“精茗蘊香，借水而發，無水不可論茶也。”由此可見，水質直接影響茶湯的品質。水質不好，就不能正確地反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯的滋味影響更大。
一、泡茶用水
水乃茶之母，無水則不可泡茶。水質的好壞也直接影響茶湯的質量，所以我們中國人自古就非常講究泡茶用水。明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”明代張大複在《梅花草堂筆談》中說得更為透徹：“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶隻八分耳。”可見，水質對茶的重要性，水質不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。杭州“龍井茶，虎跑水”俗稱杭州雙絕；“蒙頂山上茶，揚子江心水”聞名遐邇；“獅河中心水，車雲山上茶”中原聞名，等等。這些都是名泉伴名茶之佐證，美上加美，相互輝映。
泡茶用水的標準
唐代茶神陸羽在《茶經》的“五之煮”中就總結了煮茶用水的經驗：“其水，用山水上，江水中，井水下。”李時珍在《本草綱目》中，對水也進行了極為精細的論述，書中共收水類43種，其中“地水”30種，如泉水、流水、井水、地漿等；“天水”13種，如雨水、露水、冬霜、雪水等。
由於人們用茶角度不同，所處地域環境各異，特別是古代，產生了對水品的不同評判、標準、說法。但是總的來說，可歸納為以下幾點：
一是水要“甘”、“潔”。宋代蔡襄在《茶錄》中提出：“……水泉不甘，能損茶味。”宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中說：“水以清輕甘潔為美。”王安石還有“水甘茶串香”的詩句。這些說明了水要有甘甜之味，潔淨之美，才能是好水。
二是水要“活”、“鮮”。陸羽的“山水上”之說，“其山水，揀乳泉石池漫流者上”，說的是活水。宋唐庚的《鬥茶記》指出：“水不問江井，要之貴活。”明代高叔嗣在《煎茶七略》中說過：“井取多汲者，汲多則水活。”
三是水宜“輕”。宋徽宗趙佶、明代張源都在其茶事著作中提到水宜“輕”之說。而清乾隆則更把“水輕”提升到評水好壞之極致。他使用稱水法，以水最輕者，定“天下第一泉”。
當然，隨著現代科學技術的進步，我們對泡茶用水的評判，完全有條件用科技手段檢測。
泡茶用水的選擇
自古以來，泡茶用水究竟以何種為好，一直是人們關注和饒有興趣的話題。自陸羽始，關於水的品評、軼文、趣事就有很多。
1．古人評水論泉
茶神陸羽對飲茶用水進行過潛心研究，唐代張又新《煎茶水記》中有陸羽品水的生動記載。大曆元年（766），陸羽在揚州大明寺，禦史李季卿出任湖州刺史途經揚州，邀陸羽同舟前往。當船行之鎮江附近，泊岸休息。李季卿對揚子江南零水泡茶早有所聞，又深知陸羽善於評茶和品水，於是笑著對陸羽說：“陸君善於茶，蓋天下聞名矣！況揚子江南零水又殊絕，今者二妙千載一遇，何曠之乎？”於是命一位隨兵，前去南零取水。軍士取水歸來後，陸羽“用勺揚其水”，便說：“江則江矣，非南零者，似臨岸之水。”隨兵分辯道：“我操舟江中，見者數百，汲水南零，怎敢虛假？”陸羽一聲不響，將水倒掉一半，再“用勺揚之”，才點頭說道：“這才是南零水矣！”隨兵聽此言，不禁大驚，口稱有罪，不敢再瞞，隻好實言相告。原來，因江麵風急浪大，軍士取水上岸時，因小舟顛簸。壺水晃出近半，恐降罪，於是在江邊加滿而歸，不想被陸羽識破，連呼：“處士之鑒，神鑒也！”
李季卿見此情景，對陸羽驚歎不已。他懇切地問：“處士有如此眼力，可否對品嚐過的水作一評價。”於是陸羽按茶水品第排出宜茶之水二十等次，口授之：
第一，廬山康王穀水簾水；
第二，無錫縣惠山寺石泉水；
第三，蘄州（今湖北浠水一帶）蘭溪石下水；
……
第二十，雪水。
這是唐人張又新在《煎茶水記》中記載的被廣為傳誦的陸羽鑒水故事和茶水排名錄，盡管有演繹的成分，過分渲染了陸羽品水的本領，但是否真有此事，已無法考證。
此後，張又新又發現了已故刑部侍郎劉伯芻的品水名錄：
第一，揚子江南零水；
第二，無錫惠山寺石泉水；
第三，蘇州虎丘寺石泉水；
……
張又新不滿足於前人記載，又一一遊曆品評，認為劉伯芻說得比較準確。但當他品到浙江桐廬嚴子陵釣台之水時，認為它遠遠超過了揚子江的南零水。
從張又新開始，引起了我國曆代文人雅士中愛茶愛水之人對水的品評標準和天下第一泉的爭論。歐陽修在《大明水記》中對陸羽能辨南零水與揚子江水有異議，並提出自己對茶水的看法：水味盡管有“美惡”之分，但把天下之水排出次第，這不可能，無疑是“妄說”。
宋徽宗趙佶在他撰寫的《大觀茶論》中，提出了泡茶用水“以清輕甘潔為美”的觀點，這在當時的曆史條件下，無疑是比較客觀的。
宋代大政治家、文學家王安石平生愛茶，精於驗水、品水。他晚年患痰火之症，多方求醫，均不奏效，惟有用長江三峽的瞿塘中峽水，烹煮陽羨茶才有效果。一年，正逢大文學家蘇東坡被謫遷黃州。王安石知道蘇東坡家在四川，此去湖北黃州，需經瞿塘峽，於是拜托其在路經三峽時，取中峽水一甕。不料蘇東坡一時心情不好，隨從又縱情三峽壯麗風光，直到下峽，忽想起王安石汲水之托。無奈隻好取下峽水一甕，因礙於情麵，隱去實情。誰知王安石煮茶品味之後，立即指出此水並非瞿塘中峽水，乃下峽之水，蘇東坡大驚，便問王安石：“何以見得？”王安石道：“上峽水流急，下流水流緩，惟中峽水流急緩相間，以上、中、下三峽之水烹陽羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡相宜，此水煮陽羨茶，最利於治中脘病症。”蘇東坡聽後，既感慚愧，又佩服不已。