名稱。到了1890年，光緒皇帝到天津私查軍情時，有人把慈禧的旨令麵奏於光緒，於是他又下了一道旨意：王侯將領可以享用滿漢全席。以致後來天津一帶大興滿漢全席之風。至今，一些天津的老廚師們還保存著當時在民間流傳的滿漢全席菜單。 辛亥革命後，清宮中的禦廚們紛紛逃出宮廷另謀生活。一些大飯莊為招攬生意，雇用了一批這樣的清宮禦廚，把清宮中的一些菜點移到飯莊的台麵上。滿漢全席遂在各大城市中名噪一時。隨著滿漢全席的逐漸普及，它的內容有所簡化，由原來的200多款菜點減少到100多款。從搜集到的各地滿漢全席的菜單來看，有64款至110款不等。許多滿式菜點，也都並入漢席之中，滿漢全席食譜中，菜款名稱雖然光怪陸離，但基本上都是由燕窩、魚翅、海參、鮑魚、熊掌、豹狸、螺蚧等山珍海味做成的，也有生猴腦子這樣的生番食品。
後來，由於軍閥連年混戰，滿漢全席逐漸不為時尚。它們已被新形式所代替：京津一帶的回民飯莊掛起了“全羊席”的招牌；南京的回民飯莊掛起了“全鳳宴”（雞喻為鳳）的招牌；福建地區的飯店掛的是“海王席”（即龍蝦席）；揚州地區掛“全龍席”（鱔魚喻為龍）；蘇州地區掛“全素席”；東北地區掛“全虎席”（豬喻為虎）……此外還有“燕翅鴨全席”、“海參席”等等。天津各大飯店出現了八大件、八小炒、四冷葷、四熱葷、兩甜點、四京果、四看果、伊府麵、四飯菜組成的筵席，也有以四冷葷、四鮮果、六大件、六小炒、四幹果組成的筵席。抗戰時期，又改為八大件、兩熱葷的筵席。 近幾十年來，香港成了繁華的消費城市，一些飯店酒樓，競相辦起了滿漢全席以招徠顧客。日本、泰國、新加坡等國的一些中式酒樓，也都舉辦過滿漢全席。但是，其菜點食譜往往並非正宗。 正宗的滿漢全席有一定的禮儀、程序和格局。
在清朝官府舉辦滿漢全席時，要奏樂、鳴炮、行禮恭迎賓客入座，赴宴的客人也有專門接受這些禮節的方式。客人入座後，由侍者先安排進門點心，如約請的客人是高官顯爵或是主人的長輩，當他們進了府門後侍者要先上“安位菜”，以示主人對貴客的尊敬和熱忱。整個接待過程中，侍者要做好“亮、安、定、收”四個方麵的工作，即：客人未就坐前，要把幹果、糖餞、蜜餞、鮮果、冷葷、點心擺放在餐桌上，並要穿插擺齊，分布協調，先讓客人欣賞一番，以示台麵的精美和豪華，此為“亮席”。接著，撤去桌麵上的幹果、鮮果和點心，重新擺放餐具，做好就餐前的準備，此為“安席”。客人被請入餐室後，按職論輩就坐，此為“定席”。客人食畢，要及時收拾台麵，此為“收席”。 滿漢全席上菜的先後和菜品的基數也有一定的規格。每道菜品，一般以四件和八件為基數。也有以十件為基數的。比如，揚州的“揚席”，共有菜點110種，這是不多見的。如此名目繁多的食品，往往邊吃邊娛樂要用一整天，甚至分幾天吃。現在北京北海的仿膳飯莊承辦的滿漢全席，每次宴會已經簡化為六道大菜，取意為“六六順”；每道大菜帶有兩個或四個副菜，象征“帶子上朝”。這都是民間傳統的說法，表示吉祥如意的願望。
【廚師稱謂種種】
鼎俎家
對廚師的尊稱。鼎、俎均為炊事用具。《茶餘客話》：“鼎俎家蒸玉麵狸與烹黃雀，必先以蜜塗之。”
廚娘
女廚師。宋?洪巽《蒧穀漫錄》：“京都中下之戶，不重生男，每生女則愛護如捧璧擎珠，甫長成則隨其姿質，教以主業，用備士大夫采拾娛侍，名目不一。……就中廚娘最為下色，然非極富貴家不可用。”
炊家子
古代的炊事兵。《孫子兵法?作戰篇》：“凡用兵之法，馳車千駟，革車千乘，帶甲十萬。”唐?杜牧引《司馬法》注：“一車，甲士三人，步卒七十二人，炊家子十人。”亦為“炊子”。明?王誌堅《表異錄》：“曹公兵法，謂主炊者為炊子。”
庖丁
廚師。《莊子?養生主》：“庖丁為文惠君解牛。”唐?成玄英疏：“庖丁，謂掌廚丁役之人，今之供膳是也。亦言：丁、名也。”
庖正
庖，廚師。庖正，掌管膳食之官。《左傳?衷公元年》：“逃奔有虞，為之庖正，以除其害。”注曰：“庖正，掌膳羞之官。”