一、目的要求
了解真空技術、複合包裝技術與微波滅菌技術在烹調食品保鮮保質中的應用，鞏固食品腐敗變質及其控製相關理論知識。
二、基本原理
食品經烹調煮熟，可以殺死大多數細菌繁殖體，但在存放過程中易因空氣中細菌的汙染以及殘存芽孢的出芽及繁殖，細菌數會不斷升高，最終發生腐敗變質，失去食用價值。
將熟食品置於複合包裝袋中，真空包裝，微波滅菌，則食品不再受到外界細菌的汙染。需氧芽孢杆菌因生存條件受到限製，即使有少數殘存，繁殖速度也非常緩慢。
將真空包裝食品置於微波高壓滅菌爐內實施瞬時滅菌，殘存菌則在微波場作用下，菌體內分子產生摩擦作用受損，不久死亡，從而使烹調食品保質期得以延長，便於餐飲食品的工業化生產。
三、設備和材料
烹調設備：爐、鍋、勺；
食品：雞3隻，相關配料如食鹽、生薑、食油、醬油、蔥、酒；
食品風幹設備：電風扇、吊勾、係帶；
聚乙烯聚氨酯複合食品包裝袋；
食品分割設備：刀、案板、盤、鑷子；
無菌操作設備：紫外線消毒車、酒精棉球、酒精燈、火柴；
真空包裝機：DZQ400/2型；
微波高壓滅菌爐：WL2S-1型；
電熱封口機或自動有色打字封口機。
四、實驗步驟
（一）熟食品製備
（1）配方雞1隻，1250g（大致重量）；食鹽5g；濕澱粉15g；料酒5g；熟豬油75g；麻油1g；味精4g；淡二湯2500g（mL）。
（2）製法①雞宰淨，放入微沸的二湯鍋內（預置食鹽），用小火浸約15min至剛熟（浸時將雞提出兩次，倒出腔內的湯，以保持雞腔內外溫度的一致）。取出，吊掛，晾幹（或吹幹）。入籠蒸熟，取出，吸幹。②用中火燒熱炒鍋，下油、料酒、食鹽（0.5g）、味精，用濕澱粉調稀勾芡，最後加入麻油和豬油推勻，作為專用方便調味料。
（二）分割與填裝
雞按需要可以整隻裝袋，也可分割包裝。
分割前，先將熟雞置於經火焰滅菌的托盤中，將刀、板、鑷子、托盤火焰滅菌，以無菌手續切割雞肉（雞腿、雞翅等），用紫外線滅菌10~15min。
置於聚乙烯聚氨酯複合包裝袋中，擦除袋口油汙。
將複合調味料倒入另一複合包裝袋中，用電熱封口機封口。
（三）真空包裝
真空包裝機操作程序如下：
①抬起真空室蓋，將包裝袋置於真空室；