【果脯蜜餞】
果脯蜜餞的生產在我國已有悠久的曆史，1500多年前，西晉的《三國誌》就有記載。最早的製作方法是將鮮果浸泡於蜂蜜中熬煮，隨時取食，故而得名——“蜜煎”，以後用砂糖代替了蜂蜜。在1913年巴拿馬國際博覽會上，北京大柵欄聚順和果脯店生產的果脯曾榮獲金獎。新中國成立後，果脯蜜餞的生產獲得了空前發展，除滿足國內消費外，已出口到許多國家和地區。 值得一提的是，1990年的北京亞運會上，果脯蜜餞已擺上了各國運動員的餐桌。為什麼運動員宜多食用果脯蜜餞呢？因為蜜錢是用優質鮮果加白糖精製而成的，它既保留了水果開胃、助消化特點，能增加運動員食欲，又具有糖分的高熱量，使運動員的力度增加。由於果脯蜜餞中的果酸與糖是通過果汁在較長時間的晾曬和烤製而逐漸融合到一起的，因而雖然含糖量較高，卻無“高糖”之憂，自然也就不必擔心身體會發胖。果脯蜜餞中轉化糖、有機酸和維生素C的含量較高，習武健身的人多喜歡用以佐餐。
【生薑小話】
生薑其貌不揚，但卻以它去腥除膻本領、辛辣芳香氣味和溫中解表功效而深受人們喜愛。烹調蔬菜時放些生薑可使菜味清香適口；燒魚燉肉時加進生薑可使魚肉鮮美異常；風寒感冒後，喝碗糖衝薑湯能散風寒……。民間早有“冬吃蘿卜夏吃薑”，“冬有生薑不怕風霜”之說。現代家庭中許多人還將生薑做成醬菜和糖醃薑以作佐餐調料，因而生薑已成為家庭食療的上等佳品。 生薑原產於東南亞。我國栽培，最早的文字記載見於《禮記》，文中有“楂、梨、薑桂，可佐食也”之句。《論語》中亦有“不撤薑食”之說；《齊民要術》中還專門寫了“種薑”一節。據載，明末清初的著名思想家王夫之一生酷愛種薑、吃薑。他晚年隱居鄉下，自號“賣薑翁”。《東坡雜記》曾描寫錢塘淨慈寺的和尚，年紀80多歲，顏色仍如童子，“自言服生薑40年，故不老雲”，說明長吃生薑對身體大有益處。 生薑性微溫，能發汗解表，溫中止吐。其所含揮發油、薑辣素、樹脂、澱粉、纖維素及揮發油中所含的薑油酮、薑醇、薑酚、枸檬醛等均是調味和醫藥的有效成份。
【火鍋溯源】
我國人民吃火鍋的曆史，一直可以追溯到唐代。那時的火鍋又稱暖鍋，一種是銅製的，一種是陶製的，都用來涮羊、豬、雞等肉食。到了元代，火鍋流傳於蒙古族，用來煮牛肉和羊肉。到了清代，火鍋開始成為皇宮禦膳的佳肴之首。據史料記載，嘉慶皇帝繼位時，清宮曾擺設過火鍋宴，共用了1650多個火鍋，成為曆史上最盛大的火鍋宴。此外，民間火鍋大為流行。在羊肉火鍋之後，相繼出現了白肉火鍋、什錦火鍋、菊花火鍋、廣東火鍋、宜興火鍋和日本火鍋等多種不同風味的火鍋。 火鍋以紫銅火鍋為最好。火鍋的主料是羊、牛、豬、雞肉類和海參、大蝦、海米、冰蟹、蠣黃等海味。火鍋用肉以瘦肉為主，精選後的肉塊經過冷凍後切成（或用刨子刮成）象紙一樣的薄片，故稱片肉。
吃火鍋還講究調味，主要調料有好醬油、芝麻油、鹵蝦油、香油、韭菜花、腐乳、辣椒油、料酒、醋等九種，另外還可加上香菜末、蔥絲、糖蒜等。把各種調料分別裝在小碗裏，個人任選自配。 鍋子湯可用煮好的口磨湯、雞湯或肉湯，裏麵放些佐料，如酸菜絲、粉絲、菠菜、凍豆腐、黃花菜等，可根據火候隨時添人湯內。 吃法是，先把火鍋內添滿湯，然後把木炭放入火膛，待湯滾開後，再放入肉片。時間長短自己掌握，以不老為好，調料可根據個人口味選擇、用片肉蘸食。
【“皇帝菜”的由來】
“皇帝菜”名曰：“蟠龍菜”，在《中國菜譜》裏名叫“蟠龍卷切”，是湖北菜係裏有名的佳肴。這道“蟠龍菜”據說與端午節有關。 第二天，時逢端午節，老師請來了承天府有名的廚師，商議這桌宴席的做法。他想，對於皇帝，山珍海味並不稀奇，得做點什麼東西呢？廚師們也搜索枯腸，急得沒有辦法。 這時，城外，龍舟競渡，擊鼓奪標，熱鬧異常。一位姓詹的廚師，見景生情，開言道：“今日皇帝登基，如同蟠龍升天，做道蟠龍菜吧，讓他吃肉不見肉，定能滿意”。皇帝老師心上的一塊石頭這才放下來。據鍾祥縣誌記載，蟠龍菜“取豬肉之精者，和板油與魚剁成肉泥，和以綠豆粉、雞蛋清，後用雞蛋皮裹之，皮間附以銀朱，蒸熟後切成薄片，盤於碗中，紅黃相同，宛然龍形”。嘉靖皇帝吃後，讚不絕口，從此“蟠龍菜”就傳開了。蟠龍菜一直被視為皇菜，廣為流傳，譽為佳肴之冠。直至現在，鍾祥人民結婚喜宴要有龍；請客吃飯要見龍；親人團圓要做“龍”；逢年過節要吃“龍”……有“無龍不成席”之說。 如今的“蟠龍菜”已由過去的蒸製法，發展到炸、燴、溜、滑、炒等多種烹製方法，在色、味、香、形上也比過去講究得多。
【南燒北烤的由來】
在烹調方法的分類上，廣東的燒，北方各地稱烤。如廣東的燒乳豬，北京叫烤乳豬。北方的燒，廣東稱，如北京的紅燒肉，廣東叫紅肉。這一截然不同的稱謂，究竟是怎樣來的？許多人不解。從曆史筆記中可以找到它的由來。 古代，烤這個字是沒有的，稱炙。烤肉西周時期已很盛行。《詩經》中就有幾處記載，如《小雅?楚茨》：“執爨，為俎孔碩，或燔或炙。”這是說，當貴族們祭祀祖先時，都得恭恭敬敬做些烤肉作為祭品。《小雅?瓠葉》：“有兔有斯，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。”這是說，在宴席上，東道主請賓客們吃烤兔肉。但是，究竟怎樣烤法，卻沒有說明。《齊民要術》記載的炙，就是燒乳豬。其法是，將剛斷奶的小豬宰淨，用“祚木穿，緩火遙炙，急轉勿住”。此法，現在廣東直稱為明爐燒。是將食物叉著舉在火上烘熟的。古代的炙何時改稱為燒呢？還未考究清楚，但宋代已經普遍至大江南北了。有東坡詩為證：“遠公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻，采得百花成蜜後，不知辛苦為誰甜。”詩中所說的燒豬不是小豬而是大豬，人的手舉不起。隻能吊封在土爐內燒。此法，現在廣東直稱為暗爐燒。明爐與暗爐的分別在於爐具不同，但受熱至熟的原理一樣，都是用火直接烘熟的，後來，又出現了新法，後到何時也考究不清，但元代已有了。
倪瓚的《雲林堂飲食製度集》有記載；“燒肉法，洗豬淨，以蔥、椒，及蜜少許，鹽酒擦之，鍋內竹棒擱起，鍋內用冰一盞，酒一盞，蓋鍋用濕紙封縫，幹則以水潤之。用大草把一個，住火以等候鍋蓋冷，開蓋，翻肉再蓋，以濕紙仍似前封縫，再燒草把一個，候鍋蓋冷即熟。”“燒鵝用燒肉法，亦以鹽、椒、蔥、酒多擦腹內，外用酒、蜜塗之，入鍋內，餘如前法，但入鍋先腹向上，後翻以腹向下。”此法清顧仲《養小錄》作了轉載，名曰燒鵝。《居家必用事類全集》又稱鍋燒法：“豬、羊、鵝、鴨等先用鹽、醬料物醃一、二時，將鍋洗淨燒熱，用香油遍澆，以柴棒架起肉，盤合紙封，慢火燒熟。”這一燒法的原理是以水傳熱至熟，與前一原理截然不同，現在仍稱之為鍋燒。此後，又發生了新的變化。宋詡《宋氏養生部》載：“炕羊，二製。……一用土塹高直灶，下留方門，將堅薪熾火燔使通紅，置鐵鍋一口於底，實以濕土，刮肥稚全體羊計二十斤者，去內髒，遍塗以鹽，……以鐵鉤貫其脊，倒懸灶中，乘鐵梁間，覆以大鍋，通調水泥，僅封一宿，候熟。……一以兩鍋相合，架羊於中，蜜塗其口，炕熟。製尤簡而便也。”這裏的前一法，實是暗爐燒，後一法既不是明爐或暗爐，又不是加水的鍋燒，而是介於兩者之間。顯然，到了這樣的程度，已成混亂，既不利於烹調技藝的交流，又不利於消費者點菜，很有重新正名的必要。正是在這個重新命名的問題上，南北之間出現了分歧。北方各地把先前明火直接烘熟的方法正名為烤，把用水傳導的方法稱為燒。廣東則把先前的方法仍稱為燒，而把後來的方法正名為。這就是南燒北烤差異的由來。不過，時下燒烤似已開始合流並作為一個詞組出現，廣州、杭州等地渡假村還特辟“燒烤區”，讓人們在這裏自己動手“燒烤”美食。
【四菜一湯的由來】
傳說朱元璋推翻元朝，當上了明朝開國皇帝時，全國各地正逢天災，黎民百姓生活十分困苦，可是，一些達官貴人，卻仍然過著花天酒地的生活。出身於平民的朱元璋，決心從上到下進行一番整治，朱元璋把他的想法告訴皇後，皇後道：“奴妃有個主意，再過半月就是我的生日，文武百官前來祝壽時，我們借此機會宴請一餐粗菜淡飯，做個榜樣，你看這個辦法如何？” 到了皇後生日那天，滿朝的文武官員都前來祝賀，宮廷裏擺了十多桌酒席。明太祖吩咐上菜，隻見宮女們首先端上來的是一大碗炒蘿卜。太祖道：“蘿卜者百味藥也，民間有句俗語說：‘蘿卜進了城，藥鋪關了門。’願眾卿吃了這碗菜後，百姓都說：‘官府進了城，壞事不出門。’來來來，大家快吃。”大臣們雖然不大願吃，也隻好跟著朱元璋大口吃起蘿卜來。 宮女們上的第二個菜是炒韭菜。太祖說：“小小韭菜青又青，長治久安得人心，願你們吃了這個菜，在你們管轄的那個地方，黎民百姓安居樂業，長治久安。”太祖說完又帶頭夾韭菜吃，大臣們也隻得乖乖地跟著吃起來。 接著宮女們又上了兩碗青菜。朱元璋指著兩碗青菜又說：“兩碗青菜一樣香，兩袖清風好臣相。我們吃朝廷的俸祿，要為百姓辦事，應該像兩碗青菜那樣清瓊白白。”隨後宮女們又端來大碗蔥花豆腐湯。“哈哈！小蔥豆腐青又白，公正廉明如日月，寅是寅來卯是卯，吾朝江山不改色”。大臣們雖然不愛吃這些低下的小菜，但在太祖的麵前，隻得裝著高興的樣子，有滋有味地吃著。宴會後，朱元璋當眾宣布：“從朕做起，今後請客，不管招待什麼人，最多隻能四菜一湯，今天皇後壽筵就是榜樣，誰也不準違犯，否則從嚴懲處。”自此四菜一湯的規矩從皇後一直流傳到民間。 後來有人把四菜一湯縮成四句歌謠傳唱：皇帝請客四菜一湯，蘿卜韭菜長治久安。 小蔥豆腐一青二白，太祖廉政百姓喜歡。
【“八珍”的由來】
八珍是我國飲食業對八種珍貴的烹飪原料及其製成的食品的稱謂。曆代有不同的內容。最早出現在周代。《周禮?天官?膳夫》：“珍用八物。”鄭玄注：“珍，謂淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、漬、熬也。”元代陶宗儀《輟耕錄》卷九：“所謂八珍，則醍醐、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿（即馬奶子）也。此後，又有將龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、號鳥炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬列為八珍的。明清以後，海味逐漸列入佳肴，出現了海八珍與山八珍。海八珍為黃翅、大烏參、網鮑、廣肚、魚唇、鱉裙、躉魚皮、海龍腸；山八殂為熊掌、鹿筋、猩唇、駝峰、豹胎、象鼻、金錢豹狸、燕窩。現代，人們又將山珍海味的珍貴原料分為上、中、下八珍。上八珍有：狸唇、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠。中八珍有：魚翅、銀耳、鰣魚、廣肚、果子狸、哈什螞、魚唇、裙邊。下八珍有：海參、龍須菜、大口蘑、川竹筍、赤鱗魚、幹貝、蠣黃、烏魚蛋。此外，如魚肚、魚骨、魚皮、魷魚、飛龍鳥等，也被列入山珍海味之屬。
【漢代的烤肉串】
烤，古稱炙。漢代許慎作《說文解字》，將“炙”字解為“從肉在火上”。段玉裁注：“有串貫之加火上也。”他們對烤肉的方法，已講得較為具體。所謂“炙”，就是用釺子一類的東西，把肉一塊塊貫串起來放在火上燒烤。不過，這種烤法，是否就同現在新疆烤羊肉串那樣，也還是不很清楚。 根據考古資料，漢代畫像石上已發現多幅“庖廚圖”，最完整的一幅，要數山東省諸城縣涼台漢墓內畫像石上所刻的烤肉串作業圖了。1967年春，諸城前涼台村清理了一座西漢墓，墓道內，砌了好幾塊畫像石，有塊畫像石是一整幅庖廚圖，畫麵包括宰牲畜禽魚、製酒蒸饃和烹飪作肴者。
圖的右上角，有四人一組，兩兩相對的烤肉串場麵，四人分工很細，各有所事：從右下第一人開始，麵前置一個大盤，盤內堆著切成小塊的生肉，他正取肉用釺子一塊一塊串上。他的左上方坐著第二人，前麵也有一個大盤，盤內整齊地碼著肉串，顯然是第一人串好了遞給他的，他再一串串交給坐在右上方的第三人，第三人是烤肉者，前麵放著一隻長方形的烤肉鐵爐，爐上已烤著一排肉串，他一手執扇煽火，一手不斷地翻動在爐火上的肉串，在烤肉者左上方坐著第四人，此人則負責將烤熟的肉串取走，再轉送到宴席上。 有趣的是，漢代畫像石上所畫的烤肉串的圖像與今天新疆烤肉串方式不僅一模一樣，就連那個盛炭火的烤肉鐵爐的製成形狀，也絲毫沒有改變，可是距今，已有一千七八百年了。 諸城縣在山東省東部，漢代曾有一段較長時期屬高密國。那時，魯東南地區對吃烤肉似乎很普遍，甚至砌在墓道內的畫像石上還刻著烤肉串，說明當地人們十分喜好。以後，不知什麼緣故，這種古老的烤肉方法，逐漸在內地消失，以致今天，我們反而把烤肉串當作新疆的一種特殊風味。
【涮羊肉的起源】
早在3000多年前，羊肉已是周天子宴飲的佳肴了。《禮記?內則》裏記載的“周代八珍”中就有五珍提到用羊肉做成的珍貴食品，並告訴人們其享飪的方法。《周禮?夏官?司馬》和《左傳》襄公三十年記載，說明東周就有羊肉店，春秋戰國時有羊肉市場。唐宋時，用羊肉和糯米或洧梨釀製的“羊羔酒”，頗負盛名，蘇軾還讚美雲夢羊羔酒，詩曰：“試開雲夢羊羔酒，快瀉錢塘樂王船。” 南宋林洪《山家清供》一書記載，作者遊武夷山六曲，訪止止師，遇雪天得一兔，沒有庖人會烹飪，止止師說山裏人隻用薄批兔肉片，用酒醬椒料浸漬以後，把風爐安座上，用水少半銚，等到湯沸以後，每人一雙筷子，自己夾兔肉，投入沸湯擺熟啖之。於是就照此法吃了一頓涮兔肉。作者記載此菜名叫“撥霞供”。他說，用這個辦法，不獨易行，而且有團圓熱暖之樂趣。過了五六年他到杭州，又在楊泳齋家席上見到此菜。他還為此菜做了一首詩，其中有句雲“浪湧晴江雪，風翻晚照霞”。