清康熙八年，安徽省仙源縣舉子王致和進京考試名落孫山，欲歸故裏，又苦於路費無著，隻好留京等下科再考。幼時曾在家做過豆腐的王致和為維持生計，便用手推的小拐磨，每日磨上幾升豆子做成豆腐沿街銷售。有一次，豆腐賣不出去，剩下較多，又時值夏季，怎麼辦？猛然他想起家鄉有用豆腐製成醬豆腐的，但具體不知怎樣作法。於是他試著將豆腐切成小塊，加鹽及花椒封在壇裏，一直沒管它。到秋涼之後，他才想起這些豆腐塊來。這天，他剛打開壇蓋，一股臭氣便撲鼻而來；再一仔細看，豆腐已呈綠色了。他好奇地入口試嚐，味道卻很美。送鄰裏人品嚐，也一致稱讚。結果“臭”名遠揚，從此“王致和臭豆腐”生意越來越興隆。 王致和官運不通，屢試不中。到康熙十七年（1678）他索性在延壽寺街路西建作坊，立招牌“王致和南醬園”，雇師招徒，專做起臭豆腐的買賣來。 到了清末，王致和的臭豆腐竟成了慈禧太後的禦膳珍品。
那時，禦膳房每天要為慈禧準備一碟用炸好的花椒油澆過的臭豆腐，而且必須是當天從“王致和南醬園”新買來的。但有時去晚了或趕上“王致和”停業盤底，買不到新的，大監們就隻好用剩下的頂替。為人狡詐的慈禧為考驗侍奉她的太監，有一次在進膳時，把一粒花椒暗藏在臭豆腐中。到了第二天進膳時，慈禧撥開碟中的臭豆腐一看。那粒花椒果然還在，於是她嚴厲地處罰了主管太監。從此，太監們隻好到“王致和南醬園”去求方便，以保證不誤“上用”。 臭豆腐一經“上用”，身價更高了，“王致和”門前的三塊立匾，均彩繪龍頭，以示“大內上用”。“王致和南醬園”六個字，分做兩塊匾，分別由狀元孫家鼐、魯琪光書寫。孫家鼐還為其寫了兩幅門對，一幅“致君美味傳千裏，和我天機養寸心”；另一幅“醬配龍蹯調芍藥，園開雞趾鍾芙蓉”。兩幅門聯四句的頭一個字合起來就是：“致和醬園”。
【話說“大排檔”】
改革開放以來，祖國大陸與港澳地區經濟、文化交流頻繁，珠江三角洲成為內陸經濟發展的領先地區。粵方言作為珠江三角洲、港澳地區與海外華人的主要交際工具，其影響力向全國輻射。粵語北上了，“大排檔”一詞也乘風而來。 現在在珠江三角洲以外的地區，如上海、安徽，一些餐館、酒店自稱“大排檔”，就像打出“正宗粵菜，生猛海鮮”的廣告一樣，以“大排檔”這個粵語詞表明自己的正宗，還有炫耀的意思。 其實，“大排檔”在粵語中並非指大的餐館、酒店。 “檔”，也叫“檔口”，在粵語中指售貨小攤。例如：魚檔、豬肉檔、舊貨檔。以“檔”作為基本語素構成的詞有： 開檔：開始買賣； 收檔：結束一天的營業； 擗檔：停業； 看檔口、睇檔口：守著小攤； 頂檔：攤主因故離開，臨時找人代為看守檔口，後來泛指各種“臨時頂崗”，或用甲物臨時替代乙物。 拍檔：將兩個或更多檔口靠緊合並（“拍”在粵語中有使靠近、靠緊的意思）；引申為合作、協作；又轉為名詞，指合作人；擴展為“拍硬檔”，就是緊密合作； 散檔：解除合作關係，散夥。
“排”是什麼呢？“排”，是“排子車”的簡稱，指一種人力運貨車，現在已不多見。 從前，小本經營的小販們沒錢租像樣的鋪麵，就把貨物放在排子車上，或是推車走街串巷，或是把車停在路邊叫賣。所以，“大排檔”最早是一種路邊的流動小貨攤。 後來，有些”大排檔”發展了，有了固定的地方，也不用排子車了，就在路邊搭起簡易的涼篷做生意。這種涼篷通常沒有門，休息時貨架桌椅都是收起來的，營業的時候才擺出來。 現在，廣州的一些店堂較小的中小飯店，將桌椅擺放在人行道上接待食客，也稱”大排檔”。這種新“大排檔”服務較正規，菜式也多，但價格低廉，很受食客歡迎。除了飲食，“大排檔”還賣別的商品。 漢語同音字多，有人把“大排檔”寫為”大牌檔”。《簡明香港方言詞典》還收了“大牌檔”詞條，不過，這個“牌”字其實是說不通的。 總之，“大排檔”是一種低檔的、露天的貨攤，大的餐館、酒店如果用“大排檔”自稱，是自貶身價。 在當今開放的社會裏，語言（方言）的接觸越來越頻繁，語言間互相影響也越來越多。在學習和使用非母語語言的時候，一定要了解這種語言所代表的文化。對這種語言中的詞語，也一定要確知它的內涵和外延，切不可盲目拿來。
【牛街荷包豆】
在雲南大理白族地區，不論是哪家主辦紅、白大事，都要用“八大碗”款待來賓。在八大碗中，最受就餐者歡迎的，要數那一大碗熱氣騰騰、香氣誘人的牛街荷包豆。 素有“豆中之王”譽稱的牛街荷包豆，係一年生豆科植物，因形狀色彩如繡花荷包和主產於牛街壩子而得名。 “清明’育秧，“立夏”移栽。待豆苗長到一尺多高後，就在離豆塘五寸左右的地方，插上一根“莢豆杆”，把細嫩的豆蔓按順時針方向，牽繞於莢豆杆上。
“秋風”過後，荷包豆漸漸成熟了。從墨綠色的豆莢中剝出來的豆粒，晶瑩潤膩，呈鴨蛋綠色，人們稱之為青荷包豆。用鮮肉燉煮的青荷包豆，鮮美爽口，食後口頰留香，回味深長。“霜降”節令一過，豆粒熟透了。這時的豆粒堅硬飽滿，紫紅色的表皮上，有著白色的斑點、花紋，像白族姑娘繡在繡花荷包上的圖案。 說起牛街荷包豆，白族民間還有一個傳說。 很久以前，牛街壩子裏有一個俊俏標致的白族姑娘，繡的荷包人人誇。姑娘過了18歲生日，想給自己的相好——一個勤勞憨厚的小夥子贈送一個繡花荷包，作為愛情的信物。想不到還沒動手就得急症死去了。小夥子經常到姑娘的墳地上痛哭。後來，那經常被淚水浸濕的地上，便長出一棵苗苗。在小夥子的精心護理下，苗架越長越高，並且開了花，結了莢。從豆莢中剝出來的豆粒，就像姑娘生前巧手繡做的繡花荷包一樣美麗。 “美味偏招雲外客，清香能引洞中仙”。相傳，因“靖難之役”逃離南京、飄泊西南的明代建文皇帝朱允，在牛街眠龍洞避難時，也總要向村民討些荷包豆吃。
【古代的牛奶食品】
據清乾隆年間的大型食譜《調鼎集》記載：“黃牛乳取法，冬夏可用。取其初產者，質厚而有力，不放水真乳一碗，熬八分，約五六兩，加冰糖，清晨飲之，不啜茶，不食他物，即不作瀉。”又曰：牛乳“性平，補血脈，益心氣，長肌肉，最宜老人”。這裏不但交待了牛奶的食用方法，而且還道出了它的營養價值和食療功用。 此書還介紹了牛奶的其他食用方法：“牛乳煮粥，燉熱澆飯，更益人。” 清乾隆二十年（1755）出版的《農圃便覽》（係山東日照人丁宜曾著）中還有關於“牛奶菜”的記載： “燉牛乳；用牛乳一宋碗，細羅過淨，入雞蛋清五個，攪勻，細火燉之。”此菜為地道的山東風味菜，其烹調方法，至今可見。 由此可見，牛奶入食，在中國古已有之，並非舶來品。而且，其食用方法並不單一。
【清代宮中膳食】
清朝皇帝平時吃飯稱為“傳膳”、“進膳”或“用膳”，其地點布不固定，多在皇帝的寢宮或經常活動的地方。皇帝每天分早、晚兩次用膳，早膳多在卯正以後（早六、七點鍾）；晚膳卻在午、未兩個時辰（12點至午後2點）。另外，每天晚上在酉時（晚6時）前後還要進一次“晚點”（小吃）。 每到傳膳的時候，太監先在傳膳的地點布好膳桌，當膳食從膳房運來之後，迅速按規定在膳桌上擺好，如果沒有特別旨意，任何人都不能與皇帝同桌用膳。皇太後、皇後及妃嬪，一般都在本宮用膳。 皇帝和後妃們每餐的膳食情況，清代檔案中記載得比較詳細。如鹹豐十一年十二月三十日，剛即位不久的小皇帝載淳（同治）除夕的晚膳是：“大碗菜四品：燕窩‘萬’字金銀鴨子、燕窩‘年’字三鮮肥雞、燕窩‘如’字鍋燒鴨子、燕窩‘意’字什錦雞絲；懷碗菜四品：燕窩溜鴨條、攢絲鴿蛋、雞絲翅子、溜鴨腰；碟菜四品：燕窩炒爐鴨絲、炒野雞爪、小炒鯉魚、肉絲炒雞蛋；片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬；餑餑二品：白糖油糕、如意；燕窩八仙湯。”又如鹹豐十一年十月初十日，進給皇太後的一桌早膳是：“火鍋二品；羊肉燉豆腐、爐鴨燉白菜；大碗菜四品：燕窩‘福’字鍋燒鴨子、燕窩‘壽’字白鴨絲、燕窩‘萬’字紅白鴨子、燕窩‘年’字什錦攢絲；中碗菜四品：燕窩肥鴨絲、溜鮮蝦、三鮮鴿蛋、膾鴨腰；碟菜六品：燕窩炒熏雞絲、肉片炒翅子、口蘑炒雞片、溜野鴨丸子、果子醬、碎溜雞；片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬；餑餑四品：百壽桃、五福捧壽桃、壽意白糖油糕、壽意苜蓿糕；燕窩鴨條湯；雞絲麵。”一桌膳食幾十種，一個人不可能吃完，許多東西都是拿來擺擺樣子，然後按清廷的規矩，賜給別人。帝、後剩下的膳食，一般賜給妃嬪、皇子、公主、大臣等，而妃嬪所剩的膳食，多賜給宮女和太監等人。宮中有個嚴格的戒條：帝後們用餐時，無論遇到多麼愛吃的菜，最多隻許吃兩箸，若要夾過三箸，此菜就會立即被撤下，很長時間內不許再上此菜。
宮中帝後妃嬪，也包括皇子和福晉在內，每天膳食所需要的物料，都是各處按一定分例備辦的。 皇帝每日恭備的分例是：盤肉二十二斤、湯肉五斤、豬油一斤、羊二隻、雞五隻（其中當年雞三隻）、鴨三隻，白菜、菠菜、香菜、芹菜，菜等共十九斤，大蘿卜、水蘿卜和胡蘿卜共六十個，包瓜、冬瓜各一個，苤藍、幹閉蕹菜各五個（六斤），蔥六斤，玉泉酒四兩，醬和清醬各三斤，醋二斤。早、晚隨膳餑餑八盤，每盤三十個，而每做一盤餑餑需要上等白麵四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑棗各十二兩。另外，禦茶房還要恭備皇帝每天用的茶、乳等，皇帝例用乳牛五十頭，每頭牛每天交乳二斤，共一百斤，又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶葉七十五包（每包二兩，下同）。
皇後每日分例是；盤肉十六斤，菜肉十斤，雞、鴨各一隻，白菜、香菜、芹菜共二十斤十三兩，水蘿卜、胡蘿卜共二十個，冬瓜一個，幹閉蕹菜五個，蔥二斤，醬一斤八兩，清醬二斤，醋一斤。早、晚隨膳餑餑四盤，每盤三十個，用料與皇帝隨膳餑餑相同。另外，禦茶房亦要恭備茶和乳。皇後例用乳牛二十五頭，每天共得乳五十斤。日用玉泉水十二罐，茶葉十包。 各級妃嬪，每日需要備辦的物料各有不同。皇貴妃：日需盤肉八斤，菜肉四斤，每月雞、鴨各十五隻。貴妃：每位日需盤肉六斤，菜肉三斤八兩，每月雞、鴨各七隻。妃：每位日需盤肉六斤，菜肉三斤，每月雞、鴨各五隻。嬪：每位日需盤肉四斤八兩，菜肉二斤，每月雞、鴨各五隻。貴人：每位日需盤肉四斤，菜肉二斤，每月鴨八隻。常在：每位日需盤肉三斤八兩，菜肉一斤八兩，每月雞五隻。皇貴妃以下，各內廷主位：每日共需白菜四十斤，香菜四兩，芹菜一斤，蔥五斤，水蘿卜二十個，胡蘿卜、苤藍、幹閉蕹菜各十個，冬瓜一個，醬、醋各三斤，清醬五斤。另外，茶房備辦：貴妃每位例用乳牛四頭，得乳八斤；妃每位例用乳牛三頭，得乳六斤；嬪每位例用乳牛二頭；得乳四斤；貴人以下沒有例用乳牛，隨本宮主位分例。妃嬪等位日用茶葉均為五包。 皇子飯房每日為皇子備辦盤肉四斤，菜肉二斤，每月鴨十隻。皇子福晉日需盤肉十斤，菜肉八斤；側福晉每位盤肉六斤，菜肉四斤，均無雞鴨。另外，共備白菜五斤、幹閉蕹菜八個，其它蔬菜按月供給，日用醬、清醬各四兩、醋二兩。皇子及福晉，每位例用乳牛八頭，得乳十六斤，外加茶葉八包。
【花卉入饌】
常見入饌花卉當推“金針”，又名“黃花菜”。它是[FJF]NDDE6[FJJ]草花蕾的幹製品，常與黑木耳相配，作為菜肴配料。 牡丹為花王，據顧仲《養小錄》中《餐芳譜》所記，牡丹花瓣“湯焯可，蜜浸可，肉汁燴亦可”。“肉汁燴牡丹”是頗有魅力的佳肴。此外，尚有“牡丹裏脊”等。 蘭花清香幽雅，可羹可肴，據說國畫大師張大千就和家中廚師合製“蘭花鵝肝羹”。 “雪霞羹”是以芙蓉花和豆腐做的名菜，芙蓉花色紅如霞，豆腐其白似雪，令人想到雪霽之霞。這道菜它曾使袁枚為之三折腰，以求得製羹秘訣。
菊花可炸食，也可作羹。廣東中山縣小杭鎮至今仍用它烹製各種佳肴，如“菊花炒魚片”、“菊花絲炸鵪鶉蛋”等。菊花烘幹後也可入饌，灑在用白糖熬製的肉片之上，風味十分獨特。 “衝寒先喜笑東風”的梅花也可入饌，如60年代初，蘭州廚師用甘肅名貴特產發菜作成“梅花發菜”。 有蘭州名廚根據唐朝詩人韋應物“去年花裏逢君去，今日花開又一年”的詩句，烹製了“杏花發菜”來招待港澳同胞。此菜隻用了幾朵杏花，但構思巧妙、技藝精湛，使客人們不忍下箸。 南瓜花被視為“賤物”，居然也能做成外形美觀的佳肴——“油炸金魚”。烹製很簡單：用南瓜花數朵放入麵糊中（糊中加蔥、薑和鹽），夾起放入油鍋，氽時將花撥成三瓣，形如金魚尾，汆至金黃即成。此菜色、香、味、形俱全，為佐酒佳肴。 早春時節，蒲公英花悄然開放，把它摘下，100個花序加500克水，再加適量檸檬，煮一小時，即可製得別具一格的蒲公英花醬。取玫瑰茄鮮花萼500克，加50克水同煮，待花萼煮爛後加白糖250克左右，均勻攪拌後即製得色紅味美、酸甜可口的花醬。