膳夫
古時官名，主管王及後妃等的炊飲膳食之事。《周禮?天官塚宰?膳夫》：“膳夫掌王之食飲膳羞。”《詩經?小雅?十月之交》：“家伯維宰，仲允膳夫。”《左傳?莊公十九年》：“王奪子禽祝跪與詹父母，而收膳夫之秩。”
宰夫
古時掌管膳食的小吏。《左傳?宣公二年》：“晉靈公不君，……宰夫靦熊蹯不熟，殺之，蜫諸畚，使婦人載以過朝。”《國語?周語上》：“宰夫陳饗，膳宰監之。”注曰：“宰夫，下大夫；膳宰，膳夫也。”又稱“宰人”，《莊子?說劍》：“宰人上食，王三環之。”
庖人
古時掌膳食之官。《周禮?天官?庖人》：“庖人，掌六畜、六獸、六禽，辨其名物。”《孟子?萬章下》：“其後廩人繼粟，庖人繼肉，不以君命將之。”後泛指廚師。《文苑英華》139《烹小鮮賦》：“力刀之任，庖人是司。”
僧廚
寺院中的事炊者。《清嘉錄》引吳曼雲《江鄉節物詞》：“雙弓學得僧廚法，瓦缽分盛和蔗胎。”
炊人
廚師或擔任炊事的人，唐?段成式《酉陽雜俎》：“淅米匠人蘇潤，本是王家炊人。”
廚下兒
炊事工。《三國誌?吳書?甘寧傳》：“寧廚下兒曾有過，走投呂蒙。”
饔人
古代官名，掌割烹煎和之事。《周禮》：“凡王之好賜肉?，則饔人共之。”“饔人”又有內饔、外饔之別。
內饔
古代官名。掌管王、後、世子的飲食等。《周禮?天官?內饔》載：“內饔掌理王與後、世子的肴饌切割、烹煎調味等事物。同時也掌管一些宗廟祭祀之事。
【全球的中國餐館】
現在，世界各地都出現了大量的中國餐館，中國式的飯菜日益受到各國人民的歡迎。 據粗略統計，中國餐館在美國有25000家，其中紐約5000家；在巴黎有1600家；在荷蘭有3000家；在比利時有3000家；在英國有4000多家；在馬德裏有31家；在維也納有70家；在羅馬有10多家；在加拉加斯有50多家。意大利米蘭市有3000多名華僑，開設38家中國餐館。擁有80多萬人的圭亞那，華人不到6000人，幾乎包攬了全國的飲食業。美國有一家雜誌曾就“哪個國家的菜最好吃”的問題作過一次民意測驗，結果90％的投票都認為中國菜最好吃。
【中國小吃漫話】
在色香味形競奇鬥芳的中國食苑中，有一簇帶有濃鬱民族特色和鄉土氣息的古樸奇葩，這，就是植根於各地民間的傳統風味小吃。 “小吃”一詞見於宋代吳曾的《能改齋漫錄》一書：“世俗例，以早晨小吃為點心。”但見諸文字記載的小吃品種，卻可以上溯到距今3000年左右。 先秦古籍《周禮?天官》中的“羞籩之食，糗餌粉糍”，便都是粉、糕之類的小吃。這說明在周乃至商代，我國已具有品種多樣的米、麵小吃了。 漢代小吃，已初成體係。飲食市場“熟食遍列”，“燔炙滿案”，著名品種有：白切狗肉、煎魚切肝、醃羊醬雞、馬奶子酒、爛煮羔羊、甜味豆漿、燒雁羹、甜瓠子等等，真是主副雜陳、應有盡有。 唐宋兩代，隨著經濟繁榮、飲食業的發展，小吃品種更為琳琅滿目，唐朝宰相段文昌編纂的《食經》中，就記有餛飩、粽子、湯中牢丸（元宵）、五色餅、NFEDE食（餃子）等等。其子段成式《酉陽雜俎》中，僅餅一品就有阿韓特餅、幾當餅、NFEDFNFEEA餅、齎字五色餅等花色，並已有“豆沙”之製的記載。至如韋巨源《食單》中記述的“七返糕”、“金鈴炙”、“同心生結脯”、“金銀夾花平截”、“火啖盞口NFEEB”等，則是工藝水平更高一級的主副小吃。
宋代吳自牧《夢粱錄》中描寫經營小吃的盛況時寫道：“每日交四更，諸山寺觀已鳴鍾，……禦街鋪店聞鍾而起，賣早市點心，如煎白腸、羊鵝事件，糕、粥、血髒羹、羊血粉羹之類……有賣燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕等點心者，以趕早市直至飯前方罷。”僅早點小吃就有如此繁多的品種。 金、元、明、清四朝，少數民族小吃與漢族小吃相互交融，在傳統的中國小吃家族中，又增加了珍味逸品。如流行的回族小吃有“設克兒匹刺”（蜜麵為皮、胡桃肉為餡的麵餅），“卷煎餅”（麵皮卷白果餡的油炸食品），“糕麋”（煮爛羊頭皮肉加米粉及蜜製成）；女真族小吃有“柿糕”（粘米幹柿同搗粉，蒸熟，入果仁做餅），“栗糕”（栗粉少加粘米粉，蜜水和，蒸熟）等；蒙古族小吃有“不朵”（蒙古粥食），羅撒（湯麵），口涅（饃頭）等。 在中華民族各個傳統節日裏，五花八門的小吃也都有各自的吉祥喜慶的寓意。例如，北方人年三十吃餃子，“更歲交子”為的是新年諸事交好運氣，嶺南的年宵煎堆又叫油糍，每到農曆歲尾，家家主婦都精心製作，務使炸得鬆圓脹發，以示吉兆——圓滿而生發，並以此作為春節互賀的饋禮。“年晚煎堆，人有我有”——大家都有，這是多麼質樸而和諧的美好願望啊！南北皆食年糕”，寓有生活“年年升高”之意；煮麵條餛飩，被稱為“銀線吊葫蘆”，意味著聚財聚寶；合家吃元宵，象征年年團圓……所有這些，都是將美意寓在美食之中，使喜慶節日更加增添喜慶氣氛，並激勵人們更加奮發向上。
除了特色獨具的應典應節小吃，在日常生活中，不同時令也均有自己的小吃群。中國小吃的這一特點，古代已有體現，今日愈加鮮明。明代劉若愚《酌中誌》載，那時人們正月吃年糕、元宵、雙羊腸、棗泥卷；二月吃黍麵棗糕、煎餅；三月吃江米麵涼餅；五月吃粽子；十月吃奶皮、酥糕；十一月吃羊肉包、扁食、餛飩；臘月吃灌腸、油渣…… 小吃的時令特點，自然與該品種小吃的起緣有關，而各種小吃在創製之初，也都維係於時令和當地人們的飲食尚好，帶有濃厚的地域色彩和鄉土氣息。以北京為例，每當嫩柳吐綠的春天到來時，傳統小吃艾窩窩、豌豆黃等即隨之陸續出現於食市；時值溽暑蒸人的夏令，冷凝滑爽的杏仁豆腐、奶酪、漏魚等，又紛紛應市為人們消暑解熱；在收獲的金秋季節，以新收子實炊成的江米藕、栗子糕、八寶蓮子粥等，則又展現在人們麵前；至於白雪皚皚的隆冬，那熱騰騰的盆糕，滾燙噴香的羊肉雜麵、白湯雜碎，又登盤入桌，為食者送暖驅寒。在山明水秀的杭州，一年四季的小吃又是另一番江南的情致：當新蔥抽葉，嫩韭發芽的春季，韭芽肉絲春卷、蔥包檜兒以及清明艾餃便應時上市；在驕陽似火、荷花飄香的夏令，清香淡雅、解渴消暑的西湖藕粥、冰糖蓮子粥、八寶綠豆湯、地栗糕等登盞入盤；至若蟹肥菊黃、桂花吐芳的秋季，南湖蟹肉包子、西湖桂花藕粉以及重陽栗糕，又香飄街巷；而在歲寒年末，臘梅傲雪的冬天，又有酥羊大麵、菜鹵豆腐等香熱小吃供人們食用驅寒。 中國小吃，是中華民族悠久曆史和燦爛文化的一個結晶，它所具有的主副兼備營養合理、應時應節、食用方便、經濟實惠、宜於貯存等優點，與人們生活息息相關。它們既是吃的食物，又是一件件工藝品。
【各地的特色主食、小吃和萊肴】
中國地大物博，各地口味不一，有很多有趣的主食、風味小吃和菜肴。 “米粉”是一種很受歡迎的地方風味小吃。主要是壯族、漢族的飲食習俗。在廣東、廣西、雲南、湖南一帶很流行。形如細條的米粉，在廣西叫“線粉”，在雲南叫“米線”。食用時，根據烹調方法的不同，又各有稱呼。將米粉和各種配料、佐料涼拌而食的，叫“涼拌粉”。將米粉放在滾水鍋裏燙熟，撈起，不放湯，加配料、佐料，叫“冒熱粉”。加湯，稱“湯粉”。將配料、佐料另行煮熟放於一容器，由吃食者自行安排，叫“過橋米線”。此外，根據米線中所放佐料的不同，又有“叉燒粉”、“牛肉粉”、“雞肉粉”、“螺絲粉”等多種米粉，很受歡迎。 “狗不理”包子，是又一種有影響的風味小吃。傳說100多年前，有個叫高貴有的14歲的孩子，隻身來到天津，在一家蒸食鋪當小夥計。高貴有小名叫“狗不理”，人雖小，卻很機靈，做的包子又快又好，賣得很快。後來他自己也開了個鋪，專售自己做的包子，被稱為“狗不理”包子鋪。在天津，高貴有是最早放骨頭湯做餡、第一個用米發麵做包子的，他的包子大小整齊、色白麵柔，肥而不膩，味道鮮美，所以名聲越搞越大，遠近聞名。 吃“香竹飯”是傣族人的一種飲食習俗。西雙版納的森林裏，有一種蘊含清香的竹子。每年秋收以後，人們采來香竹，用新米製成香竹飯，十分可口。做法是，將香竹砍成一段段竹筒，注意保存好裏麵的竹膜。裝入新米，摻水，留一定空隙，以芭蕉葉將洞口塞緊。待竹筒內的米浸泡有數小時後，放到火上烤。先弱火，後旺火，不時翻動。烤熟剖開，即可食用，芳香撲鼻。
“冰糖葫蘆”是北京街頭很有名的小吃。所謂冰糖葫蘆，實際上和葫蘆並無關係，而是一串串用竹簽穿成、裹滿冰糖的果子，如山裏紅、海棠果等。春節前後，北京街頭可以見到很多這樣的小販，他們肩扛草把子，上插一串串火紅嬌豔、晶瑩透亮的冰糖葫蘆，沿街叫賣，為歲末的北京街頭平添別有情趣的節日氣氛。 “烤全羊”，蒙語稱“昭木”、“好尼”、“日西哪”，是蒙席上的一道名菜。色、香、味、形俱佳。做法是，選兩歲左右的肥綿羊一隻，用水燙去毛，開內髒，調料醃製腹腔，刷上糖色和香油，風幹後放入烤爐。四五小時後可出食。色澤全紅，皮酥脆，肉鮮嫩脆，香飄滿室。食用時，先全盤托出，整羊臥盤中，羊脖係一紅絲帶，示吉利和隆重。客人看後再分割好送上桌，隨帶合頁餅、蔥段、黃醬、醋、蒜末等。 “佛跳牆”，福建的一道古典名饌。相傳創始於清代光緒年間，一家老板宴請布政司官員，老板娘親自下廚。仿照古人用酒壇煨製菜肴的方法，將雞、鴨、火腿、豬肚、羊肉等20餘種原料加工後，放入一個紹興酒壇，製成香味醇厚的佳肴，官員吃後叫絕。這位官員回去後，也設法叫人仿製。他以海鮮、魚翅、幹貝、海米等為主要原料，減少禽肉類，加工後，口味較前更好，不油不膩，鮮美誘人。從此慕名而來者絡繹不絕。有位文人當即賦詩雲：“壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”眾人稱好，“佛跳牆”名由此傳四海。 我國地大物博，各地還有許多別具特色的主食、小吃與菜肴，以上提到的隻是其中的極小部分。但略述幾例，也大體可有個粗淺了解。
【林林總總的台灣飲食】
台灣民間十分講究飲食，日食三餐，頗有特色。糧食足，禽畜旺、漁產豐，是其飲食豐盛之基礎。台灣飲食特色之一，是風味小吃多。台灣民間有夜間吃小點的風氣，各城鎮都有“夜市小吃”的食檔和小攤的集中區。如台北市的“圓環夜市”、“華西街夜市”，基隆火車站附近的“基隆廟口夜市”，台中市的“中華路夜市”，台南市中正路“銀座夜市”，高雄市的“六合夜市”等。這些夜市或以蛇店與鱉店著名，皆當場生殺蛇、鱉製成各種美食；或以麵食類為特色，著名者有“三代祖傳度小月擔仔麵”、“再發號肉粽”、“鱔魚薏麵”、芋稞、蝦仁肉圓等，還有所謂的“山產店”，出售各種野味，包括穿山甲、果子狸等，可請人當場宰殺烹飪。是處食品有的十分稀奇，連油炸蟋蟀都可吃到。 特色之二是食品中米製品特別多，品種不下百十種。糕團店也特別多，各有其祖傳秘法，製作“招牌糕團”。這大概與台灣盛產稻米有關。台灣的“擔仔麵”很有名，幾乎各市鎮大街小巷都可吃到，其中“度小月擔仔麵”特別好吃。台南市掛“度小月”招牌的擔仔麵店有十幾家，據說真正老牌的是中正路144號那家，招牌上書“度小月三代祖傳”。度小月擔仔麵之製法，據稱是向福建漳州師父學的，關鍵是煮配料有秘方，必須用砂豉子銀炭文火慢慢燉，其中按秘方還加入某種海味。湯是用魚骨與蝦殼熬製，故味鮮香永，入口甘美生津。
特色之三是各城鎮酒樓飯店都有專營某省風味食品者。台灣人祖籍遍及江南江北、西南西北各省。旅居台灣多年，向往家鄉風味，所以台島專營某一省風味食品的店很多。在台灣旅行，可享受到純正的川、京、津、蘇、浙、湘等菜式，以及滿、蒙、回、維、藏等各族獨特食品。著名酒樓菜館有悅賓樓，專營北京風味菜肴，能供應清宮肴饌、滿漢全席。有蘇杭小館，經營蘇杭風味菜肴，以江蘇“小籠包”、杭州“片兒川”著稱。有小魏川菜館，專營川菜小吃，有“螞蟻上樹”、“豆瓣鯉魚”、“荷葉排骨”、“怪味土雞”等。還有專營川菜的榮昌菜館，有“樟茶雞”、“四味大蝦”、“宮保魷魚”等。 特色之四是珍饈美味多。如台北新店溪碧潭香魚就是很有特色的一種。碧潭是台北市郊新店溪的一處深水灣，潭中出產“香魚”，學名“鱔魚”，鱗細背黑，腹黃吻紅，生性至潔，絕不泳於濁水。魚桀魚產卵期內，肥美多肉，富脂肪蛋白。將整條魚（不棄鱗）油炸回鍋，佐以適量的薑、蔥、蒜、醋等，作為下酒之物；可連頭帶魚骨、魚肝、魚腸等一氣都吃下去，香酥無比。又如桃園縣石門的“砂鍋魚頭”也很有名。這道菜的原料來自石門水庫。石門水庫水深而潔，所產之淡水魚、淡水蝦細嫩鮮美，無泥土味。因此成為全台最著名之“水鮮”。砂鍋魚頭宜以鰱魚頭烹煮，有“鰱魚頭，十八味”之說。其他名肴還有“貢丸”、“山河肉”、“棺材板”等。 特色之五是閩粵味濃。在台灣，很多菜深受閩粵菜的影響。如以蝦油和紅糟調味的福州萊，在台中市就大受歡迎。又如“燕皮餃”、“拔絲香蕉”等也頗負盛名，而“八仙麵”、“蛋炒海螃蟹”等更是口味獨特，風行一時。“佛跳牆”以名字奇特和味道鮮美轟動全台。它是傳自福州“聚春園”的名菜。“佛跳牆”使用魚翅、海參以及豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉等20多種食品原料烹製而成，是一道集山珍海味大全的上等菜。據說因味道香美令人讒涎欲滴，連和尚也忘了佛規，“棄禪跳牆來”。